- Qu'est-ce que la méthode de saisie inversée ?
- Avantages de la saisie inversée :
- Pourquoi inverser le steak sur un Traeger
- Livres recommandés pour les amateurs de steak
- Conseils sur la façon d'inverser la saisie d'un steak sur un Traeger
- Choisir et acheter un steak
- Assaisonner le steak
- Cuisson du steak sur le Traeger
- Repos du steak
- Saisir le steak
- Servir le plat & déguster !
Le steak de saisie inversée commence lentement et régulièrement sur le Traeger et se termine par une bonne saisie dans le gril. La technique donne un morceau de viande uniformément cuit et tendre, une croûte magnifiquement dorée et l'arôme fumé le plus invitant! C'est probablement la seule façon dont vous voulez faire cuire votre steak à l'avenir.
Pendant de nombreuses années, j'ai préparé des steaks avec différentes méthodes sur le gril au charbon de bois, le gril à gaz, le four, la cuisinière et même sous vide. Mais quand j'ai découvert le steak à saisir à l'envers sur un fumoir Traeger, c'est devenu ma nouvelle façon préférée de cuire des steaks. Les résultats sont certainement l'un des meilleurs steaks que j'ai fait et goûté de ma vie.
Ce n'est pas une exagération quand je dis que c'est le moyen le plus fiable d'obtenir un steak tendre, savoureux et parfaitement cuit à chaque fois. Curieux d'en savoir plus ? Je vais vous montrer comment inverser les steaks sur un Traeger et la science derrière la façon de fabriquer un morceau de steak incroyable.
Qu'est-ce que la méthode de saisie inversée ?
La méthode de cuisson inversée de la viande et du steak a gagné en popularité parmi les amateurs de steak et les geeks de la nourriture ces dernières années. Le concept est simple. Au lieu de saisir le steak d'abord dans un gril ou une poêle chaude, le steak est cuit à basse température jusqu'à ce que tout le morceau de viande atteigne la cuisson optimale. Ensuite, une fois cuite, la viande est saisie à la toute fin pour obtenir une croûte croustillante.
Comme son nom l'indique, il modifie fondamentalement la séquence de la formule de cuisson traditionnelle du steak en saisissant le steak en dernier.
Pour ceux d'entre vous qui connaissent le sous vide, qui concerne la cuisson de précision, vous vous demandez peut-être les différences entre les deux. Comment la saisie inversée est-elle meilleure? Peut-il cuire les steaks uniformément d'un bord à l'autre comme sous vide ? Offre-t-il des steaks avec la même perfection tendre souhaitable ? La réponse est oui. C'est exactement ce que fait la méthode de saisie inversée.
Avec la saisie inversée sur le Traeger, vous pouvez même cuire chaque morceau de viande à différents degrés de cuisson par rapport au sous vide. C'est un grand avantage lorsque vous cuisinez pour un groupe de personnes qui apprécient leurs steaks différemment.
Avantages de la saisie inversée :
C'est une excellente technique pour les cuisiniers à domicile car vous pouvez travailler avec le matériel que vous êtes susceptible d'avoir :
1. Traeger Fumeur
Lorsque le temps le permet, le fumoir Traeger est définitivement notre méthode préférée pour cuire les steaks à l'envers. Vous pouvez expérimenter avec différents granulés de bois comme le chêne, le caryer, le mesquite ou le cerisier pour créer des saveurs uniques à chaque fois. Alors que Traeger se présente comme capable de saisir, je trouve que les résultats sont beaucoup plus attrayants lorsque vous finissez le steak sur un gril ou une cuisinière (notre modèle Traeger Jr. ne devient pas aussi chaud que les modèles haut de gamme).
2. Four
Le four est un moyen populaire et facile de saisir votre steak à l'envers. Réglez-le à 200 F et amenez lentement la température des steaks jusqu'à la cuisson désirée. Enfin, faites bien saisir la viande dans une poêle en fonte chaude. Il ne vous donne pas la délicieuse saveur fumée d'un Traeger, mais vous pouvez faire cuire votre viande avec cette méthode toute l'année.
3. Gril au charbon
La saisie inversée peut être effectuée sur un gril au charbon de bois, mais c'est un défi de le maintenir à une température constante de 200F. Vous aurez également besoin de plus de temps pour allumer le feu et d'une surveillance étroite une fois que la viande est sur le gril. Je laisse cela au cuisinier expérimenté qui ne craint pas de rester près du gril tout le temps.
Pourquoi inverser le steak sur un Traeger
Voici quelques raisons pour lesquelles je recommande de saisir les steaks à l'envers sur un Traeger :
Par rapport aux méthodes de cuisson traditionnelles, la saisie inversée prend un certain temps, quel que soit l'équipement que vous utilisez.
Livres recommandés pour les amateurs de steak
Avant de passer à la recette, il y a deux livres de cuisine que je recommande :
Tout d'abord, le livre de recettes Franklin Steak. Pas tellement un livre de recettes, mais plutôt une histoire d'amour avec le bœuf et les steaks. Aaron Franklin vous apprend non seulement à acheter des steaks, mais il passe en revue des histoires de bœuf, de coupes diverses, de méthodes de cuisson différentes, de types de bois et, si vous le souhaitez, comment fabriquer son grill hybride hibachi. Une lecture très intéressante pour tous ceux qui font des grillades.
Le deuxième livre est The Food Lab de Kenji Lopez-alt. C'est l'un de mes livres préférés à lire pour le plaisir et si vous êtes curieux de la science de la cuisine, vous serez fasciné par le large éventail de sujets qu'il couvre. Pour chaque recette, il les soutient avec, vous l'aurez deviné - la science. Dans la section steaks, il explique quand assaisonner les steaks et pourquoi, les différents tests qu'il a effectués pour reposer le steak après la cuisson, le steak vieilli à sec et de nombreuses recettes pour accompagner différentes coupes de bœuf.
J'aime ces livres parce qu'ils expliquent les pourquoi et la folie des auteurs pour démystifier les mythes de la préparation et de la cuisson des steaks. Passons maintenant à la préparation du steak.
Conseils sur la façon d'inverser la saisie d'un steak sur un Traeger
Choisir et acheter un steak
J'ai essayé des coupes avec et sans os dans le Traeger et elles cuisent bien toutes les deux. Les coupes désossées cuisent plus uniformément, mais le steak avec os a plus de saveur, vous ne pouvez donc pas vous tromper de toute façon. Aux États-Unis, les qualités de bœuf allant du plus marbré sont de première qualité, de choix, de sélection et standard. Cependant, n'achetez pas de bœuf uniquement en fonction de leurs qualités. Demandez à vos bouchers locaux et faites confiance à leurs recommandations pour les meilleurs steaks.
Dans notre région, nous pouvons acheter du bœuf australien ou néo-zélandais à peu près au même prix que l'USDA Prime et c'est notre coupe préférée. Encore une fois, c'est un choix personnel.
Si vous n'arrivez pas à trouver un bon boucher à proximité, nous vous recommandons Crowd Cow (Creekstone Farm. Nous avons acheté d'excellents steaks dans ces deux boutiques en ligne alors qu'il n'était pas pratique d'aller dans les magasins.
Je tiens à mentionner que la saisie inversée ne fonctionne pas avec le steak wagyu japonais. Vous perdrez tout le bon gras. Veuillez lire cet article sur la façon de cuisiner le wagyu à la maison.
Assaisonner le steak
C'est à la fois un art et une science lorsqu'il s'agit d'assaisonner des steaks. La plupart du temps, nous assaisonnons uniquement le steak avec du sel. Et c'est ce que feraient certains des meilleurs steakhouses. Lorsque vous cuisinez avec de la viande de qualité, vous n'aurez besoin que du plus simple des assaisonnements. Le sel seul peut faire ressortir la douceur et les saveurs étonnantes de la viande elle-même.
Quand saler le steak
Pour une saveur et une texture optimales, vous souhaitez saler le steak et le laisser assaisonner pendant au moins 24 heures. C'est ce qu'on appelle le saumurage à sec, et le but est de retenir autant d'humidité que possible et de laisser au sel suffisamment de temps pour pénétrer dans tout le morceau de viande. En conséquence, vous obtenez un steak bien assaisonné avec l'intérieur le plus juteux.
Saupoudrez généreusement les deux côtés du steak de sel kasher et laissez-le reposer au réfrigérateur à couvert. Nous avons assaisonné le nôtre pendant 48 heures.
Le steak doit-il être à température ambiante avant la cuisson ?
Réponse courte, non. Il faut simplement trop de temps pour réchauffer un steak à température ambiante. Deuxièmement, cela n'affecte pas le temps de cuisson directement au réfrigérateur ou à température ambiante.
Cuisson du steak sur le Traeger
Préchauffez le Traeger à ~ 200F, et quand il est prêt, placez les steaks sur la grille, et c'est à peu près sans intervention après. Surveillez de temps en temps la sonde de température et ne laissez pas le Traeger devenir trop chaud. Il vaut mieux cuire plus longtemps à une température plus basse que trop élevée. Chaque fois qu'il dépasse 210F, je baisse la température pour m'assurer qu'il ne cuit pas trop vite.
Les steaks continueront d'augmenter en température pendant qu'ils reposent, alors sortez-les du Traeger à 10 degrés de moins que votre température cible. Vous voulez qu'ils soient légèrement sous-cuits car les steaks seront à nouveau réchauffés pour la saisie finale.
Voici les températures suggérées pour différents niveaux de cuisson :
- Rare = 120F
- Moyen Rare = 125F
- Moyen = 135F
- Puits moyen = 140F
J'aime tirer nos steaks autour de 130F car nous préférons une finition quelque part entre mi-saignant et mi-saignant.
Repos du steak
A quoi sert le repos du steak ? Cela rend votre steak plus juteux. Lorsqu'un steak est chauffé, la structure du muscle change et il expulse le liquide.
Lorsque vous laissez reposer la viande, le muscle se détend et aspire le liquide. D'autres solides et graisses qui refroidissent aident également à empêcher les jus de s'écouler. Si vous coupez un steak juste après la cuisson, il perdra la majeure partie de son jus. Il peut également devenir trop chaud et trop cuit si vous essayez de saisir le steak immédiatement car il est en train de griller depuis au moins 30 minutes.
Laissez reposer les steaks pendant au moins une heure ou même quelques heures. C'est génial lorsque vous cuisinez pour des invités, car vous pouvez pré-cuire tous les steaks à l'avance et les finir rapidement sur le gril à l'approche du repas.
Saisir le steak
Au moment de servir, saisir chaque steak 1 à 2 minutes de chaque côté sur le gril à feu vif ou dans une poêle en fonte sur la table de cuisson. La température élevée réchauffe les steaks et crée une réaction de Maillard, donnant à la viande une belle croûte et maximisant ses saveurs.
Servir le plat & déguster !
Tranchez contre le grain et savourez le goût incroyable du steak. Ma famille adore nos steaks avec juste un peu de poivre concassé frais et de sel en flocons, mais de temps en temps, nous les dégustions avec diverses sauces à steak ou même le classique A1. Pour cette recette, je l'ai associé à de l'ail fumé super facile et c'était divin.
J'espère que vous pourrez essayer la saisie inversée. Si vous aimez les côtes levées de dos, ne manquez pas notre très populaire recette de dos de bébé Traeger.
Si vous avez de l'expérience dans la cuisine avec cette méthode sur un Traeger, j'aimerais avoir de vos nouvelles dans les commentaires ci-dessous !
