Телятина — м'ясо молочних телят, смакові рецептори яких нічого не відчували, крім молока матері. Саме це м'ясо вважають найбільш цінним, поживним та надзвичайно смачним.
Найчастіше телятину отримують із самців молочної худоби, хоча смак та структура м'яса самок абсолютно ідентична. Це робиться з простої міркування: молочна корова зможе виносити і дати життя ще одному теля (або декільком).
То чим же хороша телятина і чи варто розщедритися, щоб ввести ніжні висівки в щоденний раціон?
Корисні властивості
У телятині сконцентровані вітаміни, амінокислоти та інші корисні нутрієнти. Навіть термічна обробка не впливає на хімічний склад м'яса і організм людини отримує речовини в їх первинному вигляді. Що відрізняє телятину з інших видів м'яса? У молодому м'ясі телят містяться екстрактивні речовини. Вони не наповнені поживними компонентами та не несуть енергетичної цінності. Екстрактивні речовини стимулюють секрецію травного соку, завдяки чому процес травлення проходить швидше та легше для органів.
- Корисні властивості
- Хімічний склад
- Використання в кулінарії
- Як правильно вибрати продукт
- Як правильно зберігати продукт
Співвідношення енергетичної та поживної цінності продукту не може не тішити. У телячих висівках мінімальна кількість жиру та сполучної тканини. Саме тому худнуть і спортсменам слід звернути увагу на теляче м'ясо, а не на курятину чи яловичину.
У інгредієнта низький глікемічний індекс, тому побоюватися за різкі стрибки глюкози в крові нема чого (якщо ви, звичайно, не заїдаєте м'ясо шоколадом). Молочне м'ясо зміцнює слизові оболонки органів, нарощує клітинні мембрани, покращує функціональність травної та нервової систем. Саме телятину допускається вводити в раціон маленьких дітей та старих людей, яким важко поглинати «важку» їжу.
У м'ясі міститься мінімальна концентрація холестерину в порівнянні з тією ж яловичиною або бараниною. Більше того, у складі м'яса виявлено желатин, який стимулює згортання крові. Лікарі рекомендують молочне м'ясо гіпертонікам, діабетикам, людям, які страждають від анемії, захворювань серця та судин. Вчені довели, що м'ясо захищає організм від сечокам'яної хвороби, інфаркту, пошкоджень кісткової, м'язової системи та навіть інфекційних/бактеріологічних патологій. 500-1000 грам на тиждень буде достатньо для відчутної користі та «підживлення» поточного стану здоров'я.
Хімічний склад
| Калорійність | 97 кКал |
| Білки | 19,7 г |
| Жири | 2 г |
| Вуглеводи | 0 г |
| Харчові волокна | 0 г |
| Вода | 77,3 г |
| Зола | 1 г |
| Тіамін (В1) | 0,14 |
| Рібофлавін (В2) | 0,23 |
| Ніацин (В3) | 5,8 |
| Холін (В4) | 105 |
| Пантотенова кислота (В5) | 0,95 |
| Піридоксин (В6) | 0,38 |
| Фолієва кислота (В9) | 0,0058 |
| Кобаламін (В12) | 0,021 |
| Токоферол (Е) | 0,2 |
| Біотин (Н) | 0,005 |
| Нікотинова кислота (РР) | 9,9 |
| Макроелементи | |
|---|---|
| Калій (К) | 345 |
| Кальцій (Са) | 12 |
| Магній (Mg) | 24 |
| Натрій (Na) | 108 |
| Сірка (S) | 213 |
| Фосфор (P) | 206 |
| Хлор (Cl) | 72 |
| Мікроелементи | |
| Залізо (Fe) | 2900 |
| Йод (I) | 2,7 |
| Кобальт (Co) | 5 |
| Марганець (Mn) | 33,9 |
| Мідь (Cu) | 228 |
| Нікель (Ni) | 1,3 |
| Фтор (F) | 88 |
| Цинк (Zn) | 3,17 |
Використання в кулінарії
У кулінарній практиці сформувався список найбільш цінних та функціональних висівок телятини. М'ясо, з погляду кулінарії — універсальний інгредієнт. Його можна піддавати будь-якому типу термічної обробки, а смак телятини поєднується практично з усіма харчовими продуктами.
Корейка
Найчастіше корейку продають на кістки. Це один з найніжніших і найсоковитіших відрубів, який готується за лічені хвилини. Бренд-шефи рекомендують обсмажувати корейку на грилі. Таке м'ясо вийде навіть у новачка, тому переживати про викинуті на вітер гроші не доведеться. Замаринуйте телятину в спеціях/травах, дайте запахам і смакам вбратися, після чого акуратно викладіть корейку на решітку і обсмажте з кожного боку. Наріжте відруб на порційні стейки, подавайте з улюбленим гарніром.
Мозкова кістка
Мозкова кістка теля — один із найважливіших інгредієнтів відомого салату St. Джон. Але нема чого обмежуватися лише одним салатом. З мозкової кістки можна приготувати наваристий м'ясний бульйон, приправу до соусу, смаженим стравам або використовувати її як основу для овочевого різотто.
Тялячий край
Це м'якуш, який зрізають зі спинної частини реберних кісток. По суті, край — зворотний бік корейки (дуже соковитий та смачний). Тілячий край підійде для приготування стейків, барбекю чи класичного запікання у духовці на овочевій подушці.
Окіст
М'ясо видобувають із задньої чи передньої частини ноги теля. Його можна запікати повністю, обсмажити у спеціях або протушкувати. Але еталонний метод обробки окосту - копчення (як холодне, і гаряче).
Мова
Тіляча мова більш ніжна і мініатюрна в порівнянні з яловичою. Інгредієнт потрібно відварити протягом 1 години у підсоленій воді на слабкому вогні. Шкіра з телячої мови знімається легким рухом руки, а не болісними зусиллями (як у випадку з яловичим). Найшвидший і найпростіший спосіб очищення мови — варити мову 60 хвилин, після чого відразу ж занурити в тару з льодом. Плівка відшарується самостійно, потрібно просто підчепити її ножем і видалити з поверхні.
Вирізка
Найчастіше використовується частина туші - вирізка. Її обсмажують, маринують для шашлику, пускають на рагу, гуляші чи котлети. Спосіб термічної обробки підійде будь-який, як і спеції. У телятини є унікальна властивість гармонійно поєднуватись абсолютно з усіма харчовими продуктами. Тому сміливо експериментуйте і не бійтеся провалів.
Кістки
Досвідчені кулінари рекомендують запекти кістку, після чого зварити на її основі наваристий і смачний бульйон. Швидкий рецепт: поставте кістки та овочі у розігріту духовку на 60-70 хв. Щойно кістки стануть коричневими — діставайте ємність із інгредієнтами. Покладіть кістки на паперові рушники, щоб зайвий жир стек. На основі готових кісток зваріть чудовий бульйон. Попередження: варити кістки доведеться мінімум 3 години, але результат коштує зусиль та витраченого часу.
Мізки
Яловичі мізки заборонені по всій території Євросоюзу через можливе коров'яче сказ. У той же час телячі мізки продаються на кожному другому прилавку як великих мережевих супермаркетів, так і невеликих м'ясних приватних крамниць. Мізки можна піддати всім видам термічної обробки, пустити на фарш або приготувати незвичайну начинку для солоного пирога.
Нирки
У бруньок несподівано ніжна структура та приємний ненав'язливий смак. Їх можна обсмажувати на грилі чи сковороді. Найкращий варіант - приготувати спекотне з корейки, вирізки та нирок. М'ясне асорті створить дивовижний смак, який точно вразить кожного і стане чудовим приводом організувати вдома звану вечерю.
Гомілка
У російській існує специфічне позначення гомілки — «теляча бабка». Зазвичай вируб реалізують замість кістки, що збільшує коло кулінарних пошуків і варіантів. Гомілка відмінно підійде як для основної страви, так і для закуски. Поєднуйте м'ясо з сезонними овочами та гарним вином.
Печінка
У печінки різних тварин (навіть усередині однієї родини) кардинально різний смак. Печінка теляти ніжна та делікатна, тому потребує відповідного звернення. Світлі шматки печінки можна обсмажувати на грилі, запікати, гасити, відварювати для паштетів або начинки в пиріг. Будьте обережні зі спеціями, щоб не перебити унікальний молочний смак і не зіпсувати страву.
Лопатка
Лопатка - найкращий висівок для фаршу, домашньої ковбаси, жаркого або рагу. Лопатка досить щільна, тому чудово підійде для гасіння та обсмажування на грилі. Бренд-шефи рекомендують використовувати лопатку для гуляшу, м'ясного рагу, а обов'язковий пункт кулінарного списку — фрікасу.
Нога
У цьому висівці міститься висока концентрація рослинного желатину. Нога чудово підійде для холодців або густих бульйонів. Якщо до специфічної закуски або перших страв душа не лежить, то засмажте ногу цілком або протушкуйте подрібнені шматки з овочами.
Як правильно вибрати продукт
Сортова класифікація телятини нічим не відрізняється від яловичини. Найбільш цінними висівками вважається філейна/реберна частини, стегно та багаття. Другий сорт: м'ясо з боків та шийний висівок. Третій сорт: рулька та голяшки.
При виборі м'яса потрібно орієнтуватися на 3 основні характеристики:
- колір;
- запах;
- структури.
Найкраще купувати м'ясо у перевірених постачальників, які самостійно вирощують та забивають худобу. Але перевірений м'ясник — рідкісний лотерейний квиток, тому більшості доводиться шукати якісну телятину на ринку або в мережевому супермаркеті.
Запах
Запах парного молока, що походить від м'яса — не вигадка виробників, а безапеляційний факт. Теля не встигло скуштувати нічого, крім материнського молока, тому м'ясо, м'язові сполуки та кістки буквально просякнуті приємним молочним ароматом. Якщо немає можливості оцінити запах висівки (наприклад, якщо м'ясо розфасоване в супермаркеті), то уважно вивчіть інформацію на етикетці. Споживачу має бути надана інформація про час та дату вибою. Відштовхуйтеся від дат на упаковці вибирайте найцінніший і найкрасивіший відсік.
Колір
Всі висівки телятини забарвлені у яскраво-червоний відтінок. Жирові прошарки мають бути біло-білими. Якщо м'ясо гарного червоного відтінку, але прожилки пожовтіли, то відмовтеся від продукту. Жирові прошарки темніють від віку та тривалого зберігання. Відтінок м'яса має бути рівномірним і однорідним по всьому висівці. Плями, смужки, потертості свідчать про неправильні умови зберігання або проблеми при транспортуванні.
Запам'ятайте: чим світліше м'ясо, тим молодшою була тварина на час вибою.
Структура
Класичний тест на гнучкість м'яса підійде і для телятини. Злегка тицьніть у поверхню м'яса пальцем. Якщо висівка швидко повернеться у вихідне положення, то все в порядку і свіжість м'яса підтверджена. Якщо пухка структура м'яса так і не зможе заповнити ямочку, що утворилася, то відмовтеся від покупки. М'ясо, швидше за все, вже давно лежить на полиці і не має особливого попиту. Пухка структура також свідчить про наявність хімічних добавок та антибіотиків для стимуляції зростання.
Як правильно зберігати продукт
| °C | Термін реалізації |
|---|---|
| Від 0 до +1 | 3 дні |
| Від +1 до +2 | 2 дні |
| Від +1 до +4 | 1 день |
| Кімнатна температура | 8:00 |
- Коронавіруси: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибіотики для профілактики та лікування COVID-19: наскільки ефективні
- Найпоширеніші «офісні» хвороби
- Чи вбиває горілка коронавірус
- Як залишитись живим на наших дорогах?
Зберігати свіжу телятину у стандартному холодильному відсіку можна не більше 3 діб. Якщо поверхня м'яса стала липкою менш ніж за 3 дні, то продукт спочатку був неякісним, а постачальник трохи прибрехав щодо справжнього віку телятини.
Зберігання м'яса може викликати певні труднощі, що у яловичині підвищена концентрація вологи. З одного боку - волога продовжує термін реалізації, з іншого - створює безсторонню плівку, яку легко можна переплутати з гниллю.
Телятину, незалежно від того як швидко ви плануєте приготувати з неї страву, потрібно загорнути в тканину або фольгу, а вже потім в поліетилен. Це єдиний спосіб зберегти максимальну кількість вологи всередині м'яса та «відсунути» процес гниття. Телятина зберігається в тканині/фользі і в морозильній камері, і стандартних холодильних відсіках. Більш витончений метод - зберігання відсіку у воді. Підберіть тару за розміром м'яса, влийте туди крижану воду та відправте в холодильник.
Не мийте телятину, перш ніж покласти в холодильник. Додаткова рідина може стимулювати вихід соку та швидке випаровування вологи.
Заморожене м'ясо потрібно використовувати відразу після розморожування. Повторне заморожування телятини заборонено: у м'ясі можуть розвинутися патогенні мікроорганізми, а сам висівок стане сухим, несмачним і менш еластичним.