- Що таке метод зворотного пошуку?
- Переваги зворотного пошуку:
- Чому зворотний сир-стейк на трагері
- Рекомендовані книги для любителів стейків
- Поради щодо того, як перевернути стейк на трагері
- Вибір та придбання стейка
- Приправа стейка
- Приготування стейка на Трейгері
- Відпочиваючи стейк
- Заслуховування стейка
- Подаючи страву і насолоджуйтесь!
Біфштекс із зворотним обпалюванням починається повільно і стабільно на трагері, а закінчується гарним обпалюванням на грилі. Ця техніка дає рівномірно приготовлений і ніжний шматок м’яса, красиво підрум’янену скоринку і найзапрошувальніший димчастий аромат! Це, мабуть, єдиний спосіб, яким ви хочете приготувати свій стейк вперед.
Протягом багатьох років я готую стейки різними методами над вугільним грилем, газовим грилем, духовкою, варильною поверхнею і навіть судом. Але коли я виявив стейк із зворотним шашликом на курці Traeger, він став моїм новим улюбленим способом приготування стейків. Результати - це, безумовно, один з найкращих стейків, які я зробив і скуштував у своєму житті.
Це не перебільшення, коли я кажу, що це найнадійніший спосіб отримувати ніжний, ароматний та ідеально приготовлений стейк кожного разу. Вам цікаво дізнатись більше? Я покажу вам, як обернути стейки на трагері та науку, яка створює дивовижний шматок стейка.
Що таке метод зворотного пошуку?
Метод зворотного шарування приготування м’яса та стейка набирає популярності серед любителів стейків та вундеркіндів. Концепція проста. Замість того, щоб запікати стейк спочатку в гарячому грилі або на сковороді, стейк готують при низькій температурі, поки весь шматок м’яса не досягне оптимальної готовності. Потім, як тільки його приготують, м’ясо випалюють в самому кінці, щоб отримати хрустку скоринку.
Як випливає з назви, це в основному змінює послідовність традиційної формули приготування стейків, припікаючи стейк останнім.
Для тих з вас, хто знайомий з су-відео, який стосується саме точного приготування їжі, вам може бути цікаво, в чому різниця між ними. Як краще зворотне випалювання? Чи можна готувати стейки рівномірно від краю до краю так само, як sous vide? Чи доставляє він стейки з такою ж бажаною ніжною досконалістю? Відповідь - ТАК. Це саме те, що робить метод зворотного обшуку.
Завдяки зворотному обпалюванню на Traeger ви навіть можете приготувати кожен шматок м’яса різного ступеня готовності порівняно з судом. Це велика вигода, коли ви готуєте для групи людей, які по-іншому насолоджуються своїми стейками.
Переваги зворотного пошуку:
Це відмінна техніка для домашніх кухарів, оскільки ви можете працювати з обладнанням, яке у вас є:
1. Курець Трейгер
Коли дозволяє погода, копця Трейгер, безумовно, є нашим улюбленим способом приготування стейків зворотного шашлику. Ви можете експериментувати з різними деревними гранулами, такими як дуб, гікорі, мескіт або вишня, щоб кожен раз створювати унікальні аромати. Хоча Traeger рекламує себе як здатного припікати, я вважаю, що результати набагато привабливіші, коли ви допиваєте стейк на грилі або плиті (наша модель Traeger Jr. не стає такою гарячою, як висококласні).
2. Піч
Піч - популярний і простий спосіб перевернути стейк. Встановіть його на 200 F і повільно доводьте температуру стейків до бажаної готовності. Нарешті, дайте м’ясу гарненько обпалити гарячу чавунну сковороду. Це не надає вам вишуканого димного смаку, як Traeger, але ви можете готувати своє м’ясо цим способом цілий рік.
3. Вугільний гриль
Зворотний обпал можна зробити на вугільному мангалі, але складно тримати його при постійній температурі 200F. Також вам знадобиться довший час, щоб розпалити вогонь і ретельно стежити, як тільки м’ясо буде на грилі. Залишу це досвідченому кухареві, який не проти постійно залишатися поруч із грилем.
Чому зворотний сир-стейк на трагері
Ось кілька причин, чому я рекомендую обсмажувати стейки зворотно на трагері:
Порівняно з традиційними способами приготування, зворотний обрив займає певний час, незалежно від того, яке обладнання ви використовуєте.
Рекомендовані книги для любителів стейків
Перш ніж перейти до рецепта, я рекомендую дві кулінарні книги:
По-перше, кулінарна книга Франклінського стейка. Не стільки книга рецептів, скільки про любовні стосунки з яловичиною та стейками. Аарон Франклін не тільки вчить вас, як купувати стейки, але він перебирає історії про яловичину, різні надрізи, різні способи приготування страв, породи деревини, і якщо ви готові до цього, як виготовити свій гібридний гриль з хібачі. Дуже цікаве читання для тих, хто смажить на грилі.
Друга книга - «Харчова лабораторія» Кенджі Лопес-альта. Це одна з моїх улюблених книг для читання для розваги, і якщо ви цікавитесь наукою кулінарії, ви будете зачаровані широким колом тем, які він висвітлює. Для кожного рецепту він підкріплює їх, як ви вже здогадалися, наукою. У розділі стейки він розповідає, коли приправляти стейки, і чому, різні тести, які він проводив для відпочинку стейка після приготування, стейк сухого віку та багато рецептів, що пропонуються з різними шматочками яловичини.
Я люблю ці книги, тому що вони пояснюють, чому та божевілля автори розвінчують приготування та приготування стейків. Тепер на підготовку стейка.
Поради щодо того, як перевернути стейк на трагері
Вибір та придбання стейка
Я пробував як «кістки», так і без кісток у «Трейгері», і вони обидва добре готуються. Нарізки без кісток готуються рівномірніше, але нарізаний кісткою стейк має більше смаку, тому ви не можете помилитися в будь-якому випадку. У США сорти яловичини, що переходять від найбільш мармурових, є першокласними, вибірними, відбірними та стандартними. Однак не купуйте яловичину лише на основі їх сортів. Запитайте місцевих м’ясників та довіряйте їхнім рекомендаціям щодо найкращих стейків.
У нашому районі ми можемо придбати певну австралійську або новозеландську яловичину, яка приблизно така ж ціна, як USDA Prime, і це найкращий вибір. Ще раз, це особистий вибір.
Якщо ви не можете знайти хорошого м’ясника поблизу, ми рекомендуємо Crowd Cow (Creekstone Farm. Ми придбали відмінні стейки в цих двох інтернет-магазинах, коли було незручно ходити до магазинів.
Хочу зазначити, що зворотне обпалювання не працює з японським стейком ваг'ю. Ви втратите весь хороший жир. Будь ласка, прочитайте цю публікацію про те, як приготувати ваг’ю в домашніх умовах.
Приправа стейка
Якщо говорити про приправу стейків, це і мистецтво, і наука. Здебільшого ми приправляємо стейк лише сіллю. І це те, що зробили б деякі з найкращих стейк-хаусів. Коли ви готуєте з якісним м’ясом, вам не знадобиться нічого іншого, як найпростіша приправа. Сама сіль може виявити солодкість та дивовижні смаки у самому м’ясі.
Коли солити стейк
Для оптимального смаку та текстури ви хочете посолити стейк і дати йому приправитись принаймні 24 години. Це називається сухим розсолом, і мета полягає в тому, щоб зберегти якомога більше вологи і дати солі достатньо часу, щоб проникнути через весь шматок м’яса. В результаті ви отримаєте добре витриманий стейк з найсоковитішим інтер’єром.
Посипте обидві сторони стейка щедро кошерною сіллю і просто дайте йому сидіти в холодильнику покритим. Ми приправляли наш на 48 годин.
Чи повинен стейк мати кімнатну температуру перед приготуванням?
Коротка відповідь, ні. Просто нагрівати стейк до кімнатної температури потрібно занадто довго. По-друге, це не впливає на час приготування прямо з холодильника або при кімнатній температурі.
Приготування стейка на Трейгері
Попередньо розігрійте Traeger до ~ 200 ° F, і коли він буде готовий, покладіть стейки на решітку, і після цього він буде в значній мірі. Часом слідкуйте за температурним датчиком і не дозволяйте Трейгеру занадто нагріватися. Краще готувати довше при нижчій температурі, ніж занадто високій. Щоразу, коли вона перевищить 210 ° F, я знижую температуру, щоб переконатися, що вона не готується занадто швидко.
Стейки продовжуватимуть підвищувати температуру, поки вона відпочиває, тому виймайте їх з Трейгера на 10 градусів, не соромлячись цільової температури. Ви хочете, щоб їх трохи знедолили, оскільки стейки знову нагріватимуться для завершальної обпалки.
Нижче наведено рекомендовані температури для різних рівнів готовності:
- Рідкісні = 120F
- Середній рідкісний = 125F
- Середній = 135F
- Середній колодязь = 140F
Мені подобається тягнути наші стейки близько 130F, оскільки ми віддаємо перевагу фінішу десь середнього та середнього рідкісного.
Відпочиваючи стейк
Що робить стейк, що відпочиває? Це робить ваш стейк соковитішим. Коли стейк нагрівається, структура м’яза змінюється, і вона виганяє рідину.
Коли ви дозволяєте м’ясу відпочити, м’яз розслабляється і всмоктує рідину назад. Інші тверді речовини та жир, що охолоджуються, також допомагають зупинити витікання соків. Якщо відрізати стейк відразу після того, як його обсмажити, він втратить більшу частину соку. Також він може занадто нагрітися і переваритися, якщо ви спробуєте негайно обшукати стейк, оскільки його готують на грилі принаймні 30 хв.
Дайте стейкам відпочити принаймні одну годину або навіть пару годин. Це чудово, коли ви готуєте для гостей, оскільки ви можете заздалегідь приготувати всі стейки заздалегідь і швидко додати їх на грилі, коли це ближче до їжі.
Заслуховування стейка
Коли ви збираєтеся подавати, обсмажуйте кожен стейк 1-2 хвилини з одного боку на грилі при сильному вогні або в чавунній каструлі на варильній поверхні. Висока температура нагріває стейки і створює реакцію Майяра, надаючи м’ясу приємну скоринку та максимізуючи його смакові якості.
Подаючи страву і насолоджуйтесь!
Наріжте зерно та насолоджуйтесь дивовижним смаком стейка. Моя родина любить наші стейки лише з трохи свіжого тріснутого перцю та лущеної солі, але час від часу ми насолоджувались цим різноманітним соусом із стейків або навіть класичним А1. Для цього рецепта я поєднав його з надзвичайно легким копченим часником, і він був райський.
Я сподіваюся, що ви спробуєте зробити зворотне випалювання. Якщо ви любите дитячі ребра для спинки, не пропустіть наш дуже популярний рецепт дитячої спинки Traeger.
Якщо у вас є досвід приготування цього методу на Traeger, я хотів би почути вас у коментарях нижче!
