Steak s reverzní searem začíná na Traegeru pomalu a rovnoměrně a končí dobrým grilováním. Tato technika poskytuje rovnoměrně uvařený a jemný kus masa, krásně opečenou krustu a nejlákavější kouřovou vůni! Je to pravděpodobně jediný způsob, jak si chcete uvařit svůj steak do budoucna.
Po mnoho let jsem připravoval steaky různými způsoby přes gril na dřevěné uhlí, plynový gril, troubu, varnou desku a dokonce i sous vide. Ale když jsem objevil reverzní sear steak na kuřáku Traeger, stal se mým novým oblíbeným způsobem vaření steaků. Výsledky jsou určitě jedním z nejlepších steaků, které jsem v životě udělal a ochutnal.
Není to přehnané, když říkám, že je to nejspolehlivější způsob, jak pokaždé získat něžný, chutný a dokonale uvařený steak. Chcete se dozvědět více? Ukážu vám, jak zvrátit steaky na Traegeru a vědu o tom, jak vyrobit úžasný kus steaku.
Co je metoda reverzní smyčky?
Způsob vaření masa a steaků s obráceným ohněm si v posledních letech získává na popularitě mezi milovníky steaků a food geeků. Koncept je jednoduchý. Místo toho, aby se steak nejprve rozpálil na rozpáleném grilu nebo pánvi, vaří se při nízké teplotě, dokud celý kus masa nedosáhne optimální sypkosti. Poté, až je maso upečené, maso se na konci opéká, aby se dosáhlo křupavé kůry.
Jak název napovídá, v zásadě mění sekvenci tradičního receptu na vaření steaků tak, že se steak na poslední chvíli rozpálí.
Pro ty z vás, kteří jsou obeznámeni se sous vide, který je o přesném vaření, možná vás zajímají rozdíly mezi těmito dvěma. Jak je lepší zpátečka? Může vařit steaky rovnoměrně od okraje k okraji stejně jako sous vide? Poskytuje steaky se stejnou žádoucí něžnou dokonalostí? Odpověď je ano. To je přesně to, co metoda reverzního searu dělá.
S reverzní sear na Traegeru, a můžete dokonce uvařit každý kus masa v různé míře jemnosti ve srovnání s sous vide. To je velká výhoda, když vaříte pro skupinu lidí, kteří si na steacích pochutnávají jinak.
Výhody funkce Reverse Sear:
Je to vynikající technika pro domácí kuchaře, protože můžete pracovat s vybavením, které pravděpodobně máte:
1. Kuřák Traeger
Pokud to počasí dovolí, je kuřák Traeger rozhodně naší preferovanou metodou vaření steaků s reverzní sear. Můžete experimentovat s různými dřevěnými peletami, jako je dub, hikor, mesquit nebo třešeň, a vytvořit pokaždé jedinečnou příchuť. Zatímco Traeger se inzeruje jako schopný pálení, shledávám výsledky mnohem atraktivnější, když dojedete steak na grilu nebo varné desce (náš model Traeger Jr. není tak horký jako ty špičkové).
2. Trouba
Trouba je oblíbený a snadný způsob, jak obrátit váš steak. Nastavte jej na 200 ° F a pomalu zvyšujte teplotu steaků na požadovanou míru. Nakonec dejte maso na horké litinové pánvi. Nedává vám lahodnou kouřovou chuť jako Traeger, ale můžete s touto metodou vařit své maso po celý rok.
3. Gril na dřevěné uhlí
Reverzní sear lze provést na grilu na dřevěné uhlí, ale je náročné jej udržovat na stálé teplotě 200F. Jakmile je maso na grilu, budete také potřebovat delší dobu, abyste zahájili oheň, a pečlivé sledování. To nechám na zkušeného kuchaře, kterému nevadí zůstat po celou dobu blízko grilu.
Proč Reverse Sear Steak na Traegeru
Zde je několik důvodů, proč na Traegeru doporučuji reverzní steaky:
Ve srovnání s tradičními způsoby vaření reverzní sear trvá nějakou dobu, bez ohledu na to, jaké zařízení používáte.
Doporučené knihy pro milovníky steaků
Než přejdeme k receptu, doporučuji dvě kuchařky:
Nejprve kuchařská kniha Franklin Steak. Ne tolik kniha receptů, ale spíše o milostném vztahu s hovězím masem a steaky. Aaron Franklin vás nejen naučí, jak nakupovat steaky, ale prochází příběhy hovězího masa, různých řezů, různých metod vaření, druhů dřeva, a pokud jste na to, jak vyrobit svůj hybridní gril hibachi. Velmi zajímavé čtení pro každého, kdo griluje.
Druhou knihou je The Food Lab od Kenji Lopez-alt. Je to jedna z mých oblíbených knih ke čtení pro zábavu a pokud vás zajímá kuchařská věda, budete fascinováni širokou škálou témat, kterým se věnuje. U každého receptu je podporuje, uhodli jste - věda. V sekci steaků se věnuje tomu, kdy se steaky dochucují a proč, různé testy, které provedl pro odpočinek steaku po uvaření, steak v suchém věku a mnoho receptů na různé kusy hovězího masa.
Miluji tyto knihy, protože vysvětlují, proč a šílenství, které autoři dělají, odhaluje mýty o přípravě steaků a vaření. Nyní na přípravu steaků.
Tipy, jak zvrátit sear steak na Traegeru
Výběr a nákup steaků
Vyzkoušel jsem kosti a kosti bez kostí v Traegeru a oba dobře vaří. Vykostěné kusy se vaří rovnoměrněji, ale steak z kostí má větší chuť, takže se nemůžete pokazit ani tak. V USA jsou stupně hovězího masa pocházejícího z nejvíce mramorovaných prvotřídní, výběrové, výběrové a standardní. Nekupujte však hovězí maso pouze na základě jejich jakostí. Zeptejte se místních řezníků a důvěřujte jejich doporučením pro ty nejlepší steaky.
V naší oblasti jsme schopni koupit určité australské nebo novozélandské hovězí maso, které je zhruba za stejnou cenu jako USDA Prime a to je náš preferovaný řez. Opět je to osobní volba.
Pokud se vám nedaří najít dobrého řezníka poblíž, doporučujeme Crowd Cow (Creekstone Farm). Z těchto dvou online obchodů jsme si zakoupili vynikající steaky, když bylo nepohodlné jít do obchodů.
Chci zmínit, že reverzní searing nefunguje s japonským steakem wagyu. Ztratíte všechen dobrý tuk. Přečtěte si tento příspěvek o tom, jak vařit wagyu doma.
Koření Steak
Pokud jde o koření steaků, je to umění i věda. Steak většinou dochutíme pouze solí. A to by udělaly některé z nejlepších steakových domů. Když vaříte s kvalitním masem, nebudete potřebovat nic jiného než nejjednodušší koření. Samotná sůl může přinést sladkost a úžasné příchutě samotného masa.
Kdy solit steak
Chcete-li dosáhnout optimální chuti a textury, steak chcete osolit a nechat ho alespoň 24 hodin kořit. Říká se tomu suchý nálev a cílem je udržet co nejvíce vlhkosti a umožnit soli dostatek času proniknout celým kusem masa. Výsledkem je dobře kořeněný steak s nejšťavnatějším interiérem.
Obě strany steaku velkoryse posypeme košer solí a necháme ho zakrytý odležet v lednici. Ochutnali jsme naše po dobu 48 hodin.
Měl by mít Steak před vařením pokojovou teplotu?
Krátká odpověď, ne. Ohřátí steaku na pokojovou teplotu prostě trvá příliš dlouho. Zadruhé, nemá to vliv na dobu vaření přímo z ledničky nebo při pokojové teplotě.
Vaření steaku na Traegeru
Předehřejte Traeger na ~ 200F, a až bude hotový, položte steaky na rošt a po něm je to docela dost. Příležitostně sledujte teplotní sondu a nenechte Traeger příliš horký. Je lepší vařit déle při nižší teplotě, než je příliš vysoká. Kdykoli to překročí 210F, snížím teplotu, abych se ujistil, že se nevaří příliš rychle.
Steaky se budou i nadále zvyšovat, zatímco odpočívají, takže je vyjměte z Traegeru o 10 stupňů stydlivěji, než je vaše cílová teplota. Chcete, aby byly trochu nedobytné, protože steaky se znovu zahřejí na dopečení.
Níže jsou uvedeny doporučené teploty pro různé úrovně poddajnosti:
- Vzácné = 120F
- Střední Vzácné = 125F
- Střední = 135F
- Střední jamka = 140F
Líbí se mi tahat naše steaky kolem 130F, protože dáváme přednost cíli někde mezi středními a středně vzácnými.
Odpočívá Steak
Co dělá restovaný steak? Váš steak bude šťavnatější. Když se steak zahřeje, změní se struktura svalu a vytlačí tekutinu ven.
Když maso necháte odpočinout, sval se uvolní a nasaje zpět tekutinu. Další pevné látky a ochlazení tuku také pomáhají zastavit odtok šťávy. Pokud si steak nakrájíte hned po grilování, ztratí většinu šťávy. Může se také příliš zahřát a převařit, pokud se pokusíte steak okamžitě upečet, protože se griluje nejméně 30 minut.
Nechte steaky odpočívat alespoň jednu hodinu nebo dokonce pár hodin. To je skvělé, když vaříte pro hosty, protože můžete předem připravit všechny steaky a rychle je dokončit na grilu, když je blíže době jídla.
Spalování steaku
Když se chystáte servírovat, každý steak na 1-2 minuty opečte na grilu při vysoké teplotě nebo na litinové pánvi na varné desce. Vysoká teplota ohřívá steaky a vytváří Maillardovu reakci, která dává masu pěknou krustu a maximalizuje jeho chuť.
Servírujte jídlo a užívejte si!
Nakrájejte na plátky a vychutnejte si úžasnou chuť steaku. Moje rodina miluje naše steaky s trochou čerstvého popraskaného pepře a vločkové soli, ale čas od času bychom si je mohli vychutnat s různými steakovými omáčkami nebo dokonce s klasickou A1. Pro tento recept jsem ho spároval se super snadným uzeným česnekem a bylo to nebeské.
Doufám, že to vyzkoušíte. Pokud máte rádi žebra na zádech dítěte, nenechte si ujít náš velmi oblíbený recept na záda dítěte Traeger.
Pokud máte nějaké zkušenosti s vařením touto metodou na Traegeru, rád bych vás slyšel v komentářích níže!
