子牛肉は乳牛の肉であり、その味蕾は母乳以外の何物でもありませんでした。 最も価値があり、栄養価が高く、非常においしいと考えられているのはこの肉です。
ほとんどの場合、子牛肉は雄の乳牛から得られますが、雌の肉の味と構造はまったく同じです。 これは単純な理由で行われます。乳牛は別の子牛（または複数の子牛）を産むことができます。
では、なぜ子牛肉が良いのでしょうか。また、毎日の食事に柔らかいカットを導入するためにフォークアウトする必要がありますか？
有益な機能
子牛肉には、ビタミン、アミノ酸、その他の有用な栄養素が含まれています。 熱処理でさえ肉の化学組成に影響を与えず、人体は主要な形で物質を受け取ります。 子牛肉は他の肉と何が違うのですか？ 若い子牛の肉には抽出物が含まれています。 それらは栄養成分で満たされておらず、エネルギー価値を持っていません。 抽出物質は消化液の分泌を刺激し、臓器の消化プロセスをより速く、より簡単にします。
- 有益な機能
- 化学組成
- 調理用途
- 適切な製品を選択する方法
- 製品を正しく保管する方法
製品のエネルギーと栄養価の比率は朗報です。 子牛のカットには、最小限の脂肪と結合組織が含まれています。 そのため、体重が減っている人や運動選手は、鶏肉や牛肉ではなく、子牛の肉に注意を払う必要があります。
この成分はグリセミック指数が低いため、血糖値の急激な上昇を恐れる必要はありません（もちろん、チョコレートと一緒に肉を食べる場合を除きます）。 乳製品の肉は、臓器の粘膜を強化し、細胞膜を構築し、消化器系と神経系の機能を改善します。 「重い」食べ物を吸収するのが難しい幼児やお年寄りの食事に取り入れることが許されているのは子牛肉です。
肉には、同じ牛肉や子羊肉と比較して、最小濃度のコレステロールが含まれています。 さらに、ゼラチンは肉に含まれており、血液凝固を促進します。 医師は、高血圧患者、糖尿病患者、貧血、心臓病、血管疾患に苦しむ人々に乳肉を勧めています。 科学者たちは、肉が尿路結石、心臓発作、骨の損傷、筋肉系、さらには感染性/細菌学的病態から体を保護することを証明しています。 週に500〜1000グラムは、具体的なメリットを提供し、現在の健康状態を促進するのに十分です。
化学組成
| カロリー量 | 97 kcal |
| リス | 19,7 g |
| 脂肪 | 2 g |
| 炭水化物 | 0 g |
| 栄養繊維 | 0 g |
| 水 | 77.3 g |
| 灰 | 1g |
| チアミン（B1） | 0.14 |
| リボフラビン（B2） | 0.23 |
| ニコチン（B3） | 5.8 |
| コリン（B4） | 105 |
| パントテン酸（B5） | 0.95 |
| ピリドキシン（B6） | 0.38 |
| 葉酸（B9） | 0.0058 |
| コバラミン（B12） | 0.021 |
| トコフェロール（E） | 0.2 |
| ビオチン（H） | 0.005 |
| ニコチン酸（PP） | 9.9 |
| 微量栄養素 | |
|---|---|
| カリウム（K） | 345 |
| カルシウム（Ca） | 12 |
| マグネシウム（Mg） | 24 |
| ナトリウム（Na） | 108 |
| 硫黄（S） | 213 |
| リン（P） | 206 |
| 塩素（Cl） | 72 |
| 微量元素 | |
| 鉄（Fe） | 2900 |
| ヨウ素（I） | 2.7 |
| コバルト（Co） | 5 |
| マンガン（Mn） | 33.9 |
| 銅（Cu） | 228 |
| ニッケル（Ni） | 1.3 |
| フッ素（F） | 88 |
| 亜鉛（Zn） | 3.17 |
調理用途
料理の練習では、子牛の最も価値があり機能的なカットのリストが作成されています。 料理の観点から、肉は用途の広い材料です。 あらゆる種類の熱処理が可能で、子牛の味はほとんどすべての食品に適合します。
ロース
ほとんどの場合、ロースは骨の上で売られています。 これは、数分で調理できる最も柔らかくてジューシーなカットの1つです。 ブランドシェフはロース肉のグリルをお勧めします。 初心者でもそのような肉を手に入れることができるので、風に投げ込まれるお金を心配する必要はありません。 子牛肉をスパイス/ハーブでマリネし、匂いや味を染み込ませてから、ロースをワイヤーラックに注意深く置き、両側で炒めます。 切り刻んだステーキを細かく刻み、お好みのおかずと一緒にお召し上がりください。
髄質の骨
子牛の脳の骨は、有名なセントで最も重要な成分の1つです。 ジョン。 しかし、サラダを1つだけに制限する必要はありません。 骨髄は、濃厚な肉汁の準備、ソースの調味料、揚げ物、または野菜のリゾットのベースとして使用できます。
子牛の端
これは、肋骨の後ろから切り取られた肉です。 実際、リムはロースの裏側です（とてもジューシーでおいしいです）。 子牛の肉の縁は、ステーキ、バーベキュー、または野菜のクッションでのクラシックなオーブン焙煎に最適です。
ハム
肉はふくらはぎの脚の後ろまたは前から得られます。 丸ごと焼いたり、スパイスで揚げたり、煮込んだりできます。 しかし、ハムを処理するための参照方法は喫煙です（冷たいものと熱いものの両方）。
言語
子牛タンは牛タンに比べて柔らかく小柄です。 材料は弱火で塩水で1時間沸騰させる必要があります。 ふくらはぎの舌の皮膚は、痛みを伴う努力ではなく、手の軽い動きで取り除かれます（牛肉の場合のように）。 舌をきれいにする最も速くて簡単な方法は、舌を60分間沸騰させ、すぐに氷の入った容器に浸すことです。 フィルムは自然に剥がれます。ナイフでこじって表面から取り除くだけです。
テンダーロイン
マスカラの最も一般的に使用される部分はテンダーロインです。 揚げ、シャシリクでマリネし、シチュー、グーラッシュ、カツレツをつけます。 スパイスと同じように、どのような熱処理方法でも適しています。 子牛肉は、絶対にすべての食品と調和して組み合わせるというユニークな特性を持っています。 したがって、自由に実験して、失敗を恐れないでください。
骨格
経験豊富なシェフは、骨を焼いてから、それに基づいて濃厚で信じられないほどおいしいスープを茹でることをお勧めします。 簡単なレシピ：骨と野菜を予熱したオーブンに60〜70分間入れます。 骨が茶色に変わったらすぐに、材料が入った容器を取り出します。 骨をペーパータオルの上に置き、余分な脂肪を取り除きます。 準備した骨をベースにした優れたスープを調理します。 警告：骨を調理するのに少なくとも3時間かかりますが、結果は努力と時間を費やす価値があります。
脳
牛の脳は、狂牛病の可能性があるため、欧州連合全体で禁止されています。 同時に、牛の脳は、大規模なチェーンスーパーマーケットと小規模な民間の肉屋の両方の1秒おきのカウンターで販売されています。 脳はあらゆる種類の熱処理を受けたり、ひき肉をつけたり、塩辛いパイの珍しい詰め物を準備したりすることができます。
肝臓
つぼみは意外と繊細な構造で、心地よく控えめな味わいです。 それらはグリルまたはパンフライすることができます。 最良の選択肢は、ロイン、テンダーロイン、腎臓で焙煎することです。 コールドカットは間違いなく誰もが感動する素晴らしい味を作成し、自宅でディナーパーティーを開催する大きな理由になります。
すね
ロシア語では、下腿に特定の呼称があります-「ふくらはぎの頭」。 通常、カットは骨の代わりに販売されます。これにより、料理の検索とオプションの範囲が広がります。 ドラムスティックはメインコースにもおやつにもぴったりです。 肉と旬の野菜、上質なワインを組み合わせます。
肝臓
異なる動物の肝臓（同じ家族内であっても）は根本的に異なる味を持っています。 子牛の肝臓は柔らかくて繊細なので、それに応じて取り扱う必要があります。 肝臓の軽い部分は、パテやパイの詰め物として、グリル、焼き、煮込み、茹でることができます。 独特の乳白色の風味を圧倒して料理を台無しにしないように、スパイスに注意してください。
肩甲骨
肩甲骨は、ひき肉、自家製ソーセージ、炒め物、シチューに最適です。 肩はシチューやグリルに十分な固さです。 ブランドシェフはグーラッシュ、ミートシチューにスクープを使用することをお勧めします。フリカッセは料理リストの必需品です。
足
このカットには、高濃度の植物性ゼラチンが含まれています。 脚はゼリー状の肉や濃厚なスープに最適です。 特定の前菜や最初のコースでシャワーを浴びていない場合は、足全体を炒めるか、刻んだものを野菜で煮込みます。
適切な製品を選択する方法
子牛の品種分類は牛肉と同じです。 最も価値のあるカットは、サーロイン/リブ、太もも、ランプと考えられています。 2年生：側面と首のカットの肉。 3年生：シャンクとシャンク。
肉を選ぶときは、3つの主な特徴に焦点を当てる必要があります。
- 色;
- 匂い;
- 構造。
自分で家畜を飼育し、屠殺する信頼できる業者から肉を購入するのが最善です。 しかし、信頼できる肉屋は珍しい宝くじであるため、ほとんどの人は市場またはチェーンスーパーマーケットで高品質の子牛肉を探す必要があります。
匂い
肉から出る新鮮なミルクの香りは、メーカーの発明ではなく、反駁できない事実です。 ふくらはぎは母乳以外は味わう時間がなかったので、肉、筋肉の関節、骨は文字通り心地よい乳白色の香りで飽和しています。 カットの匂いを評価できない場合（たとえば、肉がスーパーマーケットで包装されている場合）、ラベルの情報を注意深く調べてください。 消費者には、屠殺の日時に関する情報を提供する必要があります。 パッケージの日付から始めて、最も価値があり「美しい」カットを選択してください。
色
子牛のすべてのカットは明るい赤に着色されています。 脂肪層は真っ白でなければなりません。 肉が美しい赤い色合いであるが、静脈が黄色に変わる場合は、製品を廃棄してください。 脂肪層は、加齢と長期保存により暗くなります。 肉の色合いは、カット全体で均一で均一でなければなりません。 汚れ、縞、擦り傷は、不適切な保管条件または輸送上の問題を示しています。
覚えておいてください：肉が軽いほど、屠殺時の動物は若かったです。
構造
古典的な肉の硬さテストは子牛肉にも適しています。 指で肉の表面に軽く突っ込みます。 カットがすぐに元の位置に戻ると、すべてが正常になり、肉の鮮度が確認されます。 それでも肉のゆるい構造が形成されたディンプルを埋めることができない場合は、購入を拒否してください。 肉は、おそらく長い間棚に置かれていて、大きな需要はありません。 緩い構造はまた、成長を刺激するための化学添加物と抗生物質の存在を示しています。
製品を正しく保管する方法
| °C | 実施期間 |
|---|---|
| 0から+1 | 3日 |
| +1から+2 | 2日 |
| +1から+4 | 1日 |
| 室温 | 8時 |
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新鮮な子牛肉は、標準の冷蔵庫のコンパートメントに3日以内で保管できます。 肉の表面が3日以内にべたつくようになった場合、製品は最初は品質が悪く、サプライヤーは子牛の実際の年齢について少し嘘をついていました。
牛肉は水分が多いため、肉の保存が難しい場合があります。 一方では、湿気は実施期間を延長し、他方では、それは腐敗と容易に混同される可能性のある不快なフィルムを作成します。
子牛肉は、どれだけ早く料理を作る予定であっても、布またはホイルで包み、それからプラスチックで包む必要があります。 これは、肉の内部の水分を最大限に保ち、腐敗プロセスを「押し戻す」唯一の方法です。 子牛肉は、冷凍庫と標準の冷蔵コンパートメントの両方で布/ホイルに保管されます。 より洗練された方法は、カットを水に保存することです。 肉の大きさに合わせて容器を選び、氷水を入れて冷蔵庫に送ります。
冷蔵する前に子牛肉を洗わないでください。 余分な液体は、ジュースの生産と水分の急速な蒸発を刺激する可能性があります。
冷凍肉は解凍後すぐに使用してください。 子牛肉の再凍結は禁止されています。病原性微生物が肉に発生する可能性があり、カット自体が乾燥し、味がなくなり、弾力性が低下します。
Things to know (Q&A)
子牛の肉は何と言いますか？
仔 牛肉 （こうしにく、 子牛肉 、英: Veal, 仏: veau）は、未成熟の若いあるいは幼い 牛 （ 犢 （ とく ） という）（英語: calf, カフ、複数形はcalves, カーヴズ）の 肉 である。
仔牛肉 何ヶ月？
１０ ヵ月 未満の幼齢牛の肉のこと。
子牛 何歳？
「成 牛 」とは月齢が満２４月以上のものをいい、「育成 牛 」とは月齢が満４月以上 満 ２３ヶ月以下のものをいい、「 子牛 」とは日齢が満１０日以上で月齢が満４月 未満のものをいう。
牛肉 何年？
エサをじょうずに与えることが、一番大切な仕事です。 お母さん 牛 にエサを与えるには、太り過ぎないようにやせすぎないように気をつけます。 また、哺育をしていない時期と、妊娠期間中、哺育中では、与えるエサの種類も違います。