Atpakaļgaitas steiks Traeger sākas lēni un vienmērīgi un beidzas ar labu plīsumu grilā. Tehnika dod vienmērīgi pagatavotu un maigu gaļas gabalu, skaisti brūnu garozu un aicinošāko dūmu aromātu! Tas, iespējams, ir vienīgais veids, kā jūs vēlaties pagatavot savu steiku nākotnē.
Daudzus gadus es ar dažādām metodēm gatavoju steikus, izmantojot ogļu grilu, gāzes grilu, krāsni, plīts virsmu un pat sous vide. Bet, kad es Traeger smēķētājā atklāju reverso steiku, tas kļuva par manu jauno iecienītāko steiku gatavošanas veidu. Rezultāti noteikti ir vieni no labākajiem steikiem, ko esmu gatavojis un garšojis savā mūžā.
Tas nav pārspīlēts, kad es saku, ka tas ir visuzticamākais veids, kā katru reizi iegūt maigu, garšu un perfekti pagatavotu steiku. Vai vēlaties uzzināt vairāk? Es jums parādīšu, kā mainīt traukus ar Traeger, kā arī zināt, kā izveidot apbrīnojamu steika gabalu.
Kas ir apgrieztās metodes metode?
Gaļas un steiku vārīšanas reversā metode pēdējos gados ir guvusi popularitāti steiku mīļotāju un ēdiena cienītāju vidū. Jēdziens ir vienkāršs. Tā vietā, lai steiku vispirms iesmērētu karstā grilā vai pannā, steiks tiek pagatavots zemā temperatūrā, līdz viss gaļas gabals sasniedz optimālo gatavību. Pēc tam, kad gaļa ir pagatavota, gaļa tiek sasmalcināta pašā galā, lai iegūtu kraukšķīgu garozu.
Kā norāda nosaukums, tas būtībā maina tradicionālās steiku vārīšanas formulas secību, steiku iesmērējot pēdējo.
Tiem no jums, kas pārzina sous vide, kas viss ir par precīzu gatavošanu, jūs varētu domāt par atšķirībām starp abiem. Kā reversā sēšana ir labāka? Vai tas var pagatavot steikus vienmērīgi no malas līdz malai, tāpat kā sous vide? Vai tas piegādā steikus ar tādu pašu vēlamo maigo pilnību? Atbilde ir JĀ. Tas ir tieši tas, ko dara apgrieztā sear metode.
Izmantojot Traeger reverso plīsumu, jūs pat varat pagatavot katru gaļas gabalu dažādā pakāpē, salīdzinot ar sous vide. Tas ir liels ieguvums, gatavojot ēdienu cilvēku grupai, kas savus steikus bauda citādi.
Reversās Sear priekšrocības:
Tas ir lielisks paņēmiens mājas pavāriem, jo jūs varat strādāt ar aprīkojumu, kas jums varētu būt:
1. Traeger Smoker
Kad laika apstākļi atļauj, Traeger smēķētājs noteikti ir mūsu vēlamā metode, kā pagatavot reversos steikus. Lai katru reizi radītu unikālas garšas, varat eksperimentēt ar dažādām koka granulām, piemēram, ozolu, heikoru, mesquite vai ķiršu. Kaut arī Traegers sevi reklamē kā spēju sasmalcināt, man šķiet, ka rezultāti ir daudz pievilcīgāki, kad jūs pabeidzat steiku uz grila vai plīts virsmas (mūsu Traeger Jr. modelis nekļūst tik karsts kā augstākās klases).
2. Krāsns
Krāsns ir populārs un vienkāršs veids, kā mainīt steiku. Iestatiet to 200 F un lēnām paaugstiniet steiku temperatūru līdz vēlamajai gatavībai. Visbeidzot, dodiet gaļai labu mizu karstā čuguna pannā. Tas nedod jums gardu dūmu aromātu kā Traeger, bet jūs varat gatavot savu gaļu ar šo metodi visu gadu.
3. Kokogļu grils
Atgriezenisko plīsumu var veikt uz kokogļu grila, taču tas ir izaicinājums to turēt vienmērīgā 200F temperatūrā. Jums būs nepieciešams arī ilgāks laiks, lai sāktu ugunsgrēku, un rūpīgi jāuzrauga, kad gaļa atrodas uz grila. Es to atstāšu pieredzējušam pavāram, kuram nav iebildumu visu laiku uzturēties grila tuvumā.
Kāpēc Reverse Sear steiks Traeger
Šeit ir daži iemesli, kāpēc es iesaku Traeger steikus apgriezt otrādi:
Salīdzinot ar tradicionālajām vārīšanas metodēm, reversā sautēšana prasa zināmu laiku, neatkarīgi no tā, kuru aprīkojumu izmantojat.
Ieteicamās grāmatas steiku mīļotājiem
Pirms pārejam pie receptes, ir divas pavārgrāmatas, kuras iesaku:
Pirmkārt, pavārgrāmata Franklin Steak. Ne tik daudz recepšu grāmatas, bet gan par mīlas dēku ar liellopu gaļu un steikiem. Ārons Franklins ne tikai māca, kā nopirkt steikus, bet arī iepazīst stāstus par liellopu gaļu, dažādiem izcirtņiem, dažādām gatavošanas metodēm, koka veidiem un, ja jūs esat gatavs tam, kā izgatavot savu hibrīdu hibaha grilu. Ļoti interesanta lasāmviela ikvienam, kurš grilē.
Otrā grāmata ir Kenji Lopeza-alt's The Food Lab. Tā ir viena no manām iecienītākajām grāmatām, ko lasīt prieka pēc, un, ja jūs interesē ēdiena gatavošanas zinātne, jūs aizrauj plašs viņa aptverto tēmu klāsts. Katrai receptei viņš tos atbalsta, jūs uzminējāt - zinātne. Steiku sadaļā viņš izklāsta, kad garšvielas pagatavot steikiem un kāpēc, dažādos testus, ko viņš veica steika atpūtai pēc vārīšanas, sausā vecuma steiku un daudzas receptes, kas piemērotas dažādiem liellopa gaļas izcirtņiem.
Man patīk šīs grāmatas, jo tās izskaidro, kāpēc un kādus trakumus autori izjauc steiku sagatavošanā un gatavošanas mītos. Tagad uz steiku sagataves.
Padomi, kā mainīt steiku uz traegera
Steika izvēle un pirkšana
Es esmu izmēģinājis Traeger gan kaulus, gan kaulus un abi labi gatavo. Atkauloti izcirtņi tiek pagatavoti vienmērīgāk, bet ar kauliem sagrieztam steikam ir vairāk garšas, tāpēc jūs nevarat kļūdīties abos veidos. ASV liellopu gaļas šķirnes, kas iegūtas no visvairāk marmora, ir galvenā, izvēle, izvēle un standarta. Tomēr nepērciet liellopu gaļu, pamatojoties tikai uz viņu šķirām. Jautājiet vietējiem miesniekiem un uzticieties viņu ieteikumiem par labākajiem steikiem.
Mūsu reģionā mēs varam nopirkt noteiktu Austrālijas vai Jaunzēlandes liellopu gaļu, kuras cena ir aptuveni tāda pati kā USDA Prime, un tie ir mūsu vēlamais griezums. Atkal tā ir personiska izvēle.
Ja tuvumā nevarat atrast labu miesnieku, mēs iesakām Crowd Cow (Creekstone Farm. Mēs esam iegādājušies izcilus steikus no šiem diviem tiešsaistes veikaliem, kad bija neērti doties uz veikaliem.
Es patiešām gribu pieminēt, ka reversā iesēšana nedarbojas ar japāņu wagyu steiku. Jūs zaudēsiet visus labos taukus. Lūdzu, izlasiet šo ziņu par to, kā mājās pagatavot wagyu.
Steika garšošana
Steiku garšvielu pagatavošana ir gan māksla, gan zinātne. Lielāko daļu laika steiku garšojam tikai ar sāli. Un to darītu daži no labākajiem steiku namiem. Gatavojot kvalitatīvu gaļu, jums nevajadzēs neko citu kā vienkāršāko garšvielu. Tikai sāls var izcelt saldumu un apbrīnojamos aromātus pašā gaļā.
Kad sālīt steiku
Lai iegūtu optimālu garšu un tekstūru, jūs vēlaties sālīt steiku un ļaut tai garšot vismaz 24 stundas. To sauc par sauso sālījumu, un mērķis ir saglabāt pēc iespējas vairāk mitruma un dot sālim pietiekami daudz laika, lai iekļūtu visā gaļas gabalā. Tā rezultātā jūs saņemat labi garšotu steiku ar sulīgāko interjeru.
Abas steika puses bagātīgi apkaisa ar košera sāli un vienkārši ļaujiet tai nosegt ledusskapī. Mēs savējo garšojām 48 stundas.
Vai pirms vārīšanas steikam vajadzētu būt istabas temperatūrā?
Īsa atbilde, nē. Steika uzsildīšana līdz istabas temperatūrai prasa vienkārši pārāk ilgu laiku. Otrkārt, tas neietekmē gatavošanas laiku tieši no ledusskapja vai istabas temperatūrā.
Steika pagatavošana Traegerā
Uzkarsē Traeger līdz ~ 200F, un, kad tas ir gatavs, ielieciet steikus uz režģa, un pēc tam tas ir diezgan brīvs. Reizēm uzraugiet temperatūras zondi un neļaujiet Traegeram kļūt pārāk karstam. Labāk ir gatavot ilgāk zemākā temperatūrā nekā pārāk augstu. Jebkurā brīdī, kad tas pārsniedz 210F, es pazemināšu temperatūru, lai pārliecinātos, ka tas netiek gatavots pārāk ātri.
Steiku temperatūra turpinās paaugstināties, kamēr tas atpūšas, tāpēc izņemiet tos no Traeger 10 grādiem kautrīgi no mērķa temperatūras. Jūs vēlaties, lai tie būtu nedaudz pārspīlēti, jo steiki atkal tiks uzkarsēti, lai veiktu apdari.
Zemāk ir ieteiktās temperatūras dažādiem donences līmeņiem:
- Reti = 120F
- Vidēji reti = 125F
- Vidējs = 135F
- Vidējs urbums = 140F
Man patīk vilkt mūsu steikus ap 130F, jo mēs dodam priekšroku finišam kaut kur starp vidēju un vidēji retu.
Steika atpūta
Ko dara steika atpūta? Tas padara jūsu steiku sulīgāku. Sildot steiku, muskuļa struktūra mainās, un tas izspiež šķidrumu.
Ļaujot gaļai atpūsties, muskuļi atslābina un atkal iesūc šķidrumu. Citas cietās vielas un tauku atdzišana arī palīdz apturēt sulas izplūšanu. Ja jūs sagriežat steiku tūlīt pēc grilēšanas, tas zaudēs lielāko daļu sulas. Tas var arī kļūt pārāk karsts un pārgatavoties, ja mēģināt steiku pārplēst uzreiz, jo tas ir grilējis vismaz 30 minūtes.
Ļaujiet steikiem atpūsties vismaz vienu stundu vai pat pāris stundas. Tas ir lieliski, ja gatavojat viesiem, jo jūs varat iepriekš pagatavot visus steikus un ātri tos pagatavot uz grila, kad tas ir tuvāk maltītes laikam.
Steiku dzirdēšana
Kad jūs gatavojaties pasniegt, katru steiku 1-2 minūtes vienā pusē saspiediet uz grila lielā siltumā vai čuguna pannā uz plīts virsmas. Augsta temperatūra sasilda steikus un rada Maillard reakciju, dodot gaļai patīkamu garozu un maksimāli palielinot tās garšu.
Pasniedzot ēdienu, baudiet!
Šķēle pret graudu un izbaudiet pārsteidzošo steika garšu. Mana ģimene mīl mūsu steikus ar tikai nedaudz svaigu krekinga piparu un pārslu sāli, taču laiku pa laikam mēs to izbaudītu ar dažādu steiku mērci vai pat klasisko A1. Šai receptei es to savienoju pārī ar ļoti viegli kūpinātiem ķiplokiem, un tas bija debešķīgi.
Es ceru, ka jūs mēģināt izmēģināt reverso degšanu. Ja jums patīk mazuļa muguras ribas, nepalaidiet garām mūsu ļoti populāro Traeger mazuļa muguras recepti.
Ja jums ir pieredze gatavošanā ar šo metodi Traeger, es labprāt dzirdētu no jums zemāk esošajos komentāros!
