- Τι είναι η μέθοδος Reverse Sear;
- Οφέλη του Reverse Sear:
- Γιατί το Reverse Sear Steak σε ένα Traeger
- Προτεινόμενα βιβλία για εραστές μπριζόλας
- Συμβουλές για το πώς να αντιστραφείτε Sear a Steak on Traeger
- Επιλογή και αγορά μπριζόλας
- Καρύκευμα της μπριζόλας
- Το μαγείρεμα της μπριζόλας στο The Traeger
- Ανάπαυση της μπριζόλας
- Ακούγοντας τη μπριζόλα
- Σερβίρετε το πιάτο και απολαύστε!
Η αντίστροφη μπριζόλα ξεκινά αργά και σταθερά στο Traeger και τελειώνει με μια καλή σφραγίδα στη σχάρα. Η τεχνική αποδίδει ένα ομοιόμορφα μαγειρεμένο και τρυφερό κομμάτι κρέατος, υπέροχο φλοιό και το πιο φιλόξενο καπνιστό άρωμα! Είναι ίσως ο μόνος τρόπος που θέλετε να μαγειρέψετε τη μπριζόλα σας.
Εδώ και πολλά χρόνια, ετοιμάζω μπριζόλες με διαφορετικές μεθόδους πάνω στη σχάρα με κάρβουνα, τη σχάρα αερίου, το φούρνο, το μαγειρικό σκεύος και ακόμη και το sous vide. Αλλά όταν ανακάλυψα την αντίστροφη μπριζόλα σε έναν καπνιστή Traeger, έγινε ο νέος αγαπημένος μου τρόπος μαγειρέματος μπριζόλες. Τα αποτελέσματα είναι σίγουρα μία από τις καλύτερες μπριζόλες που έχω κάνει και δοκιμάσω στη ζωή μου.
Δεν είναι υπερβολή όταν λέω ότι είναι ο πιο αξιόπιστος τρόπος για να τρυφερή, γευστική και τέλεια μαγειρεμένη μπριζόλα κάθε φορά. Είστε περίεργοι να μάθετε περισσότερα; Θα σας δείξω πώς να αντιστρέψετε τις μπριζόλες σε ένα Traeger και την επιστήμη πίσω από το πώς να φτιάξετε ένα εκπληκτικό κομμάτι μπριζόλας.
Τι είναι η μέθοδος Reverse Sear;
Η αντίστροφη μέθοδος μαγειρέματος κρέατος και μπριζόλας έχει κερδίσει δημοτικότητα μεταξύ των λάτρεις της μπριζόλας και των geeks τροφίμων τα τελευταία χρόνια. Η ιδέα είναι απλή. Αντί να ψηθεί η μπριζόλα πρώτα σε μια καυτή σχάρα ή τηγάνι, η μπριζόλα μαγειρεύεται σε χαμηλή θερμοκρασία έως ότου ολόκληρο το κομμάτι του κρέατος φτάσει στο βέλτιστο μέγεθος. Στη συνέχεια, μόλις μαγειρευτεί, το κρέας σφίγγεται στο τέλος για να πετύχει μια τραγανή κρούστα.
Όπως υποδηλώνει το όνομα, αλλάζει βασικά την ακολουθία της παραδοσιακής φόρμουλας μαγειρικής μπριζόλας με το τελευταίο κλείσιμο της μπριζόλας.
Για όσους από εσάς είστε εξοικειωμένοι με το sous vide που αφορά το μαγείρεμα ακριβείας, ίσως αναρωτιέστε τις διαφορές μεταξύ των δύο. Πώς είναι καλύτερη η αντίστροφη πρόσφυση; Μπορεί να μαγειρεύει ομοιόμορφα μπριζόλες από άκρη σε άκρη όπως το sous vide; Παρέχει μπριζόλες με την ίδια επιθυμητή τελειότητα; Η απάντηση είναι ναι. Αυτό ακριβώς κάνει η μέθοδος αντίστροφης πυρκαγιάς.
Με αντίστροφη καύση στο Traeger, και μπορείτε ακόμη και να μαγειρέψετε κάθε κομμάτι κρέατος σε διάφορους βαθμούς δωρεάς σε σύγκριση με το sous vide. Αυτό είναι ένα μεγάλο όφελος όταν μαγειρεύετε για μια ομάδα ανθρώπων που απολαμβάνουν τις μπριζόλες τους διαφορετικά.
Οφέλη του Reverse Sear:
Είναι μια εξαιρετική τεχνική για μάγειρες στο σπίτι, επειδή μπορείτε να εργαστείτε με τον εξοπλισμό που πιθανόν να έχετε:
1. Καπνιστής Traeger
Όταν ο καιρός το επιτρέπει, ο καπνιστής Traeger είναι σίγουρα η προτιμώμενη μέθοδος μας για να μαγειρέψουμε μπριζόλες. Μπορείτε να πειραματιστείτε με διαφορετικά σφαιρίδια ξύλου, όπως η βελανιδιά, το hickory, το mesquite ή το κεράσι για να δημιουργήσετε μοναδικές γεύσεις κάθε φορά. Ενώ η Traeger διαφημίζεται ως ικανή να σφίξει, θεωρώ ότι τα αποτελέσματα είναι πολύ πιο ελκυστικά όταν τελειώσετε τη μπριζόλα σε ψησταριά ή εστίες μαγειρέματος (το μοντέλο Traeger Jr. δεν γίνεται τόσο ζεστό όσο τα high-end).
2. Φούρνος
Ο φούρνος είναι ένας δημοφιλής και εύκολος τρόπος για να αντιστρέψετε τη μπριζόλα σας. Ρυθμίστε το στα 200 F και σιγά-σιγά ανεβάζετε τη θερμοκρασία των μπριζολών στο επιθυμητό σας μέγεθος. Τέλος, δώστε στο κρέας μια καλή φωτιά σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο. Δεν σας δίνει τη νόστιμη καπνιστή γεύση όπως το Traeger, αλλά μπορείτε να μαγειρέψετε το κρέας σας με αυτήν τη μέθοδο όλο το χρόνο.
3. Ψησταριά άνθρακα
Η αντίστροφη πρόσφυση μπορεί να γίνει πάνω σε μια σχάρα με κάρβουνο, αλλά είναι μια πρόκληση να διατηρηθεί σε σταθερή θερμοκρασία 200F. Θα χρειαστείτε επίσης περισσότερο χρόνο για να ξεκινήσετε τη φωτιά και να κλείσετε την παρακολούθηση μόλις το κρέας βρίσκεται στη σχάρα. Θα το αφήσω στον έμπειρο μάγειρα που δεν πειράζει να μένω κοντά στη σχάρα όλη την ώρα.
Γιατί το Reverse Sear Steak σε ένα Traeger
Ακολουθούν ορισμένοι λόγοι για τους οποίους προτείνω αντίστροφη μπριζόλα σε Traeger:
Σε σύγκριση με τις παραδοσιακές μεθόδους μαγειρέματος, η αντίστροφη σφράγιση χρειάζεται λίγο χρόνο, ανεξάρτητα από τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείτε.
Προτεινόμενα βιβλία για εραστές μπριζόλας
Πριν προχωρήσουμε στη συνταγή, υπάρχουν δύο βιβλία μαγειρικής που προτείνω:
Πρώτον, βιβλίο μαγειρικής Franklin Steak. Όχι τόσο ένα βιβλίο συνταγών, αλλά μάλλον για την ερωτική σχέση με το βόειο κρέας και τις μπριζόλες. Ο Aaron Franklin δεν σας διδάσκει μόνο πώς να αγοράσετε μπριζόλες, αλλά διηγείται ιστορίες βοείου κρέατος, διάφορες περικοπές, διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος, είδη ξύλου και αν είστε έτοιμοι για αυτό, πώς να φτιάξετε το υβριδικό γκριλ του hibachi. Μια πολύ ενδιαφέρουσα ανάγνωση για όποιον ψητά.
Το δεύτερο βιβλίο είναι το The Food Lab του Kenji Lopez-alt. Είναι ένα από τα αγαπημένα μου βιβλία που διαβάζω για διασκέδαση και αν είστε περίεργοι για την επιστήμη της μαγειρικής, θα γοητευτείτε από το ευρύ φάσμα των θεμάτων που καλύπτει. Για κάθε συνταγή, τους υποστηρίζει, το μαντέψατε - επιστήμη. Στην ενότητα μπριζόλες, καλύπτει πότε πρέπει να καρυκεύσει τις μπριζόλες και γιατί, τις διάφορες δοκιμές που έκανε για να ξεκουραστεί η μπριζόλα μετά το μαγείρεμα, μπριζόλα ξηρής ηλικίας και πολλές συνταγές για να πάει με διάφορα κομμάτια βοείου κρέατος.
Μου αρέσουν αυτά τα βιβλία γιατί εξηγούν το γιατί και την τρέλα που οι συγγραφείς κάνουν για να ξεφορτωθούν τους μύθους για την προετοιμασία και τη μαγειρική. Τώρα στην προετοιμασία μπριζόλας.
Συμβουλές για το πώς να αντιστραφείτε Sear a Steak on Traeger
Επιλογή και αγορά μπριζόλας
Έχω δοκιμάσει κομμάτια οστών και χωρίς κόκαλα στο Traeger και και οι δύο μαγειρεύουν καλά. Τα τεμάχια χωρίς κόκαλα μαγειρεύουν πιο ομοιόμορφα, αλλά η μπριζόλα με κόκαλα έχει περισσότερη γεύση, οπότε δεν μπορείτε να κάνετε λάθος. Στις ΗΠΑ, οι βαθμοί βοείου κρέατος που προέρχονται από τα πιο μαρμάρινα είναι πρωταρχικής επιλογής, επιλογής και επιλογής. Ωστόσο, μην αγοράζετε βόειο κρέας μόνο με βάση τους βαθμούς τους. Ρωτήστε τους τοπικούς κρεοπώλες σας και εμπιστευτείτε τις προτάσεις τους για τις καλύτερες μπριζόλες.
Στην περιοχή μας, είμαστε σε θέση να αγοράσουμε συγκεκριμένο βόειο κρέας της Αυστραλίας ή της Νέας Ζηλανδίας που είναι περίπου η ίδια τιμή με το USDA Prime και αυτές είναι οι προτιμώμενες περικοπές μας. Για άλλη μια φορά, είναι μια προσωπική επιλογή.
Εάν δεν μπορείτε να βρείτε έναν καλό κρεοπωλείο σε κοντινή απόσταση, προτείνουμε το Crowd Cow (Creekstone Farm. Αγοράσαμε εξαιρετικές μπριζόλες από αυτά τα δύο διαδικτυακά καταστήματα όταν ήταν άβολο να πάτε στα καταστήματα.
Θέλω να αναφέρω ότι η αντίστροφη σκιά δεν λειτουργεί με την ιαπωνική μπριζόλα wagyu. Θα χάσετε όλο το καλό λίπος. Διαβάστε αυτήν την ανάρτηση σχετικά με τον τρόπο μαγειρέματος wagyu στο σπίτι.
Καρύκευμα της μπριζόλας
Είναι τόσο τέχνη όσο και επιστήμη όταν πρόκειται για καρυκεύματα μπριζόλες. Τις περισσότερες φορές πατάμε μόνο την μπριζόλα με αλάτι. Και αυτό θα έκαναν μερικά από τα καλύτερα μπριζόλα. Όταν μαγειρεύετε με ποιοτικό κρέας, δεν θα χρειαστείτε τίποτα άλλο παρά το απλούστερο καρύκευμα. Το αλάτι και μόνο μπορεί να αναδείξει τη γλυκύτητα και τις εκπληκτικές γεύσεις μέσα στο ίδιο το κρέας.
Πότε να αλάτι η μπριζόλα
Για βέλτιστη γεύση και υφή, θέλετε να αλατίσετε τη μπριζόλα και να την αφήσετε να γεμίσει για τουλάχιστον 24 ώρες. Αυτό ονομάζεται ξηρό αλατόνερο, και ο στόχος είναι να διατηρηθεί όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία και να δοθεί αρκετό χρόνο στο αλάτι να διεισδύσει σε ολόκληρο το κομμάτι κρέατος. Ως αποτέλεσμα, παίρνετε μια καλά εποχιακή μπριζόλα με το ζουμερότερο εσωτερικό.
Πασπαλίστε γενναιόδωρα και τις δύο πλευρές της μπριζόλας με αλάτι kosher και αφήστε το να καθίσει στο ψυγείο που καλύπτεται. Καρυκεύσαμε το δικό μας για 48 ώρες.
Πρέπει η μπριζόλα να είναι σε θερμοκρασία δωματίου πριν από το μαγείρεμα;
Σύντομη απάντηση, όχι. Χρειάζεται απλά πολύς χρόνος για να ζεσταθεί μια μπριζόλα σε θερμοκρασία δωματίου. Δεύτερον, δεν επηρεάζει το χρόνο μαγειρέματος απευθείας από το ψυγείο ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Το μαγείρεμα της μπριζόλας στο The Traeger
Προθερμάνετε το Traeger σε ~ 200F, και όταν είναι έτοιμο, τοποθετήστε τις μπριζόλες στη σχάρα και μετά είναι σχεδόν ανοιχτή. Περιστασιακά παρακολουθείτε τον αισθητήρα θερμοκρασίας και μην αφήνετε το Traeger να ζεσταθεί πολύ. Είναι καλύτερα να μαγειρεύετε περισσότερο σε χαμηλότερη θερμοκρασία από πολύ υψηλή. Κάθε φορά που ξεπερνά τους 210F, θα μειώσω τη θερμοκρασία για να βεβαιωθώ ότι δεν μαγειρεύει πολύ γρήγορα.
Οι μπριζόλες θα συνεχίσουν να αυξάνουν τη θερμοκρασία ενώ στηρίζεται, οπότε βγάλτε τις από το Traeger 10 μοίρες ντροπαλή από τη θερμοκρασία-στόχο σας. Θέλετε να είναι ελαφρώς υποτιμημένα καθώς οι μπριζόλες θα θερμανθούν ξανά για το φινίρισμα.
Παρακάτω είναι οι προτεινόμενες θερμοκρασίες για διαφορετικά επίπεδα ευαισθησίας:
- Σπάνιες = 120F
- Μεσαία σπάνια = 125F
- Μεσαίο = 135F
- Μεσαίο φρεάτιο = 140F
Μου αρέσει να τραβάω τις μπριζόλες μας περίπου 130F καθώς προτιμούμε ένα φινίρισμα κάπου μεταξύ μεσαίου και μεσαίου-σπάνιου.
Ανάπαυση της μπριζόλας
Τι κάνει η ανάπαυση της μπριζόλας; Κάνει τη μπριζόλα σας πιο απολαυστική. Όταν μια μπριζόλα θερμαίνεται, η δομή του μυός αλλάζει και αποβάλλει το υγρό.
Όταν αφήνετε το κρέας να ξεκουραστεί, ο μυς χαλαρώνει και απορροφά ξανά το υγρό. Άλλα στερεά και ψύξη λίπους βοηθούν επίσης να σταματήσει η ροή των χυμών. Εάν κόψετε μια μπριζόλα αμέσως μετά το ψήσιμο στη σχάρα, θα χάσει το μεγαλύτερο μέρος του χυμού της. Μπορεί επίσης να γίνει πολύ ζεστό και ψημένο αν προσπαθήσετε να κόψετε τη μπριζόλα αμέσως, καθώς ψήνει στη σχάρα για τουλάχιστον 30 λεπτά.
Αφήστε τις μπριζόλες να ξεκουραστούν για τουλάχιστον μία ώρα ή ακόμα και μερικές ώρες. Αυτό είναι υπέροχο όταν μαγειρεύετε για τους επισκέπτες, καθώς μπορείτε να μαγειρέψετε όλες τις μπριζόλες εκ των προτέρων και να τις τελειώσετε γρήγορα στη σχάρα όταν είναι πιο κοντά στο γεύμα.
Ακούγοντας τη μπριζόλα
Όταν πρόκειται να σερβιρίσετε, ρίξτε κάθε μπριζόλα για 1-2 λεπτά ανά πλευρά στη σχάρα σε υψηλή θερμοκρασία ή σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο στην εστία. Η υψηλή θερμοκρασία θερμαίνει τις μπριζόλες και δημιουργεί μια αντίδραση Maillard, δίνοντας στο κρέας μια ωραία κρούστα και μεγιστοποιεί τις γεύσεις του.
Σερβίρετε το πιάτο και απολαύστε!
Κόψτε τον κόκκο και απολαύστε την εκπληκτική γεύση της μπριζόλας. Η οικογένειά μου λατρεύει τις μπριζόλες μας με λίγο φρέσκο ραγισμένο πιπέρι και νιφάδες αλάτι, αλλά από καιρό σε καιρό θα το απολαύσαμε με διάφορες σάλτσες μπριζόλας ή ακόμα και το κλασικό Α1. Για αυτήν τη συνταγή, το συνδύασα με πολύ εύκολο καπνιστό σκόρδο και ήταν παραδεισένιο.
Ελπίζω να δοκιμάσετε αντίστροφα. Αν σας αρέσουν τα πίσω πλευρά του μωρού, μην χάσετε την πολύ δημοφιλή συνταγή Traeger baby back.
Εάν έχετε κάποια εμπειρία μαγειρέματος με αυτήν τη μέθοδο σε Traeger, θα ήθελα πολύ να σας ακούσω στα παρακάτω σχόλια!
