Den omvända biffen börjar långsamt och stadigt på Traeger och avslutas med en bra sear i grillen. Tekniken ger en jämnt kokt och öm köttbit, vackert brunad skorpa och den mest inbjudande rökiga aromen! Det är förmodligen det enda sättet du vill laga din biff framöver.
Under många år har jag förberett biffar med olika metoder över kolgrill, gasgrill, ugn, spishäll och till och med sous vide. Men när jag upptäckte den omvända biffen på en Traeger-rökare, har det blivit mitt nya favorit sätt att laga stekar. Resultaten är verkligen en av de bästa biffar jag har gjort och smakat i mitt liv.
Det är inte en överdrift när jag säger att det är det mest pålitliga sättet att få öm, smakfull och perfekt kokt biff varje gång. Är du nyfiken på att lära dig mer? Jag ska visa dig hur du kan vända sear biffar på en Traeger och vetenskapen bakom hur man skapar en fantastisk bit biff.
Vad är The Reverse Sear Method?
Den omvända searmetoden för tillagning av kött och biff har vunnit popularitet bland biffälskare och livsnördar de senaste åren. Konceptet är enkelt. Istället för att bränna biffen först i en varm grill eller kastrull kokas biffen vid låg temperatur tills hela köttbiten når den optimala smaken. Sedan, när det är genomkokt, sås köttet i slutet för att uppnå en skarp skorpa.
Som namnet antyder ändrar det i princip sekvensen för den traditionella stekmatlagningsformeln genom att bränna biffen sist.
För de av er som är bekanta med sous vide som handlar om precisionslagning kanske du undrar skillnaderna mellan de två. Hur är omvänd searing bättre? Kan den tillaga biffar jämnt från kant till kant precis som sous vide? Levererar den biffar med samma önskvärda ömma perfektion? Svaret är ja. Det är precis vad metoden för omvänd skärning gör.
Med omvänd sear på Traeger, och du kan till och med laga varje bit kött till olika grader av doneness jämfört med sous vide. Detta är en stor fördel när du lagar mat för en grupp människor som tycker om sina biffar på olika sätt.
Fördelar med Reverse Sear:
Det är en utmärkt teknik för hemmakockar eftersom du kan arbeta med den utrustning du sannolikt kommer att ha:
1. Traeger Smoker
När vädret tillåter är Traeger-rökare definitivt vår föredragna metod för att laga omvänd stek. Du kan experimentera med olika träpellets som ek, hickory, mesquite eller körsbär för att skapa unika smaker varje gång. Medan Traeger annonserar sig som kapabel att bränna, tycker jag att resultaten är mycket mer attraktiva när du avslutar biffen på en grill eller spishäll (vår Traeger Jr.-modell blir inte lika het som de avancerade).
2. Ugn
Ugnen är ett populärt och enkelt sätt att vända på din biff. Ställ in den på 200 F och sakta upp temperaturen på biffarna till önskad doneness. Slutligen, ge köttet en bra sår i en het gjutjärnspanna. Det ger dig inte den läckra rökiga smaken som en Traeger, men du kan laga ditt kött med den här metoden året runt.
3. Kolgrill
Omvänd sear kan göras över en kolgrill, men det är en utmaning att hålla den vid en konstant temperatur på 200F. Du behöver också längre tid för att starta elden och noggrann övervakning när köttet är på grillen. Jag lämnar detta till den erfarna kocken som inte har något emot att stanna nära grillen hela tiden.
Varför Reverse Sear Steak på en Traeger
Här är några anledningar till varför jag rekommenderar omvänd stek på en Traeger:
Jämfört med traditionella tillagningsmetoder tar omvänd skärning lite tid, oavsett vilken utrustning du använder.
Rekommenderade böcker för biffälskare
Innan vi hoppar till receptet finns det två kokböcker som jag rekommenderar:
Först Franklin Steak kokbok. Inte så mycket en receptbok utan snarare om kärleksaffären med nötkött och biffar. Aaron Franklin lär dig inte bara hur man köper biffar, utan han går igenom berättelser om nötkött, olika styckningsdelar, olika tillagningsmetoder, träslag, och om du är redo för det, hur man tillverkar sin hybrid-hibachi-grill. En mycket intressant läsning för alla som grillar.
Den andra boken är Kenji Lopez-alt's The Food Lab. Det är en av mina favoritböcker att läsa för skojs skull och om du är nyfiken på matlagningsvetenskapen kommer du att bli fascinerad av det breda utbudet av ämnen han täcker. För varje recept säkerhetskopierar han dem, du gissade det - vetenskap. I avsnittet biffar täcker han när du ska krydda biffarna och varför de olika testerna han gjorde för att vila biffen efter matlagning, torråldersbiff och många recept att gå med olika styckningar av nötkött.
Jag älskar de här böckerna eftersom de förklarar varför och galenskap författarna går ut på att avfekta stekpreparering och matlagningsmyter. Nu på stek prep.
Tips om hur man bakåt Sear en biff på en Traeger
Välja och köpa biff
Jag har provat både ben- och benfria snitt i Traeger och de lagar båda bra. De benfria snittet lagar jämnare men den benskurna biffen har mer smak, så du kan inte gå fel på något sätt. I USA är kvaliteten på nötkött som går från det mest marmorerade, primär, val, utvald och standard. Köp dock inte nötkött bara baserat på deras betyg. Be dina lokala slaktare och lita på deras rekommendationer för de bästa biffarna.
I vårt område kan vi köpa vissa australiensiska eller Nya Zeeland nötkött som är ungefär samma pris som USDA Prime och det är vår föredragna nedskärning. Återigen är det ett personligt val.
Om du inte hittar en bra slaktare i närheten rekommenderar vi Crowd Cow (Creekstone Farm. Vi har köpt utmärkta biffar från dessa två onlinebutiker när det var obekvämt att gå till butikerna.
Jag vill nämna att omvänd searing inte fungerar med japansk wagyu-biff. Du förlorar allt bra fett. Läs det här inlägget om hur man lagar wagyu hemma.
Krydda biffen
Det är både konst och vetenskap när det gäller kryddbiffar. För det mesta kryddar vi bara biffen med salt. Och det är vad några av de bästa stekhusen skulle göra. När du lagar mat med kvalitetskött behöver du inget annat än den enklaste kryddan. Salt ensamt kan få fram sötma och de fantastiska smakerna i själva köttet.
När ska man salta biffen?
För optimal smak och konsistens vill du salta biffen och låta den krydda i minst 24 timmar. Detta kallas torr saltlösning, och målet är att behålla så mycket fukt som möjligt och ge saltet tillräckligt med tid för att tränga igenom hela köttbiten. Som ett resultat får du en väl kryddad biff med den saftigaste interiören.
Strö båda sidorna av biffen generöst med kosher salt och låt den bara sitta i kylskåpet. Vi kryddade vårt i 48 timmar.
Ska biffen ha rumstemperatur innan den tillagas?
Kort svar, nej. Det tar helt enkelt för lång tid att värma en biff upp till rumstemperatur. För det andra påverkar det inte tillagningstiden direkt från kylen eller vid rumstemperatur.
Matlagning av biffen på The Traeger
Förvärm Traeger till ~ 200F, och när den är klar, placera biffarna på gallret, och det är ganska mycket hands-off efter. Övervaka ibland temperatursonden och låt inte Traeger bli för varm. Det är bättre att laga längre tid vid en lägre temperatur än för hög. När det går över 210F sänker jag temperaturen för att se till att den inte lagar mat för snabbt.
Biffarna kommer att fortsätta öka i temperatur medan den vilar, så ta dem ur Traeger 10 grader blyg för din måltemperatur. Du vill att de ska vara lite fördärvade eftersom biffarna värms upp igen för efterbehandlingen.
Nedan visas de föreslagna temperaturerna för olika nivåer av doneness:
- Sällsynt = 120F
- Medium Sällsynt = 125F
- Medium = 135F
- Medium brunn = 140F
Jag gillar att dra våra biffar runt 130F eftersom vi föredrar en finish någonstans mellan medium och medium-rare.
Vila biffen
Vad gör vila på biffen? Det gör din biff saftigare. När en biff värms upp förändras muskelstrukturen och den driver ut vätska.
När du låter köttet vila, slappnar muskeln av och suger tillbaka vätskan. Andra fasta ämnen och fettavkylning hjälper också till att stoppa juicer från att rinna ut. Om du skär en biff direkt efter att den har grillats kommer den att förlora det mesta av saften. Det kan också bli för varmt och överkokt om du försöker bränna biffen omedelbart eftersom den har grillat i minst 30 minuter.
Låt biffarna vila i minst en timme eller till och med ett par timmar. Det här är fantastiskt när du lagar mat för gästerna eftersom du kan förkoka alla biffar i förväg och snabbt avsluta dem på grillen när det är närmare måltiderna.
Searing the Steak
När du ska servera, stek varje biff i 1-2 minuter per sida på grillen vid hög värme eller i en gjutjärnspanna på spishällen. Den höga temperaturen värmer upp biffarna och skapar en Maillard-reaktion, vilket ger köttet en fin skorpa och maximerar dess smaker.
Serverar maträtten och njut!
Skiv mot spannmålen och njut av den fantastiska smaken av biff. Min familj älskar våra biffar med bara lite färsk knäckt peppar och flingat salt, men då och då skulle vi njuta av det med olika steksås eller till och med den klassiska A1. För detta recept parade jag ihop det med superlätt rökt vitlök och det var himmelskt.
Jag hoppas att du får prova omvänd searing. Om du älskar ryggbenen för baby, missa inte vårt mycket populära Traeger-ryggrecept.
Om du har erfarenhet av att laga mat med den här metoden på en Traeger, skulle jag gärna höra från dig i kommentarerna nedan!
