- Kas yra „Reverse Sear“ metodas?
- „Reverse Sear“ privalumai:
- Kodėl „Reverse Sear“ kepsnys ant „Traeger“
- Rekomenduojamos knygos kepsnių mėgėjams
- Patarimai, kaip pakeisti kepsnį Traeger
- Kepsnio pasirinkimas ir pirkimas
- Pagardinkite kepsnį
- „Traegerio“ kepsnys
- Kepsnys ilsisi
- Kepsnio klausymas
- Patiekite patiekalą ir mėgaukitės!
Atvirkštinio kepsnio kepsnys „Traeger“ prasideda lėtai ir tolygiai ir baigiasi gerai įsitaisius grilyje. Taikant šią metodiką gaunamas tolygiai išvirtas ir švelnus mėsos gabalas, gražiai parudavusi plutelė ir kviečiantis dūminis aromatas! Tai tikriausiai vienintelis būdas kepti savo kepsnį ateityje.
Daugelį metų įvairiais būdais ruošiau kepsnius ant anglių grotelių, dujinių grotelių, orkaitės, viryklės ir net „sous vide“. Bet kai „Traeger“ rūkaliuose atradau atvirkštinį kepsnį, jis tapo mano mėgstamiausiu kepsnių kepimo būdu. Rezultatai tikrai yra vieni geriausių kepsnių, kuriuos esu gaminusi ir ragavusi savo gyvenime.
Tai nėra perdėta, kai sakau, kad tai yra patikimiausias būdas kiekvieną kartą gauti švelnų, kvapnų ir puikiai paruoštą kepsnį. Smalsu sužinoti daugiau? Aš jums parodysiu, kaip pakeisti „Traeger“ kepsnius ir mokslą, kaip sukurti nuostabų kepsnį.
Kas yra „Reverse Sear“ metodas?
Atvirkštinis mėsos ir kepsnių kepimo būdas pastaraisiais metais populiarėja tarp kepsnių mėgėjų ir maisto geekų. Koncepcija paprasta. Užuot pirmiausia kepsnį supjaustęs karštoje grotelėje ar keptuvėje, kepsnys kepamas žemoje temperatūroje, kol visas mėsos gabalas pasieks optimalų pakilimą. Tada, kai ji bus paruošta, mėsa supilama pačioje pabaigoje, kad gautųsi traški pluta.
Kaip rodo pavadinimas, jis iš esmės pakeičia tradicinės kepsnio virimo formulės seką, kepsnį įsodindamas paskutinį.
Tiems iš jūsų, kurie yra susipažinę su „sous vide“, susijusiu su tiksliu maisto ruošimu, jums gali būti įdomu, kokie yra šių dviejų skirtumai. Kaip yra geriau atvirkštinis pjovimas? Ar jis gali kepti kepsnius tolygiai nuo krašto iki krašto, kaip „sous vide“? Ar ji tiekia kepsnius su tokiu pat pageidaujamu švelniu tobulumu? Atsakymas yra TAIP. Būtent tai daro atvirkštinio sear metodas.
Naudodami „Traeger“ atvirkštinį plyšį, galite net išvirti kiekvieną mėsos gabalą įvairiu laipsniu, palyginti su „sous vide“. Tai yra didelė nauda, kai gaminate maistą žmonių, kurie savo kepsnius mėgaujasi kitaip, grupei.
„Reverse Sear“ privalumai:
Tai puiki technika namų virėjams, nes galite dirbti su įranga, kurią greičiausiai turėsite:
1. „Traeger“ rūkalius
Kai leidžia oras, „Traeger“ rūkalius tikrai yra mūsų mėgstamiausias būdas gaminti atvirkštinius kepsnius. Norėdami eksperimentuoti kiekvieną kartą, galite eksperimentuoti su skirtingomis medžio granulėmis, tokiomis kaip ąžuolas, hickory, mesquite ar vyšnios. Nors „Traeger“ reklamuoja save kaip galintį sudeginti, manau, kad rezultatai yra daug patrauklesni, kai baigsite kepsnį ant grotelių ar viryklės (mūsų „Traeger Jr.“ modelis nėra toks karštas kaip aukščiausios klasės).
2. Krosnis
Orkaitė yra populiarus ir paprastas būdas pakeisti savo kepsnį. Nustatykite 200 F ir kepsnių temperatūrą lėtai pakelkite iki norimo pakilumo. Galiausiai paduokite mėsai gerą įpūtimą karštoje ketaus keptuvėje. Tai nesuteikia jums skanaus dūmo skonio, kaip „Traeger“, tačiau naudodami šį metodą galite gaminti mėsą ištisus metus.
3. Anglies grotelės
Atvirkštinį plyšimą galima atlikti ant anglinių grotelių, tačiau sudėtinga palaikyti pastovią 200F temperatūrą. Jums taip pat reikės ilgesnio laiko, kad užsidegtumėte ugnis, ir atidžiai stebėkite, kai mėsa bus ant grotelių. Paliksiu tai patyrusiam virėjui, kuris neprieštarauja visą laiką būti šalia grilio.
Kodėl „Reverse Sear“ kepsnys ant „Traeger“
Štai kelios priežastys, kodėl aš rekomenduoju „Traeger“ kepsnius atvirkštiniu būdu:
Palyginti su tradiciniais kepimo būdais, atvirkštinis tepimas užtrunka šiek tiek laiko, neatsižvelgiant į tai, kokią įrangą naudojate.
Rekomenduojamos knygos kepsnių mėgėjams
Prieš pereinant prie recepto, yra dvi kulinarinės knygos, kurias rekomenduoju:
Pirma, „Franklin Steak“ kulinarinė knyga. Ne tiek receptų knyga, kiek apie meilės romaną su jautiena ir kepsniais. Aaronas Franklinas ne tik moko, kaip pirkti kepsnius, bet ir pasakoja apie jautieną, įvairius gabalus, įvairius kepimo būdus, medienos rūšis ir, jei norite, kaip pagaminti jo hibridinę „hibachi“ kepsninę. Labai įdomus skaitymas visiems, kurie kepa ant grotelių.
Antroji knyga - Kenji Lopez-alt „The Food Lab“. Tai viena mano mėgstamiausių knygų, kurias skaitau savo malonumui, ir jei jums įdomu maisto gaminimo mokslas, jus sužavės platus jo aptariamų temų spektras. Kiekvienam receptui jis juos palaiko, jūs atspėjote - mokslas. Kepsnių skyriuje jis aptaria, kada kepsnius pagardinti ir kodėl, įvairius bandymus, kuriuos jis darė poilsiui kepsnyje po virimo, sauso amžiaus kepsnius ir daugybę receptų, susijusių su įvairiais jautienos gabalėliais.
Aš myliu šias knygas, nes jose paaiškinama, kodėl autoriai imasi kepsnių ruošimo ir virimo mitų paneigimo. Dabar ant kepsnio paruošimo.
Patarimai, kaip pakeisti kepsnį Traeger
Kepsnio pasirinkimas ir pirkimas
„Traeger“ bandžiau ir kaulus, ir kaulus, jie abu gerai gamina. Pjūviai be kaulų kepami tolygiau, bet kiaulienos kepsnys turi daugiau skonio, todėl negalėsite suklysti bet kuriuo atveju. JAV jautienos rūšys, gaunamos iš marmurinės, yra pagrindinės, pasirinkimo, pasirinkimo ir standartinės. Tačiau nepirkite jautienos tik pagal jų rūšis. Paklauskite vietinių mėsininkų ir pasitikėkite jų rekomendacijomis dėl geriausių kepsnių.
Mūsų rajone mes galime nusipirkti tam tikros Australijos ar Naujosios Zelandijos jautienos, kurios kaina yra maždaug tokia pati kaip USDA Prime, ir tai yra mūsų pageidaujama pjaustymo dalis. Tai dar kartą - tai asmeninis pasirinkimas.
Jei netoliese nerandate gero mėsininko, rekomenduojame „Crowd Cow“ („Creekstone Farm“. Mes įsigijome puikių kepsnių iš šių dviejų internetinių parduotuvių, kai buvo nepatogu eiti į parduotuves.
Aš noriu paminėti, kad atvirkštinis pjovimas neveikia japoniško wagyu kepsnio. Prarasite visus gerus riebalus. Perskaitykite šį įrašą, kaip gaminti wagyu namuose.
Pagardinkite kepsnį
Kepsnių pagardinimas yra ir menas, ir mokslas. Kepsnį dažniausiai pagardiname tik druska. Štai ką darytų vieni geriausių kepsnių namų. Kai ruošiatės su kokybiška mėsa, jums nereikės nieko kito, kaip paprasčiausio prieskonio. Vien druska gali išryškinti saldumą ir nuostabius skonius pačioje mėsoje.
Kada pasūdyti kepsnį
Norint optimalaus skonio ir tekstūros, kepsnį reikia pasūdyti ir leisti jam pagardinti bent 24 valandas. Tai vadinama sausu sūrymu, o tikslas yra išlaikyti kuo daugiau drėgmės ir leisti druskai pakankamai laiko prasiskverbti į visą mėsos gabalą. Dėl to jūs gaunate gerai pagardintą kepsnį su sultingiausiu interjeru.
Abi kepsnio puses gausiai pabarstykite košerine druska ir tiesiog leiskite jam užsidengti šaldytuve. Savo prieskonius pagardinome 48 valandas.
Ar prieš kepant kepsnys turėtų būti kambario temperatūros?
Trumpas atsakymas, ne. Pašildyti kepsnį iki kambario temperatūros tiesiog užtrunka per ilgai. Antra, tai neturi įtakos kepimo laikui tiesiai iš šaldytuvo ar kambario temperatūroje.
„Traegerio“ kepsnys
Įkaitinkite „Traeger“ iki ~ 200F, o kai jis bus paruoštas, padėkite kepsnius ant grotelių, ir po to jis bus beveik laisvas. Kartais stebėkite temperatūros zondą ir neleiskite „Traeger“ per daug įkaisti. Geriau virti žemesnėje temperatūroje ilgiau nei per aukštai. Bet kada, kai jis viršys 210F, aš sumažinsiu temperatūrą, kad įsitikinčiau, jog ji nevirs per greitai.
Kepsnių temperatūra ir toliau didės, kol jie ilsėsis, todėl išimkite juos iš „Traeger“ 10 laipsnių kampu nuo savo tikslinės temperatūros. Norite, kad jie būtų šiek tiek nuveikti, nes kepsniai vėl bus pašildyti, kad būtų galima baigti.
Žemiau pateikiama siūloma temperatūra skirtingiems sulėtėjimo laipsniams:
- Retas = 120F
- Vidutinis retas = 125F
- Vidutinis = 135F
- Vidutinis šulinys = 140F
Man patinka traukti kepsnius apie 130F, nes mums labiau patinka apdaila kažkur tarp vidutinio ir vidutinio retumo.
Kepsnys ilsisi
Ką veikia kepsnio poilsis? Tai daro jūsų kepsnį sultingesnį. Kaitinant kepsnį, pasikeičia raumens struktūra ir jis išstumia skystį.
Kai leidžiate mėsai pailsėti, raumenys atsipalaiduoja ir atgal įsiurbia skystį. Kiti kieti riebalai ir riebalų atvėsimas taip pat padeda sulaikyti sultis. Jei supjaustysite kepsnį iškart po to, kai baigsite kepti ant grotelių, jis praras didžiąją dalį savo sulčių. Jis taip pat gali būti per karštas ir perkošti, jei bandysite kepsnį iš karto suplėšyti, nes jis kepa ant grotelių mažiausiai 30 min.
Leiskite kepsniams pailsėti bent vieną valandą ar net porą valandų. Tai puiku, kai ruošiate maistą svečiams, nes galite iš anksto paruošti visus kepsnius ir greitai juos paruošti ant grotelių, kai arčiau valgio.
Kepsnio klausymas
Kai ruošiatės patiekti, kepkite kiekvieną kepsnį 1–2 min. Šone ant grotelių, esant didelei kaitrai, arba ketaus keptuvėje ant viryklės. Aukšta temperatūra sušildo kepsnius ir sukuria Maillard reakciją, suteikiant mėsai gražią plutą ir maksimaliai padidinant jos skonį.
Patiekite patiekalą ir mėgaukitės!
Supjaustykite grūdais ir mėgaukitės nuostabiu kepsnio skoniu. Mano šeima mėgsta mūsų kepsnius su trupučiu šviežių krekingo pipirų ir dribsnių su dribsniais, tačiau kartas nuo karto mums patiks su įvairiu kepsnių padažu ar net klasikiniu A1. Dėl šio recepto aš jį suporavau su labai lengvai rūkytu česnaku ir jis buvo dangiškas.
Tikiuosi, kad jūs išbandysite atvirkštinį deginimą. Jei mėgstate kūdikio nugaros šonkaulius, nepraleiskite mūsų labai populiaraus „Traeger“ kūdikio nugarėlės recepto.
Jei turite patirties gaminant šį metodą „Traeger“, norėčiau išgirsti iš jūsų toliau pateiktose pastabose!
