- ¿Qué es el método de búsqueda inversa?
- Beneficios de la búsqueda inversa:
- Por qué dorar el filete al revés en un Traeger
- Libros recomendados para los amantes del bistec
- Consejos sobre cómo dorar al revés un filete en un Traeger
- Elegir y comprar bistec
- Sazonar el bistec
- Cocinar el bistec en The Traeger
- Descansando el bistec
- Quemando el bistec
- ¡Sirve el plato y disfruta!
El filete para dorar al revés comienza lento y constante en el Traeger y termina con un buen dorado en la parrilla. ¡La técnica produce un trozo de carne tierno y cocido uniformemente, una corteza bellamente dorada y el aroma ahumado más atractivo! Probablemente sea la única forma en que desea cocinar su bistec en el futuro.
Durante muchos años, he estado preparando filetes con diferentes métodos sobre la parrilla de carbón, parrilla de gas, horno, estufa e incluso sous vide. Pero cuando descubrí el filete para dorar al revés en un ahumador Traeger, se convirtió en mi nueva forma favorita de cocinar filetes. Los resultados son sin duda uno de los mejores bistecs que he hecho y probado en mi vida.
No es una exageración cuando digo que es la forma más confiable de obtener un bistec tierno, sabroso y perfectamente cocido cada vez. ¿Tienes curiosidad por saber más? Te mostraré cómo dorar al revés filetes en un Traeger y la ciencia detrás de cómo elaborar un increíble trozo de filete.
¿Qué es el método de búsqueda inversa?
El método de dorar al revés para cocinar carne y bistec ha ganado popularidad entre los amantes del bistec y los fanáticos de la comida en los últimos años. El concepto es simple. En lugar de dorar el bistec primero en una parrilla o sartén caliente, el bistec se cocina a baja temperatura hasta que toda la carne alcance el punto óptimo de cocción. Luego, una vez que esté bien cocida, la carne se chamusca al final para lograr una corteza crujiente.
Como sugiere el nombre, básicamente cambia la secuencia de la fórmula tradicional de cocción de bistec al quemar el bistec al final.
Para aquellos de ustedes que están familiarizados con el sous vide, que tiene que ver con la cocina de precisión, es posible que se pregunten las diferencias entre los dos. ¿Cómo es mejor el chamuscado inverso? ¿Puede cocinar bistecs de manera uniforme de borde a borde como al vacío? ¿Ofrece filetes con la misma perfección tierna deseable? La respuesta es sí. Eso es exactamente lo que hace el método de sellado inverso.
Con el dorado inverso en el Traeger, incluso puede cocinar cada pieza de carne a varios grados de cocción en comparación con el sous vide. Este es un gran beneficio cuando está cocinando para un grupo de personas que disfrutan sus bistecs de manera diferente.
Beneficios de la búsqueda inversa:
Es una técnica excelente para los cocineros caseros porque puede trabajar con el equipo que probablemente tenga:
1. Fumador Traeger
Cuando el clima lo permite, el ahumador Traeger es definitivamente nuestro método preferido para cocinar filetes para dorar al revés. Puede experimentar con diferentes pellets de madera como roble, nogal, mezquite o cereza para crear sabores únicos cada vez. Si bien Traeger se anuncia a sí mismo como capaz de chamuscar, creo que los resultados son mucho más atractivos cuando se termina el bistec en una parrilla o estufa (nuestro modelo Traeger Jr. no se calienta tanto como los de gama alta).
2. Horno
El horno es una forma fácil y popular de dorar al revés su bistec. Ajústelo a 200 F y suba lentamente la temperatura de los bistecs hasta el punto deseado de cocción. Finalmente, dore bien la carne en una sartén de hierro fundido caliente. No le da el delicioso sabor ahumado como un Traeger, pero puede cocinar su carne con este método durante todo el año.
3. Parrilla de carbón
Se puede dorar al revés sobre una parrilla de carbón, pero es un desafío mantenerlo a una temperatura constante de 200 ° F. También necesitará más tiempo para encender el fuego y monitorear de cerca una vez que la carne esté en la parrilla. Dejaré esto para el cocinero experimentado al que no le importa estar cerca de la parrilla todo el tiempo.
Por qué dorar el filete al revés en un Traeger
Aquí hay algunas razones por las que recomiendo dorar filetes al revés en un Traeger:
En comparación con los métodos de cocción tradicionales, el dorado inverso lleva algo de tiempo, independientemente del equipo que utilice.
Libros recomendados para los amantes del bistec
Antes de pasar a la receta, hay dos libros de cocina que recomiendo:
Primero, el libro de cocina Franklin Steak. No tanto un libro de recetas, sino más bien sobre la historia de amor con la carne y los filetes. Aaron Franklin no solo te enseña cómo comprar bistecs, sino que también repasa historias de carne de res, varios cortes, diferentes métodos de cocción, tipos de madera y, si te apetece, cómo fabricar su parrilla hibachi híbrida. Una lectura muy interesante para cualquiera que haga parrilladas.
El segundo libro es The Food Lab de Kenji Lopez-alt. Es uno de mis libros favoritos para leer por diversión y si siente curiosidad por la ciencia de la cocina, quedará fascinado por la amplia gama de temas que cubre. Para cada receta, los respalda con, lo adivinaste: ciencia. En la sección de bistecs, explica cuándo condimentar los bistecs y por qué, las diversas pruebas que hizo para dejar el bistec en reposo después de cocinarlo, el bistec añejado en seco y muchas recetas para acompañar varios cortes de carne.
Me encantan estos libros porque explican los porqués y la locura de los autores por desacreditar los mitos de la preparación y la cocina de los bistecs. Ahora en la preparación del bistec.
Consejos sobre cómo dorar al revés un filete en un Traeger
Elegir y comprar bistec
Probé cortes con hueso y sin hueso en el Traeger y ambos se cocinan bien. Los cortes deshuesados se cocinan de manera más uniforme, pero el bistec cortado con hueso tiene más sabor, por lo que no puede equivocarse de ninguna manera. En los EE. UU., Los grados de carne de res que van desde el más veteado son los de primera, elección, selecta y estándar. Sin embargo, no compre carne de res solo en función de sus calificaciones. Pregúntele a sus carniceros locales y confíe en sus recomendaciones para obtener los mejores bistecs.
En nuestra área, podemos comprar cierta carne de res de Australia o Nueva Zelanda que tiene aproximadamente el mismo precio que el USDA Prime y ese es nuestro corte preferido. Una vez más, es una elección personal.
Si no puede encontrar un buen carnicero cerca, le recomendamos Crowd Cow (Creekstone Farm. Compramos excelentes filetes en estas dos tiendas en línea cuando no era conveniente ir a las tiendas.
Quiero mencionar que el chamuscado inverso no funciona con el bistec wagyu japonés. Perderás toda la grasa buena. Lea esta publicación sobre cómo cocinar wagyu en casa.
Sazonar el bistec
Es un arte y una ciencia cuando se trata de condimentar bistecs. La mayoría de las veces solo sazonamos el bistec con sal. Y eso es lo que harían algunos de los mejores asadores. Cuando cocine con carne de calidad, no necesitará nada más que el condimento más simple. La sal por sí sola puede resaltar la dulzura y los increíbles sabores de la carne.
Cuándo salar el bistec
Para obtener un sabor y una textura óptimos, debes salar el bistec y dejar que se sazone durante al menos 24 horas. Esto se llama salmuera seca y el objetivo es retener la mayor cantidad de humedad posible y permitir que la sal penetre en toda la carne. Como resultado, obtienes un bistec bien condimentado con el interior más jugoso.
Espolvorea generosamente ambos lados del bistec con sal kosher y déjalo reposar en el refrigerador tapado. Sazonamos el nuestro durante 48 horas.
¿El bistec debe estar a temperatura ambiente antes de cocinarlo?
Respuesta corta, no. Simplemente lleva demasiado tiempo calentar un bistec a temperatura ambiente. En segundo lugar, no afecta el tiempo de cocción directamente de la nevera o a temperatura ambiente.
Cocinar el bistec en The Traeger
Precaliente el Traeger a ~ 200F, y cuando esté listo, coloque los filetes en la rejilla, y luego estará prácticamente sin manos. Ocasionalmente, controle la sonda de temperatura y no permita que el Traeger se caliente demasiado. Es mejor cocinar más tiempo a una temperatura más baja que a una temperatura demasiado alta. Cada vez que supere los 210 F, bajaré la temperatura para asegurarme de que no se cocine demasiado rápido.
Los filetes seguirán aumentando de temperatura mientras descansa, así que sáquelos del Traeger 10 grados por debajo de su temperatura objetivo. Desea que estén un poco poco cocidos, ya que los filetes se calentarán nuevamente para el dorado final.
A continuación se muestran las temperaturas sugeridas para diferentes niveles de cocción:
- Rara = 120F
- Medio raro = 125F
- Medio = 135F
- Pozo medio = 140F
Me gusta estirar nuestros filetes alrededor de 130F ya que preferimos un acabado en algún lugar entre medio y medio crudo.
Descansando el bistec
¿Qué hace reposar el bistec? Hace que tu filete sea más jugoso. Cuando se calienta un bistec, la estructura del músculo cambia y expulsa líquido.
Cuando permite que la carne descanse, el músculo se relaja y vuelve a succionar el líquido. Otros sólidos y grasas que se enfrían también ayudan a detener el flujo de jugos. Si corta un bistec justo después de asarlo a la parrilla, perderá la mayor parte de su jugo. También puede calentarse demasiado y cocinarse demasiado si intenta dorar el bistec de inmediato, ya que ha estado asando a la parrilla durante al menos 30 minutos.
Deje reposar los filetes durante al menos una hora o incluso un par de horas. Esto es excelente cuando está cocinando para los invitados, ya que puede precocinar todos los bistecs con anticipación y terminarlos rápidamente en la parrilla cuando esté más cerca de la hora de comer.
Quemando el bistec
Cuando esté a punto de servir, dore cada filete durante 1-2 minutos por lado en la parrilla a fuego alto o en una sartén de hierro fundido sobre la estufa. La alta temperatura calienta los filetes y crea una reacción de Maillard, lo que le da a la carne una corteza agradable y maximiza sus sabores.
¡Sirve el plato y disfruta!
Corte a contrapelo y disfrute del increíble sabor del bistec. A mi familia le encantan nuestros bistecs con solo un poco de pimienta fresca molida y sal en escamas, pero de vez en cuando los disfrutábamos con varias salsas de bistec o incluso con el clásico A1. Para esta receta, la combiné con ajo ahumado súper fácil y fue celestial.
Espero que puedas probar el chamuscado inverso. Si te encantan las costillitas, no te pierdas nuestra muy popular receta Traeger.
Si tiene alguna experiencia cocinando con este método en un Traeger, ¡me encantaría saber de usted en los comentarios a continuación!
