Олія какао - це найважливіший продукт для любителів солодкого. З нього готують якісний шоколад, гарячі напої та термічно оброблені десерти. У багатьох какао-масло викликає аналогію з шоколадним маслом, яке ми так любили отримувати до ранкового чаю. Однак продукт з какао є згустком жиру, пофарбованого в жовтувато-білий колір, який випромінює приємний аромат, наповнюючи їм усе приміщення.
Сфера застосування продукту не закінчується виготовленням кондитерських виробів. Його використовують у косметології, парфумерії, традиційній та нетрадиційній медицині. Більше того, з олії виготовляють супозиторії (знеболювальні та проносні свічки).
Продукт справді багатогранний і неоднозначний. Давайте розбиратися, що являє собою какао-масло і, як воно знадобиться сучасному споживачеві?
- Загальна характеристика
- Хімічний склад
- Корисні властивості
- Використання в медицині
- Застосування у косметології
- Використання в кулінарії
- Як вибрати інгредієнт
Загальна характеристика
У давнину какао вважалося продуктом виключно багатих верств населення. Поки аристократія насолоджувалась тонким смаком і скаржилася на помітні нотки гіркоти, робочий клас збирав зерна, перетирав їх у порошок/масло та ламав голову над специфікою приготування. Сьогодні все набагато простіше та доступніше. Щоб дозволити собі какао-масло нема чого бути капіталістом. Кожен виробник з радістю запропонує невичерпний асортимент какао-товарів, починаючи від 90% шоколаду, закінчуючи свічками від болю в животі.
Олія какао — жир, який вичавлюють із перетертих зерен шоколадного дерева. На вигляд продукт нічим не відрізняється від звичного вершкового масла: той же брусок жовтувато-білого відтінку, консистенція якого залежить від температури навколишнього середовища (до +25 ° С зберігає тверду структуру, а при 33-35 ° С починає плавитися). Виробляють два типи масла: натуральне та дезодороване. Дезодорований продукт піддається додаткової обробки та використовується у різноманітних галузях як промисловий компонент. Натуральний продукт найчастіше використовують у кулінарії як основу для десертів, закусок та основних страв.
Як отримують продукт
Основне джерело зерен та, відповідно, олії какао — шоколадне дерево. Це вічнозелене дерево (рід Теоброма), яке росте у Південній Африці, а культивується у всіх країнах із тропічним кліматом.
Історичний факт: назву роду Теоброма рослинам дав шведський медик і дослідник природи Карл Лінней, а ось видовий епітет "какао" корінням сягає мови ацтеків. У слов'янській групі мов, щоб знизити відсоток запозичень, назвали рослину шоколадним деревом, але сучасна мова пластичніша і використовує загальноприйняту форму “какао”.
Плоди зривають з дерев, розділяють навпіл і фасують у спеціальні ємності. Через кілька діб у ємностях починається процес ферментації (бродіння). У м'якоті плодів шоколадного дерева міститься висока концентрація рослинного цукру. Він починає розкладатися на складові компоненти на зразок етилового спирту та вуглекислого газу. Плід починає "бродити", температура м'якоті збільшується до 50°С. Приблизно за 10 діб насіння втрачає свою природну гіркоту, змінюють колір на темніший і набувають благородного шоколадного аромату з тонкими, свіжими рослинними нотками. Боби просушують, фасують у необхідні ємності та доставляють за точками реалізації або для подальшої обробки [1]
Боби пропускають через спеціальні фільтри, що прогріваються. У цих фільтрах вони і перетворюються на густу щільну масу, а постійна висока температура не дає продукту звернутися або надмірно затвердіти. Після обробки масло розливають формами і транспортують на продаж.
Хімічний склад [2] [3]
| Калорійність | 884 кКал |
| Білки | 0 г |
| Жири | 100 г |
| Вуглеводи | 0 г |
| Харчові волокна | 0 г |
| Вода | 0,1 г |
| Токоферол (Е) | 1,8 |
| Філлохінон (К) | 24,7 |
| Холін (В4) | 0,3 |
| Насичені жири | 59,7 |
| Міристинова кислота | 0,1 |
| Пальмінтинова кислота | 25,4 |
| Стеаринова кислота | 33,2 |
| Мононенасичені жири | 32,9 |
| Пальмітілеїнова кислота | 0,2 |
| Олеїнова кислота | 32,6 |
| Поліненасичені жири | 3 |
| Лінолева кислота | 2,8 |
| Омега-3 | 0,1 |
Корисні властивості
Вплив на функції серця
Теоброма з латинського перекладається як “їжа богів”. У какао-олії є висока концентрація теобромінів — нерозчинних кристалів, корисних для людського організму. Ще у давнину до початку християнського літочислення наші предки використовували теоброміни для лікування бронхеологічних патологій. Сьогодні теобромін широко використовується у фармацевтичній індустрії та додається навіть у зубну пасту. Компонент перешкоджає утворенню тромбів, захищає серцево-судинну систему та мозок від спазмів, має сечогінний ефект [4]
Наші пращури любили поєднувати какао з перцем чилі (а не з білим цукром, як це прийнято зараз) і використовувати отриману суміш як ліки від інфекційних та бактеріологічних хвороб. Ще один популярний лікарський компонент - бавовняна олія. Сорок століть тому його змішували з маслом какао та лікували всі відомі хвороби, починаючи від захворювань шкіри та закінчуючи складними шлунково-кишковими патологіями.
За рахунок наявності магнію, сірки та анандаміду продукт бадьорить і стимулює вироблення ендорфіну.
При низькому рівні ендорфіну людина почувається глибоко нещасною і відчуває необґрунтовану депресію лише на рівні фізіології.
Какао-масло підвищує рівень ендорфінів, піднімає дух та настрій, рятує від депресивних станів, хвилювання та тривожності. Подібний ефект на людину надає кава, що бадьорить. Однак негативних наслідків від надмірного вживання кави набагато більше, ніж позитивного ефекту. Більше того, доза кофеїну в какао не перевищує 0,2%, що є значною перевагою і для нервової системи, і для фізіологічного стану загалом.
Зміцнення імунної системи, зору, інших органів
Незважаючи на те, що в сирих зернах міститься велика концентрація антиоксидантів/корисних елементів, перероблена олія також несе в собі левову частку життєво необхідних речовин [5]
- зміцнення захисної функції імунної системи;
- "чистка" та відновлення дерми;
- нормалізація роботи органів зору [6]
Мезоамериканські народи використовували какао-боби як валюту. Наші предки вважали шоколадне дерево.
Нормалізація кислотно-лужного балансу
Кислотно-лужний баланс впливає на стан людського здоров'я. Характеристика цього балансу є водневий показник — pH:
- 7,0 — це нейтральне середовище;
- від 0 до 6,9 — кисле середовище;
- від 7,1 до 14,0 — лужне середовище.
Дослідження доводять, що більшість людей рівень pH зміщений в кислотну сторону.
Щоб дізнатися свій рівень кислотно-лужного балансу можна звернутися до лікаря або пройти спеціальний тест у домашніх умовах (можна придбати в аптеці).
Чим небезпечне зміщення у кислотний бік? Як стверджує німецький біохімік і лауреат Нобелівської премії Отто Варбург, тільки в кислотному організмі розвиваються хвороби, і саме такий організм найбільш схильний до шкідливих патологічних станів.
Надлишок кислоти, так само як і дефіцит, провокує хвороби. Відновити кислотно-лужний баланс можна за допомогою спеціальної терапії. Однак подібне лікування дає лише короткочасний результат і бореться із симптоматикою, а не причиною дисбалансу. Щоб нормувати рівень pH, необхідно дотримуватися всього 3 правил: правильно харчуватися, пити фільтровану воду, уникати стресів.
Какао (і продукти з нього) відноситься до категорії продуктів, що окислюють. Вони мають становити трохи більше 40% щоденного раціону. Якщо баланс вже зміщений в кислотну сторону, то рівень продуктів, що окислюють, не повинен перевищувати 20%.
При проблемах з pH не захоплюйтеся какаосодержащими продуктами і обов'язково пройдіть обстеження у лікаря. Фахівець дасть базові рекомендації щодо харчування та встановить допустимі дозування кожного харчового компоненту.
Використання в медицині
Екстракт олії какао використовують для виготовлення супозиторіїв. Це проносні та знеболювальні свічки місцевого застосування. Екстракт також застосовується у засобах для регенерації шкірного покриву: він допомагає дермі швидше відновитися та створює спеціальну плівку, яка заважає патогенній мікрофлорі розвиватися.
Продукт використовують для лікування:
- простудних захворювань;
- інфекційних уражень шкірного покриву;
- надмірної сухості шкіри та слизових;
- патології органів дихання;
- регуляції рівня холестерину в крові (за рахунок жирних кислот) [7]
Застосування у косметології
Ступінь лікарського ефекту олії знаходиться десь посередині між неочищеними зернами та какао-порошком. Ароматний рослинний жир, крім медичних та кулінарних характеристик, знаходить застосування і в косметології. Продукт покращує циркуляцію крові, прискорює регенерацію дерми, сприяє її глибокому живленню та насичення [8]
Проте широкий спектр дії какао-олії сприятливий не всім. Почнемо із поняття комедогенності.
Комедогенність — це рівень впливу косметичного засобу на шкіру. Він показує, наскільки той чи інший продукт здатний забруднити, закупорити пори, заважаючи виводити токсини та шкідливі речовини через шкірний покрив.
Дерматолог Джеймс Е. Фултон створив спеціальний список, куди вніс харчові продукти за рівнем комедогенності. На перших позиціях (ті серед найкомедогенніших компонентів) виявилося какао-масло. Продукт може спровокувати так зване косметичне акне у володарів жирної або комбінованої шкіри, схильної до висипу [9]
Що потрібно знати про використання олії в засобах догляду:
Використання в кулінарії
- Коронавіруси: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибіотики для профілактики та лікування COVID-19: наскільки ефективні
- Найпоширеніші «офісні» хвороби
- Чи вбиває горілка коронавірус
- Як залишитись живим на наших дорогах?
З какао-олії роблять найулюбленішу і найсолодшість у світі — шоколад. Масло розтоплюють на водяній бані, змішують з керобом/цукром/медом/порошком какао/горіхами/пряними спеціями/ваніллю/сухофруктами та фасують у різнокольорові упаковки для залучення покупців.
При виборі шоколаду обов'язково перевіряйте склад. Недобросовісні виробники часто замінюють какао-масло дешевшими інгредієнтами на кшталт канцерогенного жиру або інших речовин-замінників [10] [11]
Продукт підходить на роль ідеального кондитерського жиру: на його основі готують бісквіти, торти, листкову випічку та багато інших радостей. У солоних/пряних стравах какао-масло не є найчастішим гостем. Запах, текстура та властивості продукту підходять виключно для кондитерської промисловості.
Як вибрати інгредієнт
Вибирайте найменш оброблену олію, в якій збереглася максимальна концентрація корисних речовин. Просто подивіться склад: чим менше інгредієнтів, тим цінніший і якісніший продукт. Вартість какао трохи перевищує традиційний маргарин або звичайне вершкове масло. Не заощаджуйте гроші, а підберіть максимально якісний та корисний продукт.
Колір олії має бути кремово-жовтим, а запах — яскравим, насиченим, з легкою терпкою ноткою. Олія може зберігатися як у холодильнику, так і на звичайних магазинних полицях. Спосіб зберігання залежить від виробника та вибраної ним ємності/тари.