- Какво представлява методът за обратно търсене?
- Предимства на обратното търсене:
- Защо да обърнете Sear Steak на Traeger
- Препоръчани книги за любителите на пържолите
- Съвети за това как да обърнете Sear на пържола на Traeger
- Избор и закупуване на пържола
- Подправка на пържолата
- Готвене на пържола на Traeger
- Почивка на пържола
- Прослушване на пържолата
- Сервирайте ястието и се насладете!
Обратният пържолен пържол започва бавно и стабилно на Traeger и завършва с добро изгаряне в скарата. Техниката дава равномерно приготвено и крехко парче месо, красиво зачервена кора и най-привлекателния опушен аромат! Това е може би единственият начин, по който искате да приготвите пържолата си напред.
В продължение на много години приготвям пържоли с различни методи върху скарата с въглища, газовата скара, фурната, котлона и дори сус видео. Но когато открих пържола с обратен изгаряне на пушач на Traeger, тя се превърна в новия ми любим начин за приготвяне на пържоли. Резултатите със сигурност са едни от най-добрите пържоли, които съм правил и опитвал през живота си.
Не е преувеличено, когато казвам, че това е най-надеждният начин да получите нежна, ароматна и перфектно приготвена пържола всеки път. Любопитни ли сте да научите повече? Ще ви покажа как да обърнете пържолите на Traeger и науката зад това как да създадете невероятно парче пържола.
Какво представлява методът за обратно търсене?
Методът за обратно приготвяне на месо и пържола набира популярност сред любителите на пържолите и маниаците на храна през последните години. Концепцията е проста. Вместо да запечете пържолата първо в гореща скара или тиган, пържолата се готви при ниска температура, докато цялото парче месо достигне оптималната готовност. След това, след като е приготвено, месото се подпича в самия край, за да се получи хрупкава коричка.
Както подсказва името, той основно променя последователността на традиционната формула за приготвяне на пържоли, като запече пържолата последна.
За тези от вас, които са запознати със sous vide, който се отнася до прецизното готвене, може да се чудите разликите между двете. Как е по-добре обратното изгаряне? Може ли да готви пържоли равномерно от ръба до ръба точно като sous vide? Доставя ли пържоли със същото желано нежно съвършенство? Отговорът е ДА. Точно това прави методът на обратното търсене.
С обратното търсене на Traeger можете дори да готвите всяко парче месо до различна степен на готовност в сравнение със сос видео. Това е голяма полза, когато готвите за група хора, които се наслаждават по различен начин на своите пържоли.
Предимства на обратното търсене:
Това е отлична техника за домашни готвачи, защото можете да работите с оборудването, което вероятно имате:
1. Пушач на Traeger
Когато времето позволява, пушачът на Traeger определено е нашият предпочитан метод за приготвяне на пържоли с обратен чесън. Можете да експериментирате с различни дървесни пелети като дъб, хикори, мескит или череша, за да създавате уникални вкусове всеки път. Докато Traeger се рекламира като способен да изгаря, намирам, че резултатите са много по-привлекателни, когато довършите пържолата на скара или котлон (нашият модел Traeger Jr. не става толкова горещ, колкото тези от висок клас).
2. Фурна
Фурната е популярен и лесен начин да обърнете пържолата си. Задайте го на 200 F и бавно доведете температурата на пържолите до желаната ви готовност. И накрая, дайте на месото хубав чесън в горещ чугунен тиган. Това не ви придава вкусен опушен вкус като Traeger, но можете да готвите месото си с този метод целогодишно.
3. Скара на дървени въглища
Обратното търкане може да се направи през скара на дървени въглища, но е предизвикателство да се поддържа при постоянна температура от 200F. Ще ви трябва и по-дълго време, за да запалите огъня и да следите отблизо, след като месото е на скара. Ще оставя това на опитния готвач, който няма нищо против да стои близо до скарата през цялото време.
Защо да обърнете Sear Steak на Traeger
Ето няколко причини, поради които препоръчвам пържене на пържоли на Traeger:
В сравнение с традиционните методи за готвене, обратното търсене отнема известно време, независимо от оборудването, което използвате.
Препоръчани книги за любителите на пържолите
Преди да преминем към рецептата, има две готварски книги, които препоръчвам:
Първо, готварска книга за пържола Франклин. Не толкова книга с рецепти, а по-скоро за любовната връзка с говеждо и пържоли. Аарон Франклин не само ви учи как да купувате пържоли, но той разглежда истории за говеждо месо, различни разфасовки, различни методи на готвене, видове дървесина и ако сте готови, как да произведете своя хибриден грил от хибачи. Много интересно четиво за всеки, който пече на скара.
Втората книга е „Хранителната лаборатория“ на Кенджи Лопес-алт. Това е една от любимите ми книги за четене за забавление и ако сте любопитни към науката за готвене, ще бъдете очаровани от широкия спектър от теми, които той обхваща. За всяка рецепта той ги подкрепя, както се досещате - наука. В секцията за пържоли той описва кога да подправя пържолите и защо, различните тестове, които е направил за почивка на пържолата след готвене, пържола от суха възраст и много рецепти, които трябва да използвате с различни разфасовки говеждо месо.
Обичам тези книги, защото обясняват защо и лудостта авторите разобличават митовете за приготвяне и приготвяне на пържоли. Сега върху подготовката за пържола.
Съвети за това как да обърнете Sear на пържола на Traeger
Избор и закупуване на пържола
Опитах както костни, така и обезкостени разфасовки в Traeger и двамата готвят добре. Разфасовките без кости се готвят по-равномерно, но отрязаната с кости пържола има повече вкус, така че не можете да сбъркате по един или друг начин. В САЩ степента на говеждото месо от най-мраморната е първокласна, избор, селектирана и стандартна. Не купувайте обаче говеждо месо само въз основа на оценките им. Попитайте местните месари и се доверете на техните препоръки за най-добрите пържоли.
В нашия район можем да закупим определено австралийско или новозеландско говеждо месо, което е приблизително същата цена като USDA Prime и това е предпочитаният ни разрез. Още веднъж, това е личен избор.
Ако не можете да намерите добър месар наблизо, препоръчваме Crowd Cow (Creekstone Farm. Купихме отлични пържоли от тези два онлайн магазина, когато беше неудобно да отидете до магазините.
Искам да спомена, че обратното изгаряне не работи с японската пържола wagyu. Ще загубите всички добри мазнини. Моля, прочетете тази публикация за това как да готвите wagyu у дома.
Подправка на пържолата
Това е едновременно изкуство и наука, когато става въпрос за подправяне на пържоли. През повечето време подправяме пържолата само със сол. И това биха направили някои от най-добрите пържоли. Когато готвите с качествено месо, няма да имате нужда от нищо друго, освен от най-простата подправка. Само солта може да разкрие сладостта и невероятните вкусове в самото месо.
Кога да посоля пържолата
За оптимален вкус и текстура искате да посолите пържолата и да я оставите да се подправи поне 24 часа. Това се нарича суха саламура и целта е да се задържа възможно най-много влага и да се остави на солта достатъчно време да проникне през цялото парче месо. В резултат на това получавате добре подправена пържола с най-сочния интериор.
Поръсете обилно двете страни на пържолата с кошерна сол и просто я оставете да седне в хладилника покрита. Подправихме нашите за 48 часа.
Трябва ли пържолата да е на стайна температура преди готвене?
Кратък отговор, не. Просто отнема твърде много време, за да загреете пържола до стайна температура. На второ място, това не влияе на времето за готвене директно от хладилника или при стайна температура.
Готвене на пържола на Traeger
Загрейте Traeger до ~ 200F и когато е готов, поставете пържолите върху решетката и след това е доста ръце. От време на време следете температурната сонда и не оставяйте Traeger да се нагрява твърде много. По-добре е да готвите по-дълго при по-ниска температура, отколкото твърде висока. Всеки път, когато надвиши 210F, ще понижа температурата, за да съм сигурен, че не се готви твърде бързо.
Пържолите ще продължат да се повишават, докато почива, така че ги извадете от Traeger 10 градуса срамежливо от вашата целева температура. Искате те да бъдат леко недооценени, тъй като пържолите ще се нагреят отново за финално търкане.
По-долу са препоръчаните температури за различни нива на готовност:
- Редки = 120F
- Средно редки = 125F
- Средно = 135F
- Средно кладенец = 140F
Обичам да дърпаме нашите пържоли около 130F, тъй като предпочитаме финал някъде между средни и средно редки.
Почивка на пържола
Какво прави почивката на пържолата? Това прави вашата пържола по-сочна. Когато пържола се нагрява, структурата на мускула се променя и тя изхвърля течността навън.
Когато оставите месото да си почине, мускулът се отпуска и изсмуква течността обратно. Други твърди вещества и охлаждане на мазнините също помагат да се спре изтичането на сокове. Ако отрежете пържола веднага след приготвяне на скара, тя ще загуби по-голямата част от сока си. Може също да стане прекалено горещо и да се препече, ако се опитате незабавно да претърсите пържолата, тъй като е на скара поне 30 минути.
Оставете пържолите да почиват поне един час или дори няколко часа. Това е чудесно, когато готвите за гости, тъй като можете предварително да приготвите всички пържоли предварително и бързо да ги довършите на скара, когато е по-близо до времето за хранене.
Прослушване на пържолата
Когато сте на път да сервирате, обикаляйте всяка пържола по 1-2 минути на страна на скара при висока температура или в чугунен тиган на плота. Високата температура затопля пържолите и създава реакция на Maillard, като придава на месото хубава коричка и максимизира вкусовете му.
Сервирайте ястието и се насладете!
Нарежете срещу зърното и се насладете на невероятния вкус на пържола. Семейството ми обича нашите пържоли само с малко пресен напукан пипер и люспеста сол, но от време на време бихме се наслаждавали с различен сос от пържоли или дори класическия А1. За тази рецепта я сдвоих със супер лесен пушен чесън и беше небесна.
Надявам се да успеете да опитате обратното изгаряне. Ако обичате бебешки ребра на гърба, не пропускайте нашата много популярна рецепта за бебешки гръб Traeger.
Ако имате опит с готвенето с този метод на Traeger, бих се радвал да чуя от вас в коментарите по-долу!
