Den omvendte sear bøf starter langsomt og stabilt på Traeger og slutter med en god sear i grillen. Teknikken giver et jævnt kogt og ømt stykke kød, smukt brunet skorpe og den mest indbydende røgfyldte aroma! Det er sandsynligvis den eneste måde, du vil tilberede din bøf på.
I mange år har jeg forberedt bøffer med forskellige metoder over kulgrill, gasgrill, ovn, komfur og endda sous vide. Men da jeg opdagede den omvendte bøf på en Traeger-ryger, er den blevet min nye yndlingsmetode til madlavning af bøffer. Resultaterne er bestemt en af de bedste bøffer, jeg har lavet og smagt i mit liv.
Det er ikke en overdrivelse, når jeg siger, at det er den mest pålidelige måde at få øm, smagfuld og perfekt kogt bøf på hver eneste gang. Nysgerrig efter at lære mere? Jeg viser dig, hvordan du vender sear steaks på en Traeger og videnskaben bag, hvordan man laver et fantastisk stykke bøf.
Hvad er Reverse Sear-metoden?
Den omvendte sear-metode til madlavning af kød og bøf har fået popularitet blandt bøfelskere og madnørder i de senere år. Konceptet er simpelt. I stedet for at brænde bøf først i en varm grill eller gryde koges bøffen ved en lav temperatur, indtil hele kødstykket når den optimale doneness. Så når det er kogt igennem, er kødet brændt i slutningen for at opnå en sprød skorpe.
Som navnet antyder, ændrer det grundlæggende sekvensen af den traditionelle bøf-madlavningsformel ved at sænke bøffen sidst.
For de af jer, der er bekendt med sous vide, der handler om præcision madlavning, undrer du dig måske over forskellene mellem de to. Hvordan er reverse searing bedre? Kan den tilberede bøffer jævnt fra kant til kant lige så sous vide? Leverer den bøffer med den samme ønskelige ømme perfektion? Svaret er JA. Det er præcis, hvad den omvendte sear-metode gør.
Med omvendt sear på Traeger, og du kan endda tilberede hvert stykke kød til forskellige grader af doneness sammenlignet med sous vide. Dette er en stor fordel, når du laver mad til en gruppe mennesker, der nyder deres bøffer forskelligt.
Fordele ved Reverse Sear:
Det er en fremragende teknik til hjemmekokke, fordi du kan arbejde med det udstyr, du sandsynligvis vil have:
1. Traeger ryger
Når vejret tillader det, er Traeger-ryger bestemt vores foretrukne metode til at tilberede omvendte steaks. Du kan eksperimentere med forskellige træpiller som eg, hickory, mesquite eller kirsebær for at skabe unikke smag hver gang. Mens Traeger reklamerer for at være i stand til at søre, finder jeg, at resultaterne er meget mere attraktive, når du afslutter bøf på en grill eller komfur (vores Traeger Jr.-model bliver ikke så varm som de avancerede).
2. Ovn
Ovnen er en populær og nem måde at vende om på din bøf. Indstil det til 200 F og bring langsomt temperaturen på steaks op til den ønskede doneness. Til sidst giver kødet en god sear i en varm støbejern stegepande. Det giver dig ikke den lækre røgfyldte smag som en Traeger, men du kan tilberede dit kød med denne metode året rundt.
3. Charcoal Grill
Omvendt sear kan udføres over en kulgrill, men det er en udfordring at holde den ved en konstant temperatur på 200F. Du har også brug for længere tid for at få ilden i gang og tæt overvågning, når kødet er på grillen. Jeg overlader dette til den erfarne kok, der ikke har noget imod at holde sig tæt på grillen hele tiden.
Hvorfor Reverse Sear Steak på en Traeger
Her er et par grunde til, at jeg anbefaler omvendt steak på en Traeger:
Sammenlignet med traditionelle tilberedningsmetoder tager omvendt sear noget tid, uanset hvilket udstyr du bruger.
Anbefalede bøger til bøf elskere
Før vi hopper til opskriften, er der to kogebøger, som jeg anbefaler:
Først Franklin Steak-kogebog. Ikke så meget en opskriftbog, men snarere om kærlighedsaffären med oksekød og bøffer. Aaron Franklin lærer dig ikke kun, hvordan man køber bøffer, men han gennemgår historier om oksekød, forskellige nedskæringer, forskellige tilberedningsmetoder, træsorter, og hvis du er klar til det, hvordan man fremstiller sin hybrid hibachi-grill. En meget interessant læsning for alle, der griller.
Den anden bog er Kenji Lopez-alt's The Food Lab. Det er en af mine yndlingsbøger at læse for sjov, og hvis du er nysgerrig efter madlavningens videnskab, vil du blive fascineret af den brede vifte af emner, han dækker. For hver opskrift bakker han dem op med, gættede du det - videnskab. I steaksektionen dækker han, hvornår steaks skal krydres, og hvorfor, de forskellige tests, han gjorde for at hvile bøf efter madlavning, tøraldagsbøf og mange opskrifter til forskellige stykker oksekød.
Jeg elsker disse bøger, fordi de forklarer, hvorfor og den galskab, som forfatterne går ud for at afbøde bøffer og madlavning myter. Nu på bøf prep.
Tips til, hvordan man vender en bøf på en Traeger
Valg og køb af bøf
Jeg har prøvet både udbenede og udbenede udskæringer i Traeger, og de koger begge godt. De udbenede udskæringer koges mere jævnt, men den udskårne bøf har mere smag, så du kan ikke gå galt på nogen måde. I USA er kvaliteterne af oksekød, der går fra det mest marmorerede, prime, valg, vælg og standard. Men køb ikke oksekød kun baseret på deres karakterer. Spørg dine lokale slagtere og stol på deres anbefalinger for de bedste bøffer.
I vores område er vi i stand til at købe visse australske eller newzealandske oksekød, der er omtrent den samme pris som USDA Prime, og det er vores foretrukne nedskæring. Endnu en gang er det et personligt valg.
Hvis du ikke kan finde en god slagter i nærheden, anbefaler vi Crowd Cow (Creekstone Farm. Vi har købt fremragende bøffer fra disse to onlinebutikker, da det var ubelejligt at gå i butikkerne.
Jeg vil gerne nævne, at omvendt searing ikke fungerer med japansk wagyu-bøf. Du mister alt det gode fedt. Læs dette indlæg om, hvordan man laver wagyu derhjemme.
Krydder bøf
Det er både kunst og videnskab, når det kommer til krydderier. Det meste af tiden krydrer vi kun bøf med salt. Og det er hvad nogle af de bedste bøfthuse ville gøre. Når du laver mad med kvalitetskød, behøver du ikke andet end den enkleste krydderier. Salt alene kan bringe sødmen og de fantastiske smag i selve kødet frem.
Hvornår skal saltet bøf
For at få optimal smag og tekstur, skal du salte bøffen og lade den krydre i mindst 24 timer. Dette kaldes tør saltopløsning, og målet er at bevare så meget fugt som muligt og give saltet nok tid til at trænge igennem hele kødstykket. Som et resultat får du en godt krydret bøf med det saftigste interiør.
Drys begge sider af bøf generøst med kosher salt og lad det bare sidde i køleskabet dækket. Vi krydrede vores i 48 timer.
Bør bøffen være ved stuetemperatur, inden den tilberedes?
Kort svar, nej. Det tager simpelthen for lang tid at varme en bøf op til stuetemperatur. For det andet påvirker det ikke tilberedningstiden direkte fra køleskabet eller ved stuetemperatur.
Madlavning af bøf på Traeger
Forvarm Traeger til ~ 200F, og når den er klar, skal du placere bøffer på risten, og den er stort set hands-off efter. Overvåg undertiden temperatursonden, og lad ikke Traeger blive for varm. Det er bedre at lave mad længere ved en lavere temperatur end for høj. Når det går over 210F, sænker jeg temperaturen for at sikre, at den ikke koger for hurtigt.
Steaks fortsætter med at stige i temperatur, mens den hviler, så tag dem ud af Traeger 10 grader genert af din måltemperatur. Du vil have, at de skal underkastes en smule, da bøffer opvarmes igen til efterbehandlingen.
Nedenfor er de foreslåede temperaturer for forskellige niveauer af doneness:
- Sjælden = 120F
- Medium Sjælden = 125F
- Medium = 135F
- Medium godt = 140F
Jeg kan godt lide at trække vores steaks omkring 130F, da vi foretrækker en finish et sted mellem medium og medium-sjælden.
Hvilende bøf
Hvad gør hvile bøf? Det gør din bøf saftigere. Når en bøf opvarmes, ændres muskelstrukturen, og den uddriver væske.
Når du lader kødet hvile, slapper musklen af og suger væsken ind igen. Andre faste stoffer og fedtafkøling hjælper også med at forhindre juice i at strømme ud. Hvis du skærer en bøf lige efter at den er grillet, mister den det meste af sin juice. Det kan også blive for varmt og overcook, hvis du forsøger at brænde bøffen med det samme, da den har grillet i mindst 30 minutter.
Lad bøffer hvile i mindst en time eller endda et par timer. Dette er fantastisk, når du laver mad til gæster, da du kan forkoge alle bøffer på forhånd og hurtigt afslutte dem på grillen, når det er tættere på måltiderne.
Searing bøf
Når du skal servere, skal du stege hver bøf i 1-2 minutter pr. Side på grillen ved høj varme eller i en støbejernspande på kogepladen. Den høje temp varmer steaks op og skaber en Maillard-reaktion, hvilket giver kødet en dejlig skorpe og maksimerer dens smag.
Serverer fadet og nyd det!
Skær mod kornet og nyd den fantastiske smag af bøf. Min familie elsker vores bøffer med bare lidt frisk krakket peber og flaget salt, men fra tid til anden vil vi nyde det med forskellige bøfsauce eller endda den klassiske A1. Til denne opskrift parrede jeg den med super let røget hvidløg, og den var himmelsk.
Jeg håber, du får prøve omvendt searing. Hvis du elsker babyribben, så gå ikke glip af vores meget populære Traeger baby-opskrift.
Hvis du har nogen erfaring med at lave mad med denne metode på en Traeger, vil jeg meget gerne høre fra dig i kommentarerne nedenfor!
