- O que é o método reverso Sear?
- Benefícios do Sear reverso:
- Por que reverter bife em um Traeger
- Livros recomendados para amantes de carne
- Dicas sobre como fazer um filé invertido em um Traeger
- Escolhendo e comprando bife
- Temperando o Bife
- Cozinhando o bife no Traeger
- Descansando o Bife
- Tostando o bife
- Servindo o prato e divirta-se!
O bife de selar reverso começa lento e estável no Traeger e termina com uma boa selagem na grelha. A técnica produz um pedaço de carne macia e cozida de maneira uniforme, uma crosta lindamente dourada e o aroma de fumaça mais convidativo! É provavelmente a única maneira de cozinhar seu bife daqui para frente.
Por muitos anos, tenho preparado bifes com métodos diferentes na grelha a carvão, grelha a gás, forno, fogão e até mesmo sous vide. Mas quando descobri o bife grelhado reverso em um fumante Traeger, tornou-se minha nova maneira favorita de cozinhar bifes. Os resultados são certamente um dos melhores bifes que já fiz e provei da minha vida.
Não é um exagero quando digo que é a maneira mais confiável de obter um bife macio, saboroso e perfeitamente cozido todas as vezes. Curioso para saber mais? Vou mostrar como reverter bifes selados em um Traeger e a ciência por trás de como fazer um incrível pedaço de bife.
O que é o método reverso Sear?
O método de selagem reversa para cozinhar carnes e filés vem ganhando popularidade entre os amantes de carnes e geeks de comida nos últimos anos. O conceito é simples. Em vez de selar o bife primeiro em uma grelha ou panela quente, o bife é cozido em temperatura baixa até que toda a carne atinja o ponto ideal. Em seguida, depois de cozida, a carne é selada no final para obter uma crosta crocante.
Como o nome sugere, ele basicamente muda a sequência da fórmula tradicional de cozimento de bife ao selar o bife por último.
Para aqueles que estão familiarizados com o sous vide, que trata da culinária de precisão, você deve estar se perguntando quais são as diferenças entre os dois. Como a selagem reversa é melhor? Ele pode cozinhar bifes uniformemente de ponta a ponta com o mesmo sous vide? Ele entrega bifes com a mesma desejável perfeição de concurso? A resposta é sim. Isso é exatamente o que o método de seleção reversa faz.
Com a selagem reversa no Traeger, você pode até cozinhar cada pedaço de carne em vários graus de cozimento em comparação com o sous vide. Este é um grande benefício quando você cozinha para um grupo de pessoas que gosta de seus bifes de forma diferente.
Benefícios do Sear reverso:
É uma técnica excelente para cozinheiros domésticos porque você pode trabalhar com o equipamento que provavelmente terá:
1. Traeger Smoker
Quando o tempo permite, o fumante Traeger é definitivamente o nosso método preferido para cozinhar bifes com selagem reversa. Você pode experimentar diferentes pellets de madeira como carvalho, nogueira, algaroba ou cereja para criar sabores únicos a cada vez. Enquanto o Traeger se anuncia como capaz de tostar, acho os resultados muito mais atraentes quando você termina o bife na grelha ou no fogão (nosso modelo Traeger Jr. não fica tão quente quanto os de alta qualidade).
2. Forno
O forno é uma maneira popular e fácil de selar o bife ao contrário. Defina-o para 200 F e lentamente aumente a temperatura dos bifes até o ponto desejado. Finalmente, dê uma boa selada à carne em uma frigideira de ferro fundido quente. Ele não lhe dá o sabor delicioso de defumado como um Traeger, mas você pode cozinhar sua carne com esse método o ano todo.
3. Grelhador a carvão
A selagem reversa pode ser feita em uma churrasqueira a carvão, mas é um desafio mantê-la a uma temperatura consistente de 200F. Você também precisará de mais tempo para acender o fogo e monitorar de perto quando a carne estiver na grelha. Vou deixar isso para o cozinheiro experiente que não se importa em ficar perto da grelha o tempo todo.
Por que reverter bife em um Traeger
Aqui estão alguns motivos pelos quais eu recomendo bifes de selagem reversa em um Traeger:
Em comparação com os métodos tradicionais de cozimento, a selagem reversa leva algum tempo, independentemente do equipamento usado.
Livros recomendados para amantes de carne
Antes de passarmos para a receita, existem dois livros de receitas que recomendo:
Primeiro, o livro de receitas Franklin Steak. Não tanto um livro de receitas, mas sim sobre o caso de amor com a carne e os bifes. Aaron Franklin não apenas ensina como comprar bifes, mas também conta histórias de carne bovina, vários cortes, diferentes métodos de cozimento, tipos de madeira e, se você quiser, como fabricar sua grelha hibachi híbrida. Uma leitura muito interessante para quem faz churrasco.
O segundo livro é The Food Lab, de Kenji Lopez-alt. É um dos meus livros favoritos para se divertir e se você tiver curiosidade sobre a ciência da culinária, ficará fascinado com a ampla gama de tópicos que ele aborda. Para cada receita, ele faz o backup com, você adivinhou - ciência. Na seção de bifes, ele cobre quando temperar os bifes e por quê, os vários testes que fez para descansar o bife depois de cozido, o bife seco e muitas receitas para acompanhar vários cortes de carne.
Eu amo esses livros porque eles explicam os porquês e a loucura com que os autores desmascaram os mitos da preparação de carnes e da culinária. Agora para a preparação do bife.
Dicas sobre como fazer um filé invertido em um Traeger
Escolhendo e comprando bife
Experimentei cortes com e sem osso no Traeger e os dois cozinham bem. Os cortes desossados cozinham de forma mais uniforme, mas o bife cortado com osso tem mais sabor, então você não pode errar de qualquer maneira. Nos Estados Unidos, as categorias de carne bovina mais marmorizada são prime, choice, select e standard. No entanto, não compre carne bovina apenas com base em suas notas. Pergunte aos açougueiros locais e confie em suas recomendações para os melhores bifes.
Em nossa área, podemos comprar carne bovina australiana ou neozelandesa que tem aproximadamente o mesmo preço do USDA Prime e esse é nosso corte preferido. Mais uma vez, é uma escolha pessoal.
Se você não conseguir encontrar um açougueiro bom nas proximidades, recomendamos Crowd Cow (Creekstone Farm. Compramos bifes excelentes nessas duas lojas online quando era inconveniente ir às lojas.
Quero mencionar que a selagem reversa não funciona com bife wagyu japonês. Você perderá toda a gordura boa. Por favor, leia este post sobre como cozinhar wagyu em casa.
Temperando o Bife
É uma arte e ciência quando se trata de temperar bifes. Na maioria das vezes, temperamos o bife apenas com sal. E é isso que algumas das melhores churrascarias fariam. Ao cozinhar com carne de qualidade, você não precisará de mais nada além do tempero mais simples. Só o sal pode realçar a doçura e os sabores incríveis da própria carne.
Quando salgar o bife
Para obter o sabor e a textura ideais, salgue o bife e deixe-o temperar por pelo menos 24 horas. Isso é chamado de salmoura a seco, e o objetivo é reter o máximo de umidade possível e permitir que o sal tenha tempo suficiente para penetrar em todo o pedaço de carne. Como resultado, você obtém um bife bem temperado com o interior mais suculento.
Polvilhe generosamente os dois lados do bife com sal kosher e deixe repousar tapado no frigorífico. Nós temperamos o nosso por 48 horas.
O bife deve estar à temperatura ambiente antes de ser cozinhado?
Resposta curta, não. Simplesmente leva muito tempo para aquecer um bife até a temperatura ambiente. Em segundo lugar, não afeta o tempo de cozimento direto da geladeira ou à temperatura ambiente.
Cozinhando o bife no Traeger
Pré-aqueça o Traeger a ~ 200F e, quando estiver pronto, coloque os bifes na grelha, e já está quase pronto depois. Monitore ocasionalmente a sonda de temperatura e não deixe o Traeger ficar muito quente. É melhor cozinhar por mais tempo em uma temperatura mais baixa do que muito alta. Sempre que estiver acima de 210F, abaixarei a temperatura para ter certeza de que não está cozinhando muito rápido.
Os bifes continuarão a aumentar de temperatura enquanto descansam, então retire-os do Traeger 10 graus antes da temperatura desejada. Você quer que eles fiquem ligeiramente mal passados, pois os bifes serão aquecidos novamente para a selagem final.
Abaixo estão as temperaturas sugeridas para diferentes níveis de cozimento:
- Raro = 120F
- Médio Raro = 125F
- Médio = 135F
- Poço Médio = 140F
Eu gosto de puxar nossos bifes por volta de 130F, pois preferimos um final em algum lugar entre médio e médio-malpassado.
Descansando o Bife
O que descansar o bife faz? Isso deixa seu bife mais suculento. Quando um bife é aquecido, a estrutura do músculo muda e ele expele o líquido.
Quando você permite que a carne descanse, o músculo relaxa e suga o líquido de volta. O resfriamento de outros sólidos e gordura também ajuda a impedir que os sucos fluam. Se você cortar um bife logo depois de grelhar, ele perderá a maior parte do suco. Ele também pode ficar muito quente e cozido demais se você tentar selar o bife imediatamente, pois ele está grelhado por pelo menos 30 min.
Deixe os bifes repousarem por pelo menos uma hora ou até algumas horas. Isso é ótimo quando você está cozinhando para os convidados, pois você pode pré-cozinhar todos os bifes com antecedência e terminá-los rapidamente na grelha quando estiver mais perto da hora das refeições.
Tostando o bife
Quando estiver prestes a servir, sele cada bife por 1-2 min de cada lado na grelha em fogo alto ou em uma panela de ferro fundido no fogão. A alta temperatura aquece os bifes e cria uma reação de Maillard, dando à carne uma crosta agradável e maximizando seus sabores.
Servindo o prato e divirta-se!
Fatie na contramão e saboreie o sabor incrível do bife. A minha família adora os nossos bifes com um pouco de pimenta fresca e sal em flocos, mas de vez em quando comíamos com vários molhos de bife ou mesmo com o clássico A1. Para esta receita, combinei com alho defumado super fácil e ficou celestial.
Espero que você experimente a selagem reversa. Se você adora costelas de bebê, não perca nossa receita Traeger muito popular.
Se você tem alguma experiência em cozinhar com esse método em um Traeger, adoraria ouvi-lo nos comentários abaixo!
