สเต็กที่เหี่ยวเฉาแบบย้อนกลับเริ่มต้นอย่างช้าๆและมั่นคงบน Traeger และจบลงด้วยการย่างที่ดีในตะแกรง เทคนิคนี้ทำให้ได้ชิ้นเนื้อที่ปรุงสุกสม่ำเสมอและนุ่ม เปลือกสีน้ำตาลสวยงาม และกลิ่นหอมของควันที่น่าดึงดูดใจที่สุด! อาจเป็นวิธีเดียวที่คุณต้องการปรุงสเต็กของคุณในอนาคต
เป็นเวลาหลายปีแล้วที่ฉันได้เตรียมสเต็กด้วยวิธีการต่างๆ มากมาย ทั้งการย่างถ่าน เตาย่างแก๊ส เตาอบ เตาตั้งพื้น และแม้แต่ซูวีด แต่เมื่อฉันค้นพบสเต็กย้อนกลับบนผู้สูบบุหรี่ Traeger มันกลายเป็นวิธีการปรุงสเต็กที่ฉันชอบ ผลลัพธ์ที่ได้คือสเต็กที่ดีที่สุดชิ้นหนึ่งที่ฉันเคยทำและได้ลิ้มลองมาตลอดชีวิต
ไม่ใช่การพูดเกินจริงเมื่อฉันบอกว่ามันเป็นวิธีที่น่าเชื่อถือที่สุดในการทำสเต็กที่นุ่ม รสชาติดี และปรุงสุกอย่างสมบูรณ์แบบทุกครั้ง อยากรู้ข้อมูลเพิ่มเติม? ฉันจะแสดงให้คุณเห็นถึงวิธีการย้อนกลับสเต็กที่ไหม้เกรียมบน Traeger และวิทยาศาสตร์เบื้องหลังวิธีทำสเต็กชิ้นที่น่าทึ่ง
วิธี Reverse Sear คืออะไร?
วิธีการปรุงเนื้อและสเต็กแบบย้อนกลับได้รับความนิยมในหมู่คนรักสเต็กและผู้ที่ชื่นชอบอาหารในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา แนวคิดนี้เรียบง่าย แทนที่จะย่างสเต็กก่อนในเตาย่างหรือกระทะร้อน สเต็กจะถูกปรุงที่อุณหภูมิต่ำจนกว่าเนื้อทั้งชิ้นจะสุกเต็มที่ จากนั้นเมื่อสุกทั่วเนื้อจะถูกย่างที่ปลายสุดเพื่อให้ได้เปลือกที่กรอบ
ตามชื่อที่แนะนำ โดยทั่วไปจะเปลี่ยนลำดับของสูตรการทำสเต็กแบบดั้งเดิมโดยการย่างสเต็กเป็นครั้งสุดท้าย
สำหรับผู้ที่คุ้นเคยกับซูวีดซึ่งเป็นเรื่องเกี่ยวกับการปรุงอาหารที่แม่นยำ คุณอาจสงสัยว่าความแตกต่างระหว่างสองอย่างนี้ การทำ Reverse Searing ดีกว่าอย่างไร? มันสามารถปรุงสเต็กอย่างเท่าเทียมกันจากขอบหนึ่งไปอีกขอบหนึ่งเช่นเดียวกับซูวีดหรือไม่? มันส่งสเต็กที่มีความสมบูรณ์แบบที่น่าพึงพอใจเหมือนกันหรือไม่? คำตอบคือใช่ นั่นคือสิ่งที่วิธีการย้อนกลับทำ
ด้วยการย่างแบบย้อนกลับบน Traeger และคุณยังสามารถปรุงเนื้อสัตว์แต่ละชิ้นให้มีความสุกในระดับต่างๆ เมื่อเทียบกับซูวีด นี่เป็นประโยชน์อย่างยิ่งเมื่อคุณทำอาหารสำหรับกลุ่มคนที่เพลิดเพลินกับสเต็กในแบบที่ต่างออกไป
ประโยชน์ของ Reverse Sear:
เป็นเทคนิคที่ยอดเยี่ยมสำหรับพ่อครัวแม่ครัวเพราะคุณสามารถทำงานกับอุปกรณ์ที่คุณน่าจะมี:
1. นักสูบบุหรี่ Traeger
เมื่อสภาพอากาศเอื้ออำนวย ผู้สูบบุหรี่ Traeger เป็นวิธีที่เราต้องการในการปรุงอาหารสเต็กแบบย้อนกลับ คุณสามารถทดลองกับเศษไม้ต่างๆ เช่น โอ๊ค ฮิคกอรี่ เมสกีต หรือเชอร์รี่ เพื่อสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ในแต่ละครั้ง ในขณะที่ Traeger โฆษณาตัวเองว่าสามารถย่างได้ แต่ฉันพบว่าผลลัพธ์ที่ได้จะน่าสนใจยิ่งขึ้นเมื่อคุณปิดสเต็กบนตะแกรงหรือเตาตั้งพื้น (รุ่น Traeger Jr. ของเราไม่ร้อนเท่าของระดับไฮเอนด์)
2. เตาอบ
เตาอบเป็นวิธีที่ได้รับความนิยมและง่ายต่อการกลับเนื้อสเต็กของคุณ ตั้งไว้ที่ 200 F แล้วค่อยๆ ตั้งอุณหภูมิของสเต็กให้สุกอย่างช้าๆ ตามที่คุณต้องการ สุดท้าย ให้เนื้อสุกดีในกระทะเหล็กหล่อร้อน มันไม่ได้ให้รสชาติรมควันที่อร่อยเหมือน Traeger แต่คุณสามารถปรุงเนื้อสัตว์ด้วยวิธีนี้ได้ตลอดทั้งปี
3. เตาถ่าน
การทำหมันแบบย้อนกลับสามารถทำได้บนตะแกรงถ่าน แต่การรักษาอุณหภูมิให้คงที่ที่ 200F ถือเป็นความท้าทาย คุณจะต้องใช้เวลานานขึ้นเพื่อเริ่มไฟและตรวจสอบอย่างใกล้ชิดเมื่อเนื้ออยู่บนตะแกรง ฉันจะฝากสิ่งนี้ไว้กับพ่อครัวที่มีประสบการณ์ซึ่งไม่สนใจที่จะอยู่ใกล้เตาย่างตลอดเวลา
ทำไมต้อง Reverse Sear Steak บน Traeger
ต่อไปนี้คือเหตุผลบางประการที่ฉันแนะนำการย่างสเต็กแบบย้อนกลับบน Traeger:
เมื่อเทียบกับวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม การหลนแบบย้อนกลับอาจใช้เวลาพอสมควร ไม่ว่าคุณจะใช้อุปกรณ์ใด
หนังสือแนะนำสำหรับคนรักสเต็ก
ก่อนที่เราจะข้ามไปที่สูตร มีตำราอาหารสองเล่มที่ฉันแนะนำ:
ประการแรก ตำราอาหารแฟรงคลินสเต็ก หนังสือสูตรอาหารไม่มากนัก แต่เกี่ยวกับเรื่องรัก ๆ ใคร่ ๆ กับเนื้อวัวและสเต็ก แอรอน แฟรงคลินไม่เพียงแต่สอนวิธีการซื้อสเต็กให้คุณเท่านั้น แต่เขายังได้ศึกษาเรื่องราวของเนื้อวัว การหั่นแบบต่างๆ วิธีการทำอาหารต่างๆ ประเภทของไม้ และหากคุณสนใจ วิธีทำเตาย่างฮิบาชิแบบไฮบริดของเขา น่าอ่านมากสำหรับคนชอบปิ้งย่าง
หนังสือเล่มที่สองคือ The Food Lab ของ Kenji Lopez-alt เป็นหนังสือเล่มโปรดเล่มหนึ่งที่ฉันชอบอ่านเพื่อความสนุกสนาน และหากคุณอยากรู้เกี่ยวกับศาสตร์แห่งการทำอาหาร คุณจะต้องทึ่งกับหัวข้อต่างๆ ที่เขากล่าวถึง สำหรับแต่ละสูตร เขาสำรองด้วย คุณเดาได้ - วิทยาศาสตร์ ในส่วนสเต็ก เขาพูดถึงเวลาที่จะปรุงรสสเต็กและเหตุผล การทดสอบต่างๆ ที่เขาทำเพื่อพักสเต็กหลังทำอาหาร สเต็กดรายเอจ และสูตรอาหารมากมายสำหรับใช้หั่นเนื้อต่างๆ
ฉันรักหนังสือเหล่านี้เพราะพวกเขาอธิบายเหตุผลและความบ้าคลั่งของผู้เขียนเกี่ยวกับการหักล้างตำนานการเตรียมสเต็กและการทำอาหาร ตอนนี้เข้าสู่การเตรียมสเต็ก
เคล็ดลับเกี่ยวกับวิธีการย้อนกลับสเต็กบน Traeger
เลือกซื้อสเต็ก Buy
ฉันได้ลองทั้งแบบตัดกระดูกและแบบไม่มีกระดูกใน Traeger แล้วและทั้งคู่ก็ทำอาหารได้ดี การหั่นแบบไม่มีกระดูกจะสุกทั่วถึงมากขึ้น แต่สเต็กที่ตัดกระดูกมีรสชาติมากกว่า คุณจึงไม่พลาดไม่ว่าจะด้วยวิธีใด ในสหรัฐอเมริกา เกรดของเนื้อวัวที่ตัดจากลายหินอ่อนมากที่สุดคือระดับไพรม์ ทางเลือก คัดสรร และมาตรฐาน อย่างไรก็ตาม อย่าซื้อเนื้อวัวโดยพิจารณาจากเกรดเท่านั้น ถามคนขายเนื้อในพื้นที่ของคุณและไว้วางใจคำแนะนำสำหรับสเต็กที่ดีที่สุด
ในพื้นที่ของเรา เราสามารถซื้อเนื้อวัวออสเตรเลียหรือนิวซีแลนด์บางชนิดที่มีราคาใกล้เคียงกับ USDA Prime และเป็นเนื้อวัวที่เราต้องการ อีกครั้งก็เป็นทางเลือกส่วนบุคคล
หากคุณไม่สามารถหาร้านขายเนื้อดีๆ ในบริเวณใกล้เคียง เราขอแนะนำ Crowd Cow ( ฟาร์มครีกสโตน เราซื้อสเต็กชั้นเยี่ยมจากร้านค้าออนไลน์ทั้งสองนี้เมื่อไม่สะดวกที่จะไปที่ร้าน
ฉันอยากจะพูดถึงว่าการกลับด้านนั้นใช้ไม่ได้กับสเต็กวากิวญี่ปุ่น คุณจะสูญเสียไขมันที่ดีทั้งหมด โปรดอ่านโพสต์นี้เกี่ยวกับวิธีทำวากิวที่บ้าน
ปรุงรสสเต็ก
เป็นทั้งศิลปะและวิทยาศาสตร์เมื่อพูดถึงสเต็กปรุงรส ส่วนใหญ่เราจะปรุงสเต็กด้วยเกลือเท่านั้น และนั่นคือสิ่งที่ร้านสเต็กที่ดีที่สุดบางแห่งจะทำ เมื่อคุณปรุงอาหารด้วยเนื้อสัตว์คุณภาพ คุณจะไม่ต้องการอะไรอีกนอกจากเครื่องปรุงที่ง่ายที่สุด เกลือเพียงอย่างเดียวสามารถดึงความหวานและรสชาติที่น่าอัศจรรย์ภายในเนื้อออกมาได้
เมื่อจะเกลือสเต็ก
เพื่อให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมที่สุด คุณต้องการเกลือสเต็กและปล่อยให้ปรุงรสเป็นเวลาอย่างน้อย 24 ชั่วโมง สิ่งนี้เรียกว่า brining แห้ง และเป้าหมายคือการรักษาความชื้นให้ได้มากที่สุดและปล่อยให้เกลือมีเวลามากพอที่จะซึมซับเนื้อทั้งชิ้น เป็นผลให้คุณได้รับสเต็กปรุงรสอย่างดีพร้อมการตกแต่งภายในที่อร่อยที่สุด
โรยเนื้อสเต็กทั้งสองด้านให้ทั่วด้วยเกลือโคเชอร์ แล้วแช่ไว้ในตู้เย็น เราปรุงรสของเราเป็นเวลา 48 ชั่วโมง
สเต็กควรอยู่ที่อุณหภูมิห้องก่อนปรุงอาหารหรือไม่?
ตอบสั้น ๆ ไม่ ใช้เวลานานเกินไปในการอุ่นสเต็กให้ถึงอุณหภูมิห้อง ประการที่สอง ไม่ส่งผลต่อเวลาในการปรุงอาหารโดยตรงจากตู้เย็นหรือที่อุณหภูมิห้อง
การทำสเต็กบน The Traeger
เปิดเตา Traeger ไว้ที่ ~ 200F และเมื่อพร้อมแล้ว ให้วางสเต็กบนตะแกรง เท่านี้ก็เสร็จแล้ว ตรวจสอบหัววัดอุณหภูมิเป็นระยะ และอย่าปล่อยให้ Traeger ร้อนเกินไป การปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำกว่าจะดีกว่าสูงเกินไป ทุกครั้งที่อุณหภูมิสูงกว่า 210F ฉันจะลดอุณหภูมิเพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่สุกเร็วเกินไป
สเต็กจะยังคงเพิ่มอุณหภูมิต่อไปในขณะที่พัก ดังนั้นให้นำสเต็กออกจาก Traeger 10 องศาจากอุณหภูมิเป้าหมายของคุณ คุณต้องการให้พวกเขาถูก underdone เล็กน้อยเนื่องจากสเต็กจะร้อนขึ้นอีกครั้งสำหรับการตกแต่งที่เหี่ยวแห้ง
ด้านล่างนี้คืออุณหภูมิที่แนะนำสำหรับระดับความสุกต่างๆ:
- หายาก = 120F
- หายากปานกลาง = 125F
- ปานกลาง = 135F
- บ่อน้ำขนาดกลาง = 140F
ฉันชอบที่จะดึงสเต็กของเราประมาณ 130F เนื่องจากเราต้องการให้เสร็จสิ้นระหว่างระดับกลางและระดับกลางที่หายาก
สเต็กเนื้อ
การพักผ่อนสเต็กทำอะไรได้บ้าง? มันทำให้สเต็กของคุณฉ่ำขึ้น เมื่อสเต็กถูกความร้อน โครงสร้างของกล้ามเนื้อจะเปลี่ยนแปลงและขับของเหลวออกมา
เมื่อคุณปล่อยให้เนื้อได้พัก กล้ามเนื้อจะคลายตัวและดูดของเหลวกลับเข้าไป ของแข็งและไขมันอื่นๆ ที่เย็นลงยังช่วยหยุดไม่ให้น้ำไหลออกมาด้วย หากคุณหั่นสเต็กทันทีหลังจากย่างเสร็จแล้ว น้ำผลไม้ส่วนใหญ่จะหายไป มันอาจจะร้อนเกินไปและสุกเกินไปหากคุณพยายามทำให้สเต็กสุกทันทีเนื่องจากย่างเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที
ปล่อยให้สเต็กพักอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงหรือสองสามชั่วโมง สิ่งนี้ยอดเยี่ยมเมื่อคุณทำอาหารให้แขก เพราะคุณสามารถปรุงสเต็กทั้งหมดล่วงหน้าได้ และย่างบนตะแกรงอย่างรวดเร็วเมื่อใกล้ถึงเวลาอาหาร
ย่างสเต็ก
เมื่อคุณกำลังจะเสิร์ฟ ให้ย่างสเต็กแต่ละข้างเป็นเวลา 1-2 นาทีบนตะแกรงด้วยความร้อนสูงหรือในกระทะเหล็กหล่อบนเตา อุณหภูมิสูงจะทำให้สเต็กอุ่นขึ้นและสร้างปฏิกิริยา Maillard ทำให้เนื้อมีเปลือกที่สวยงามและเพิ่มรสชาติให้สูงสุด
เสิร์ฟจานและเพลิดเพลิน!
ฝานกับเมล็ดพืชและลิ้มรสสเต็กที่น่าตื่นตาตื่นใจ ครอบครัวของฉันชอบสเต็กของเราที่มีพริกไทยป่นและเกลือป่นเล็กน้อย แต่บางครั้งเราก็ชอบทานสเต็กกับซอสสเต็กต่างๆ หรือแม้แต่ A1 แบบคลาสสิก สำหรับสูตรนี้ ฉันจับคู่กับกระเทียมรมควันที่ง่ายมาก ๆ และมันก็อร่อย
ฉันหวังว่าคุณจะได้ลองทำแบบย้อนกลับ หากคุณรักเบบี้แบ็ค อย่าพลาดสูตรเบบี้แบ็ค Traeger ยอดนิยมของเรา
หากคุณมีประสบการณ์ในการทำอาหารด้วยวิธีนี้กับ Traeger ฉันชอบที่จะได้ยินจากคุณในความคิดเห็นด้านล่าง!
