סטייק הצריבה ההפוך מתחיל לאט ויציב בטרייגר ומסיים עם צרוב טוב בגריל. הטכניקה מניבה נתח בשר מבושל ונימוח, קרום שחום להפליא, וניחוח מעושן מזמין ביותר! זו כנראה הדרך היחידה שאתה רוצה לבשל את הסטייק שלך בהמשך.
מזה שנים רבות אני מכין סטייקים בשיטות שונות על גריל הפחמים, גריל הגז, התנור, הכיריים ואפילו הסו-וידי. אבל כשגיליתי את סטייק הצרוב ההפוך על מעשן טראגר, הוא הפך להיות הדרך האהובה עלי החדשה לבשל סטייקים. התוצאות הן ללא ספק אחד הסטייקים הטובים שהכנתי וטעמתי בחיי.
זו לא הגזמה כשאני אומר שזו הדרך האמינה ביותר לקבל סטייק רך, טעים ומבושל לחלוטין. סקרן ללמוד עוד? אני אראה לך כיצד להפוך סטייקים לצרוב על טרייגר ואת המדע שמאחורי כיצד ליצור חתיכת סטייק מדהימה.
מהי שיטת הצריבה ההפוכה?
שיטת הצריבה ההפוכה לבישול בשר וסטייק צוברת פופולריות בקרב חובבי הסטייקים וגיקים האוכל בשנים האחרונות. הרעיון פשוט. במקום לשרוף את הסטייק תחילה בגריל או במחבת חמה, הסטייק מבושל בטמפרטורה נמוכה עד שכל נתח הבשר מגיע לחמימות האופטימלית. ואז, ברגע שהוא מבושל, הבשר נצרב בסוף כדי להשיג קרום פריך.
כפי שהשם מרמז, זה בעצם משנה את רצף הנוסחה המסורתית לבישול סטייקים על ידי צריבת הסטייק אחרון.
לאלו מכם שמכירים את sous vide שכולו בישול מדויק, אתם עשויים לתהות על ההבדלים בין השניים. איך עדיף צריבה הפוכה? האם הוא יכול לבשל סטייקים באופן שווה מקצה לקצה בדיוק כמו סו-וידי? האם הוא מספק סטייקים באותו שלמות רכה רצויה? התשובה היא כן. זה בדיוק מה ששיטת הצריבה ההפוכה עושה.
בעזרת צרוב הפוך על הטרגר, ואפילו תוכלו לבשל כל נתח בשר בדרגות שונות של דבקות בהשוואה לסו-וידי. זה יתרון נהדר כשאתה מבשל עבור קבוצת אנשים שנהנית מהסטייקים שלהם אחרת.
היתרונות של סריק הפוך:
זוהי טכניקה מצוינת לבשלנים ביתיים מכיוון שאתה יכול לעבוד עם הציוד שיש לך:
1. מעשן טרייגר
כאשר מזג האוויר מאפשר זאת, מעשן טראגר הוא בהחלט השיטה המועדפת עלינו לבשל סטייקים צורבים הפוכים. אתה יכול להתנסות בכדורי עץ שונים כמו אלון, היקורי, מסקוויט או דובדבן כדי ליצור טעמים ייחודיים בכל פעם. טראגר אמנם מפרסם את עצמו כמסוגל לצרוב, אבל אני מוצא שהתוצאות הרבה יותר אטרקטיביות כשאתה מסיים את הסטייק על גריל או כיריים (דגם Traeger Jr. לא נהיה חם כמו היוקרה).
2. תנור
התנור הוא דרך פופולרית וקלה להפוך את הסטייק שלכם לאחור. הגדר אותו ל- 200 F והביא לאט את הטמפרטורה של הסטייקים לתרומתך הרצויה. לבסוף, תן לבשר צרוב טוב במחבת ברזל יצוק חם. זה לא נותן לך טעם מעושן טעים כמו טראגר, אבל אתה יכול לבשל את הבשר שלך בשיטה זו כל השנה.
3. גריל פחמים
ניתן לבצע צרוב הפוך מעל גריל פחמים, אך זהו אתגר לשמור עליו בטמפרטורה עקבית של 200F. אתה גם צריך זמן רב יותר כדי להתחיל את האש וניטור צמוד לאחר שהבשר על הגריל. אשאיר זאת לבשלן המנוסה שלא אכפת לו להישאר קרוב לגריל כל הזמן.
למה להפוך את סטייק צרוב על טרייגר
הנה כמה סיבות מדוע אני ממליץ על סטייקים צורבים לאחור בטרייגר:
בהשוואה לשיטות בישול מסורתיות, צריבה הפוכה אורכת זמן מה, ללא קשר לאיזה ציוד אתה משתמש.
ספרים מומלצים לאוהבי סטייק
לפני שאנחנו קופצים למתכון, ישנם שני ספרי בישול שאני ממליץ עליהם:
ראשית, ספר בישול של פרנקלין סטייק. לא כל כך ספר מתכונים, אלא דווקא על רומן האהבה עם בקר וסטייקים. אהרון פרנקלין לא רק מלמד אותך איך לקנות סטייקים, אלא שהוא עובר סיפורי בשר בקר, חתכים שונים, שיטות בישול שונות, סוגי עץ, ואם אתה מסוגל לזה, איך לפברק את גריל ההיבאצ'י ההיברידי שלו. קריאה מעניינת מאוד לכל מי שצולה צלייה.
הספר השני הוא מעבדת המזון של קנג'י לופז-אלט. זה אחד הספרים האהובים עלי לקרוא בשביל הכיף ואם אתה סקרן לגבי מדע הבישול, אתה תהיה מוקסם ממגוון הרחב של הנושאים שהוא מכסה. לכל מתכון הוא מגבה אותם, ניחשתם נכון - מדע. בגזרת הסטייקים הוא מכסה מתי לתבל את הסטייקים ומדוע, את הבדיקות השונות שעשה למנוחת הסטייק לאחר בישול, סטייק לגיל יבש ומתכונים רבים שניתן להוסיף עם נתחי בקר שונים.
אני אוהב את הספרים האלה מכיוון שהם מסבירים את הסיבות והטירוף שהמחברים עוסקים בהכנת מיתוסים של הכנת סטייק ובישול. עכשיו אל הכנת הסטייק.
טיפים כיצד לצרוב סטייק על טרייגר
בחירה וקנייה של סטייק
ניסיתי גם חתכים בעצמות וגם ללא עצמות בטרייגר ושניהם מבשלים טוב. החתכים ללא עצם מבשלים בצורה אחידה יותר אך לסטייק חתוך העצם יש יותר טעם, כך שלא תוכלו לטעות בשני הצדדים. בארצות הברית, ציוני הבקר המגיעים מהשיש ביותר הם ראשוניים, מובחרים, מובחרים ותקניים. עם זאת, אל תקנו בשר בקר רק על סמך הציונים שלהם. שאל את הקצבים המקומיים שלך וסמוך על המלצותיהם לגבי הסטייקים הטובים ביותר.
באזורינו אנו מסוגלים לקנות בשר בקר אוסטרלי או ניו זילנדי זהה למחיר בערך כמו USDA Prime ואלה הם החתך המועדף עלינו. שוב זו בחירה אישית.
אם אינכם מצליחים למצוא קצב טוב בקרבת מקום, אנו ממליצים על Crowd Cow (חוות Creekstone. רכשנו סטייקים מעולים משתי החנויות המקוונות הללו כשלא היה נוח ללכת לחנויות.
אני כן רוצה להזכיר כי צריבה הפוכה לא עובדת עם סטייק wagyu יפני. תאבד את כל השומנים הטובים. אנא קראו את הפוסט הזה כיצד לבשל וואגיו בבית.
תיבול הסטייק
זה גם אמנות וגם מדע כשמדובר בסטייקים לתיבול. לרוב אנו מתבלים רק את הסטייק במלח. וזה מה שכמה מבתי הסטייק הטובים ביותר היו עושים. כשאתה מבשל עם בשר איכותי, אינך צריך שום דבר אחר מלבד התיבול הפשוט ביותר. מלח לבדו יכול להוציא את המתיקות ואת הטעמים המדהימים שבתוך הבשר עצמו.
מתי ממליחים את הסטייק
לקבלת טעם ומרקם אופטימלי, אתה רוצה להמליח את הסטייק ולתת לו לתבל לפחות 24 שעות. זה נקרא המלחה יבשה, והמטרה היא לשמור על לחות רבה ככל האפשר ולאפשר למלח מספיק זמן לחדור לכל נתח הבשר. כתוצאה מכך, אתה מקבל סטייק מתובל היטב עם הפנים העסיסי ביותר.
פזרו את שני צידי הסטייק בנדיבות במלח כשר ופשוט תנו לו לשבת במקרר מכוסה. תיבלנו את שלנו במשך 48 שעות.
האם הסטייק צריך להיות בטמפרטורת החדר לפני הבישול?
תשובה קצרה, לא. פשוט לוקח יותר מדי זמן לחמם סטייק לטמפרטורת החדר. שנית, זה לא משפיע על זמן הבישול היישר מהמקרר או בטמפרטורת החדר.
בישול הסטייק בטרייגר
חממו את הטרגר ל- ~ 200F, וכשהוא מוכן, הניחו את הסטייקים על הסורג, וזה פחות או יותר לאחר מכן. מדי פעם עקוב אחר בדיקת הטמפרטורה ואל תתנו לטרייגר להתחמם מדי. עדיף לבשל זמן רב יותר בטמפרטורה נמוכה מאשר גבוהה מדי. בכל פעם שהוא עולה על 210F, אני מוריד את הטמפרטורה כדי לוודא שהוא לא מתבשל מהר מדי.
הסטייקים ימשיכו לעלות בטמפרטורה בזמן שהוא נח, אז הוציאו אותם מהטרייגר 10 מעלות ביישן מטמפרטורת היעד שלכם. אתה רוצה שיעבדו אותם מעט מכיוון שהסטייקים יחוממו שוב לקראת הגימור.
להלן הטמפרטורות המוצעות לרמות שונות של דונמיות:
- נדיר = 120F
- בינוני נדיר = 125F
- בינוני = 135F
- באר בינונית = 140F
אני אוהב למשוך את הסטייקים שלנו סביב 130F מכיוון שאנחנו מעדיפים גימור איפשהו בין בינוני לבינוני-נדיר.
מנוחת הסטייק
מה עושה מנוחת הסטייק? זה הופך את הסטייק שלך ליותר עסיסי. כשמחממים סטייק, מבנה השריר משתנה והוא מוציא נוזלים החוצה.
כשאתה מאפשר לבשר לנוח, השריר נרגע ויונק את הנוזל פנימה. מוצקים אחרים ושומן מתקרר גם הם עוזרים למניעת זרימת המיצים. אם אתה חותך סטייק מיד לאחר סיום הצלייה, הוא יאבד את מרבית המיץ שלו. זה עלול גם להיות חם מדי ובישול יתר אם תנסו לצרוב את הסטייק מיד מכיוון שהוא צלוי לפחות 30 דקות.
תנו לסטייקים לנוח לפחות שעה אחת או אפילו כמה שעות. זה נהדר כשאתם מבשלים לאורחים מכיוון שתוכלו לבשל מראש את כל הסטייקים, ולסיים אותם במהירות על הגריל כשזה קרוב יותר לארוחה.
צורב את הסטייק
כשאתם עומדים להגיש, צרבו כל סטייק למשך 1-2 דקות לכל צד על הגריל בחום גבוה או בתבנית ברזל יצוק על הכיריים. הטמפרטורה הגבוהה מחממת את הסטייקים ויוצרת תגובה של מילארד, מעניקה לבשר קרום נאה וממקסמת את טעמיו.
מגישים את המנה ונהנים!
פורסים על הגרגרים ומתענגים על הטעם המדהים של סטייק. המשפחה שלי אוהבת את הסטייקים שלנו עם מעט פלפל סדוק טרי ומלח פתיתים, אבל מדי פעם היינו נהנים ממנו עם רוטב סטייקים שונים או אפילו A1 הקלאסי. למתכון הזה, זיווגתי אותו עם שום מעושן סופר קל והוא היה גן עדן.
אני מקווה שתצליחו לנסות את הצריבה ההפוכה. אם אתה אוהב צלעות גב לתינוק, אל תחמיץ את המתכון הפופולרי ביותר שלנו לטרגר.
אם יש לך ניסיון בבישול בשיטה זו בטרייגר, אשמח לשמוע ממך בתגובות למטה!
