- Què és el mètode de sondeig invers?
- Beneficis de Reverse Sear:
- Per què invertir Sear Steak en un Traeger?
- Llibres recomanats per als amants del bistec
- Consells sobre com es pot invertir un bistec en un traeger
- Triar i comprar un bistec
- Condimentant el filet
- Cuinant el bistec a The Traeger
- Reposant el filet
- Brollant el filet
- Servint el plat i gaudiu-ne!
El filet de sear invers comença lent i constant al Traeger i acaba amb una bona sear a la graella. La tècnica proporciona un tros de carn uniformement cuit i tendre, una escorça ben daurada i l’aroma fumat més acollidor. Probablement sigui l’única manera de voler cuinar el bistec en el futur.
Durant molts anys he estat preparant filets amb diferents mètodes a la graella de carbó, a la graella de gas, al forn, a les fogons i, fins i tot, al sous vide. Però quan vaig descobrir el filet de sear invers en un fumador de Traeger, es va convertir en la meva nova forma preferida de cuinar filets. Els resultats són sens dubte un dels millors filets que he fet i tastat de la meva vida.
No és una exageració quan dic que és la manera més fiable d’obtenir bistecs tendres, saborosos i perfectament cuinats cada vegada. Voleu saber més? Us mostraré com revertir els filets de marisc en un Traeger i la ciència que hi ha darrere de com elaborar una peça de filet increïble.
Què és el mètode de sondeig invers?
El mètode de cocció inversa de cuinar carn i bistec ha guanyat popularitat entre els amants del bistec i els frikis de menjar en els darrers anys. El concepte és senzill. En lloc de brollar primer el bistec en una planxa o paella calenta, el bistec es cou a baixa temperatura fins que tota la peça de carn assoleixi la cocció òptima. Després, un cop cuita, la carn es brolla al final per aconseguir una escorça cruixent.
Com el seu nom indica, bàsicament canvia la seqüència de la fórmula tradicional de cocció de bistec en brollar el bistec per últim.
Per a aquells que estigueu familiaritzats amb el sous vide que tracta de cuinar de precisió, us podeu preguntar les diferències entre tots dos. Com és millor el searing invers? Pot coure filets de manera uniforme de punta a punta igual que en sous vide? Ofereix bistecs amb la mateixa desitjable perfecció tendra? La resposta és SÍ. Això és exactament el que fa el mètode de sear invers.
Amb una broca inversa al Traeger, i fins i tot podeu cuinar cada tros de carn a diversos graus de cocció en comparació amb el sous vide. Això suposa un gran avantatge quan cuineu per a un grup de persones que gaudeixen dels seus bistecs de manera diferent.
Beneficis de Reverse Sear:
És una tècnica excel·lent per a cuiners casolans perquè podeu treballar amb l'equip que probablement tingueu:
1. Traeger Smoker
Quan el temps ho permet, el fumador de Traeger és sens dubte el nostre mètode preferit per cuinar filets de marisc inversos. Podeu experimentar amb diferents pastilles de fusta com el roure, l’hickory, el mesquite o el cirerer per crear sabors únics cada vegada. Tot i que Traeger s’anuncia com a capaç de brollar, trobo que els resultats són molt més atractius quan s’acaba el filet a la brasa o a la cuina (el nostre model Traeger Jr. no fa tanta calor com els de gamma alta).
2. Forn
El forn és una manera fàcil i popular de marcar el vostre filet. Ajusteu-lo a 200 F i porteu lentament la temperatura dels filets fins a la vostra cocció desitjada. Finalment, doneu a la carn una bona brossa en una paella de ferro colat calenta. No us proporciona el deliciós sabor fumat com un Traeger, però podeu cuinar la carn amb aquest mètode durant tot l'any.
3. Graella de carbó
Es pot fer marxa inversa sobre una graella de carbó, però és un repte mantenir-la a una temperatura constant de 200 ºF. També necessiteu més temps per iniciar el foc i controlar de prop un cop la carn estigui a la planxa. Deixaré això al cuiner experimentat a qui no li importa estar a prop de la graella tot el temps.
Per què invertir Sear Steak en un Traeger?
A continuació s’expliquen alguns dels motius pels quals recomano els filets de foc inversos en un Traeger:
En comparació amb els mètodes de cocció tradicionals, la sear inversa requereix una mica de temps, independentment de l’equip que utilitzeu.
Llibres recomanats per als amants del bistec
Abans de passar a la recepta, hi ha dos llibres de cuina que us recomano:
En primer lloc, el llibre de cuina de Franklin Steak. No tant un llibre de receptes, sinó més aviat sobre la història d’amor amb vedella i filets. Aaron Franklin no només us ensenya a comprar filets, sinó que repassa històries de vedella, diversos talls, diferents mètodes de cocció, tipus de fusta i, si esteu a punt, com fabricar la seva graella hibachi híbrida. Una lectura molt interessant per a qualsevol persona que faci graelles.
El segon llibre és The Food Lab, de Kenji Lopez-alt. És un dels meus llibres preferits per llegir per diversió i, si teniu curiositat per la ciència de la cuina, us fascinarà l’àmplia gamma de temes que tracta. Per a cada recepta, les recolza, ho heu endevinat: la ciència. A la secció de filets, explica quan condimentar els filets i per què, les diverses proves que va fer per reposar el filet després de la cocció, el filet d’edat seca i moltes receptes per acompanyar diversos talls de vedella.
M’encanten aquests llibres perquè expliquen els motius i la bogeria que fan els autors per desmuntar la preparació de bistecs i cuinar mites. Ara a la preparació del filet.
Consells sobre com es pot invertir un bistec en un traeger
Triar i comprar un bistec
He provat talls ossis i desossats al Traeger i tots dos cuinen bé. Els talls desossats es couen de manera més uniforme, però el filet tallat amb os té més sabor, de manera que no us podeu equivocar de cap de les maneres. Als Estats Units, els graus de vedella que van del més marmoritzat són excel·lents, elegits, selectes i estàndard. Tot i això, no compreu carn de vedella només en funció de les seves qualificacions. Pregunteu als carnissers locals i confieu en les seves recomanacions per obtenir els millors bistecs.
A la nostra zona, podem comprar certes vedelles australianes o neozelandeses que tenen aproximadament el mateix preu que USDA Prime i són el nostre tall preferit. Una vegada més, és una elecció personal.
Si no podeu trobar un bon carnisser a prop, us recomanem Crowd Cow (Creekstone Farm. Hem comprat bistecs excel·lents en aquestes dues botigues en línia quan no era convenient anar a les botigues.
Vull esmentar que el searing invers no funciona amb el bistec de wagyu japonès. Perdràs tot el greix bo. Llegiu aquest post sobre com cuinar el wagyu a casa.
Condimentant el filet
És alhora un art i una ciència a l’hora de condimentar filets. La majoria de les vegades només condimentem el filet amb sal. I això és el que farien algunes de les millors cases de carn. Quan cuineu amb carn de qualitat, no necessiteu res més que el condiment més senzill. La sal sola pot fer ressaltar la dolçor i els increïbles sabors de la carn.
Quan salar el bistec
Per obtenir un sabor i una textura òptims, voleu salar el filet i deixar-lo condimentar durant almenys 24 hores. Això s’anomena salmorra seca i l’objectiu és retenir tanta humitat com sigui possible i permetre a la sal temps suficient per penetrar tot el tros de carn. Com a resultat, obtindreu un bistec ben condimentat amb l’interior més sucós.
Escampeu generosament els dos costats del filet amb sal kosher i deixeu-lo reposar a la nevera tapat. Vam condimentar el nostre durant 48 hores.
El filet hauria d’estar a temperatura ambient abans de cuinar?
Resposta breu, no. Simplement triga massa a escalfar un bistec a temperatura ambient. En segon lloc, no afecta el temps de cocció directament des de la nevera ni a temperatura ambient.
Cuinant el bistec a The Traeger
Preescalfeu el Traeger a ~ 200F i, quan estigui a punt, col·loqueu els filets a la reixa i, després, quedarà pràcticament pràctic. De tant en tant controleu la sonda de temperatura i no deixeu que el Traeger s’escalfi massa. És millor cuinar més temps a una temperatura més baixa que massa alta. Cada vegada que superi els 210F, baixaré la temperatura per assegurar-me que no es cou massa ràpid.
Els filets continuaran augmentant de temperatura mentre descansa, així que traieu-los del Traeger a 10 graus de la vostra temperatura objectiu. Voleu que estiguin lleugerament insuficients, ja que els bistecs es tornaran a escalfar per acabar la sear.
A continuació es mostren les temperatures suggerides per a diferents nivells de cocció:
- Rar = 120F
- Mitjana Rara = 125F
- Mitjà = 135F
- Pou mitjà = 140F
M'agrada tirar els nostres bistecs al voltant de 130F ja que preferim un acabat entre mitjà i mitjà-rar.
Reposant el filet
Què fa descansar el filet? Fa que el vostre filet sigui més sucós. Quan s’escalfa un filet, l’estructura del múscul canvia i expulsa el líquid.
Quan deixeu reposar la carn, el múscul es relaxa i aspira el líquid. Altres sòlids i greixos que es refreden també ajuden a evitar que els sucs surtin. Si talleu un filet just després de fer-ho a la planxa, perdrà la major part del suc. També pot fer massa calor i es cou massa si intenteu calar el filet immediatament, ja que ha estat a la planxa durant almenys 30 minuts.
Deixeu reposar els filets almenys una hora o fins i tot un parell d’hores. Això és fantàstic quan cuineu per als hostes, ja que podeu cuinar prèviament tots els bistecs abans d’hora i acabar-los ràpidament a la graella quan sigui més a prop de l’hora de menjar.
Brollant el filet
Quan estigueu a punt de servir, torreu cada filet durant 1-2 minuts per costat a la graella a foc fort o en una paella de ferro colat a la cuina. L’alta temperatura escalfa els filets i crea una reacció de Maillard, donant a la carn una bona escorça i maximitzant els seus sabors.
Servint el plat i gaudiu-ne!
Làmines contra el gra i gaudir del sorprenent sabor del bistec. A la meva família li encanten els nostres bistecs amb només una mica de pebre cru esquerdat i sal en escates, però de tant en tant en gaudim amb diverses salses de bistecs o fins i tot amb el clàssic A1. Per a aquesta recepta, la vaig combinar amb alls fumats súper fàcils i era celestial.
Espero que pugueu provar el searing invers. Si us encanten les costelles del nadó, no us perdeu la nostra popular recepta Traeger.
Si teniu experiència a cuinar amb aquest mètode en un Traeger, m'encantaria rebre notícies vostres en els comentaris següents.
