Käänteinen alkupihvi alkaa hitaasti ja tasaisesti Traegerillä ja päättyy hyvällä kyynelillä grillissä. Tekniikka tuottaa tasaisesti kypsennetyn ja pehmeän lihanpalan, kauniisti ruskistuneen kuoren ja kutsuvimman savuisen aromin! Se on luultavasti ainoa tapa, jolla haluat valmistaa pihviäsi eteenpäin.
Monien vuosien ajan olen valmistanut pihvejä eri menetelmillä hiiligrillissä, kaasugrillissä, uunissa, liedellä ja jopa sous vide -laitteella. Mutta kun löysin Traeger-tupakoitsijan käänteisen searpihvin, siitä on tullut uusi suosikki tapa valmistaa pihvejä. Tulokset ovat varmasti yksi parhaista pihveistä, joita olen valmistanut ja maistanut elämässäni.
Se ei ole liioittelua, kun sanon, että se on luotettavin tapa saada herkkä, maukas ja täydellisesti valmistettu pihvi joka kerta. Haluatko tietää enemmän? Näytän sinulle, miten kypsennetyt pihvit käännetään Traegerille, ja tiede siitä, miten upea pihvi.
Mikä on Reverse Sear -menetelmä?
Käänteinen sear-menetelmä lihan ja pihvin kypsentämisessä on viime vuosina kasvanut suosiota pihvien ystävien ja ruokaharrastajien keskuudessa. Käsite on yksinkertainen. Sen sijaan, että pihvi kypsennettäisiin ensin kuumaan grilliin tai pannulle, pihvi keitetään matalassa lämpötilassa, kunnes koko lihapala saavuttaa optimaalisen keltaisuuden. Sitten, kun liha on kypsennetty, liha kypsyy loppuun asti terävän kuoren aikaansaamiseksi.
Kuten nimestä voi päätellä, se muuttaa pohjimmiltaan perinteisen pihvi-ruoanlaittokaavan sekvenssin kypsentämällä pihvi viimeiseksi.
Niille teistä, jotka tuntevat sous-videon, joka koskee tarkkaa ruoanlaittoa, saatat ihmetellä näiden kahden välisiä eroja. Kuinka käänteinen leikkaus on parempi? Voiko se valmistaa pihvejä tasaisesti reunasta reunaan samalla tavalla kuin sous vide? Toimitko se pihvejä samalla toivotulla hellästi täydellisellä tavalla? Vastaus on kyllä. Juuri käänteinen sear-menetelmä tekee.
Traegerin käänteisellä kyyneleellä voit jopa kypsentää jokaisen lihapalan eri asteittain verrattuna sous vide -laitteeseen. Tämä on suuri etu, kun olet ruoanlaitto ryhmälle ihmisiä, jotka nauttivat pihveistään eri tavalla.
Reverse Searin edut:
Se on erinomainen tekniikka kotikokille, koska voit työskennellä todennäköisesti käytettävissä olevien laitteiden kanssa:
1. Traeger Tupakoitsija
Sään salliessa Traeger-tupakoitsija on ehdottomasti ensisijainen tapa valmistaa käänteisiä sear-pihvejä. Voit kokeilla erilaisia puupellettejä, kuten tammi, hickory, mesquite tai kirsikka luoda ainutlaatuisia makuja joka kerta. Vaikka Traeger mainostaa itseään kykeneväksi sietämään, mielestäni tulokset ovat paljon houkuttelevampia, kun lopetat pihvin grillillä tai liedellä (Traeger Jr. -mallimme ei tule yhtä kuumaksi kuin huippuluokan).
2. Uuni
Uuni on suosittu ja helppo tapa kääntää pihvi. Aseta se 200 F: seen ja nosta pihvien lämpötila hitaasti haluamaasi annokseen. Anna lopuksi lihalle hyvä sear kuumassa valurautaisessa paistinpannussa. Se ei anna sinulle herkullista savuista makua kuin Traeger, mutta voit valmistaa lihasi tällä menetelmällä ympäri vuoden.
3. Hiiligrilli
Käänteinen kypsytys voidaan tehdä hiiligrillillä, mutta on haastavaa pitää se tasaisessa 200 F: n lämpötilassa. Tarvitset myös pidemmän ajan tulipalon käynnistämiseksi ja tarkan seurannan, kun liha on grillillä. Jätän tämän kokeneelle kokille, joka ei välitä pysyä lähellä grilliä koko ajan.
Miksi Reverse Sear Steak on Traeger
Tässä on muutama syy, miksi suosittelen Traeger-pihvejä taaksepäin:
Perinteisiin keittomenetelmiin verrattuna käänteinen kypsytys vie jonkin aikaa riippumatta siitä, mitä laitetta käytät.
Suositeltavia kirjoja pihvin ystäville
Ennen kuin siirrymme reseptiin, suosittelen kahta keittokirjaa:
Ensinnäkin Franklin Steak -keittokirja. Ei niinkään reseptikirja, vaan pikemminkin rakkaussuhteesta naudanlihan ja pihvien kanssa. Aaron Franklin ei vain opeta pihvien ostamista, vaan hän käy läpi tarinoita naudanlihasta, erilaisista leikkauksista, erilaisista keittomenetelmistä, puulajeista, ja jos olet sitä mieltä, kuinka valmistaa hänen hybridihibachi-grillinsä. Erittäin mielenkiintoinen luku kaikille, jotka grillaa.
Toinen kirja on Kenji Lopez-altin The Food Lab. Se on yksi suosikkikirjoistani, joita luen huvin vuoksi, ja jos olet utelias ruoanlaittotieteestä, kiehtoo hänen käsittelemänsä laaja valikoima aiheita. Kunkin reseptin osalta hän tukee niitä, arvasit - tiede. Pihvit-osiossa hän kertoo, milloin pihvit maustetaan ja miksi, erilaiset testit, jotka hän teki pihvin lepäämiseen kypsennyksen jälkeen, kuivapihvi ja monia reseptejä, jotka sopivat erilaisiin naudanlihan paloihin.
Rakastan näitä kirjoja, koska ne selittävät miksi ja mitä hulluutta kirjoittajat purkavat pihvin valmistamisen ja ruoanlaittomyytit. Nyt pihvivalmisteen päälle.
Vinkkejä pihkan kääntämiseen Traegerissa
Pihvin valinta ja ostaminen
Olen kokeillut Traegerissa sekä luita että luuttomia leikkauksia, ja ne molemmat kokevat hyvin. Luuton leikkeet kypsyvät tasaisemmin, mutta luullisesti leikatulla pihvillä on enemmän makua, joten et voi mennä pieleen kumpaakaan tavalla. Yhdysvalloissa marmoroidusta naudanlihasta on ensisijainen, valinta, valinta ja vakio. Älä kuitenkaan osta naudanlihaa vain heidän arvosanojensa perusteella. Kysy paikallisilta teurastajilta ja luota heidän suosituksiinsa parhaista pihveistä.
Alueeltamme voimme ostaa tiettyä Australian tai Uuden-Seelannin naudanlihaa, joka on suunnilleen sama hinta kuin USDA Prime, ja ne ovat ensisijainen leikkauksemme. Jälleen kerran, se on henkilökohtainen valinta.
Jos et löydä hyvää teurastajaa läheltä, suosittelemme Crowd Cow (Creekstone Farm. Olemme ostaneet erinomaisia pihvejä näistä kahdesta verkkokaupasta, kun oli hankalaa käydä kaupoissa.
Haluan kuitenkin mainita, että käänteinen leikkaus ei toimi japanilaisen wagyu-pihvin kanssa. Menetät kaikki hyvät rasvat. Lue tämä viesti siitä, miten wagyua kypsennetään kotona.
Maustaminen pihvi
Pihvien maustaminen on sekä taidetta että tiedettä. Suurimman osan ajasta maustamme pihvin vain suolalla. Ja juuri jotkut parhaista pihviravinnoista tekisivät. Kun ruoanlaitto laadukkaalla lihalla, et tarvitse muuta kuin yksinkertaista maustetta. Pelkästään suola voi tuoda esiin makeuden ja hämmästyttävät maut itse lihassa.
Milloin suolaa pihvi
Parhaan maun ja tekstuurin saavuttamiseksi haluat suolata pihvi ja antaa sen maustua vähintään 24 tuntia. Tätä kutsutaan kuivavedeksi, ja tavoitteena on pitää mahdollisimman paljon kosteutta ja antaa suolalle riittävästi aikaa tunkeutua koko lihapalaan. Tämän seurauksena saat hyvin maustetun pihvin, jolla on mehukas sisustus.
Ripottele pihvin molemmat puolet runsaasti kosher-suolalla ja anna sen vain istua jääkaapissa peitettynä. Maustimme omamme 48 tuntia.
Pitäisikö pihvin olla huoneenlämmössä ennen ruoanlaittoa?
Lyhyt vastaus, ei. Pihvin lämmittäminen huoneenlämpötilaan kestää yksinkertaisesti liian kauan. Toiseksi se ei vaikuta kypsennysaikaan suoraan jääkaapista tai huoneenlämmössä.
Keittäminen pihvi Traeger
Esilämmitä Traeger ~ 200F: seen, ja kun se on valmis, aseta pihvit ritilälle, ja se on melkein hands-off jälkeen. Seuraa toisinaan lämpötilamittaria äläkä anna Traegerin lämmetä liian kuumaksi. On parempi keittää pidempään alhaisemmassa lämpötilassa kuin liian korkealla. Aina kun se ylittää 210 F, lasken lämpötilaa varmistaakseni, että se ei kypsy liian nopeasti.
Pihvien lämpötila nousee edelleen lepotilassa, joten ota ne pois Traegerista 10 astetta tavoitelämpötilastasi. Haluat, että heidät on hiukan aliarvioitu, koska pihvit lämmitetään jälleen viimeistelypinnalle.
Alla on ehdotetut lämpötilat erilaisille doneness-tasoille:
- Harvinainen = 120F
- Keskitaso Harvinainen = 125F
- Väliaine = 135F
- Keskikokoinen kuoppa = 140F
Haluan vetää pihvejä noin 130F: n, koska mieluummin viimeistely on keskipitkän ja keskiharvinaisen välillä.
Pihvin lepo
Mitä pihvi lepää? Se tekee pihvistä mehukkaamman. Kun pihvi kuumennetaan, lihaksen rakenne muuttuu ja se ajaa nestettä ulos.
Kun annat lihan levätä, lihas rentoutuu ja imee nesteen takaisin sisään. Muut kiinteät aineet ja rasvan jäähtyminen auttavat myös estämään mehujen virtaamisen. Jos leikataan pihvi heti sen jälkeen, kun se on grillattu, se menettää suurimman osan mehustaan. Se voi myös tulla liian kuumaksi ja ylikuumentua, jos yrität repiä pihvi heti, koska se on grillannut vähintään 30 minuuttia.
Anna pihvien levätä vähintään tunnin tai jopa pari tuntia. Tämä on hienoa, kun ruoanlaitto vieraille, sillä voit valmistaa kaikki pihvit etukäteen ja viimeistellä ne nopeasti grillillä, kun se on lähempänä ateriaaikaa.
Pihvin kärsiminen
Kun aiot palvella, kypsennä jokainen pihvi 1-2 minuuttia per sivu grillillä korkeassa lämmössä tai valurautapannussa keittotasolla. Korkea lämpötila lämmittää pihvit ja luo Maillard-reaktion, joka antaa lihalle mukavan kuoren ja maksimoi sen makut.
Tarjoile astia ja nauti!
Viipaloi viljaa vasten ja nauti pihvin hämmästyttävästä mausta. Perheeni rakastaa pihveitämme vain vähän tuoretta krakattua pippuria ja hiutaleista suolaa, mutta aika ajoin nautimme siitä erilaisilla pihvikastikkeilla tai jopa klassisella A1: llä. Tätä reseptiä varten pariliit sen erittäin helposti savustetulla valkosipulilla ja se oli taivaallista.
Toivon, että saat kokeilla käänteistä searingia. Jos rakastat vauvan selkärinteitä, älä missaa erittäin suosittua Traeger-vauvan selkäreseptiä.
Jos sinulla on kokemusta ruoanlaittamisesta tällä menetelmällä Traegerillä, haluaisin kuulla sinusta alla olevissa kommenteissa!
