تبدأ شريحة اللحم العكسي ببطء وثبات على Traeger وتنتهي بحرق جيد في الشواية. تنتج هذه التقنية قطعة لحم مطبوخة بشكل متساوٍ وطرية ، وقشرة محمرة بشكل جميل ، ورائحة مدخنة أكثر جاذبية! ربما تكون هذه هي الطريقة الوحيدة التي تريد طهي شرائح اللحم بها من الآن فصاعدًا.
لسنوات عديدة ، كنت أحضر شرائح اللحم بطرق مختلفة على شواية الفحم ، وشواية الغاز ، والفرن ، والموقد ، وحتى سوس فيديو. ولكن عندما اكتشفت شريحة اللحم العكسي على مدخن Traeger ، أصبحت الطريقة المفضلة الجديدة لطهي شرائح اللحم. النتائج هي بالتأكيد واحدة من أفضل شرائح اللحم التي صنعتها وتذوقتها في حياتي.
ليس من قبيل المبالغة أن أقول إنها الطريقة الأكثر موثوقية للحصول على شرائح لحم طرية ولذيذة ومطهية بشكل مثالي في كل مرة. فضولي لمعرفة المزيد؟ سأوضح لك كيفية عكس شرائح اللحم على Traeger والعلم وراء كيفية صنع قطعة رائعة من شرائح اللحم.
ما هي طريقة احرق العكسي؟
اكتسبت طريقة التحمير العكسي لطهي اللحوم وشرائح اللحم شعبية بين محبي شرائح اللحم ومتخصصي الطعام في السنوات الأخيرة. المفهوم بسيط. بدلاً من شوي شريحة اللحم أولاً في شواية أو مقلاة ساخنة ، يتم طهي الستيك على درجة حرارة منخفضة حتى تصل قطعة اللحم بأكملها إلى النضج الأمثل. بعد ذلك ، بمجرد طهيه ، يُحمى اللحم في النهاية للحصول على قشرة مقرمشة.
كما يوحي الاسم ، فإنه يغير بشكل أساسي تسلسل صيغة طهي شرائح اللحم التقليدية عن طريق تحمير شريحة اللحم أخيرًا.
بالنسبة لأولئك الذين هم على دراية بـ sous vide والتي تدور حول الطهي الدقيق ، قد تتساءل عن الاختلافات بين الاثنين. كيف يكون الحرق العكسي أفضل؟ هل يمكنه طهي شرائح اللحم بالتساوي من الحافة إلى الحافة تمامًا مثل طهي شرائح اللحم؟ هل تقدم شرائح اللحم بنفس جودة العطاء المرغوبة؟ الجواب نعم. هذا بالضبط ما تفعله طريقة احرق العكسي.
مع إحراق عكسي على Traeger ، يمكنك حتى طهي كل قطعة من اللحم بدرجات متفاوتة من النضج مقارنةً بـ sous vide. هذه فائدة كبيرة عندما تطبخ لمجموعة من الأشخاص الذين يستمتعون بشرائح اللحم بشكل مختلف.
فوائد Reverse Sear:
إنها تقنية ممتازة للطهاة في المنزل لأنه يمكنك العمل مع المعدات التي من المحتمل أن تمتلكها:
1. Traeger المدخن
عندما يسمح الطقس بذلك ، فإن مدخن Traeger هو بالتأكيد طريقتنا المفضلة لطهي شرائح اللحم العكسية. يمكنك تجربة حبيبات خشبية مختلفة مثل البلوط أو الجوز أو المسكيت أو الكرز لخلق نكهات فريدة في كل مرة. بينما تعلن شركة Traeger عن نفسها على أنها قادرة على الحرق ، أجد أن النتائج تكون أكثر جاذبية عندما تنهي شريحة اللحم على شواية أو موقد (لا يصبح طراز Traeger Jr. الخاص بنا ساخنًا مثل الطرازات الراقية).
2. فرن
يعتبر الفرن طريقة شائعة وسهلة لتحميص شرائح اللحم. اضبطها على 200 درجة فهرنهايت ، ثم ارفع درجة حرارة شرائح اللحم ببطء إلى درجة النضج التي تريدها. أخيرًا ، احرق اللحم جيدًا في مقلاة ساخنة من الحديد الزهر. لا يمنحك نكهة الدخان اللذيذة مثل Traeger ، لكن يمكنك طهي اللحم بهذه الطريقة على مدار السنة.
3. شواية فحم
يمكن إجراء حرق عكسي على شواية فحم ، ولكن من الصعب الحفاظ عليها عند درجة حرارة ثابتة تبلغ 200 درجة فهرنهايت. ستحتاج أيضًا إلى وقت أطول لبدء الحريق والمراقبة الدقيقة بمجرد وضع اللحم على الشواية. سأترك هذا للطباخ المتمرس الذي لا يمانع في البقاء بالقرب من الشواية طوال الوقت.
لماذا Reverse Sear Steak على Traeger
فيما يلي بعض الأسباب التي تجعلني أوصي بعكس شرائح اللحم على Traeger:
بالمقارنة مع طرق الطهي التقليدية ، فإن الحرق العكسي يستغرق بعض الوقت ، بغض النظر عن المعدات التي تستخدمها.
كتب موصى بها لمحبي شرائح اللحم
قبل أن ننتقل إلى الوصفة ، هناك كتابان للطبخ أوصي بهما:
أولاً ، كتاب طبخ فرانكلين ستيك. ليس كتابًا للوصفات ، بل عن علاقة الحب مع اللحم البقري وشرائح اللحم. لا يعلمك آرون فرانكلين كيفية شراء شرائح اللحم فحسب ، بل يتعرف على قصص لحوم البقر ، والتقطيعات المختلفة ، وطرق الطهي المختلفة ، وأنواع الخشب ، وإذا كنت ترغب في ذلك ، فكيف تصنع شواية هيباتشي الهجين الخاصة به. قراءة ممتعة للغاية لمن يشوي.
الكتاب الثاني هو Kenji Lopez-alt's The Food Lab. إنه أحد كتبي المفضلة لقراءتها من أجل المتعة ، وإذا كنت مهتمًا بعلم الطهي ، فستكون مفتونًا بمجموعة واسعة من الموضوعات التي يغطيها. لكل وصفة ، يدعمها ، خمنت ذلك - العلم. في قسم شرائح اللحم ، يغطي وقت تتبيل شرائح اللحم ولماذا ، والاختبارات المختلفة التي أجراها لإراحة شرائح اللحم بعد الطهي ، وشرائح اللحم الجافة ، والعديد من الوصفات التي يمكن استخدامها مع قطع مختلفة من اللحم البقري.
أنا أحب هذه الكتب لأنها تشرح أسباب وجنون المؤلفين الذين يدورون حول فضح أساطير تحضير شرائح اللحم والطهي. الآن على شريحة لحم الإعدادية.
نصائح حول كيفية عكس طريقة تحميص شريحة لحم على جهاز Traeger
اختيار وشراء شرائح اللحم
لقد جربت قطع العظام والعظام في Traeger وكلاهما يطبخان جيدًا. يتم طهي القطع الخالية من العظم بشكل متساوٍ ولكن شرائح اللحم المقطعة بالعظم لها نكهة أكثر ، لذلك لا يمكنك أن تخطئ في كلتا الحالتين. في الولايات المتحدة ، تكون درجات اللحم البقري الأكثر رخامية هي الدرجة الأولى والاختيارية والاختيارية والمعيارية. ومع ذلك ، لا تشتري لحوم البقر بناءً على درجاتها فقط. اسأل الجزارين المحليين وثق في توصياتهم للحصول على أفضل شرائح اللحم.
في منطقتنا ، نحن قادرون على شراء بعض لحوم الأبقار الأسترالية أو النيوزيلندية بنفس سعر USDA Prime وتلك هي القطع المفضلة لدينا. مرة أخرى ، إنه اختيار شخصي.
إذا لم تتمكن من العثور على جزار جيد في مكان قريب ، فإننا نوصي Crowd Cow (Creekstone Farm. لقد اشترينا شرائح اللحم الممتازة من هذين المتجرين عبر الإنترنت عندما كان من غير المناسب الذهاب إلى المتاجر.
أريد أن أذكر أن الحرق العكسي لا يعمل مع شرائح لحم الواغيو اليابانية. ستفقد كل الدهون الجيدة. يرجى قراءة هذا المنشور حول كيفية طهي الواغيو في المنزل.
توابل اللحم
إنه فن وعلم على حد سواء عندما يتعلق الأمر بتتبيل شرائح اللحم. في معظم الأوقات نقوم بتتبيل اللحم بالملح فقط. وهذا ما ستفعله بعض أفضل مطاعم شرائح اللحم. عندما تطبخ بلحوم عالية الجودة ، فلن تحتاج إلى أي شيء آخر سوى أبسط التوابل. يمكن للملح وحده أن يبرز الحلاوة والنكهات المذهلة داخل اللحم نفسه.
متى نملح ستيك
للحصول على مذاق وقوام مثاليين ، يجب أن تملح شريحة اللحم وتتركها تتبل لمدة 24 ساعة على الأقل. وهذا ما يسمى بالتجفيف الملحي ، والهدف منه هو الاحتفاظ بأكبر قدر ممكن من الرطوبة والسماح للملح بوقت كافٍ لاختراق قطعة اللحم بأكملها. نتيجة لذلك ، تحصل على شريحة لحم متبلة جيدًا مع عصارة داخلية.
نرش جانبي الستيك بكميات وفيرة بملح الكوشر واتركيه في الثلاجة مغطاة. نحن محنك لنا لمدة 48 ساعة.
هل يجب أن تكون شريحة اللحم في درجة حرارة الغرفة قبل الطهي؟
إجابة قصيرة ، لا. يستغرق تسخين شريحة لحم حتى درجة حرارة الغرفة وقتًا طويلاً. ثانيًا ، لا يؤثر على وقت الطهي مباشرة من الثلاجة أو في درجة حرارة الغرفة.
طبخ ستيك على Traeger
قم بتسخين Traeger إلى 200 درجة فهرنهايت تقريبًا ، وعندما تصبح جاهزة ، ضع شرائح اللحم على الشبكة ، وستتوقف تمامًا بعد ذلك. من حين لآخر راقب مسبار درجة الحرارة ولا تدع جهاز Traeger يسخن بشدة. من الأفضل الطهي لفترة أطول عند درجة حرارة منخفضة عن درجة حرارة عالية جدًا. في أي وقت تزيد درجة الحرارة عن 210 درجة فهرنهايت ، سأخفض درجة الحرارة للتأكد من عدم طهيها بسرعة كبيرة.
ستستمر درجة حرارة شرائح اللحم في الارتفاع أثناء استراحتها ، لذا أخرجها من Traeger بمقدار 10 درجات من درجة الحرارة المستهدفة. تريد أن يتم تسخينها قليلاً حيث سيتم تسخين شرائح اللحم مرة أخرى لتحرقها النهائي.
فيما يلي درجات الحرارة المقترحة لمستويات النضج المختلفة:
- نادر = 120 فهرنهايت
- نادر متوسط = 125 درجة فهرنهايت
- متوسطة = 135 فهرنهايت
- متوسط جيد = 140 فهرنهايت
أحب أن أسحب شرائح اللحم لدينا حوالي 130 فهرنهايت لأننا نفضل تشطيبًا في مكان ما بين متوسط ومتوسط نادر.
يستريح شريحة لحم
ماذا يستريح شريحة لحم؟ يجعل شريحة لحم الخاص بك أكثر عصارة. عندما يتم تسخين شريحة لحم ، يتغير هيكل العضلات ويطرد السائل.
عندما تترك اللحم يرتاح ، ترتخي العضلات وتمتص السائل مرة أخرى. كما تساعد المواد الصلبة الأخرى وتهدئة الدهون على إيقاف تدفق العصائر إلى الخارج. إذا قطعت شريحة لحم بعد الانتهاء من الشواء مباشرة ، فسوف تفقد معظم عصيرها. قد يصبح الجو حارًا جدًا ويطهى أكثر من اللازم إذا حاولت سلق شريحة اللحم على الفور نظرًا لأنه تم شويها لمدة 30 دقيقة على الأقل.
اتركي شرائح اللحم ترتاح لمدة ساعة على الأقل أو حتى لساعتين. يعد هذا أمرًا رائعًا عند الطهي للضيوف حيث يمكنك طهي جميع شرائح اللحم مسبقًا ، وإنهائها بسرعة على الشواية عندما يقترب موعد تناول الطعام.
تقليب اللحم
عندما تكون على وشك التقديم ، اشوي كل شريحة لحم لمدة 1-2 دقيقة لكل جانب على الشواية على حرارة عالية أو في مقلاة من الحديد الزهر على سطح الطهي. تعمل درجة الحرارة العالية على تسخين شرائح اللحم وتخلق تفاعل ميلارد ، مما يمنح اللحم قشرة لطيفة ويزيد من نكهته.
قدم الطبق واستمتع!
قطعي شرائح اللحم إلى شرائح واستمتعي بالمذاق الرائع لشرائح اللحم. تحب عائلتي شرائح اللحم الخاصة بنا مع القليل من الفلفل المكسر الطازج والملح المقشر ، ولكن من وقت لآخر كنا نستمتع بتناولها مع صلصة ستيك متنوعة أو حتى A1 الكلاسيكية. بالنسبة لهذه الوصفة ، قمت بإقرانها بالثوم المدخن السهل للغاية وكانت رائعة.
آمل أن تحصل على محاولة الحرق العكسي. إذا كنت تحب ضلوع ظهر الطفل ، فلا تفوّت وصفة Traeger لظهر الطفل المشهورة جدًا.
إذا كان لديك أي خبرة في الطهي بهذه الطريقة على Traeger ، فأنا أحب أن أسمع منك في التعليقات أدناه!
