1. Hva er The Reverse Sear Method?
2. Fordeler med Reverse Sear:
3. Hvorfor Reverse Sear Steak på en Traeger
4. Anbefalte bøker for biffelskere
5. Tips om hvordan du kan reversere en biff på en Traeger
6. Velge og kjøpe biff
7. Krydder biffen
8. Cooking the Steak on The Traeger
9. Hvile biffen
10. Searing biffen
11. Serverer retten og kos deg!

Den omvendte biffen starter sakte og stødig på Traeger og avsluttes med en god såring i grillen. Teknikken gir et jevnt tilberedt og ømt stykke kjøtt, vakkert brunet skorpe og den mest innbydende røykfylte aromaen! Det er sannsynligvis den eneste måten du vil lage biffen din fremover.

I mange år har jeg forberedt biffer med forskjellige metoder over kullgrill, gassgrill, stekeovn, komfyrtopp og til og med sous vide. Men da jeg oppdaget den omvendte biffen på en Traeger-røyker, har den blitt min nye favorittmåte å lage steker på. Resultatene er absolutt en av de beste biffene jeg har laget og smakt i livet mitt.

Det er ikke en overdrivelse når jeg sier det er den mest pålitelige måten å få øm, smakfull og perfekt tilberedt biff hver eneste gang. Nysgjerrig på å lære mer? Jeg skal vise deg hvordan du kan reversere steak på en Traeger og vitenskapen bak hvordan du lager et fantastisk stykke biff.

Hva er The Reverse Sear Method?

Den omvendte sear-metoden for tilberedning av kjøtt og biff har blitt stadig mer populær blant biffelskere og matnærer de siste årene. Konseptet er enkelt. I stedet for å svi biffen først i en varm grill eller panne, tilberedes biffen ved lav temperatur til hele kjøttstykket når den optimale doneness. Så når det er gjennomstekt, blir kjøttet såret helt på slutten for å oppnå en skarp skorpe.

Som navnet antyder, endrer det i utgangspunktet sekvensen til den tradisjonelle biffmatlagingsformelen ved å svi biffen sist.

For de av dere som er kjent med sous vide som handler om presisjonskoking, lurer du kanskje på forskjellene mellom de to. Hvordan er omvendt searing bedre? Kan den lage steker jevnt fra kant til kant, akkurat som sous vide? Leverer det biffer med samme ønskelige ømme perfeksjon? Svaret er JA. Det er akkurat hva omvendt sear-metoden gjør.

Med omvendt sår på Traeger, og du kan til og med lage hvert kjøttstykke i forskjellige grader av doneness sammenlignet med sous vide. Dette er en stor fordel når du lager mat for en gruppe mennesker som liker biffene sine annerledes.

Fordeler med Reverse Sear:

Jevn matlaging - Ved å tilberede biffene ved en lavere temperatur, gir den en jevn kontroll og forhindrer overkoking. Ikke mer grå bånd på ytterkanten. Det er spesielt viktig for tykkstekte biffer.

Perfekt bruning - Metoden fjerner fuktigheten i kjøttoverflaten slik at du kan oppnå perfekt bruning på siste trinn.

Mørt og saftig kjøtt - Den lave temperaturen og den gradvise oppvarmingen hjelper til med å bryte ned tøft muskelprotein og aktiverer enzymer som mører biffen til best mulig effekt.

Det er en utmerket teknikk for hjemmekokker fordi du kan jobbe med utstyret du sannsynligvis vil ha:

1. Traeger Røyker

Når været tillater det, er Traeger-røyker definitivt vår foretrukne metode for å lage omvendte steker. Du kan eksperimentere med forskjellige trepiller som eik, hickory, mesquite eller kirsebær for å skape unike smaker hver gang. Mens Traeger annonserer seg selv som i stand til å svi, synes jeg resultatene er mye mer attraktive når du avslutter biffen på en grill eller komfyrtopp (vår Traeger Jr.-modell blir ikke så varm som de eksklusive).

2. Stekeovn

Ovnen er en populær og enkel måte å reversere biffen på. Sett den til 200 F og bring sakte biffenes temperatur opp til ønsket doneness. Til slutt gir kjøttet en god svi i en varm stekepanne. Det gir deg ikke den deilige røykfylte smaken som en Traeger, men du kan tilberede kjøttet ditt med denne metoden året rundt.

3. Kullgrill

Omvendt sear kan gjøres over en kullgrill, men det er en utfordring å holde den på en jevn temperatur på 200F. Du trenger også lengre tid for å få brannen i gang og nøye overvåking når kjøttet er på grillen. Jeg overlater dette til den erfarne kokken som ikke har noe imot å holde seg nær grillen hele tiden.

Hvorfor Reverse Sear Steak på en Traeger

Her er noen grunner til at jeg anbefaler omvendt stek på en Traeger:

Den munnvannende røykige aromaen fra trepellets er uten sidestykke

Dens evne til å tilberede mange biffer jevnt på en gang, så mange biffer som Traeger kan holde

Enkel opprydding

Mer toleranse og mindre sannsynlig å under- eller overkokte

Sammenlignet med tradisjonelle tilberedningsmetoder tar reversering litt tid, uavhengig av hvilket utstyr du bruker.

Anbefalte bøker for biffelskere

Før vi hopper til oppskriften, er det to kokebøker som jeg anbefaler:

Først Franklin Steak kokebok. Ikke så mye en oppskriftsbok, men snarere om kjærlighetsforholdet til biff og biffer. Aaron Franklin lærer deg ikke bare hvordan du kjøper biffer, men han går gjennom historier om biff, forskjellige kutt, forskjellige tilberedningsmetoder, tresorter, og hvis du er klar for det, hvordan du kan lage hans hybrid hibachi-grill. En veldig interessant lesning for alle som griller.

Den andre boka er Kenji Lopez-alt's The Food Lab. Det er en av favorittbøkene mine å lese for moro skyld, og hvis du er nysgjerrig på vitenskapen om matlaging, vil du bli fascinert av det brede spekteret av emner han dekker. For hver oppskrift sikkerhetskopierer han dem, du gjettet det - vitenskap. I steakseksjonen dekker han når du skal krydre biffene og hvorfor, de forskjellige testene han gjorde for å hvile biffen etter matlaging, tørraldersbiff og mange oppskrifter som kan brukes med forskjellige kuttstykker.

Jeg elsker disse bøkene fordi de forklarer hvorfor og galskap forfatterne går ut på å feire biffprepping og matlagingsmyter. Nå på biff prep.

Tips om hvordan du kan reversere en biff på en Traeger

Velge og kjøpe riktig biff

Krydder biffen

Tilbereder biffen på Traeger

Temperatur for å trekke biffen

Hviler biffen

Såring og skjæring

Velge og kjøpe biff

Jeg har prøvd både bein og benfrie kutt i Traeger, og de koker begge godt. Utbenede kutt koker jevnere, men benskåret biff har mer smak, så du kan ikke gå galt på noen måte. I USA er karakterene av oksekjøtt som går fra det mest marmorerte, prime, valg, utvalgte og standard. Imidlertid, ikke kjøp biff bare basert på karakterene. Spør dine lokale slaktere og stol på anbefalingene deres for de beste biffene.

I vårt område er vi i stand til å kjøpe noe australsk eller New Zealand biff som er omtrent samme pris som USDA Prime, og det er vårt foretrukne kutt. Nok en gang er det et personlig valg.

Hvis du ikke finner en god slakter i nærheten, anbefaler vi Crowd Cow (Creekstone Farm. Vi har kjøpt gode biffer fra disse to nettbutikkene da det var upraktisk å gå til butikkene.

Jeg vil nevne at omvendt searing ikke fungerer med japansk wagyu-biff. Du mister alt det gode fettet. Les dette innlegget om hvordan du kan lage wagyu hjemme.

Krydder biffen

Det er både kunst og vitenskap når det gjelder krydderbiff. Mesteparten av tiden krydrer vi bare biffen med salt. Og det er det noen av de beste biffhusene ville gjort. Når du lager mat med kvalitetskjøtt, trenger du ikke annet enn den enkleste krydder. Salt alene kan få frem søtheten og de fantastiske smakene i selve kjøttet.

Når skal du salt biffen?

For optimal smak og tekstur, vil du salt biffen og la den krydre i minst 24 timer. Dette kalles tørr saltlining, og målet er å beholde så mye fuktighet som mulig og la saltet få nok tid til å trenge gjennom hele kjøttstykket. Som et resultat får du en godt krydret biff med det saftigste interiøret.

Dryss begge sider av biffen sjenerøst med kosher salt og bare la den sitte i kjøleskapet dekket. Vi krydret vårt i 48 timer.

Bør biffen ha romtemperatur før matlaging?

Kort svar, nei. Det tar ganske enkelt for lang tid å varme en biff opp til romtemperatur. For det andre påvirker det ikke koketiden rett fra kjøleskapet eller i romtemperatur.

Cooking the Steak on The Traeger

Forvarm Traeger til ~ 200F, og når den er klar, legg du biffene på risten, så er den ganske praktisk etterpå. Noen ganger må du overvåke temperatursonden og ikke la Traeger bli for varm. Det er bedre å lage mat lenger ved lavere temperatur enn for høyt. Når som helst det går over 210F, senker jeg temperaturen for å sørge for at den ikke koker for fort.

Biffene vil fortsette å øke i temperatur mens den hviler, så ta dem ut av Traeger 10 grader sky av måltemperaturen. Du vil at de skal være litt underkjørte ettersom biffene blir oppvarmet igjen for etterbehandlingen.

Nedenfor er de foreslåtte temperaturene for forskjellige nivåer av doneness:

• Sjelden = 120F
• Middels sjelden = 125F
• Middels = 135F
• Middels brønn = 140F

Jeg liker å trekke biffene våre rundt 130F da vi foretrekker en finish et sted mellom medium og medium-rare.

Hvile biffen

Hva gjør hvile biffen? Det gjør biffen din saftigere. Når en biff blir varmet opp, endres strukturen i muskelen og den driver ut væske.

Når du lar kjøttet hvile, slapper muskelen av og suger væsken inn igjen. Andre faste stoffer og kjøling av fett hjelper også til med å hindre juice i å strømme ut. Hvis du kutter en biff rett etter at den er ferdig grillet, mister den mest av saften. Det kan også bli for varmt og overkokt hvis du prøver å brenne biffen med en gang siden den har grillet i minst 30 minutter.

La biffene hvile i minst en time eller til og med et par timer. Dette er flott når du lager mat for gjester, ettersom du kan forkokte alle biffene på forhånd, og deretter fullføre dem på grillen når det er nærmere måltidet.

Searing biffen

Når du skal servere, sår du hver biff i 1-2 minutter per side på grillen ved høy varme eller i en støpejernspanne på koketoppen. Den høye temperaturen varmer opp biffene og skaper en Maillard-reaksjon, og gir kjøttet en fin skorpe og maksimerer smaken.

Serverer retten og kos deg!

Skjær mot kornet og nyt den fantastiske smaken av biff. Familien min elsker biffene våre med bare litt sprukket pepper og flakket salt, men fra tid til annen vil vi glede oss over det med forskjellige biffesauser eller til og med den klassiske A1. Til denne oppskriften parret jeg den med super lett røkt hvitløk og den var himmelsk.

Jeg håper du får prøve omvendt searing. Hvis du elsker babyribbe, ikke gå glipp av vår veldig populære Traeger baby-oppskrift.

Hvis du har noen erfaring med å lage mat med denne metoden på en Traeger, vil jeg gjerne høre fra deg i kommentarene nedenfor!