- Wat is de Reverse Sear-methode?
- Voordelen van Reverse Sear:
- Waarom reverse Sear Steak op een Traeger?
- Aanbevolen boeken voor steakliefhebbers
- Tips voor het omkeren van een biefstuk op een traeger
- Steak kiezen en kopen
- De biefstuk kruiden
- De biefstuk koken op The Traeger Cooking
- De biefstuk laten rusten
- De biefstuk dichtschroeien
- Serveer het gerecht en geniet!
De reverse sear steak begint langzaam en gestaag op de Traeger en eindigt met een goede sear in de grill. De techniek zorgt voor een gelijkmatig gekookt en mals stuk vlees, een prachtig gebruinde korst en het meest uitnodigende rookaroma! Het is waarschijnlijk de enige manier waarop u uw steak in de toekomst wilt bereiden.
Al vele jaren bereid ik steaks met verschillende methoden op de houtskoolgrill, gasgrill, oven, kookplaat en zelfs sous-vide. Maar toen ik de reverse sear steak op een Traeger-roker ontdekte, werd het mijn nieuwe favoriete manier om steaks te koken. Het resultaat is zeker een van de beste steaks die ik van mijn leven heb gemaakt en geproefd.
Het is niet overdreven als ik zeg dat dit de meest betrouwbare manier is om elke keer een malse, smaakvolle en perfect gebakken biefstuk te krijgen. Nieuwsgierig naar meer? Ik zal je laten zien hoe je steaks kunt omkeren op een Traeger en de wetenschap achter het maken van een geweldig stuk biefstuk.
Wat is de Reverse Sear-methode?
De reverse sear-methode voor het koken van vlees en biefstuk wint de laatste jaren aan populariteit onder steakliefhebbers en food-nerds. Het concept is eenvoudig. In plaats van de steak eerst in een hete grill of pan te schroeien, wordt de steak op een lage temperatuur gekookt totdat het hele stuk vlees de optimale gaarheid heeft bereikt. Als het vlees eenmaal gaar is, wordt het helemaal aan het einde aangebraden om een knapperige korst te krijgen.
Zoals de naam al doet vermoeden, verandert het in feite de volgorde van de traditionele steak-kookformule door de steak als laatste te schroeien.
Voor degenen onder u die bekend zijn met sous-vide, dat draait om precisiekoken, vraagt u zich misschien af wat de verschillen tussen de twee zijn. Hoe is omgekeerd aanbraden beter? Kan hij steaks van rand tot rand gelijkmatig garen, net als sous-vide? Levert het steaks met dezelfde gewenste malse perfectie? Het antwoord is ja. Dat is precies wat de reverse sear-methode doet.
Met reverse sear op de Traeger, en je kunt zelfs elk stuk vlees in verschillende mate van gaarheid garen in vergelijking met sous-vide. Dit is een groot voordeel als je kookt voor een groep mensen die op een andere manier van hun steaks genieten.
Voordelen van Reverse Sear:
Het is een uitstekende techniek voor thuiskoks omdat je kunt werken met de apparatuur die je waarschijnlijk hebt:
1. Traeger-roker
Als het weer het toelaat, is de Traeger-roker zeker onze favoriete methode om omgekeerde steaks te bereiden. U kunt experimenteren met verschillende houtpellets zoals eiken, hickory, mesquite of kersen om elke keer unieke smaken te creëren. Terwijl Traeger zichzelf adverteert als in staat om te schroeien, vind ik de resultaten veel aantrekkelijker als je de steak afwerkt op een grill of kookplaat (ons Traeger Jr.-model wordt niet zo heet als de high-end).
2. Oven
De oven is een populaire en gemakkelijke manier om uw steak omgekeerd te schroeien. Zet het op 200 F en breng de temperatuur van de steaks langzaam op de gewenste gaarheid. Braad het vlees tot slot goed aan in een hete gietijzeren koekenpan. Het geeft je niet de heerlijke rooksmaak zoals een Traeger, maar je kunt je vlees met deze methode het hele jaar door garen.
3. Houtskoolgrill
Omgekeerd schroeien kan worden gedaan op een houtskoolgrill, maar het is een uitdaging om het op een constante temperatuur van 200F te houden. Je hebt ook een langere tijd nodig om het vuur aan te wakkeren en nauwlettend in de gaten te houden zodra het vlees op de grill ligt. Ik laat dit over aan de ervaren kok die het niet erg vindt om de hele tijd dicht bij de grill te blijven.
Waarom reverse Sear Steak op een Traeger?
Hier zijn een paar redenen waarom ik het omkeren van steaks op een Traeger aanbeveel:
Vergeleken met traditionele kookmethodes kost het omkeren van het aanbraden enige tijd, ongeacht welke apparatuur u gebruikt.
Aanbevolen boeken voor steakliefhebbers
Voordat we naar het recept gaan, zijn er twee kookboeken die ik aanbeveel:
Ten eerste, Franklin Steak kookboek. Niet zozeer een receptenboek, maar eerder over de liefdesrelatie met rundvlees en steaks. Aaron Franklin leert je niet alleen hoe je steaks kunt kopen, maar hij vertelt ook verhalen over rundvlees, verschillende snitten, verschillende kookmethodes, houtsoorten, en als je er zin in hebt, hoe je zijn hybride hibachi-grill kunt fabriceren. Een zeer interessant boek voor iedereen die grillt.
Het tweede boek is The Food Lab van Kenji Lopez-alt. Het is een van mijn favoriete boeken om voor de lol te lezen en als je nieuwsgierig bent naar de wetenschap van koken, zul je gefascineerd zijn door het brede scala aan onderwerpen die hij behandelt. Voor elk recept ondersteunt hij ze met, je raadt het al - wetenschap. In de sectie steaks behandelt hij wanneer de steaks gekruid moeten worden en waarom, de verschillende tests die hij deed om de steak te laten rusten na het koken, dry-age steak en vele recepten die bij verschillende stukken rundvlees passen.
Ik ben dol op deze boeken omdat ze het waarom en de waanzin uitleggen die de auteurs doen over het ontmaskeren van steakprepping en kookmythen. Nu op naar de steak prep.
Tips voor het omkeren van een biefstuk op een traeger
Steak kiezen en kopen
Ik heb zowel bot- als botloze sneden in de Traeger geprobeerd en ze koken allebei goed. De sneden zonder been koken gelijkmatiger, maar de biefstuk met bot heeft meer smaak, dus je kunt hoe dan ook niet fout gaan. In de VS zijn de soorten rundvlees die van het meest gemarmerd zijn prime, choice, select en standard. Koop echter geen rundvlees alleen op basis van hun cijfers. Vraag uw lokale slagers en vertrouw op hun aanbevelingen voor de beste steaks.
In onze regio kunnen we bepaald Australisch of Nieuw-Zeelands rundvlees kopen dat ongeveer dezelfde prijs heeft als USDA Prime en dat is onze favoriete snit. Nogmaals, het is een persoonlijke keuze.
Als je geen goede slager in de buurt kunt vinden, raden we Crowd Cow (Creekstone Farm) aan. We hebben uitstekende steaks gekocht bij deze twee online winkels toen het lastig was om naar de winkels te gaan.
Ik wil wel vermelden dat omgekeerd aanbraden niet werkt met Japanse Wagyu-biefstuk. Je verliest al het goede vet. Lees dit bericht over hoe je wagyu thuis kunt koken.
De biefstuk kruiden
Het is zowel een kunst als een wetenschap als het gaat om het kruiden van steaks. Meestal kruiden we de biefstuk alleen met zout. En dat is wat sommige van de beste steakhuizen zouden doen. Als je kookt met kwaliteitsvlees, heb je niets anders nodig dan de eenvoudigste kruiden. Alleen zout kan de zoetheid en de geweldige smaken in het vlees zelf naar voren brengen.
Wanneer moet je de biefstuk zouten?
Voor een optimale smaak en textuur wil je de biefstuk zouten en minimaal 24 uur laten kruiden. Dit wordt droog pekelen genoemd en het doel is om zoveel mogelijk vocht vast te houden en het zout voldoende tijd te geven om het hele stuk vlees te doordringen. Hierdoor krijg je een goed gekruide steak met de sappigste binnenkant.
Bestrooi beide kanten van de biefstuk royaal met koosjer zout en laat hem afgedekt in de koelkast staan. We hebben de onze 48 uur gekruid.
Moet de biefstuk voor het koken op kamertemperatuur zijn?
Kort antwoord, nee. Het duurt gewoon te lang om een steak op kamertemperatuur te laten komen. Ten tweede heeft het geen invloed op de kooktijd rechtstreeks uit de koelkast of op kamertemperatuur.
De biefstuk koken op The Traeger Cooking
Verwarm de Traeger voor op ~ 200F, en als hij klaar is, plaats je de steaks op het rooster, en het is vrijwel hands-off daarna. Controleer af en toe de temperatuursonde en laat de Traeger niet te heet worden. Het is beter om langer op een lagere temperatuur te koken dan te hoog. Elke keer dat het boven de 210F komt, zal ik de temperatuur verlagen om ervoor te zorgen dat het niet te snel kookt.
De steaks zullen in temperatuur blijven stijgen terwijl ze rusten, dus haal ze 10 graden lager dan je doeltemperatuur uit de Traeger. Je wilt dat ze iets onderbakken zijn, want de steaks worden weer opgewarmd voor de laatste schroei.
Hieronder vindt u de voorgestelde temperaturen voor verschillende niveaus van gaarheid:
- Zeldzaam = 120F
- Gemiddeld zeldzaam = 125F
- Gemiddeld = 135F
- Middelgrote bron = 140F
Ik trek onze steaks graag rond de 130F, omdat we de voorkeur geven aan een afdronk ergens tussen medium en medium-rare.
De biefstuk laten rusten
Wat doet het rusten van de biefstuk? Het maakt je steak sappiger. Wanneer een biefstuk wordt verwarmd, verandert de structuur van de spier en verdrijft het vloeistof.
Wanneer je het vlees laat rusten, ontspant de spier zich en zuigt de vloeistof weer naar binnen. Andere vaste stoffen en het afkoelen van vet helpen ook om te voorkomen dat de sappen naar buiten stromen. Als je een biefstuk direct na het grillen aansnijdt, verliest het het meeste sap. Het kan ook te heet worden en te gaar worden als u de biefstuk onmiddellijk probeert dicht te schroeien, aangezien deze al minstens 30 minuten aan het grillen is.
Laat de steaks minimaal een uur of zelfs een paar uur rusten. Dit is geweldig als je voor gasten kookt, omdat je alle steaks van tevoren kunt bereiden en ze snel op de grill kunt afmaken wanneer het dichter bij etenstijd is.
De biefstuk dichtschroeien
Wanneer je gaat serveren, schroei je elke steak 1-2 min per kant op de grill op hoog vuur of in een gietijzeren pan op de kookplaat. De hoge temperatuur warmt de steaks op en zorgt voor een Maillard-reactie, waardoor het vlees een mooie korst krijgt en de smaken optimaal tot hun recht komen.
Serveer het gerecht en geniet!
Snijd tegen de stroom in en geniet van de geweldige smaak van biefstuk. Mijn familie houdt van onze steaks met slechts een beetje vers gekraakte peper en zoutvlokken, maar van tijd tot tijd zouden we ervan genieten met verschillende steaksaus of zelfs de klassieke A1. Voor dit recept combineerde ik het met supergemakkelijke gerookte knoflook en het was hemels.
Ik hoop dat je reverse searing eens kunt proberen. Als je van babyruggen houdt, mag je ons zeer populaire Traeger-recept voor babyruggen niet missen.
Als je ervaring hebt met koken met deze methode op een Traeger, hoor ik graag van je in de reacties hieronder!
