- Što je metoda obrnutog pretraživanja?
- Prednosti obrnutog pretraživanja:
- Zašto obrnuti Sear odrezak na Traegeru
- Preporučene knjige za ljubitelje odreska
- Savjeti o tome kako preokrenuti šareni odrezak na traegeru
- Odabir i kupnja odreska
- Začinjanje odreska
- Kuhanje odreska na Traegeru
- Odmaranje odreska
- Čuvši odrezak
- Poslužujući jelo i uživajte!
Odrezak obrnute pečenja polako i mirno započinje na Traegeru i završava dobrom pečenjem na roštilju. Tehnika daje ravnomjerno skuhan i nježan komad mesa, lijepo zapečene kore i najprivlačniju aromu dima! To je vjerojatno jedini način na koji želite kuhati odrezak prema naprijed.
Već dugi niz godina pripremam odreske na različite načine preko roštilja na ugljen, roštilja na plin, pećnice, ploče za kuhanje, pa čak i sous videa. Ali kad sam otkrio odrezak obrnute pečenja na pušaču Traeger, postao je moj novi omiljeni način kuhanja odreska. Rezultati su zasigurno jedan od najboljih odreska koje sam u svom životu napravio i kušao.
Nije pretjerano kad kažem da je to najpouzdaniji način da svaki put dobijete nježni, ukusni i savršeno kuhani odrezak. Želite li saznati više? Pokazat ću vam kako preokrenuti bifteke na Traegeru i nauku koja stoji iza toga kako stvoriti nevjerojatan komad odreska.
Što je metoda obrnutog pretraživanja?
Metoda obrnutog kuhanja mesa i odreska posljednjih je godina sve popularnija među ljubiteljima odreska i štreberima. Koncept je jednostavan. Umjesto da odrezak prvo pečete na vrućem roštilju ili tavi, odrezak se kuha na niskoj temperaturi dok cijeli komad mesa ne postigne optimalnu gotovost. Zatim, nakon što se kuha, meso se na samom kraju zapeče kako bi se postigla svježa korica.
Kao što i samo ime govori, ono u osnovi mijenja redoslijed tradicionalne formule za kuhanje odreska tako što se odrezak zadnji put peče.
Za one koji su upoznati s sous vide koji se bavi preciznim kuhanjem, možda se pitate razlike između njih dvoje. Kako je obrnuto lomljenje bolje? Može li ravnomjerno kuhati odreske od ruba do ruba jednako sous vide? Dostavlja li odreske s istim poželjnim nježnim savršenstvom? Odgovor je DA. Upravo to čini metoda obrnutog pretraživanja.
Uz obrnuto pečenje na Traegeru, možete čak i svaki komad mesa kuhati do različitih stupnjeva gotovosti u usporedbi s sous videom. To je velika prednost kada kuhate za skupinu ljudi koji različito uživaju u svojim odrescima.
Prednosti obrnutog pretraživanja:
Izvrsna je tehnika za kućne kuhare jer možete raditi s opremom koju ćete vjerojatno imati:
1. Pušač Traeger
Kad vremenske prilike dopuštaju, pušač Traeger definitivno je naša preferirana metoda za kuhanje bifteka od obrnutog pečenja. Možete eksperimentirati s različitim drvenim kuglicama poput hrasta, hikorije, mesquita ili trešnje kako biste svaki put stvorili jedinstvene okuse. Iako se Traeger reklamira kao sposoban za pečenje, smatram da su rezultati puno atraktivniji kada odreske dovršite na roštilju ili štednjaku (naš model Traeger Jr. ne postaje vruć kao oni vrhunske klase).
2. Pećnica
Pećnica je popularan i jednostavan način da preokrenete odrezak. Postavite ga na 200 F i polako dovedite temperaturu odreska do željene gotovosti. Na kraju meso dobro ispecite u vrućoj tavi od lijevanog željeza. Ne daje vam ukusan okus po dimu poput Traegera, ali meso možete kuhati ovom metodom tijekom cijele godine.
3. Roštilj na ugljen
Obrnuto brušenje može se obaviti preko roštilja na ugljen, ali izazov je držati ga na stalnoj temperaturi od 200F. Trebat će vam i dulje vrijeme da pokrenete vatru i pomno nadgledate kad se meso nađe na roštilju. Ostavit ću ovo iskusnom kuharu kojem ne smeta cijelo vrijeme biti blizu roštilja.
Zašto obrnuti Sear odrezak na Traegeru
Evo nekoliko razloga zašto preporučujem pečenje odrezaka na traegeru:
U usporedbi s tradicionalnim načinima kuhanja, obrnuto pečenje traje neko vrijeme, bez obzira na opremu koju koristite.
Preporučene knjige za ljubitelje odreska
Prije nego što prijeđemo na recept, preporučujem dvije kuharice:
Prvo, kuharica Franklin Steak. Ne toliko knjiga recepata, već o ljubavnoj vezi s govedinom i odrescima. Aaron Franklin ne samo da vas uči kako kupovati odreske, već prolazi kroz priče o govedini, raznim rezovima, različitim načinima kuhanja, vrstama drveta, a ako ste za to, kako izraditi svoj hibridni hibachi roštilj. Vrlo zanimljivo štivo za svakoga tko peče na roštilju.
Druga knjiga je Kenji Lopez-alt's The Food Lab. To je jedna od mojih najdražih knjiga za čitanje iz zabave, a ako ste znatiželjni o znanosti kuhanja, fascinirat će vas širok spektar tema koje on obrađuje. Za svaki ih recept potkrepljuje, pogađate - znanošću. U odjeljku o odrescima govori o tome kada začiniti odreske i zašto, raznim testovima koje je obavio za odmaranje odreska nakon kuhanja, odresku od suhog doba i mnogim receptima s raznim rezovima govedine.
Volim ove knjige jer objašnjavaju zašto i kakvu ludnicu autori razotkrivaju i pripremaju mitove o odrescima. Sada na pripremu odreska.
Savjeti o tome kako preokrenuti šareni odrezak na traegeru
Odabir i kupnja odreska
Isprobala sam i rezanje kostiju i kostiju u Traegeru i oboje dobro kuhaju. Rezovi bez kostiju ravnomjernije se kuhaju, ali odrezak od kostiju ima više okusa, pa ni u jednom slučaju ne možete pogriješiti. U SAD-u su razredi govedine od najviše mramornih najkvalitetniji, odabrani, odabrani i standardni. Međutim, ne kupujte govedinu samo na temelju njihovih ocjena. Pitajte lokalne mesare i vjerujte njihovim preporukama za najbolje odreske.
Na našem području možemo kupiti određenu govedinu iz Australije ili Novog Zelanda koja je otprilike iste cijene kao USDA Prime i to je naš preferirani rez. Još jednom, to je osobni izbor.
Ako u blizini ne možete pronaći dobrog mesara, preporučujemo Crowd Cow (farma Creekstone. Kupili smo izvrsne odreske od ove dvije mrežne trgovine kad je bilo nezgodno ići u trgovine.
Želim napomenuti da obrnuto pečenje ne funkcionira s japanskim wagyu odreskom. Izgubit ćete svu dobru masnoću. Molimo pročitajte ovaj post o tome kako kuhati wagyu kod kuće.
Začinjanje odreska
To je i umjetnost i znanost što se tiče začinjavanja odrezaka. Odreske najčešće začinimo samo solju. I to bi učinile neke od najboljih bifteka. Kada kuhate s kvalitetnim mesom, neće vam trebati ništa drugo osim najjednostavnijeg začina. Samo sol može donijeti slatkoću i nevjerojatne okuse u samom mesu.
Kada posoliti odrezak
Za optimalan okus i teksturu želite odrezak posoliti i pustiti da se začini barem 24 sata. To se naziva suho slanje, a cilj je zadržati što više vlage i omogućiti soli dovoljno vremena da prodre kroz cijeli komad mesa. Kao rezultat, dobit ćete dobro sezonski odrezak s najsočnijom unutrašnjošću.
Obje strane odreska obilno pospite košer soli i samo pustite da sjedne pokriveno u hladnjak. Začinjali smo svoje 48 sati.
Bi li odrezak trebao biti na sobnoj temperaturi prije kuhanja?
Kratki odgovor, br. Jednostavno treba predugo da se odrezak zagrije na sobnu temperaturu. Drugo, to ne utječe na vrijeme kuhanja izravno iz hladnjaka ili na sobnoj temperaturi.
Kuhanje odreska na Traegeru
Zagrijte Traeger na ~ 200F, a kada bude spreman, odreske stavite na rešetku i nakon toga će se prilično predati. Povremeno nadgledajte temperaturnu sondu i ne dopustite da se Traeger previše zagrije. Bolje je kuhati duže na nižoj temperaturi nego previsokoj. Kad god prijeđe temperaturu iznad 210F, snizit ću temperaturu kako bih bio siguran da se ne kuha prebrzo.
Odresci će i dalje rasti u temperaturi dok odmara, pa ih izvadite iz Traegera za 10 stupnjeva sramežljivo od vaše ciljne temperature. Želite da budu malo podvrgnuti jer će se odresci ponovno zagrijati za završnu pečenje.
Ispod su predložene temperature za različite razine gotovosti:
- Rijetko = 120F
- Srednje rijetko = 125F
- Srednje = 135F
- Srednji zdenac = 140F
Volim vući svoje odreske oko 130F, jer više volimo završetak negdje između srednje i srednje rijetke.
Odmaranje odreska
Što odmara biftek? Čini vaš odrezak sočnijim. Kada se odrezak zagrije, struktura mišića se mijenja i istiskuje tekućinu.
Kad dopustite da se meso odmori, mišić se opušta i usisava tekućinu natrag. Ostale krutine i masnoće koji se hlade također pomažu u zaustavljanju istjecanja sokova. Ako odrezak izrežete odmah nakon što je gotov, gotovo će izgubiti sok. Također se može previše zagrijati i prekuhati ako pokušate odmah odrezati odrezak jer se peče barem 30 minuta.
Ostavite odreske da se odmaraju barem jedan sat ili čak nekoliko sati. To je sjajno kad kuhate za goste jer sve odreske možete prethodno pripremiti prije vremena i brzo ih dovršiti na roštilju kad je bliže jelu.
Čuvši odrezak
Kad ćete poslužiti, pecite svaki odrezak 1-2 minute po strani na roštilju na jakoj vatri ili u posudi od lijevanog željeza na ploči kuhanja. Visoka temperatura zagrijava odreske i stvara Maillardovu reakciju, dajući mesu lijepu koru i povećavajući njegove arome.
Poslužujući jelo i uživajte!
Narežite na žitarice i uživajte u nevjerojatnom okusu odreska. Moja obitelj voli naše odreske s malo svježe ispucane paprike i ljuske soli, ali s vremena na vrijeme uživali bismo u raznim umacima od odrezaka ili čak u klasičnom A1. Za ovaj recept spojio sam ga sa super laganim dimljenim češnjakom i bio je nebeski.
Nadam se da ćete uspjeti pokušati unatrag. Ako volite dječja rebra za leđa, ne propustite naš vrlo popularni recept za bebe Traeger.
Ako imate iskustva s kuhanjem ovom metodom na Traegeru, volio bih čuti vaše komentare u nastavku!
