- Apakah Kaedah Reverse Sear?
- Faedah Belakang Belakang:
- Mengapa Membalikkan Steak Stear pada Traeger
- Buku yang Disyorkan untuk Pencinta Steak
- Petua Cara Membalikkan Sear Steak pada Traeger
- Memilih dan Membeli Stik
- Perasa Steak
- Memasak Steak di The Traeger
- Menghidupkan Stik
- Mendengar Stik
- Hidangkan hidangan & nikmati!
Steak sear terbalik mula perlahan dan stabil di Traeger dan diakhiri dengan jahitan yang baik di panggangan. Teknik ini menghasilkan sekeping daging yang dimasak dan lembut, kerak yang cantik, dan aroma berasap yang paling menarik! Ini mungkin satu-satunya cara anda mahu memasak stik anda ke depan.
Selama bertahun-tahun, saya telah menyiapkan stik dengan kaedah yang berbeza di atas arang arang, pemanggang gas, oven, kompor, dan juga sous vide. Tetapi ketika saya menemui steak sear terbalik pada perokok Traeger, ia menjadi cara kegemaran saya untuk memasak stik. Hasilnya pastinya adalah salah satu stik terbaik yang pernah saya buat dan rasai dalam hidup saya.
Ini tidak keterlaluan apabila saya mengatakan bahawa ini adalah kaedah yang paling boleh dipercayai untuk mendapatkan stik lembut, berperisa dan dimasak dengan sempurna setiap masa. Ingin tahu lebih lanjut? Saya akan menunjukkan kepada anda cara membalikkan stik pada Traeger dan sains di sebalik bagaimana membuat stik yang menakjubkan.
Apakah Kaedah Reverse Sear?
Kaedah membalikkan memasak daging dan stik telah mendapat populariti di kalangan penggemar stik dan geeks makanan dalam beberapa tahun kebelakangan. Konsepnya mudah. Daripada membakar stik terlebih dahulu di panggangan atau kuali yang panas, stik dimasak pada suhu rendah sehingga seluruh bahagian daging mencapai kelembutan yang optimum. Kemudian, setelah dimasak, daging ditaburkan pada hujungnya untuk mencapai kerak garing.
Seperti namanya, pada dasarnya ia mengubah urutan formula memasak steak tradisional dengan menggunakan stik terakhir.
Bagi anda yang biasa dengan sous vide yang berkaitan dengan memasak tepat, anda mungkin tertanya-tanya perbezaan antara keduanya. Bagaimanakah pembalikan terbalik lebih baik? Bolehkah memasak stik secara merata dari tepi ke tepi seperti sous vide? Adakah ia memberikan stik dengan kesempurnaan tender yang sama? Jawapannya ialah YA. Itulah yang dilakukan oleh kaedah reverse sear.
Dengan jahitan terbalik di Traeger, dan anda juga boleh memasak setiap kepingan daging hingga pelbagai tahap ketuhanan berbanding dengan sous vide. Ini adalah faedah besar ketika anda memasak untuk sekumpulan orang yang menikmati stiknya dengan cara yang berbeza.
Faedah Belakang Belakang:
Ini adalah teknik yang sangat baik untuk masakan rumah kerana anda boleh bekerja dengan peralatan yang mungkin anda miliki:
1. Perokok Traeger
Apabila cuaca mengizinkan, perokok Traeger pastinya kaedah pilihan kami untuk memasak steak terbalik. Anda boleh bereksperimen dengan pelet kayu yang berbeza seperti oak, hickory, mesquite, atau ceri untuk mencipta rasa unik setiap masa. Walaupun Traeger mengiklankan dirinya sebagai mampu membakar, saya dapati hasilnya jauh lebih menarik apabila anda menyelesaikan stik di atas panggangan atau kompor (model Traeger Jr. kami tidak begitu panas seperti yang mewah).
2. Ketuhar
Ketuhar adalah kaedah yang popular dan mudah untuk membalikkan stik anda. Tetapkan ke 200 F dan perlahan-lahan naikkan suhu stik hingga ke kehendak yang anda inginkan. Akhirnya, berikan daging yang baik dalam wajan besi tuang yang panas. Ia tidak memberi anda rasa berasap yang enak seperti Traeger, tetapi anda boleh memasak daging anda dengan kaedah ini sepanjang tahun.
3. Arang Bakar
Jahitan terbalik dapat dilakukan di atas pemanggang arang, tetapi merupakan satu cabaran untuk mengekalkannya pada suhu 200F yang konsisten. Anda juga memerlukan masa yang lebih lama untuk menyalakan api dan memantau dengan ketat setelah daging berada di panggangan. Saya akan menyerahkan ini kepada tukang masak berpengalaman yang tidak keberatan tinggal dekat dengan panggangan sepanjang masa.
Mengapa Membalikkan Steak Stear pada Traeger
Berikut adalah beberapa sebab mengapa saya mengesyorkan membalikkan stik pada Traeger:
Berbanding dengan kaedah memasak tradisional, sear terbalik memerlukan sedikit masa, tanpa mengira peralatan yang anda gunakan.
Buku yang Disyorkan untuk Pencinta Steak
Sebelum kita beralih ke resipi, ada dua buku masakan yang saya cadangkan:
Pertama, buku masakan Franklin Steak. Tidak banyak buku resipi, melainkan mengenai hubungan cinta dengan daging lembu dan stik. Aaron Franklin bukan sahaja mengajar anda cara membeli stik, tetapi dia juga membaca kisah daging lembu, pelbagai potongan, kaedah memasak yang berbeza, jenis kayu, dan jika anda menginginkannya, bagaimana cara membuat panggangan hibachi hibridnya. Bacaan yang sangat menarik bagi sesiapa sahaja yang memanggang.
Buku kedua ialah The Food Lab Kenji Lopez-alt. Ini adalah salah satu buku kegemaran saya untuk membaca untuk bersenang-senang dan jika anda ingin tahu tentang sains memasak, anda akan terpesona dengan pelbagai topik yang dibahasnya. Untuk setiap resipi, dia menyokongnya, anda meneka - sains. Di bahagian stik, dia merangkumi kapan musim panas stik dan mengapa, pelbagai ujian yang dia lakukan untuk merehatkan stik selepas memasak, stik usia kering, dan banyak resipi untuk disertakan dengan pelbagai potongan daging lembu.
Saya suka buku-buku ini kerana ia menerangkan mengapa dan kegilaan penulis mengenai membongkar penyediaan stik dan mitos memasak. Sekarang ke persiapan stik.
Petua Cara Membalikkan Sear Steak pada Traeger
Memilih dan Membeli Stik
Saya telah mencuba potongan tulang dan tanpa tulang di Traeger dan mereka berdua memasak dengan baik. Potongan tanpa tulang memasak lebih sekata tetapi stik potongan tulang mempunyai lebih banyak rasa, jadi anda tidak boleh salah. Di AS, nilai daging lembu yang berasal dari yang paling marmer adalah pilihan, pilihan, pilihan, dan standard. Namun, jangan beli daging lembu hanya berdasarkan nilai mereka. Tanya tukang daging tempatan anda dan percayai cadangan mereka untuk mendapatkan stik terbaik.
Di kawasan kami, kami dapat membeli daging lembu Australia atau New Zealand tertentu yang harganya hampir sama dengan USDA Prime dan itu adalah potongan pilihan kami. Sekali lagi, ia adalah pilihan peribadi.
Sekiranya anda tidak dapat mencari tukang daging yang berdekatan, kami mengesyorkan Crowd Cow (Creekstone Farm. Kami telah membeli stik yang sangat baik dari kedua-dua kedai dalam talian ini ketika menyusahkan untuk pergi ke kedai.
Saya ingin menyebut bahawa membalikkan balik tidak berfungsi dengan stik wagyu Jepun. Anda akan kehilangan semua lemak yang baik. Sila baca catatan ini mengenai cara memasak wagyu di rumah.
Perasa Steak
Ini adalah seni dan sains ketika datang ke stik perasa. Selalunya kami hanya membakar stik dengan garam. Dan itulah yang akan dilakukan oleh beberapa rumah stik terbaik. Semasa anda memasak dengan daging yang berkualiti, anda tidak memerlukan apa-apa selain perasa yang paling sederhana. Garam sahaja dapat mengeluarkan rasa manis dan rasa yang luar biasa dalam daging itu sendiri.
Bilakah Garam Steak
Untuk rasa dan tekstur yang optimum, anda mahu garam stik dan biarkan selama sekurang-kurangnya 24 jam. Ini disebut pengeringan kering, dan tujuannya adalah untuk mengekalkan kelembapan sebanyak mungkin dan membiarkan garam cukup masa untuk menembusi seluruh bahagian daging. Hasilnya, anda mendapat stik berpengalaman dengan bahagian dalaman yang paling enak.
Taburkan kedua-dua bahagian stik dengan garam halal dan biarkan ia duduk di dalam peti sejuk yang ditutup. Kami berpengalaman selama 48 jam.
Perlukah Steak berada pada Suhu Bilik sebelum memasak?
Jawapan ringkas, tidak. Terlalu lama untuk memanaskan stik hingga suhu bilik. Kedua, ia tidak mempengaruhi masa memasak terus dari peti sejuk atau suhu bilik.
Memasak Steak di The Traeger
Panaskan Traeger hingga ~ 200F, dan apabila sudah siap, letakkan stik di atas parut, dan cukup banyak selepasnya. Kadang-kadang pantau suhu dan jangan biarkan Traeger terlalu panas. Lebih baik memasak lebih lama pada suhu yang lebih rendah daripada terlalu tinggi. Bila-bila masa di atas 210F, saya akan menurunkan suhu untuk memastikan ia tidak memasak terlalu cepat.
Stik akan terus meningkat pada suhu ketika berhenti, jadi keluarkan dari Traeger 10 darjah malu dari suhu sasaran anda. Anda mahu mereka menjadi sedikit lemah kerana stik akan dipanaskan lagi untuk penamat.
Berikut adalah suhu yang dicadangkan untuk tahap kelainan yang berbeza:
- Jarang = 120F
- Jarang Sederhana = 125F
- Sederhana = 135F
- Telaga Sederhana = 140F
Saya suka menarik stik kita sekitar 130F kerana kita lebih suka penamat di antara sederhana dan sederhana.
Menghidupkan Stik
Apa yang dilakukan dengan merehatkan stik? Ini menjadikan stik anda lebih enak. Apabila stik dipanaskan, struktur otot berubah dan mengeluarkan cecair keluar.
Apabila anda membiarkan daging berehat, otot akan mengendur dan menyedut cecairnya semula. Pepejal dan penyejukan lemak lain juga membantu menghentikan jus mengalir keluar. Sekiranya anda memotong stik tepat setelah selesai memanggang, sebahagian besar jusnya akan hilang. Mungkin juga menjadi terlalu panas dan terlalu matang jika anda segera mencuba stik kerana memanggang sekurang-kurangnya 30 minit.
Biarkan stik berehat sekurang-kurangnya satu jam atau bahkan beberapa jam. Ini bagus semasa anda memasak untuk tetamu kerana anda boleh memasak terlebih dahulu semua stik terlebih dahulu, dan cepat-cepat menyelesaikannya di panggangan ketika sudah hampir dengan waktu makan.
Mendengar Stik
Semasa hendak dihidangkan, angkat setiap stik selama 1-2 minit di atas panggangan pada api yang tinggi atau dalam kuali besi tuang di atas kompor. Suhu tinggi memanaskan stik dan menimbulkan reaksi Maillard, memberikan daging kerak yang bagus dan memaksimumkan rasanya.
Hidangkan hidangan & nikmati!
Potong bijirin dan nikmati rasa stik yang luar biasa. Keluarga saya menyukai stik kami hanya dengan sedikit lada pecah segar dan garam berketul, tetapi dari semasa ke semasa kami akan menikmatinya dengan pelbagai sos stik atau bahkan A1 klasik. Untuk resipi ini, saya memasangkannya dengan bawang putih salai yang sangat mudah dan sangat sedap.
Saya harap anda dapat mencuba sebaliknya. Sekiranya anda menyukai tulang belakang bayi, jangan terlepas resipi Traeger baby back yang sangat popular.
Sekiranya anda mempunyai pengalaman memasak dengan kaedah ini di Traeger, saya ingin mendengar pendapat anda dalam komen di bawah!
