Το μοσχαράκι είναι το κρέας των μοσχαριών γαλακτοπαραγωγής, οι γευστικοί κάλυκες των οποίων δεν έχουν νιώσει τίποτα άλλο παρά το μητρικό γάλα. Είναι αυτό το κρέας που θεωρείται το πιο πολύτιμο, θρεπτικό και εξαιρετικά νόστιμο.
Τις περισσότερες φορές, το μοσχαρίσιο κρέας λαμβάνεται από αρσενικά βοοειδή γαλακτοπαραγωγής, αν και η γεύση και η δομή του κρέατος των θηλυκών είναι απολύτως πανομοιότυπη. Αυτό γίνεται για έναν απλό λόγο: μια αγελάδα γαλακτοπαραγωγής θα μπορέσει να γεννήσει και να γεννήσει ένα άλλο μοσχάρι (ή πολλά).
Γιατί λοιπόν είναι καλό το μοσχαρίσιο κρέας και πρέπει να βάλετε τρυφερά κομμάτια στην καθημερινή σας διατροφή;
Ευεργετικά χαρακτηριστικά
Το μοσχαρίσιο κρέας είναι συγκεντρωμένο σε βιταμίνες, αμινοξέα και άλλα χρήσιμα θρεπτικά συστατικά. Ακόμη και η θερμική επεξεργασία δεν επηρεάζει τη χημική σύσταση του κρέατος και το ανθρώπινο σώμα δέχεται ουσίες στην πρωτογενή τους μορφή. Τι διαφέρει το μοσχαρίσιο κρέας από τα άλλα κρέατα; Το κρέας νεαρού μοσχαριού περιέχει εκχυλιστικά. Δεν είναι γεμάτα με θρεπτικά συστατικά και δεν έχουν ενεργειακή αξία. Οι εκχυλιστικές ουσίες διεγείρουν την έκκριση του πεπτικού χυμού, κάνοντας τη διαδικασία της πέψης πιο γρήγορη και ευκολότερη για τα όργανα.
- Ευεργετικά χαρακτηριστικά
- Χημική σύνθεση
- Μαγειρική χρήση
- Πώς να επιλέξετε το σωστό προϊόν
- Πώς να αποθηκεύσετε σωστά το προϊόν
Η αναλογία της ενέργειας και της θρεπτικής αξίας του προϊόντος είναι καλά νέα. Τα τεμάχια μοσχαριού περιέχουν ελάχιστες ποσότητες λίπους και συνδετικού ιστού. Γι' αυτό όσοι αδυνατίζουν και οι αθλητές πρέπει να προσέχουν το μοσχαρίσιο κρέας και όχι το κοτόπουλο ή το μοσχάρι.
Το συστατικό έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, επομένως δεν υπάρχει λόγος να φοβάστε για απότομες αιχμές στη γλυκόζη του αίματος (εκτός, φυσικά, αν τρώτε κρέας με σοκολάτα). Το γαλακτοκομικό κρέας ενισχύει τους βλεννογόνους των οργάνων, συσσωρεύει τις κυτταρικές μεμβράνες, βελτιώνει τη λειτουργικότητα του πεπτικού και του νευρικού συστήματος. Είναι το μοσχαρίσιο κρέας που επιτρέπεται να εισάγεται στη διατροφή μικρών παιδιών και ηλικιωμένων που δυσκολεύονται να απορροφήσουν «βαριά» τροφή.
Το κρέας περιέχει μια ελάχιστη συγκέντρωση χοληστερόλης σε σύγκριση με το ίδιο βοδινό ή αρνί. Επιπλέον, στο κρέας βρέθηκε ζελατίνη, η οποία διεγείρει την πήξη του αίματος. Οι γιατροί συνιστούν κρέας γαλακτοκομικών για υπερτασικούς ασθενείς, διαβητικούς, άτομα που πάσχουν από αναιμία, καρδιακές και αγγειακές παθήσεις. Οι επιστήμονες έχουν αποδείξει ότι το κρέας προστατεύει τον οργανισμό από ουρολιθίαση, έμφραγμα, βλάβες στα οστά, το μυϊκό σύστημα ακόμα και από μολυσματικές/βακτηριολογικές παθολογίες. 500-1000 γραμμάρια την εβδομάδα θα είναι αρκετά για απτά οφέλη και «τροφοδοτούν» την τρέχουσα κατάσταση της υγείας.
Χημική σύνθεση
| Περιεκτικότητα σε θερμίδες | 97 kcal |
| σκίουροι | 19,7 γρ |
| Λίπη | 2 γρ |
| Υδατάνθρακες | 0 γρ |
| Διατροφικές ίνες | 0 γρ |
| Νερό | 77,3 γρ |
| Φλαμουριά | 1 γρ |
| Θειαμίνη (Β1) | 0,14 |
| Ριβοφλαβίνη (Β2) | 0.23 |
| Νιασίνη (Β3) | 5.8 |
| Χολίνη (Β4) | 105 |
| Παντοθενικό οξύ (Β5) | 0,95 |
| Πυριδοξίνη (Β6) | 0,38 |
| Φολικό οξύ (Β9) | 0,0058 |
| Κοβαλαμίνη (Β12) | 0,021 |
| Τοκοφερόλη (Ε) | 0,2 |
| Βιοτίνη (Η) | 0,005 |
| Νικοτινικό οξύ (PP) | 9.9 |
| Μακροθρεπτικά συστατικά | |
|---|---|
| Κάλιο (Κ) | 345 |
| Ασβέστιο (Ca) | 12 |
| Μαγνήσιο (Mg) | 24 |
| Νάτριο (Na) | 108 |
| Θείο (S) | 213 |
| Φώσφορος (P) | 206 |
| Χλώριο (Cl) | 72 |
| Ιχνοστοιχεία | |
| Σίδηρος (Fe) | 2900 |
| Ιώδιο (Ι) | 2.7 |
| Κοβάλτιο (Co) | 5 |
| Μαγγάνιο (Mn) | 33.9 |
| Χαλκός (Cu) | 228 |
| Νικέλιο (Ni) | 1.3 |
| Φθόριο (F) | 88 |
| Ψευδάργυρος (Zn) | 3.17 |
Μαγειρική χρήση
Στη μαγειρική πρακτική, έχει διαμορφωθεί μια λίστα με τα πιο πολύτιμα και λειτουργικά κομμάτια μοσχαριού. Από μαγειρικής άποψης, το κρέας είναι ένα πολυχρηστικό συστατικό. Μπορεί να υποβληθεί σε κάθε είδους θερμική επεξεργασία και η γεύση του μοσχαριού είναι συμβατή με όλα σχεδόν τα προϊόντα διατροφής.
Νεφρική χώρα
Τις περισσότερες φορές, η οσφυϊκή χώρα πωλείται στο κόκκαλο. Αυτό είναι ένα από τα πιο τρυφερά και ζουμερά κομμάτια που μπορούν να μαγειρευτούν σε λίγα λεπτά. Οι επώνυμοι σεφ συνιστούν το ψήσιμο στη σχάρα της οσφύος. Ακόμη και ένας αρχάριος θα πάρει τέτοιο κρέας, οπότε δεν θα χρειάζεται να ανησυχείτε για τα χρήματα που πετάγονται στον άνεμο. Μαρινάρετε το μοσχαράκι σε μπαχαρικά/βότανα, αφήστε τις μυρωδιές και τις γεύσεις να μουλιάσουν και μετά τοποθετήστε προσεκτικά το φιλέτο στη σχάρα και τηγανίστε από κάθε πλευρά. Κόψτε την κομμένη σε μερίδες μπριζόλες, σερβίρετε με το αγαπημένο σας συνοδευτικό.
Μυελικό οστό
Το οστό του εγκεφάλου του μοσχαριού είναι ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά του περίφημου St. Γιάννης. Δεν χρειάζεται όμως να περιοριστείτε σε μία μόνο σαλάτα. Το Μεδούλι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή πλούσιου ζωμού κρέατος, καρύκευμα για σάλτσα, τηγανητά πιάτα ή ως βάση για ριζότο λαχανικών.
Μοσχαρίσια άκρη
Αυτή είναι η σάρκα που κόβεται από το πίσω μέρος των οστών της πλευράς. Μάλιστα, το χείλος είναι το πίσω μέρος της οσφυϊκής χώρας (πολύ ζουμερό και νόστιμο). Η άκρη του μοσχαριού είναι ιδανική για μπριζόλες, μπάρμπεκιου ή κλασικό ψήσιμο στο φούρνο σε μαξιλάρι λαχανικών.
Ζαμπόν
Το κρέας λαμβάνεται από το πίσω ή το μπροστινό μέρος του ποδιού του μοσχαριού. Μπορεί να ψηθεί ολόκληρο, τηγανητό σε μπαχαρικά ή στιφάδο. Αλλά η μέθοδος αναφοράς για την επεξεργασία του ζαμπόν είναι το κάπνισμα (τόσο κρύο όσο και ζεστό).
Γλώσσα
Η μοσχαρίσια γλώσσα είναι πιο τρυφερή και λεπτοκαμωμένη σε σύγκριση με τη μοσχαρίσια γλώσσα. Το υλικό πρέπει να βράσει για 1 ώρα σε αλατισμένο νερό σε χαμηλή φωτιά. Το δέρμα της γλώσσας της γάμπας αφαιρείται με μια ελαφριά κίνηση του χεριού, και όχι με επίπονες προσπάθειες (όπως συμβαίνει με το βοδινό). Ο πιο γρήγορος και εύκολος τρόπος για να καθαρίσετε τη γλώσσα σας είναι να βράσετε τη γλώσσα για 60 λεπτά και μετά να τη βυθίσετε αμέσως σε ένα δοχείο με πάγο. Η μεμβράνη θα ξεκολλήσει μόνη της, απλά πρέπει να την ξεκολλήσετε με ένα μαχαίρι και να την αφαιρέσετε από την επιφάνεια.
Φιλέτο
Το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο μέρος της μάσκαρα είναι το φιλέτο. Τηγανίζεται, μαρινάρεται για shashlik, μπαίνει σε μαγειρευτά, γκούλας ή κοτολέτες. Οποιαδήποτε μέθοδος θερμικής επεξεργασίας είναι κατάλληλη, όπως και τα μπαχαρικά. Το μοσχαρίσιο κρέας έχει μια μοναδική ιδιότητα να συνδυάζεται αρμονικά με όλα τα προϊόντα διατροφής. Επομένως, μη διστάσετε να πειραματιστείτε και μην φοβάστε τις αποτυχίες.
Οστά
Οι έμπειροι σεφ προτείνουν να ψήσετε το κόκκαλο και στη συνέχεια να βράσετε έναν πλούσιο και απίστευτα νόστιμο ζωμό στη βάση του. Γρήγορη συνταγή: Τοποθετήστε τα κόκαλα και τα λαχανικά σε προθερμασμένο φούρνο για 60-70 λεπτά. Μόλις ροδίσουν τα κόκαλα, βγάζουμε το δοχείο με τα υλικά. Τοποθετήστε τα κόκαλα σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίξουν το περιττό λίπος. Μαγειρέψτε έναν εξαιρετικό ζωμό με βάση τα παρασκευασμένα κόκαλα. Προειδοποίηση: θα χρειαστούν τουλάχιστον 3 ώρες για να ψηθούν τα κόκαλα, αλλά το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο και τον χρόνο που ξοδέψατε.
Εγκέφαλος
Οι εγκέφαλοι βοείου κρέατος απαγορεύονται σε ολόκληρη την Ευρωπαϊκή Ένωση λόγω πιθανής ασθένειας των τρελών αγελάδων. Ταυτόχρονα, μοσχαρίσια μυαλά πωλούνται σε κάθε δεύτερο πάγκο τόσο των μεγάλων αλυσίδων σουπερμάρκετ όσο και των μικρών ιδιωτικών κρεοπωλείων. Οι εγκέφαλοι μπορούν να υποβληθούν σε όλους τους τύπους θερμικής επεξεργασίας, να βάλουν κιμά ή να ετοιμάσουν μια ασυνήθιστη γέμιση για μια αλμυρή πίτα.
Νεφρό
Τα μπουμπούκια έχουν μια απροσδόκητα λεπτή δομή και μια ευχάριστη, διακριτική γεύση. Μπορούν να είναι ψητά ή τηγανητά. Η καλύτερη επιλογή είναι να φτιάξετε ένα ψητό με φιλέτο, φιλέτο και νεφρό. Τα αλλαντικά θα δημιουργήσουν μια εκπληκτική γεύση που σίγουρα θα εντυπωσιάσει τους πάντες και θα αποτελέσει μια εξαιρετική αφορμή για να οργανώσετε ένα βραδινό πάρτι στο σπίτι.
Κνήμη
Στα ρωσικά, υπάρχει ένας συγκεκριμένος προσδιορισμός για το κάτω πόδι - "κεφάλι μόσχου". Συνήθως το κόψιμο πωλείται αντί για το κόκαλο, γεγονός που αυξάνει το εύρος των γαστρονομικών αναζητήσεων και επιλογών. Το μπαστούνι είναι τέλειο τόσο για κύριο πιάτο όσο και για σνακ. Συνδυάστε το κρέας με λαχανικά εποχής και καλό κρασί.
Συκώτι
Το συκώτι διαφορετικών ζώων (ακόμη και της ίδιας οικογένειας) έχει ριζικά διαφορετική γεύση. Το συκώτι του μοσχαριού είναι τρυφερό και ευαίσθητο και ως εκ τούτου πρέπει να αντιμετωπίζεται ανάλογα. Τα ελαφριά κομμάτια συκωτιού μπορούν να ψηθούν στη σχάρα, να ψηθούν, να μαγειρευτούν, να βράσουν για γέμιση πατέ ή πίτας. Προσοχή με τα μπαχαρικά για να μην υπερνικήσετε τη μοναδική γαλακτώδη γεύση και καταστρέψετε το πιάτο.
Ωμοπλάτη
Η ωμοπλάτη είναι η καλύτερη κοπή για κιμά, σπιτικό λουκάνικο, stir-fry ή στιφάδο. Ο ώμος είναι αρκετά σφιχτός για ψήσιμο και ψήσιμο στη σχάρα. Οι επώνυμοι σεφ συνιστούν τη χρήση μιας σέσουλας για γκούλας, το στιφάδο με κρέας και το φρικασέ είναι ένα απαραίτητο στοιχείο στη γαστρονομική λίστα.
Πόδι
Αυτό το κομμάτι περιέχει υψηλή συγκέντρωση φυτικής ζελατίνης. Το μπούτι είναι τέλειο για ζελέ κρέας ή πυκνούς ζωμούς. Αν δεν έχετε ντους με συγκεκριμένο ορεκτικό ή πρώτο πιάτο, τότε τηγανίζετε ολόκληρο το μπούτι ή στιφάδο ψιλοκομμένα κομμάτια με λαχανικά.
Πώς να επιλέξετε το σωστό προϊόν
Η ποικιλιακή ταξινόμηση του μοσχαριού δεν διαφέρει από το βόειο κρέας. Τα πιο πολύτιμα κοψίματα θεωρούνται το ψαρονέφρι / τα πλευρά, ο μηρός και το κότσο. Δεύτερη τάξη: κρέας στα πλάγια και κομμένο στο λαιμό. Τρίτη τάξη: κότσι και μπούτι.
Όταν επιλέγετε κρέας, πρέπει να εστιάσετε σε 3 κύρια χαρακτηριστικά:
- χρώμα;
- μυρωδιά;
- δομή.
Είναι καλύτερο να αγοράζετε κρέας από αξιόπιστους προμηθευτές που εκτρέφουν και σφάζουν ζώα μόνοι τους. Αλλά ένας δοκιμασμένος κρεοπώλης είναι ένα σπάνιο λαχείο, επομένως οι περισσότεροι πρέπει να αναζητήσουν ποιοτικό μοσχαρίσιο κρέας στην αγορά ή σε μια αλυσίδα σούπερ μάρκετ.
Μυρωδιά
Η μυρωδιά του φρέσκου γάλακτος που προέρχεται από το κρέας δεν είναι εφεύρεση των κατασκευαστών, αλλά αδιαμφισβήτητο γεγονός. Το μοσχάρι δεν πρόλαβε να δοκιμάσει τίποτα εκτός από το μητρικό γάλα, έτσι το κρέας, οι μυϊκές αρθρώσεις και τα κόκαλα είναι κυριολεκτικά κορεσμένα με ένα ευχάριστο γαλακτώδες άρωμα. Εάν δεν είναι δυνατό να εκτιμηθεί η μυρωδιά ενός κομματιού (για παράδειγμα, εάν το κρέας είναι συσκευασμένο σε σούπερ μάρκετ), τότε μελετήστε προσεκτικά τις πληροφορίες στην ετικέτα. Ο καταναλωτής πρέπει να ενημερώνεται σχετικά με την ώρα και την ημερομηνία σφαγής. Ξεκινήστε από τις ημερομηνίες της συσκευασίας και επιλέξτε το πιο πολύτιμο και «όμορφο» κόψιμο.
Χρώμα
Όλα τα κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος έχουν έντονο κόκκινο χρώμα. Τα στρώματα λίπους πρέπει να είναι λευκά σαν το χιόνι. Εάν το κρέας έχει μια όμορφη κόκκινη απόχρωση, αλλά οι φλέβες κιτρινίζουν, τότε πετάξτε το προϊόν. Τα στρώματα λίπους σκουραίνουν με την ηλικία και τη μακροχρόνια αποθήκευση. Η απόχρωση του κρέατος πρέπει να είναι ομοιόμορφη και ομοιόμορφη σε όλη την κοπή. Οι λεκέδες, οι ραβδώσεις, οι εκδορές υποδηλώνουν ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης ή προβλήματα κατά τη μεταφορά.
Θυμηθείτε: όσο πιο ελαφρύ ήταν το κρέας, τόσο νεότερο ήταν το ζώο τη στιγμή της σφαγής.
Δομή
Το κλασικό τεστ σκληρότητας κρέατος είναι κατάλληλο και για μοσχαρίσιο κρέας. Τρυπήστε ελαφρά στην επιφάνεια του κρέατος με το δάχτυλό σας. Αν το κόψιμο επανέλθει γρήγορα στην αρχική του θέση, τότε όλα είναι εντάξει και επιβεβαιώνεται η φρεσκάδα του κρέατος. Εάν η χαλαρή δομή του κρέατος εξακολουθεί να μην μπορεί να γεμίσει το σχηματισμένο λακκάκι, τότε αρνηθείτε να αγοράσετε. Το κρέας, πιθανότατα, βρίσκεται στο ράφι εδώ και πολύ καιρό και δεν έχει μεγάλη ζήτηση. Η χαλαρή δομή είναι επίσης ενδεικτική της παρουσίας χημικών προσθέτων και αντιβιοτικών για την τόνωση της ανάπτυξης.
Πώς να αποθηκεύσετε σωστά το προϊόν
| ° C | Περίοδος υλοποίησης |
|---|---|
| 0 έως +1 | 3 ημέρες |
| +1 έως +2 | 2 ημέρες |
| +1 έως +4 | 1 μέρα |
| Θερμοκρασία δωματίου | 8:00 |
- Κορωνοϊοί: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Αντιβιοτικά για την πρόληψη και τη θεραπεία του COVID-19: πόσο αποτελεσματικά είναι
- Οι πιο συχνές ασθένειες «γραφείου».
- Η βότκα σκοτώνει τον κορονοϊό
- Πώς να μείνουμε ζωντανοί στους δρόμους μας;
Μπορείτε να αποθηκεύσετε φρέσκο μοσχαρίσιο κρέας σε τυπικό θάλαμο ψυγείου για όχι περισσότερο από 3 ημέρες. Εάν η επιφάνεια του κρέατος κολλούσε σε λιγότερο από 3 ημέρες, τότε το προϊόν ήταν αρχικά κακής ποιότητας και ο προμηθευτής είπε ψέματα για την πραγματική ηλικία του μοσχαριού.
Η αποθήκευση κρέατος μπορεί να είναι δύσκολη επειδή η περιεκτικότητα σε υγρασία του βοείου κρέατος είναι υψηλή. Αφενός, η υγρασία παρατείνει την περίοδο υλοποίησης, αφετέρου δημιουργεί ένα δυσάρεστο φιλμ που μπορεί εύκολα να συγχέεται με τη σήψη.
Το μοσχαρίσιο κρέας, ανεξάρτητα από το πόσο σύντομα σκοπεύετε να ετοιμάσετε ένα πιάτο από αυτό, πρέπει να τυλιχτεί σε ύφασμα ή αλουμινόχαρτο και μόνο μετά σε πλαστικό. Αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να διατηρήσετε τη μέγιστη ποσότητα υγρασίας στο εσωτερικό του κρέατος και να «απωθήσετε» τη διαδικασία αποσύνθεσης. Το μοσχαρίσιο κρέας αποθηκεύεται σε ύφασμα / αλουμινόχαρτο τόσο στην κατάψυξη όσο και στην τυπική θήκη ψυγείου. Ένας πιο περίπλοκος τρόπος είναι να αποθηκεύσετε το κόψιμο σε νερό. Επιλέξτε ένα δοχείο ανάλογα με το μέγεθος του κρέατος, ρίξτε παγωμένο νερό σε αυτό και στείλτε το στο ψυγείο.
Μην πλένετε το μοσχαρίσιο κρέας πριν το βάλετε στο ψυγείο. Το επιπλέον υγρό μπορεί να διεγείρει την παραγωγή χυμού και την ταχεία εξάτμιση της υγρασίας.
Το κατεψυγμένο κρέας πρέπει να χρησιμοποιείται αμέσως μετά την απόψυξη. Απαγορεύεται η επανακατάψυξη του μοσχαριού: παθογόνοι μικροοργανισμοί μπορούν να αναπτυχθούν στο κρέας και το ίδιο το κομμάτι θα γίνει ξηρό, άγευστο και λιγότερο ελαστικό.