อาหารญี่ปุ่นกับอาหารจีนมีความเกี่ยวข้องกันอย่างไร? เรียนรู้ว่าอาหารจีนท้องถิ่นที่เรียกว่า Chuka Ryori ชนะใจนักชิมชาวญี่ปุ่นที่ไม่รู้จักพอมาหลายชั่วอายุคนได้อย่างไร
คุณอาจสังเกตเห็นว่าอาหารญี่ปุ่นบางจานดูคลุมเครือ…จีน?! คิดว่า Gyoza (餃子), Ramen (ラーメン), Chashu (焼豚) และผัดเช่น Ebi Chili (エビチリ) จากสิ่งที่คุณรู้เกี่ยวกับ Washoku รูปแบบการทำอาหารและส่วนผสมดูเหมือนจะไม่ค่อยเป็นภาษาญี่ปุ่น แต่อาหารเหล่านี้แตกต่างอย่างมากจากต้นฉบับของจีน
ชาวญี่ปุ่นยอมรับอาหารจีนที่แปลเป็นภาษาท้องถิ่นนี้อย่างสุดใจ จนจำนวนร้านอาหารจีนในประเทศเป็นรองจากร้านอาหารญี่ปุ่น (จากการศึกษาในปี 2559 โดยกระทรวงกิจการภายในและการสื่อสารของญี่ปุ่น) มีร้านอาหารจีนหลากหลายประเภทเพื่อตอบสนองความต้องการของนักทานทุกคน ตั้งแต่ระดับไฮเอนด์ไปจนถึงระดับต่ำ และร้านอาหารที่เชี่ยวชาญเฉพาะภูมิภาคหรือเฉพาะด้านอาหาร เดินไปรอบ ๆ ย่านร้านอาหารหรือห้างสรรพสินค้าและคุณจะพบร้านอาหารจีนจำนวนหนึ่งและซูเปอร์มาร์เก็ตทุกแห่งจะมีส่วนผสมสำเร็จรูปที่รับประกันจานนึ่งของผัดภายในไม่กี่นาที
เหตุใดชาวญี่ปุ่นจึงยอมรับอาหารจีนและทำไม? คำตอบอยู่ในประวัติศาสตร์อันยาวนานและยาวนานระหว่างทั้งสองประเทศ
Chuka Ryori (中華料理) และ Chugoku Ryori (中国料理)
ในการเริ่มต้น เราต้องเข้าใจความแตกต่างระหว่าง Chuka Ryori (中華料理) และ Chugoku Ryori (中国料理) ในภาษาอังกฤษ ทั้งคู่จะแปลว่า “อาหารจีน” อย่างไรก็ตาม มีความแตกต่างหากคุณกำลังค้นหาสูตรอาหารหรือร้านอาหารเป็นภาษาญี่ปุ่น
Chugoku Ryori หมายถึงอาหารจากจีนแผ่นดินใหญ่ (Chugoku = จีนแผ่นดินใหญ่, Ryori = อาหาร/การปรุงอาหาร) ในญี่ปุ่น ร้านอาหารมักจะเป็นร้านอาหารระดับไฮเอนด์และตั้งอยู่ในเมืองที่มีประชากรหนาแน่น โดยมีเชฟชาวจีนหรือเชฟชาวญี่ปุ่นที่ได้รับการฝึกอบรมมาจากประเทศจีน โต๊ะมีแนวโน้มที่จะกลมโดยมีจานเสียง Lazy Susan อยู่ตรงกลางและอาหารเป็นสไตล์จัดเลี้ยง เมนูมีตั้งแต่ซุปหูฉลาม ปูเซี่ยงไฮ้ เป็ดปักกิ่ง และอาหารต้นตำรับที่เทียบได้กับอาหารที่มีในแผ่นดินใหญ่ ร้านอาหารบางแห่งเชี่ยวชาญเฉพาะบางภูมิภาค เช่น แคนตันหรือเสฉวน
ในทางกลับกัน Chuka Ryori หมายถึงอาหารญี่ปุ่น-จีน ในแง่ของร้านอาหาร พวกเขามักจะเป็นร้านค้าขนาดเล็กสำหรับแม่และป๊อปที่บริหารโดยเชฟชาวญี่ปุ่น ร้านค้าเรียบง่ายเหล่านี้กระจายอยู่ทั่วประเทศ พบได้ตามถนนร้านอาหารท้องถิ่นทุกแห่ง เป็นไปได้มากว่าเมนูนี้จะมีอาหารหลักแบบคลาสสิก เช่น ข้าวผัด ราเมน เต้าหู้มาโป และอื่นๆ ช่วงราคายังมีแนวโน้มที่จะมีราคาไม่แพงมากสำหรับมื้ออาหารประจำวัน
สำหรับนักชิมจีนอาจจะงงว่าอาหารไม่ใช่ของแท้เลย! มาโปโทฟุนั้นค่อนข้างเชื่องกว่ามะละกอที่ปรุงรสด้วยเครื่องเทศแบบต้นตำรับ อาหารที่มีชื่อคลุมเครือ เช่น Chuka-don (中華丼; อักษร “ชามข้าวจีน” — ผัดข้าว), Tenshin-han (天津飯; “ชามข้าวเทียนจิน” — ข้าวไข่เจียวเนื้อปู) และ Hiyashi Chuka (冷やし中華 ; “อาหารจีนแช่เย็น” — บะหมี่ราเม็งแช่เย็น) ไม่มีในประเทศจีน ทั้งๆ ที่ชื่อ.
Chuka Ryori มีรากฐานมาจากอาหารจีน แต่ได้มีการพัฒนาไปตามกาลเวลาเพื่อให้เข้ากับรสชาติของญี่ปุ่น อาจกล่าวได้ว่า Chuka Ryori เป็นหมวดหมู่ของตัวเอง
เพื่อเพิ่มความสับสนให้กับหมวดหมู่ที่กำหนดไว้อย่างชัดเจนแล้ว คำว่า Honkaku Chuka (本格中華) "อาหารจีนแท้ๆ" จึงถูกมองข้ามไป ซึ่งทำให้แตกต่างจาก Chuka Ryori เช่นเดียวกับการใช้คำว่า "ช่างฝีมือ" และ "ของแท้" ในภาษาอังกฤษ คำคุณศัพท์ไม่ได้มีน้ำหนักมากนัก
Chuka Ryori: ประวัติศาสตร์
เพื่อให้เข้าใจ Chuka Ryori บริบททางประวัติศาสตร์มีบทบาทสำคัญในสิ่งที่และวิธีที่อาหารจีนหลอมรวมและตั้งอยู่ท่ามกลางประชากรญี่ปุ่นที่หิวโหย
ในการเริ่มต้น ความสัมพันธ์จีน-ญี่ปุ่นกินเวลาหลายศตวรรษ ซึ่งการค้าสินค้าและบริการ ตลอดจนการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม เกิดขึ้นตั้งแต่ศตวรรษที่ 1 ก่อนคริสตกาล โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผ้าไหม ชาเขียว พุทธศาสนา และคันจิ (ตัวอักษรจีน) ถูกนำตัวมาจากประเทศจีนและนักวิชาการชาวญี่ปุ่นหลายคนศึกษาในประเทศจีนเพื่อนำความรู้ใหม่ของพวกเขากลับมา
ในแง่ของประวัติศาสตร์อาหาร เรื่องนี้ย้อนกลับไปในยุคเอโดะ (1603-1868) ที่การค้ากับพ่อค้าชาวโปรตุเกสและจีนเกิดขึ้นในเดจิมะ จังหวัดนางาซากิ ท่าเรือเป็นหน้าต่างสู่ส่วนอื่นๆ ของโลก เนื่องจากยุคเอโดะเป็นช่วงเวลาแห่งความโดดเดี่ยว 400 ปี พ่อค้าชาวจีนจากมณฑลกวางตุ้งและมณฑลฝูเจี้ยนมักจะนำพ่อครัวมาและจ้างความช่วยเหลือระหว่างที่พักอาศัย โดยบางแห่งตั้งร้านอาหารในเดจิมะ ในขณะที่ร้านอาหารเหล่านี้รองรับพ่อค้าชาวจีน แต่ในไม่ช้าข่าวลือเรื่องอาหารใหม่ก็แพร่กระจายไปนอกเดจิมะ
นี่เป็นแรงบันดาลใจให้ Shippoku Ryori (卓袱料理) อาหารสไตล์งานเลี้ยงจะเสิร์ฟที่โต๊ะกลมพร้อมเก้าอี้ ซึ่งเป็นแนวคิดที่แปลกใหม่เมื่อเทียบกับอาหารญี่ปุ่นที่เสิร์ฟบนถาดแต่ละถาดและนักทานที่นั่งบนเสื่อทาทามิ Shippoku Ryori ผสมผสานสิ่งที่ดีที่สุดของอาหารจีน ยุโรป และอาหารญี่ปุ่นเข้าด้วยกัน และอาหารนี้มีส่วนผสมใหม่ๆ เช่น เนื้อไก่และเนื้อ น้ำตาล และเครื่องเทศที่แตกต่างจากอาหารญี่ปุ่น Shippoku Ryori ยังคงพบได้ในนางาซากิในปัจจุบัน ในโรงแรมแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมและร้านอาหารระดับไฮเอนด์
Chuka Ryori วิวัฒนาการและรุ่งเรืองในญี่ปุ่นอย่างไร
สนธิสัญญามิตรภาพและการค้าจีน-ญี่ปุ่นปี 1871 ได้นำผู้อพยพชาวจีนจำนวนมากเข้ามายังญี่ปุ่น ทำให้เกิดไชน่าทาวน์ทั่วประเทศในเมืองท่า เช่น โยโกฮาม่าและโกเบ ร้านอาหารจีนก็เฟื่องฟูเช่นกัน แม้ว่าส่วนใหญ่ยังคงรองรับลูกค้าชาวจีน
มีการลดลงอย่างมากของผู้อพยพชาวจีนในช่วงสงครามจีน - ญี่ปุ่นครั้งที่หนึ่งและครั้งที่สอง (1894 - 1895, 2480-2488) แต่ความอยากอาหารเพิ่มขึ้นในหมู่ลูกค้าชาวญี่ปุ่น ส่งผลให้เชฟชาวญี่ปุ่นมาเปิดร้านอาหารจีนเพื่ออุดช่องว่าง ในปี ค.ศ. 1910 ร้านราเม็งแห่งแรก Rairaiken (来々軒) เปิดขึ้นในอาซากุสะ และในปี 1921 ชินจูกุ นากามุรายะ (新宿中村屋) ได้ขายร้านนิคุมะแห่งแรก
เมื่อสิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่สองและการกลับมาของทหารญี่ปุ่นและผู้ตั้งถิ่นฐานจากแมนจูเรีย พวกเขาได้นำรสชาติของอาหารจีนภาคเหนือกลับมา ผู้กลับมาจำนวนมากตั้งแผงขายอาหารในตลาดมืดเพื่อหาเลี้ยงชีพ และหนึ่งในเมนูยอดนิยมคือเกี๊ยวซ่า
ต้นกำเนิดของเกี๊ยวซ่าที่เรียกว่าเจียวจื่อมีผิวที่เหนียวนุ่มที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ เป็นอาหารที่ใช้กินเอง (ข้าวสาลีเป็นพืชหลักในภาคเหนือของจีน) และนำไปต้มหรือนึ่งเพื่อเสิร์ฟ แต่เมื่อเกี๊ยวเหล่านี้ถูกสร้างขึ้นใหม่ในญี่ปุ่น พวกเขาถูกทอดด้วยไอน้ำและเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงพร้อมกับข้าวหนึ่งชาม เนื่องจากเป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟข้าวในมื้ออาหาร เกี๊ยวซ่า (มาจากภาษาถิ่นของภาษาจีนกลางตอนเหนือ) ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วในหมู่ครัวเรือนชาวญี่ปุ่น ไม่เพียงเพราะความอร่อยเท่านั้น แต่สำหรับส่วนผสมที่ค่อนข้างถูก คุณค่าทางโภชนาการ การปรับตัว และความง่ายในการทำ
เฉิน เคนมิน คือใคร?
มีเชฟชาวจีนและผู้เขียนตำราอาหารหลายคนที่นำอาหารจีนมาสู่ชาวญี่ปุ่น แต่บุคคลสำคัญคนหนึ่งคือเชฟ Chen Kenmin (陳健民) ซึ่งนำอาหารจีนมาสู่ครัวที่บ้าน เกิดในเสฉวน Chen Kenmin อพยพไปยังประเทศญี่ปุ่นในปี 1952 เพื่อเปิดร้านอาหารที่เชี่ยวชาญด้านอาหารจีนจักรพรรดิ์
อย่างไรก็ตาม เขาเปลี่ยนโฟกัสโดยการปรับเปลี่ยนสูตรอาหารเสฉวนบ้านเกิดของเขาเพื่อให้เหมาะกับรสชาติที่ไม่ชอบด้วยเครื่องเทศของญี่ปุ่น ในขณะที่อาหารเสฉวนไม่ค่อยเป็นที่รู้จักมากนักในขณะนั้น เขาได้เปิดร้าน Shisen Hanten (四川飯店) ในปี 1958 ซึ่งเป็นร้านอาหารระดับไฮเอนด์ที่เชี่ยวชาญด้านอาหารเสฉวน แต่ความก้าวหน้าครั้งยิ่งใหญ่ที่สุดของเขาคือการปรากฏตัวทางทีวีในรายการแม่บ้านยอดนิยม “Kyono Ryori” (きょうの料理) ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในการแนะนำอาหารเสฉวนตั้งแต่ร้านอาหารระดับไฮเอนด์ไปจนถึงครัวในบ้าน
ด้วยการใช้ส่วนผสมที่หาได้ง่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตญี่ปุ่นและปรับรสเผ็ดลง เขาทำให้อาหารจีนเข้าถึงได้ง่ายขึ้น ดังนั้น แม้ว่าการรับประทานอาหารจีนของเขาจะห่างไกลจากของจริง (และเขายอมรับอย่างเปิดเผยตลอดอาชีพการงานของเขา) สูตรอาหารจีนที่แปลเป็นภาษาท้องถิ่นของเขาเป็นที่ชื่นชอบของผู้คนจำนวนมาก
ตัวอย่างบางส่วนของสูตรที่ดัดแปลงของเขา ได้แก่ :
- มาโปโทฟุ (麻婆豆腐) ทำจากหมูบดและกระเทียม แทนเนื้อวัวและกระเทียม และไม่ใส่เครื่องเทศ
- Twice Cooked Pork (回鍋肉) ทำจากหมูสามชั้นสไลด์ที่หาได้ง่าย แทนหมูสามชั้นเคี่ยว
- Ebi Chili (エビチリ) การดัดแปลงของ Chili Shrimp (干烧明虾) ปรุงรสด้วยซอสมะเขือเทศและไข่แดงแทน Doubanjian
- แดนแดนก๋วยเตี๋ยว (担々麺) ในน้ำซุป เพื่อลดเครื่องเทศด้วยการเติมงาสำหรับความครีมข้น
ผู้อ่านอาจคุ้นเคยกับลูกชายของเขา Chen Kenichi (陳 建一) จากเชฟ Iron Chef กล่าวได้ว่าชาวเฉินมีส่วนอย่างมากในการดึงดูดใจและชื่นชอบอาหารจีนในวงกว้างต่อชาวญี่ปุ่นด้วยการทำความเข้าใจและปรับให้เข้ากับความชอบในท้องถิ่น
ฉันสามารถหาร้านอาหาร Chuka Ryori ได้ที่ไหน?
เดินไปรอบ ๆ ย่านร้านอาหารในญี่ปุ่น โดยไม่คำนึงถึงขนาดของประชากร และคุณจะพบร้านอาหาร Chuka Ryori อย่างน้อยหนึ่งร้าน อาจไม่ได้อยู่ในพื้นที่ที่มีการค้ามนุษย์สูง แต่อาจตั้งอยู่ในถนนด้านข้างหรือบริเวณที่เงียบกว่า ร้านค้าเหล่านี้อาจดูเหมือนโรงเรียนเก่า ซึ่งเป็นรูที่แท้จริงในกลิ่นอายของผนังด้วยเฟอร์นิเจอร์จากยุคอดีต แต่ในขณะที่อาหารอาจดูเหมือนเป็นอาหารจีนแท้ๆ แต่อาหารที่เสิร์ฟมักจะหล่อเลี้ยงคนในท้องถิ่นมานานหลายทศวรรษ มีร้านอาหาร Chuka Ryori บางแห่งที่มีสถานะเป็นคนดัง แต่ส่วนใหญ่เป็นร้านค้าเพื่อนบ้านที่ไม่เด่นมาก
นอกจากนี้ยังมีร้านอาหารบรรยากาศสบายๆ ทั่วประเทศ เช่น Bamiyan (バーミヤン), เกี๊ยวซ่า no Ousho (餃子の王将), Hidakaya (日高屋) และร้านอื่นๆ ที่ให้บริการ Chuka Ryori
สูตร Chuka Ryori ยอดนิยมคืออะไร?
- มาโปเต้าหู้
- มะเขือม่วงมาโป (มาโป นาสุ)
- เนื้อผัดพริกเขียว (Chinjao Rosu)
- หมูยอสองครั้ง (หอยโข่ง)
- ผัดเผ็ดกุ้ง (Ebi Chilli)
- ข้าวกุยช่ายไข่ (นิรตามะ ดอนบุรี)
- ตาลเมน
- ข้าวผัดง่าย
- Gyoza
- นิคุมัน