1. Prospěšné vlastnosti
2. Chemické složení
3. Využití při vaření
4. Jak vybrat správný produkt
5. Jak správně skladovat výrobek
6. Otázky a odpovědi (FAQ)

Telecí maso je maso mléčných telat, jejichž chuťové buňky necítily nic jiného než mateřské mléko. Právě toto maso je považováno za nejcennější, výživnější a mimořádně chutné.

Telecí maso se nejčastěji získává od samců mléčného skotu, i když chuť a struktura masa samic je naprosto totožná. Děje se tak z jednoduchého důvodu: dojnice bude schopna snést a porodit další tele (nebo několik).

Proč je tedy telecí maso dobré a měli byste do svého každodenního jídelníčku zařadit křehké kousky?

Prospěšné vlastnosti

Telecí maso obsahuje vitamíny, aminokyseliny a další užitečné živiny. Ani tepelná úprava neovlivňuje chemické složení masa a lidské tělo přijímá látky v primární formě. Čím se telecí maso liší od ostatních mas? Maso mladého telete obsahuje extraktivní látky. Nejsou naplněny nutričními složkami a nenesou energetickou hodnotu. Extraktní látky stimulují sekreci trávicí šťávy, urychlují a ulehčují trávicí proces orgánům.

• Prospěšné vlastnosti
• Chemické složení
• Využití při vaření
• Jak vybrat správný produkt
• Jak správně skladovat výrobek

Poměr energetické a nutriční hodnoty produktu je dobrou zprávou. Telecí kusy obsahují minimální množství tuku a pojivové tkáně. Hubnoucí a sportovci by si proto měli dát pozor na maso telecí, a ne kuřecí nebo hovězí.

Ingredience má nízký glykemický index, takže se nemusíte bát prudkých skoků glukózy v krvi (pokud ovšem nejíte maso s čokoládou). Mléčné maso posiluje sliznice orgánů, buduje buněčné membrány, zlepšuje funkčnost trávicího a nervového systému. Právě telecí maso je dovoleno zavádět do jídelníčku malých dětí a starých lidí, kteří „těžké“ jídlo těžko vstřebávají.

Maso obsahuje minimální koncentraci cholesterolu ve srovnání se stejným hovězím nebo jehněčím. V mase byla navíc nalezena želatina, která stimuluje srážení krve. Lékaři doporučují mléčné maso hypertonikům, diabetikům, lidem trpícím anémií, srdečními a cévními chorobami. Vědci prokázali, že maso chrání tělo před urolitiázou, srdečním infarktem, poškozením kostí, svalového systému a dokonce i infekčními / bakteriologickými patologiemi. 500-1000 gramů týdně bude stačit k hmatatelným přínosům a „doplnění“ aktuálního zdravotního stavu.

Chemické složení

Obsah kalorií	97 kcal
Veverky	19,7 g
Tuky	2 g
Sacharidy	0 g
Potravinová vláknina	0 g
Voda	77,3 g
Popel	1 g

Thiamin (B1)	0,14
Riboflavin (B2)	0,23
niacin (B3)	5.8
cholin (B4)	105
Kyselina pantotenová (B5)	0,95
Pyridoxin (B6)	0,38
Kyselina listová (B9)	0,0058
kobalamin (B12)	0,021
tokoferol (E)	0,2
Biotin (H)	0,005
Kyselina nikotinová (PP)	9.9

Makronutrienty
draslík (K)	345
vápník (Ca)	12
Hořčík (Mg)	24
sodík (Na)	108
síra (S)	213
fosfor (P)	206
chlór (Cl)	72
Stopové prvky
železo (Fe)	2900
jód (I)	2.7
kobalt (Co)	5
mangan (Mn)	33.9
měď (Cu)	228
nikl (Ni)	1.3
fluor (F)	88
zinek (Zn)	3.17

Využití při vaření

V kulinářské praxi byl vytvořen seznam nejhodnotnějších a nejfunkčnějších kusů telecího masa. Z kulinářského hlediska je maso všestrannou surovinou. Může být podrobeno jakémukoli druhu tepelného ošetření a chuť telecího masa je kompatibilní s téměř všemi potravinářskými produkty.

Bedra

Nejčastěji se hřbet prodává s kostí. Jedná se o jeden z nejjemnějších a nejšťavnatějších kusů, které lze uvařit během několika minut. Značkoví kuchaři doporučují hřbet grilovat. Takové maso sežene i začátečník, takže se nebudete muset bát o peníze vyhozené do větru. Telecí maso marinujte v koření / bylinkách, nechte nasát vůně a chutě, poté hřbet opatrně položte na mřížku a opečte z každé strany. Řez nakrájejte na porcované steaky, podávejte s oblíbenou přílohou.

Dřeňová kost

Kost lýtkového mozku je jednou z nejdůležitějších složek slavného St. John. Není ale potřeba se omezovat jen na jeden salát. Dřeň lze použít k přípravě vydatného masového vývaru, koření do omáčky, smažených jídel nebo ji použít jako základ pro zeleninové rizoto.

Telecí okraj

Toto je maso, které je vyříznuto ze zadní části žeberních kostí. Ve skutečnosti je okraj zadní částí hřbetu (velmi šťavnatý a chutný). Telecí okraj se skvěle hodí na steaky, grilování nebo klasické pečení v troubě na zeleninovém polštářku.

Šunka

Maso se získává ze zadní nebo přední části telecí kýty. Dá se péct vcelku, smažit na koření nebo dusit. Ale referenční metodou pro zpracování šunky je uzení (studené i horké).

Jazyk

Telecí jazyk je ve srovnání s hovězím jazykem jemnější a drobnější. Přísadu je třeba vařit 1 hodinu v osolené vodě na mírném ohni. Kůže z telecího jazyka se odstraňuje lehkým pohybem ruky, nikoli bolestivým úsilím (jako je tomu u hovězího masa). Nejrychlejší a nejjednodušší způsob, jak si jazyk vyčistit, je povařit jazyk po dobu 60 minut a poté jej ihned ponořit do nádoby s ledem. Fólie se odloupne sama, stačí ji vypáčit nožem a odstranit z povrchu.

Svíčková

Nejčastěji používanou součástí řasenky je svíčková. Smaží se, marinuje na šašliky, dává na dušené maso, guláš nebo kotlety. Vhodný je jakýkoli způsob tepelné úpravy, stejně jako koření. Telecí maso má jedinečnou vlastnost harmonicky se kombinovat s absolutně všemi potravinářskými výrobky. Proto neváhejte experimentovat a nebojte se neúspěchů.

Kosti

Zkušení kuchaři doporučují upéct kost a poté na jejím základě uvařit bohatý a neuvěřitelně chutný vývar. Rychlý recept: Kosti a zeleninu vložte do předehřáté trouby na 60–70 minut. Jakmile kosti zhnědnou, vyjměte nádobu s přísadami. Kosti položte na papírové ubrousky, aby odsál přebytečný tuk. Z připravených kostí uvařte výborný vývar. Upozornění: vaření kostí zabere minimálně 3 hodiny, ale výsledek stojí za vynaložené úsilí a čas.

Mozek

Hovězí mozky jsou v celé Evropské unii zakázány kvůli možné nemoci šílených krav. Telecí mozky se přitom prodávají na každém druhém pultu velkých řetězců supermarketů i malých soukromých řeznictví. Mozky lze podrobit všem druhům tepelné úpravy, dát na mleté ​​maso nebo připravit neobvyklou náplň do slaného koláče.

Ledviny

Poupata mají nečekaně jemnou strukturu a příjemnou nevtíravou chuť. Mohou být grilované nebo smažené na pánvi. Nejlepší možností je udělat pečínku s hřbetem, svíčkovou a ledvinkami. Uzeniny vytvoří úžasnou chuť, která určitě na každého zapůsobí a bude skvělým důvodem k uspořádání večírku doma.

Holeň

V ruštině existuje specifické označení pro bérce - "lýtková hlava". Obvykle se místo kosti prodává řez, což zvyšuje rozsah kulinářských vyhledávání a možností. Palička se skvěle hodí jak k hlavnímu chodu, tak ke svačině. Maso kombinujte se sezónní zeleninou a jemným vínem.

Játra

Játra různých zvířat (i v rámci stejné rodiny) mají radikálně odlišnou chuť. Telecí játra jsou křehká a křehká, a proto je s nimi třeba podle toho zacházet. Světlé kousky jater lze grilovat, péct, dusit, vařit na náplň do paštiky nebo koláče. S kořením buďte opatrní, abyste nepřebili jedinečnou mléčnou chuť a nezničili pokrm.

Lopatka

Lopatka je nejlepší řez na sekanou, domácí klobásu, restování nebo dušení. Plec je dostatečně pevná na dušení i grilování. Značkoví šéfkuchaři doporučují používat naběračku na guláš, dušené maso a frikasé je nepostradatelnou položkou na kulinářském seznamu.

Noha

Tento řez obsahuje vysokou koncentraci rostlinné želatiny. Kýta se hodí k masu na želé nebo hustým vývarům. Pokud nemáte sprchu s konkrétním předkrmem nebo prvním chodem, pak opečte celé stehno nebo poduste nakrájené kousky se zeleninou.

Jak vybrat správný produkt

Odrůdové zařazení telecího masa se neliší od hovězího. Za nejcennější kusy jsou považovány svíčková / žebra, stehno a kýta. Druhá třída: maso na bocích a krkovičce řezané. Třetí třída: stopka a stopky.

Při výběru masa se musíte zaměřit na 3 hlavní vlastnosti:

• barva;
• čich;
• struktura.

Nejlepší je kupovat maso od důvěryhodných dodavatelů, kteří chovají a porážejí hospodářská zvířata sami. Ale důvěryhodný řezník je vzácná loterie, takže většina musí hledat kvalitní telecí na trhu nebo v řetězci supermarketů.

Čich

Vůně čerstvého mléka, které pochází z masa, není výmysl výrobců, ale nevyvratitelný fakt. Tele nestihlo ochutnat nic jiného než mateřské mléko, takže maso, svalové klouby a kosti jsou doslova prosyceny příjemnou mléčnou vůní. Pokud není možné posoudit vůni řezu (například je-li maso balené v supermarketu), pak si pečlivě prostudujte informace na etiketě. Spotřebiteli musí být poskytnuty informace o čase a datu porážky. Začněte od datlí na obalu a vyberte si ten nejhodnotnější a „nejkrásnější“ střih.

Barva

Všechny kusy telecího masa jsou zbarveny jasně červenou barvou. Tukové vrstvy by měly být sněhově bílé. Pokud má maso krásně červený odstín, ale žíly zežloutnou, pak výrobek vyhoďte. Tukové vrstvy věkem a dlouhodobým skladováním tmavnou. Odstín masa by měl být jednotný a jednotný v celém řezu. Skvrny, šmouhy, oděrky ukazují na nevhodné podmínky skladování nebo problémy s přepravou.

Pamatujte: čím lehčí maso, tím mladší bylo zvíře v době porážky.

Struktura

Klasický test pevnosti masa je vhodný i pro telecí. Prstem lehce zapíchněte do povrchu masa. Pokud se řez rychle vrátí do původní polohy, pak je vše v pořádku a čerstvost masa je potvrzena. Pokud volná struktura masa stále nemůže vyplnit vytvořený důlek, odmítněte nákup. Maso je s největší pravděpodobností na polici již dlouho a není příliš žádané. Volná struktura také svědčí o přítomnosti chemických přísad a antibiotik ke stimulaci růstu.

Jak správně skladovat výrobek

°C	Doba realizace
0 až +1	3 dny
+1 až +2	2 dny
+1 až +4	1 den
Pokojová teplota	8 hodin

• Koronaviry: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Antibiotika pro prevenci a léčbu COVID-19: jak účinná jsou
• Nejčastější "kancelářské" nemoci
• Zabíjí vodka koronavirus
• Jak zůstat naživu na našich silnicích?

Čerstvé telecí maso můžete skladovat ve standardní chladničce nejdéle 3 dny. Pokud se povrch masa lepil za méně než 3 dny, pak byl výrobek zpočátku nekvalitní a dodavatel o skutečném stáří telecího masa trochu lhal.

Skladování masa může být obtížné, protože obsah vlhkosti v hovězím mase je vysoký. Vlhkost na jedné straně prodlužuje dobu realizace, na druhé vytváří nepříjemný film, který lze snadno zaměnit s hnilobou.

Telecí maso, bez ohledu na to, jak brzy z něj plánujete připravit pokrm, musí být zabaleno do látky nebo fólie a teprve potom do plastu. Jedině tak udržíte uvnitř masa maximální množství vlhkosti a „zatlačíte“ proces hniloby. Telecí maso se skladuje v látce / fólii v mrazicím i standardním chlazeném prostoru. Sofistikovanějším způsobem je uložení řezu ve vodě. Vyberte nádobu podle velikosti masa, nalijte do ní ledovou vodu a odešlete do chladničky.

Telecí maso před mražením nemyjte. Extra tekutina může stimulovat produkci šťávy a rychlé odpařování vlhkosti.

Zmrazené maso by mělo být použito ihned po rozmrazení. Opětovné zmrazování telecího masa je zakázáno: v mase se mohou vyvinout patogenní mikroorganismy a samotný řez bude suchý, bez chuti a méně elastický.

Otázky a odpovědi (FAQ)