Kāda ir saikne starp japāņu un ķīniešu ēdienu? Uzziniet, kā lokalizētā ķīniešu virtuve, ko sauc par Chuka Ryori, paaudzēm ilgi iekaroja negausīgu japāņu pusdienu sirdis un kuņģus.
Jūs, iespējams, pamanījāt, ka daži japāņu ēdieni izskatās neskaidri … ķīniešu ?! Padomājiet par Gyozu (餃子), Ramenu (ラ ー メ ン), Chashu (焼 豚) un kartupeļiem, piemēram, Ebi Čili (エ ビ チ リ). No tā, ko jūs zināt par Washoku, gatavošanas stils un sastāvdaļas nešķiet ļoti japāņu, tomēr šie ēdieni krasi atšķiras no ķīniešu oriģināliem.
Japāņi no visas sirds uzņem šo lokalizēto ķīniešu ēdienu tik ļoti, ka ķīniešu restorānu skaits valstī ir otrais pēc japāņu restorāniem (saskaņā ar Japānas Iekšlietu un komunikāciju ministrijas 2016. gada pētījumu). Ir daudz dažādu ķīniešu restorānu, lai apmierinātu visus pusdienotājus, sākot no augstākās klases līdz zemākajam, un restorānus, kas specializējas noteiktā reģionā vai virtuvē. Pastaigājieties pa jebkuru restorānu rajonu vai universālveikalu, un jūs atradīsit nedaudzus ķīniešu restorānus, un jebkurā lielveikalā būs tūlītēji maisījumi, kas dažu minūšu laikā garantē tvaicējošu plītiņu.
Kāpēc un kā japāņi ir pieņēmuši ķīniešu virtuvi? Atbilde meklējama abu valstu garajā un bagātīgajā vēsturē.
Čuka Rjori (中華 料理) un Čugoku Rjori (中国 料理)
Lai sāktu, ir jāsaprot atšķirība starp Chuka Ryori (中華 料理) un Chugoku Ryori (中国 料理). Angļu valodā abi tulkojumi ir “ķīniešu virtuve”, tomēr ir atšķirība, ja meklējat receptes vai restorānus japāņu valodā.
Chugoku Ryori attiecas uz virtuvi no kontinentālās Ķīnas (Chugoku = kontinentālā Ķīna, Ryori = virtuve / kulinārija). Japānā restorāni parasti ir augstākās klases un atrodas apdzīvotās pilsētās, un Ķīnā tiek apmācīti ķīniešu pavāri vai japāņu pavāri. Galdi mēdz būt apaļi ar Lazy Susan atskaņotāju centrā, un maltītes ir banketu stila. Ēdienkarte var svārstīties no haizivs spuras zupas, Šanhaines krabjiem, Pekinas pīles un autentiskiem ēdieniem, kas ir salīdzināmi ar to, ko var atrast kontinentālajā daļā. Daži restorāni specializējas noteiktā reģionā, piemēram, Kantonā vai Sičuanā.
No otras puses, Chuka Ryori atsaucas uz japāņu un ķīniešu virtuvi. Runājot par restorāniem, tie, visticamāk, ir mazie mammu un popu veikali, kurus vada japāņu pavāri. Šie nepretenciozie veikali ir izkaisīti visā valstī, atrodami jebkurā vietējā restorāna ielā. Visticamāk, ka ēdienkartē tiks piedāvātas tādas klasiskās skavas kā cepti rīsi, ramen, mapo tofu un tamlīdzīgi. Arī cenu diapazons mēdz būt daudz pieņemams ikdienas maltītei.
Ķīniešu ēstuvei viņi var būt neizpratnē, ka ēdieni nebūt nav autentiski! Mapo tofu ir salīdzinoši pieradināts nekā ugunīgais sastindzis malas garšvielu oriģināls. Nepārprotami nosaukti ēdieni, piemēram, Chuka-don (中華 丼; burtiski “ķīniešu rīsu trauks” - maisot apcepiet rīsus), Tenshin-han (天津 飯; “Tianjin rīsu bļoda” - krabju gaļas omlete virs rīsiem) un Hiyashi Chuka (冷 や し 中華; “atdzesēti ķīnieši ”- atdzesētas ramen nūdeles) Ķīnā nepastāv. Neskatoties uz nosaukumiem.
Chuka Ryori saknes ir ķīniešu virtuvē, taču laika gaitā tā ir attīstījusies, lai atbilstu Japānas aukslējām. Var teikt, ka Chuka Ryori ir sava kategorija.
Lai pievienotu neskaidrību jau skaidri definētai kategorijai, termins Honkaku Chuka (本 格 中華), "autentiska ķīniešu virtuve", tiek izmests apkārt, atšķiroties no Chuka Ryori. Līdzīgi tam, kā angļu valodā tiek lietoti termini “amatnieks” un “autentisks”, arī īpašības vārdiem nav liela svara.
Čuka Rjori: Vēsture
Lai saprastu Chuka Ryori, vēsturiskajam kontekstam ir galvenā loma tajā, kas un kā ķīniešu virtuve saplūda un atradās izsalkušo japāņu iedzīvotāju vidū.
Vispirms Ķīnas un Japānas attiecības aptver gadsimtus, kur preču un pakalpojumu tirdzniecība, kā arī kultūras apmaiņa notika jau 1. gadsimtā pirms mūsu ēras. Īpaši zīds, zaļā tēja, budisms. Kanji (ķīniešu rakstzīmes) tika pārvestas no Ķīnas, un daudzi japāņu zinātnieki mācījās Ķīnā, lai atgrieztu savas jaunās zināšanas.
Pārtikas vēstures ziņā tas attiecas uz Edo laikmetu (1603-1868), kur tirdzniecība ar Portugāles un Ķīnas tirgotājiem notika Dejimā, Nagasaki prefektūrā. Osta bija logs uz pārējo pasauli, jo Edo laikmets bija izolacionisma 400 gadu periods. Ķīniešu tirgotāji no Guangdong un Fujian provincēm savas dzīvesvietas laikā bieži nesa pavārus un nolīga palīdzību, daži Dejimā ierīkoja restorānus. Kamēr šie restorāni bija paredzēti ķīniešu tirgotājiem, baumas par jauno virtuvi drīz izplatījās ārpus Deijimas.
Tas iedvesmoja Šippoku Ryori (卓 袱 料理). Banketu stila maltīte tika pasniegta pie apaļajiem galdiem ar krēsliem, kas bija jauns jēdziens salīdzinājumā ar japāņu maltīti, kas tika pasniegta uz atsevišķām paplātēm, un pusdienotājiem, kas sēdēja uz tatami paklājiem. Shippoku Ryori sapludināja labākos ķīniešu, Eiropas un japāņu virtuves ēdienus, un ēdienos bija jaunas sastāvdaļas, piemēram, putnu un medījumu gaļa, cukurs un japāņu virtuvei svešas garšvielas. Shippoku Ryori joprojām var atrast Nagasaki tradicionālajās japāņu viesu mājās un augstas klases restorānos.
Kā Čuka Rjori attīstījās un uzplauka Japānā
1871. gada Ķīnas un Japānas draudzības un tirdzniecības līgums ieveda milzīgu ķīniešu imigrantu pieplūdumu Japānā, visā valstī nodibinot ķīniešu kvartālus tādās ostas pilsētās kā Jokohama un Kobe. Uzplauka arī ķīniešu restorāni, lai gan lielākā daļa joprojām bija paredzēti ķīniešu pusdienotājiem.
Pirmajā un Otrajā Ķīnas un Japānas karā (1894 - 1895, 1937-1945) bija vērojams straujš ķīniešu imigrantu skaita samazinājums, taču vēlme pēc virtuves Japānas klientu vidū pieauga. Tā rezultātā japāņu pavāri atvēra ķīniešu restorānus, lai aizpildītu plaisu. 1910. gadā Asakusā tika atvērts pirmais ramen veikals Rairaiken (来 々 軒), un 1921. gadā Shinjuku Nakamuraya (新宿 中 村屋) pārdeva pirmo Nikumanu.
Beidzoties Otrajam pasaules karam un atgriežoties japāņu karavīriem un kolonistiem no Mandžūrijas, viņi atjaunoja Ķīnas ziemeļu virtuves garšu. Daudzi atgriezušies melnajos tirgos ierīkoja pārtikas kioskus, lai nopelnītu iztiku, un viens no populārajiem piedāvājumiem bija gjoza.
Gyoza, ko sauc par Jiaozi, izcelsmei ir raksturīga bieza un košļājama āda, tā ir pati maltīte (kvieši ir galvenā kultūra Ķīnas ziemeļos), un tiek pasniegta vārot vai tvaicējot. Bet, kad šie pelmeņi tika atjaunoti Japānā, tie tika cepti ar tvaiku un pasniegti kā garnīrs kopā ar rīsu bļodu, kā parasti rīsus pasniedz maltītes laikā. Gyoza (atvasināts no ziemeļu mandarīnu dialekta) ātri popularizēja japāņu mājsaimniecības ne tikai ar savu garšīgumu, bet arī par salīdzinoši lētajām sastāvdaļām, uzturu, pielāgošanās spējām un izgatavošanas vieglumu.
Kas ir Čens Kenmins?
Ir daudz ķīniešu pavāru un pavārgrāmatu autoru, kuri popularizēja ķīniešu virtuvi japāņiem, taču viena ievērojama figūra ir šefpavārs Čens Kenmins (陳健民), kurš atnesa ķīniešu ēdienu mājas virtuvēs. Sičuaņā dzimušais Čens Kenmins 1952. gadā emigrēja uz Japānu, lai atvērtu restorānus, kuru specializācija ir ķīniešu impērijas virtuve.
Tomēr viņš mainīja uzmanību, pārveidojot savas dzimtenes Sičuaņas receptes, lai apmierinātu garšvielu nelabvēlīgo japāņu aukslēju. Kaut arī Sičuaņas virtuve tajā laikā bija salīdzinoši nezināma, viņš 1958. gadā atvēra Šisenu Hantenu (四川 飯店) - augstas klases restorānu, kas specializējas Sičuaņas virtuvē. Bet lielākais sasniegums bija viņa parādīšanās TV populārajā mājsaimnieču šovā “Kyono Ryori” (き ょ う の 料理), kas bija kritisks, ieviešot Sičuaņas virtuvi no augstas klases restorāniem līdz mājas virtuvēm.
Izmantojot sastāvdaļas, kuras viegli atrodamas Japānas lielveikalos, un tonizējot ugunīgās garšvielas, viņš padarīja ķīniešu ēdienu pieejamāku. Tādējādi, lai gan ķīniešu ēdiens nebija tālu no autentiska (un viņš to atklāti atzina visas savas karjeras laikā), viņa lokalizētās ķīniešu receptes bija iecienītas masās.
Daži viņa modificēto recepšu piemēri:
- Mapo Tofu (麻 婆 豆腐), kas pagatavots no maltas cūkgaļas un puraviem liellopa un ķiploku zaļumu vietā un izlaisti garšvielas
- Divreiz pagatavota cūkgaļa (回鍋肉), kas pagatavota ar vieglāk pieejamu sagrieztu cūkgaļas vēderu, nevis ceptas cūkgaļas vēderu
- Ebi Čili (エ ビ チ リ), čili garneļu (干烧 明虾) adaptācija, kas garšo ar kečupu un olu dzeltenumiem Doubanjian vietā
- Dan Dan Noodles (担 々 麺) zupā, lai notīrītu garšvielu, pievienojot sezama pastas krēmīgumam
Lasītājiem, iespējams, ir vairāk pazīstams viņa dēls Čeņ Kenichi (陳 建 一), kurš slavens ar dzelzs šefpavāru. Var teikt, ka Chens ļoti veicināja ķīniešu virtuves plašo pievilcību un mīlestību pret japāņiem, izprotot un pielāgojoties vietējām vēlmēm.
Kur es varu atrast Chuka Ryori restorānus?
Pastaigājieties pa jebkuru Japānas restorānu rajonu neatkarīgi no iedzīvotāju skaita un noteikti atradīsit vismaz vienu Chuka Ryori restorānu. Tas, iespējams, neatrodas vietās ar lielu cilvēku tirdzniecību, drīzāk var atrasties sānielā vai klusākā vietā. Šie veikali var izskatīties kā vecā skola, īsta caurums sienas veida atmosfērā ar mēbelēm no pagājušā laikmeta. Bet, lai gan ēdiens var šķist liels īsta ķīniešu ēdiena sauciens, pasniegtie ēdieni, visticamāk, ir barojuši vietējos iedzīvotājus gadu desmitiem. Ir daži restorāni Chuka Ryori, kuri ir sasnieguši slavenības statusu, taču lielākā daļa ir ļoti neuzkrītoši kaimiņu veikali.
Ir arī valsts mēroga ikdienas ēdināšanas restorāni, piemēram, Bamiyan (バ ー ミ ヤ ン), Gyoza no Ousho (餃子 の 王 将), Hidakaya (日 高 屋) un citi, kas piedāvā Chuka Ryori.
Kādas ir populārās Chuka Ryori receptes?
- Mapo Tofu
- Mapo baklažāns (Mapo Nasu)
- Liellopa un zaļo piparu apcepta maize (Chinjao Rosu)
- Divreiz pagatavota cūkgaļa (Hoi Ko Ro)
- Garšvielu garneļu apcepta maize (Ebi Čili)
- Loku un olu rīsu trauks (Niratama Donburi)
- Tan-Men
- Viegli cepti rīsi
- Gyoza
- Nikumans