- Что такое метод обратного обыскивания?
- Преимущества обратного поиска:
- Почему обратный жареный стейк на трагере
- Рекомендуемые книги для любителей стейков
- Советы о том, как перевернуть стейк на трагере
- Выбор и покупка стейка
- Приправка стейка
- Готовим стейк на Traeger
- Отдыхая стейк
- Обжигание стейка
- Подавайте блюдо и наслаждайтесь!
Стейк с обратным обжариванием начинается медленно и стабильно на Traeger и заканчивается хорошим поджариванием на гриле. Благодаря этой технике получается равномерно приготовленный и нежный кусок мяса, красиво подрумяненная корочка и самый манящий дымный аромат! Вероятно, это единственный способ приготовить стейк в будущем.
На протяжении многих лет я готовлю стейки разными методами на угольном гриле, газовом гриле, духовке, плите и даже су-вид. Но когда я обнаружил у курильщика Traeger стейк с обратным обжариванием, он стал моим новым любимым способом приготовления стейков. В результате получился один из лучших стейков, которые я готовил и пробовал в своей жизни.
Я не преувеличиваю, когда говорю, что это самый надежный способ каждый раз получать нежный, ароматный и идеально прожаренный стейк. Хотите узнать больше? Я покажу вам, как перевернуть стейки поджаривания на Traeger, и научные основы того, как приготовить потрясающий кусок стейка.
Что такое метод обратного обыскивания?
Метод обратного обжаривания мяса и стейков в последние годы набирает популярность среди любителей стейков и гиков. Идея проста. Вместо того, чтобы сначала поджарить стейк на горячем гриле или сковороде, стейк готовят при низкой температуре, пока весь кусок мяса не достигнет оптимальной степени прожарки. Затем, когда мясо полностью прожарилось, его обжаривают в самом конце, чтобы получить хрустящую корочку.
Как следует из названия, он в основном меняет последовательность традиционной формулы приготовления стейка, обжигая стейк последним.
Для тех из вас, кто знаком с су-вид, который посвящен точному приготовлению, вам могут быть интересны различия между ними. Чем лучше обратное обжигание? Может ли он готовить стейки равномерно от края до края, как и су-вид? Доставляет ли он стейки с таким же желаемым нежным совершенством? Ответ - ДА. Именно это и делает метод обратного поиска.
С обратным поджариванием на Traeger, вы даже можете приготовить каждый кусок мяса до различной степени готовности по сравнению с су-вид. Это большое преимущество, когда вы готовите для группы людей, которые по-разному любят свои стейки.
Преимущества обратного поиска:
Это отличная техника для домашних поваров, потому что вы можете работать с оборудованием, которое у вас, вероятно, есть:
1. Трэгер Смокер
Когда позволяет погода, курильщик Traeger - определенно наш предпочтительный метод приготовления стейков с обратным обжариванием. Вы можете экспериментировать с различными древесными гранулами, такими как дуб, гикори, мескит или вишня, чтобы каждый раз создавать уникальные ароматы. Хотя Traeger рекламирует себя как способный к поджариванию, я считаю, что результаты намного более привлекательны, когда вы заканчиваете стейк на гриле или плите (наша модель Traeger Jr. не становится такой горячей, как высококачественные).
2. Духовка
Духовка - это популярный и простой способ поджарить стейк в обратном порядке. Установите температуру 200 F и медленно доведите температуру стейков до желаемой степени готовности. Наконец, хорошенько обжарьте мясо в горячей чугунной сковороде. Это не дает вам восхитительного аромата дыма, как Traeger, но вы можете готовить мясо с помощью этого метода круглый год.
3. Угольный гриль.
Обратное шептание можно сделать над угольным грилем, но поддерживать его при постоянной температуре 200F - сложная задача. Вам также понадобится больше времени, чтобы разжечь огонь и внимательно следить за тем, как мясо будет на гриле. Я оставлю это опытному повару, который не против все время находиться рядом с грилем.
Почему обратный жареный стейк на трагере
Вот несколько причин, по которым я рекомендую стейки обратного обжаривания на Traeger:
По сравнению с традиционными методами приготовления, обратное обжаривание занимает некоторое время, независимо от того, какое оборудование вы используете.
Рекомендуемые книги для любителей стейков
Прежде чем мы перейдем к рецепту, я рекомендую две кулинарные книги:
Во-первых, поваренная книга стейка Франклина. Не столько книга рецептов, сколько о любви к говядине и стейкам. Аарон Франклин не только учит вас, как покупать стейки, но и рассказывает истории о говядине, различных нарезах, различных методах приготовления, типах древесины и, если вы готовы, о том, как изготовить свой гибридный гриль для хибачи. Очень интересное чтение для всех, кто готовит на гриле.
Вторая книга - «Лаборатория еды» Кенджи Лопес-альта. Это одна из моих любимых книг для развлечения, и если вам интересно узнать о кулинарии, вы будете очарованы широким кругом тем, которые он затрагивает. Для каждого рецепта он подкрепляет их, как вы уже догадались, наукой. В разделе стейков он рассказывает, когда и почему нужно приправлять стейки, различные тесты, которые он провел для выдержки стейка после приготовления, стейки сухого выдержки и множество рецептов для различных кусков говядины.
Мне нравятся эти книги, потому что они объясняют причины и безумие авторов, развенчивающих мифы о приготовлении стейков и кулинарии. Теперь перейдем к приготовлению стейка.
Советы о том, как перевернуть стейк на трагере
Выбор и покупка стейка
Я пробовал в Traeger как нарезки, так и нарезки без костей, и они оба хорошо готовятся. Кусочки без костей готовятся более равномерно, но стейк с костями имеет более ароматный вкус, так что вы в любом случае не ошибетесь. В США сорта говядины, начиная с самой мраморной, - это высший, отборный, отборный и стандартный. Однако не покупайте говядину только по ее сортам. Спросите своих местных мясников и доверяйте их рекомендациям по поводу лучших стейков.
В нашем регионе мы можем купить определенную австралийскую или новозеландскую говядину, которая примерно по той же цене, что и USDA Prime, и это наша любимая нарезка. Опять же, это личный выбор.
Если поблизости нет хорошего мясника, рекомендуем Crowd Cow (Creekstone Farm. Мы покупали отличные стейки в этих двух интернет-магазинах, когда было неудобно ходить по магазинам.
Я хочу упомянуть, что обратное обжаривание не работает с японским стейком вагю. Вы потеряете весь хороший жир. Прочтите этот пост о том, как приготовить вагю в домашних условиях.
Приправка стейка
Когда дело доходит до приправы стейков, это одновременно искусство и наука. В большинстве случаев мы приправляем стейк только солью. И это то, что делают некоторые из лучших стейк-хаусов. Когда вы готовите качественное мясо, вам не понадобится ничего, кроме самой простой приправы. Одна только соль может выявить сладость и удивительный вкус самого мяса.
Когда солить стейк
Чтобы добиться оптимального вкуса и текстуры, посолите стейк и дайте ему приправиться не менее 24 часов. Это называется сухим рассолом, и цель состоит в том, чтобы сохранить как можно больше влаги и дать соли достаточно времени, чтобы проникнуть во весь кусок мяса. В результате вы получите хорошо прожаренный стейк с сочным интерьером.
Обильно посыпьте стейк с обеих сторон кошерной солью и оставьте накрытой в холодильнике. Мы приправляли наш в течение 48 часов.
Следует ли перед приготовлением стейка быть комнатной температуры?
Короткий ответ, нет. Просто нужно слишком много времени, чтобы разогреть стейк до комнатной температуры. Во-вторых, это не влияет на время приготовления прямо из холодильника или при комнатной температуре.
Готовим стейк на Traeger
Разогрейте Traeger до ~ 200F, и когда он будет готов, поместите стейки на решетку, и после этого все будет в порядке. Время от времени следите за датчиком температуры и не позволяйте Traeger слишком нагреваться. Лучше варить дольше при более низкой температуре, чем на слишком высокой. Каждый раз, когда температура поднимается выше 210F, я понижаю температуру, чтобы убедиться, что она не готовится слишком быстро.
Температура стейков в состоянии покоя будет повышаться, поэтому вынимайте их из Traeger на 10 градусов ниже целевой температуры. Вы хотите, чтобы они были слегка недожарены, так как стейки снова нагреются для жарки на финише.
Ниже приведены рекомендуемые температуры для разных уровней готовности:
- Редко = 120F
- Средняя редкость = 125F
- Средний = 135F
- Средняя скважина = 140F
Я люблю готовить наши стейки около 130F, так как мы предпочитаем финал где-то между средним и средне-прожаренным.
Отдыхая стейк
Что делает отдых стейка? Это сделает ваш стейк сочнее. Когда стейк нагревается, структура мышц изменяется, и жидкость выходит наружу.
Когда вы даете мясу отдохнуть, мышцы расслабляются и втягивают жидкость обратно. Остывание других твердых веществ и жира также помогает остановить вытекание сока. Если вы разрежете стейк сразу после того, как он будет приготовлен на гриле, он потеряет большую часть сока. Он также может стать слишком горячим и пережаренным, если вы попытаетесь сразу же поджарить стейк, так как он готовился на гриле не менее 30 минут.
Дайте стейкам постоять хотя бы час или даже пару часов. Это замечательно, когда вы готовите для гостей, так как вы можете заранее приготовить все стейки и быстро закончить их на гриле, когда наступит время еды.
Обжигание стейка
Когда вы собираетесь подавать на стол, поджарьте каждый стейк 1-2 минуты с каждой стороны на гриле на сильном огне или в чугунной сковороде на варочной панели. Высокая температура нагревает стейки и вызывает реакцию Майяра, придает мясу приятную корочку и усиливает его вкус.
Подавайте блюдо и наслаждайтесь!
Нарежьте его против волокон и насладитесь изумительным вкусом стейка. Моя семья любит наши стейки с небольшим количеством свежего треснувшего перца и хлопьями соли, но время от времени мы наслаждаемся им с различными соусами для стейков или даже с классическим соусом A1. Для этого рецепта я соединила его с очень легким копченым чесноком, и это было восхитительно.
Надеюсь, вам удастся попробовать обжиг в обратном направлении. Если вы любите ребрышки спинки младенца, не пропустите наш очень популярный рецепт спинки младенца Traeger.
Если у вас есть опыт приготовления с использованием этого метода на Traeger, я хотел бы услышать от вас в комментариях ниже!
