- Was ist die Reverse Sear-Methode?
- Vorteile von Reverse Sear:
- Warum Reverse Sear Steak auf einem Traeger?
- Empfohlene Bücher für Steakliebhaber
- Tipps zum umgekehrten Anbraten eines Steaks auf einem Traeger
- Auswahl und Kauf von Steaks
- Würzen des Steaks
- Das Steak auf dem Traeger kochen
- Das Steak ruhen lassen
- Anbraten des Steaks
- Das Gericht servieren und genießen!
Das Reverse Sear Steak beginnt langsam und gleichmäßig auf dem Traeger und endet mit einer guten Anbraten im Grill. Die Technik ergibt ein gleichmäßig gegartes und zartes Stück Fleisch, eine schön gebräunte Kruste und das einladendste Raucharoma! Es ist wahrscheinlich die einzige Möglichkeit, wie Sie Ihr Steak in Zukunft zubereiten möchten.
Seit vielen Jahren bereite ich Steaks mit unterschiedlichen Methoden über Holzkohlegrill, Gasgrill, Backofen, Herd und sogar Sous Vide zu. Aber als ich das Reverse Sear Steak auf einem Traeger Smoker entdeckte, wurde es meine neue Lieblingsmethode, Steaks zu kochen. Das Ergebnis ist sicherlich eines der besten Steaks, die ich je gemacht und in meinem Leben probiert habe.
Es ist nicht übertrieben, wenn ich sage, dass es der zuverlässigste Weg ist, jedes Mal ein zartes, würziges und perfekt zubereitetes Steak zu erhalten. Neugierig, mehr zu erfahren? Ich zeige Ihnen, wie Sie Steaks auf einem Traeger umkehren und wie man ein erstaunliches Stück Steak herstellt.
Was ist die Reverse Sear-Methode?
Die Reverse-Sear-Methode zum Garen von Fleisch und Steak hat in den letzten Jahren bei Steakliebhabern und Food-Freaks an Popularität gewonnen. Das Konzept ist einfach. Anstatt das Steak zuerst in einem heißen Grill oder einer heißen Pfanne anzubraten, wird das Steak bei niedriger Temperatur gegart, bis das gesamte Fleischstück den optimalen Gargrad erreicht hat. Nach dem Garen wird das Fleisch dann ganz zum Schluss angebraten, um eine knusprige Kruste zu erhalten.
Wie der Name schon sagt, ändert es im Grunde die Reihenfolge der traditionellen Steak-Kochformel, indem das Steak zuletzt angebraten wird.
Für diejenigen unter Ihnen, die mit Sous Vide vertraut sind, bei dem es um Präzisionsgaren geht, werden Sie sich vielleicht über die Unterschiede zwischen den beiden wundern. Wie ist das umgekehrte Anbraten besser? Kann er Steaks von Kante zu Kante gleichmäßig sous vide garen? Liefert es Steaks mit der gleichen wünschenswerten zarten Perfektion? Die Antwort ist ja. Genau das macht die Reverse-Sear-Methode.
Mit der umgekehrten Anbraten auf dem Traeger können Sie sogar jedes Fleischstück in verschiedenen Gargraden im Vergleich zu Sous Vide garen. Dies ist ein großer Vorteil, wenn Sie für eine Gruppe von Personen kochen, die ihre Steaks anders genießen.
Vorteile von Reverse Sear:
Es ist eine ausgezeichnete Technik für Hobbyköche, da Sie mit der Ausrüstung arbeiten können, die Sie wahrscheinlich haben:
1. Traeger-Raucher
Wenn das Wetter es zulässt, ist der Traeger Smoker definitiv unsere bevorzugte Methode, um Reverse-Sear-Steaks zu garen. Sie können mit verschiedenen Holzpellets wie Eiche, Hickory, Mesquite oder Kirsche experimentieren, um jedes Mal einzigartige Aromen zu kreieren. Während Traeger sich selbst als scharf anbraten bewirbt, finde ich die Ergebnisse viel attraktiver, wenn Sie das Steak auf einem Grill oder Herd fertigstellen (unser Traeger Jr.-Modell wird nicht so heiß wie die High-End-Modelle).
2. Backofen
Der Ofen ist eine beliebte und einfache Möglichkeit, Ihr Steak umzubraten. Stellen Sie es auf 200 F ein und bringen Sie die Temperatur der Steaks langsam auf den gewünschten Gargrad. Zum Schluss das Fleisch in einer heißen gusseisernen Pfanne gut anbraten. Es gibt Ihnen nicht den köstlichen Rauchgeschmack wie ein Traeger, aber Sie können Ihr Fleisch mit dieser Methode das ganze Jahr über kochen.
3. Holzkohlegrill
Umgekehrtes Anbraten kann über einem Holzkohlegrill erfolgen, aber es ist eine Herausforderung, ihn auf einer konstanten Temperatur von 200 ° F zu halten. Sie benötigen auch eine längere Zeit, um das Feuer zu entfachen und zu überwachen, sobald das Fleisch auf dem Grill ist. Das überlasse ich dem erfahrenen Koch, dem es nichts ausmacht, die ganze Zeit in der Nähe des Grills zu bleiben.
Warum Reverse Sear Steak auf einem Traeger?
Hier sind ein paar Gründe, warum ich das umgekehrte Anbraten von Steaks auf einem Traeger empfehle:
Im Vergleich zu herkömmlichen Garmethoden dauert das umgekehrte Anbraten einige Zeit, unabhängig davon, welches Gerät Sie verwenden.
Empfohlene Bücher für Steakliebhaber
Bevor wir zum Rezept springen, gibt es zwei Kochbücher, die ich empfehle:
Zuerst das Kochbuch von Franklin Steak. Nicht so sehr ein Rezeptbuch, sondern eher über die Liebesaffäre mit Rindfleisch und Steaks. Aaron Franklin bringt Ihnen nicht nur bei, wie man Steaks kauft, sondern erzählt auch Geschichten über Rindfleisch, verschiedene Schnitte, verschiedene Kochmethoden, Holzarten und wenn Sie Lust dazu haben, wie man seinen Hybrid-Hibachi-Grill herstellt. Eine sehr interessante Lektüre für alle, die grillen.
Das zweite Buch ist The Food Lab von Kenji Lopez-alt. Es ist eines meiner Lieblingsbücher zum Spaß zu lesen und wenn Sie neugierig auf die Wissenschaft des Kochens sind, werden Sie von der breiten Palette an Themen fasziniert sein, die er abdeckt. Für jedes Rezept untermauert er sie mit, Sie haben es erraten — Wissenschaft. In der Rubrik Steaks behandelt er, wann und warum die Steaks gewürzt werden müssen, die verschiedenen Tests, die er zum Ruhen des Steaks nach dem Kochen durchgeführt hat, das Dry-Age-Steak und viele Rezepte für verschiedene Rindfleischstücke.
Ich liebe diese Bücher, weil sie erklären, warum und wie verrückt die Autoren sind, Steakzubereitung und Kochmythen zu entlarven. Nun zum Steak-Prep.
Tipps zum umgekehrten Anbraten eines Steaks auf einem Traeger
Auswahl und Kauf von Steaks
Ich habe im Traeger sowohl knochen- als auch knochenlose Schnitte probiert und beide kochen gut. Die Stücke ohne Knochen garen gleichmäßiger, aber das Steak mit Knochen hat mehr Geschmack, so dass Sie in beiden Fällen nichts falsch machen können. In den USA werden die Rindfleischsorten von den am stärksten marmorierten Sorten Prime, Choice, Select und Standard angeboten. Kaufen Sie Rindfleisch jedoch nicht nur aufgrund seiner Noten. Fragen Sie Ihren lokalen Metzger und vertrauen Sie seinen Empfehlungen für die besten Steaks.
In unserer Gegend können wir bestimmtes australisches oder neuseeländisches Rindfleisch kaufen, das ungefähr den gleichen Preis wie USDA Prime hat und das ist unser bevorzugtes Stück. Wieder einmal ist es eine persönliche Entscheidung.
Wenn Sie keinen guten Metzger in der Nähe finden, empfehlen wir Crowd Cow ( Creekstone Farm . Wir haben ausgezeichnete Steaks von diesen beiden Online-Shops gekauft, als es unpraktisch war, in die Geschäfte zu gehen.
Ich möchte erwähnen, dass das umgekehrte Anbraten bei japanischem Wagyu-Steak nicht funktioniert. Du wirst all das gute Fett verlieren. Bitte lesen Sie diesen Beitrag darüber, wie man Wagyu zu Hause kocht.
Würzen des Steaks
Es ist sowohl eine Kunst als auch eine Wissenschaft, wenn es darum geht, Steaks zu würzen. Meistens würzen wir das Steak nur mit Salz. Und das ist, was einige der besten Steakhäuser tun würden. Wenn Sie mit Qualitätsfleisch kochen, brauchen Sie nichts anderes als einfachste Würze. Salz allein kann die Süße und die erstaunlichen Aromen im Fleisch selbst hervorheben.
Wann sollte man das Steak salzen?
Für optimalen Geschmack und Textur sollten Sie das Steak salzen und mindestens 24 Stunden würzen lassen. Dies wird Trockenpökeln genannt, und das Ziel ist es, so viel Feuchtigkeit wie möglich zu speichern und dem Salz genügend Zeit zu geben, das gesamte Fleischstück zu durchdringen. Als Ergebnis erhalten Sie ein gut gewürztes Steak mit dem saftigsten Inneren.
Bestreuen Sie beide Seiten des Steaks großzügig mit koscherem Salz und lassen Sie es einfach zugedeckt im Kühlschrank ruhen. Wir haben unsere 48 Stunden gewürzt.
Soll das Steak vor dem Garen Zimmertemperatur haben?
Kurze Antwort, nein. Es dauert einfach zu lange, ein Steak auf Raumtemperatur aufzuwärmen. Zweitens hat es keinen Einfluss auf die Kochzeit direkt aus dem Kühlschrank oder bei Raumtemperatur.
Das Steak auf dem Traeger kochen
Heizen Sie den Traeger auf ~ 200 ° F vor, und wenn er fertig ist, legen Sie die Steaks auf den Rost, und danach ist es ziemlich frei. Überwachen Sie gelegentlich den Temperaturfühler und lassen Sie den Traeger nicht zu heiß werden. Es ist besser, bei niedrigerer Temperatur länger zu kochen als zu hoch. Jedes Mal, wenn es über 210 ° F steigt, senke ich die Temperatur, um sicherzustellen, dass es nicht zu schnell kocht.
Die Temperatur der Steaks steigt während der Ruhephase weiter an, also nehmen Sie sie 10 Grad unter Ihrer Zieltemperatur aus dem Traeger. Sie möchten, dass sie leicht zu schwach sind, da die Steaks zum letzten Anbraten wieder erhitzt werden.
Unten sind die empfohlenen Temperaturen für verschiedene Gargrade:
- Selten = 120F
- Mittel selten = 125F
- Mittel = 135F
- Mittlerer Brunnen = 140F
Ich ziehe unsere Steaks gerne um die 130F, da wir ein Finish zwischen Medium und Medium-Rare bevorzugen.
Das Steak ruhen lassen
Was bewirkt das Ausruhen des Steaks? Es macht Ihr Steak saftiger. Beim Erhitzen eines Steaks verändert sich die Muskelstruktur und es tritt Flüssigkeit aus.
Wenn Sie das Fleisch ruhen lassen, entspannt sich der Muskel und saugt die Flüssigkeit wieder an. Auch andere Feststoffe und das Abkühlen von Fett verhindern das Ausfließen der Säfte. Wenn Sie ein Steak direkt nach dem Grillen schneiden, verliert es den größten Teil seines Saftes. Es kann auch zu heiß und verkocht werden, wenn Sie versuchen, das Steak sofort anzubraten, da es mindestens 30 Minuten lang gegrillt wurde.
Lassen Sie die Steaks mindestens eine Stunde oder sogar ein paar Stunden ruhen. Dies ist großartig, wenn Sie für Gäste kochen, da Sie alle Steaks im Voraus vorkochen und sie schnell auf dem Grill zubereiten können, wenn es kurz vor dem Essen ist.
Anbraten des Steaks
Vor dem Servieren jedes Steak 1-2 Minuten pro Seite auf dem Grill bei hoher Hitze oder in einer gusseisernen Pfanne auf dem Kochfeld anbraten. Die hohe Temperatur erwärmt die Steaks und erzeugt eine Maillard-Reaktion, die dem Fleisch eine schöne Kruste verleiht und seine Aromen maximiert.
Das Gericht servieren und genießen!
Schneiden Sie gegen den Strich und genießen Sie den erstaunlichen Geschmack des Steaks. Meine Familie liebt unsere Steaks nur mit etwas frisch geknacktem Pfeffer und Salzflocken, aber ab und zu genießen wir sie mit verschiedenen Steaksaucen oder auch dem Klassiker A1. Für dieses Rezept habe ich es mit super einfachem geräuchertem Knoblauch kombiniert und es war himmlisch.
Ich hoffe, Sie können es mit umgekehrtem Anbraten versuchen. Wenn Sie Babyrückenrippchen lieben, verpassen Sie nicht unser sehr beliebtes Traeger Babyrückenrezept.
Wenn Sie Erfahrung beim Kochen mit dieser Methode auf einem Traeger haben, würde ich mich freuen, von Ihnen in den Kommentaren unten zu hören!
