- Che cos'è il metodo di ricerca inversa?
- Vantaggi di Reverse Sear:
- Perché la bistecca con la scottatura inversa su un Traeger?
- Libri consigliati per gli amanti della bistecca
- Suggerimenti su come scottare al contrario una bistecca su un Traeger
- Scegliere e Acquistare Bistecca
- Condire la Bistecca
- Cucinare la bistecca su The Traeger
- Riposare la Bistecca
- Rosolare la Bistecca
- Servire il piatto e buon appetito!
La bistecca con scottatura inversa inizia lentamente e con regolarità sul Traeger e termina con una buona scottatura alla griglia. La tecnica produce un pezzo di carne uniformemente cotto e tenero, una crosta splendidamente rosolata e l'aroma affumicato più invitante! Probabilmente è l'unico modo in cui vuoi cucinare la tua bistecca in futuro.
Per molti anni ho preparato bistecche con metodi diversi sulla griglia a carbone, grill a gas, forno, piano cottura e persino sous vide. Ma quando ho scoperto la bistecca invertita su un affumicatore Traeger, è diventato il mio nuovo modo preferito di cucinare le bistecche. I risultati sono sicuramente una delle migliori bistecche che ho fatto e assaggiato della mia vita.
Non è un'esagerazione quando dico che è il modo più affidabile per ottenere una bistecca tenera, saporita e cotta alla perfezione ogni volta. Curiosi di saperne di più? Ti mostrerò come invertire le bistecche scottate su un Traeger e la scienza dietro come creare un fantastico pezzo di bistecca.
Che cos'è il metodo di ricerca inversa?
Il metodo di cottura inversa della carne e della bistecca sta guadagnando popolarità tra gli amanti della bistecca e i fanatici del cibo negli ultimi anni. Il concetto è semplice. Invece di scottare prima la bistecca in una griglia o in una padella calda, la bistecca viene cotta a bassa temperatura fino a quando l'intero pezzo di carne raggiunge la cottura ottimale. Quindi, una volta cotta, la carne viene scottata alla fine per ottenere una crosta croccante.
Come suggerisce il nome, cambia sostanzialmente la sequenza della tradizionale formula di cottura della bistecca, scottando la bistecca per ultima.
Per quelli di voi che hanno familiarità con il sous vide, che riguarda la cottura di precisione, potresti chiederti le differenze tra i due. In che modo la bruciatura inversa è migliore? Può cuocere le bistecche in modo uniforme da un bordo all'altro proprio come sottovuoto? Offre bistecche con la stessa perfezione tenera desiderabile? La risposta è si. Questo è esattamente ciò che fa il metodo di ricerca inversa.
Con la scottatura inversa sul Traeger, puoi persino cuocere ogni pezzo di carne a vari gradi di cottura rispetto al sous vide. Questo è un grande vantaggio quando cucini per un gruppo di persone che amano le loro bistecche in modo diverso.
Vantaggi di Reverse Sear:
È una tecnica eccellente per i cuochi casalinghi perché puoi lavorare con l'attrezzatura che probabilmente avrai:
1. Fumatore di Traeger
Quando il tempo lo permette, l'affumicatore Traeger è sicuramente il nostro metodo preferito per cucinare le bistecche con la scottatura al contrario. Puoi sperimentare diversi pellet di legno come quercia, noce americano, mesquite o ciliegio per creare ogni volta sapori unici. Mentre Traeger si pubblicizza come capace di scottare, trovo che i risultati siano molto più attraenti quando finisci la bistecca su una griglia o un fornello (il nostro modello Traeger Jr. non diventa caldo come quelli di fascia alta).
2. Forno
Il forno è un modo popolare e semplice per scottare al contrario la tua bistecca. Impostalo a 200 F e porta lentamente la temperatura delle bistecche fino alla cottura desiderata. Infine fate rosolare bene la carne in una padella di ghisa calda. Non ti dà il delizioso sapore affumicato come un Traeger, ma puoi cucinare la tua carne con questo metodo tutto l'anno.
3. Griglia a carbone
La scottatura inversa può essere eseguita su una griglia a carbone, ma è una sfida mantenerla a una temperatura costante di 200F. Avrai anche bisogno di più tempo per accendere il fuoco e monitorare attentamente una volta che la carne è sulla griglia. Lascio questo al cuoco esperto a cui non dispiace stare vicino alla griglia tutto il tempo.
Perché la bistecca con la scottatura inversa su un Traeger?
Ecco alcuni motivi per cui consiglio le bistecche a rovescio su un Traeger:
Rispetto ai metodi di cottura tradizionali, la cottura inversa richiede un po' di tempo, indipendentemente dall'attrezzatura utilizzata.
Libri consigliati per gli amanti della bistecca
Prima di passare alla ricetta, ci sono due libri di cucina che consiglio:
Primo, il libro di cucina Franklin Steak. Non tanto un ricettario, quanto piuttosto sulla storia d'amore con manzo e bistecche. Aaron Franklin non solo ti insegna come acquistare le bistecche, ma passa attraverso storie di manzo, vari tagli, diversi metodi di cottura, tipi di legno e, se ne hai voglia, come fabbricare la sua griglia hibachi ibrida. Una lettura molto interessante per chi fa grigliate.
Il secondo libro è The Food Lab di Kenji Lopez-alt. È uno dei miei libri preferiti da leggere per divertimento e se sei curioso di conoscere la scienza della cucina, rimarrai affascinato dall'ampia gamma di argomenti che tratta. Per ogni ricetta, le sostiene con, hai indovinato, la scienza. Nella sezione bistecche, spiega quando condire le bistecche e perché, le varie prove che ha fatto per far riposare la bistecca dopo la cottura, la bistecca dry-age e molte ricette per accompagnare vari tagli di manzo.
Adoro questi libri perché spiegano i perché e la follia con cui gli autori sfatano i miti sulla preparazione delle bistecche e sulla cucina. Passiamo ora alla preparazione della bistecca.
Suggerimenti su come scottare al contrario una bistecca su un Traeger
Scegliere e Acquistare Bistecca
Ho provato sia i tagli disossati che quelli disossati nel Traeger ed entrambi cucinano bene. I tagli disossati cuociono in modo più uniforme ma la bistecca tagliata con l'osso ha più sapore, quindi non puoi sbagliare in entrambi i casi. Negli Stati Uniti, le qualità di manzo che vanno dalla più marmorizzata sono prime, choice, select e standard. Tuttavia, non comprare carne di manzo solo in base ai loro voti. Chiedi ai tuoi macellai locali e fidati dei loro consigli per le migliori bistecche.
Nella nostra zona, siamo in grado di acquistare alcune carni bovine australiane o neozelandesi che hanno all'incirca lo stesso prezzo dell'USDA Prime e sono il nostro taglio preferito. Ancora una volta è una scelta personale.
Se non riesci a trovare un buon macellaio nelle vicinanze, ti consigliamo Crowd Cow ( Creekstone Farm . Abbiamo acquistato ottime bistecche da questi due negozi online quando era scomodo andare nei negozi.
Voglio menzionare che la scottatura inversa non funziona con la bistecca wagyu giapponese. Perderai tutto il grasso buono. Si prega di leggere questo post su come cucinare il wagyu a casa.
Condire la Bistecca
È sia un'arte che una scienza quando si tratta di condire le bistecche. La maggior parte delle volte condiamo solo la bistecca con sale. Ed è quello che farebbero alcune delle migliori steak house. Quando cucini con carne di qualità, non ti serve altro che il condimento più semplice. Il sale da solo può far risaltare la dolcezza e gli incredibili sapori all'interno della carne stessa.
Quando salare la bistecca?
Per un sapore e una consistenza ottimali, si desidera salare la bistecca e lasciarla insaporire per almeno 24 ore. Questa è chiamata salamoia secca e l'obiettivo è trattenere quanta più umidità possibile e consentire al sale di penetrare nell'intero pezzo di carne. Di conseguenza, ottieni una bistecca ben condita con l'interno più succoso.
Cospargere generosamente entrambi i lati della bistecca con sale kosher e lasciarla riposare in frigorifero coperta. Abbiamo condito la nostra per 48 ore.
La bistecca deve essere a temperatura ambiente prima della cottura?
Risposta breve, no. Ci vuole semplicemente troppo tempo per riscaldare una bistecca a temperatura ambiente. In secondo luogo, non influisce sui tempi di cottura direttamente dal frigorifero o a temperatura ambiente.
Cucinare la bistecca su The Traeger
Preriscaldare il Traeger a ~ 200F e, quando è pronto, posizionare le bistecche sulla griglia e dopo è praticamente impossibile. Controllare di tanto in tanto la sonda della temperatura e non lasciare che il Traeger si surriscaldi troppo. È meglio cuocere più a lungo a una temperatura più bassa che troppo alta. Ogni volta che supera i 210 ° F, abbasserò la temperatura per assicurarmi che non cucini troppo velocemente.
Le bistecche continueranno ad aumentare di temperatura mentre riposano, quindi toglile dal Traeger a 10 gradi in meno rispetto alla temperatura target. Vuoi che siano leggermente al dente poiché le bistecche verranno nuovamente riscaldate per la cottura finale.
Di seguito le temperature suggerite per i diversi livelli di cottura:
- Raro = 120F
- Medio Raro = 125F
- Medio = 135F
- Pozzo medio = 140F
Mi piace tirare le nostre bistecche intorno ai 130 F poiché preferiamo un finale da qualche parte tra medio e medio-raro.
Riposare la Bistecca
Cosa fa riposare la bistecca? Rende la tua bistecca più succosa. Quando una bistecca viene riscaldata, la struttura del muscolo cambia ed espelle il liquido.
Quando lasci riposare la carne, il muscolo si rilassa e risucchia il liquido. Anche altri solidi e il raffreddamento del grasso aiutano a fermare la fuoriuscita dei succhi. Se tagli una bistecca subito dopo averla grigliata, perderà la maggior parte del suo succo. Potrebbe anche diventare troppo caldo e cuocere troppo se provi a scottare la bistecca immediatamente poiché è stata grigliata per almeno 30 minuti.
Lasciare riposare le bistecche per almeno un'ora o anche un paio d'ore. Questo è ottimo quando cucini per gli ospiti poiché puoi pre-cucinare tutte le bistecche in anticipo e finirle rapidamente sulla griglia quando è più vicino all'ora del pasto.
Rosolare la Bistecca
Al momento di servire, rosolare ogni bistecca per 1-2 minuti per lato sulla griglia a fuoco vivo o in una padella di ghisa sul piano cottura. L'alta temperatura riscalda le bistecche e crea una reazione di Maillard, donando alla carne una bella crosta e massimizzando i suoi sapori.
Servire il piatto e buon appetito!
Affettare contropelo e assaporare il gusto straordinario della bistecca. La mia famiglia adora le nostre bistecche con solo un po' di pepe macinato fresco e sale in scaglie, ma di tanto in tanto le gusteremmo con varie salse di bistecca o anche la classica A1. Per questa ricetta, l'ho abbinato con aglio affumicato super facile ed è stato paradisiaco.
Spero che tu possa provare a bruciare inversamente. Se ami le costolette di maiale, non perderti la nostra famosissima ricetta della schiena di Traeger.
Se hai esperienza di cucina con questo metodo su un Traeger, mi piacerebbe sentirti nei commenti qui sotto!
