1. التركيب الكيميائي
2. استخدام الطبخ
3. كيفية اختيار المنتج المناسب
4. كيفية تخزين المنتج بشكل صحيح
5. أسئلة وأجوبة

لحم العجل هو لحم عجول الألبان ، التي لم تشعر براعم التذوق بها سوى لبن الأم. يعتبر هذا اللحم الأكثر قيمة ومغذية ولذيذ للغاية.

في أغلب الأحيان ، يتم الحصول على لحم العجل من ذكور الأبقار الحلوب ، على الرغم من أن طعم وهيكل لحم الإناث متطابقان تمامًا. يتم ذلك لسبب بسيط: ستكون البقرة الحلوب قادرة على الإنجاب وتلد عجلًا آخر (أو عدة أبقار).

فلماذا لحم العجل جيد وهل يجب أن تتجنب إدخال قطع طرية في نظامك الغذائي اليومي؟

ميزات مفيدة

يحتوي لحم العجل على الفيتامينات والأحماض الأمينية والعناصر الغذائية المفيدة الأخرى. حتى المعالجة الحرارية لا تؤثر على التركيب الكيميائي للحوم ويتلقى جسم الإنسان المواد في شكلها الأساسي. ما الذي يجعل لحم العجل مختلفا عن اللحوم الأخرى؟ يحتوي لحم العجل الصغير على مقتطفات. لا تمتلئ بالمكونات الغذائية ولا تحمل قيمة للطاقة. المواد المستخرجة تحفز إفراز العصارة الهضمية مما يجعل عملية الهضم أسرع وأسهل للأعضاء.

• ميزات مفيدة
• التركيب الكيميائي
• استخدام الطبخ
• كيفية اختيار المنتج المناسب
• كيفية تخزين المنتج بشكل صحيح

تعتبر نسبة الطاقة والقيمة الغذائية للمنتج خبرًا جيدًا. تحتوي قطع لحم العجل على كميات قليلة من الدهون والأنسجة الضامة. لهذا السبب يجب على من يفقد الوزن والرياضيين الانتباه إلى لحم العجل وليس الدجاج أو اللحم البقري.

يحتوي المكون على مؤشر منخفض لنسبة السكر في الدم ، لذلك لا داعي للخوف من حدوث ارتفاعات حادة في نسبة الجلوكوز في الدم (ما لم تأكل اللحم مع الشوكولاتة بالطبع). تعمل لحوم الألبان على تقوية الأغشية المخاطية للأعضاء ، وبناء أغشية الخلايا ، وتحسين وظائف الجهاز الهضمي والجهاز العصبي. هو لحم العجل الذي يسمح بإدخاله في النظام الغذائي للأطفال الصغار وكبار السن الذين يجدون صعوبة في امتصاص الطعام "الثقيل".

تحتوي اللحوم على حد أدنى من تركيز الكوليسترول مقارنة بلحم البقر أو الضأن. علاوة على ذلك ، تم العثور على الجيلاتين في اللحوم مما يحفز تخثر الدم. يوصي الأطباء بلحوم الألبان لمرضى ارتفاع ضغط الدم ومرضى السكر والأشخاص الذين يعانون من فقر الدم وأمراض القلب والأوعية الدموية. لقد أثبت العلماء أن اللحوم تحمي الجسم من تحص البول والنوبات القلبية وتلف العظام والجهاز العضلي وحتى الأمراض المعدية / البكتريولوجية. سيكون 500-1000 جرام أسبوعيًا كافيًا لتوفير فوائد ملموسة وتعزيز حالتك الصحية الحالية.

التركيب الكيميائي

محتوى السعرات الحرارية	97 سعر حراري
السناجب	19.7 جرام
الدهون	2 غ
الكربوهيدرات	0 غ
الألياف الغذائية	0 غ
ماء	77.3 جرام
رماد	1 جرام

الثيامين (ب 1)	0.14
ريبوفلافين (ب 2)	0.23
النياسين (ب 3)	5.8
الكولين (ب 4)	105
حمض البانتوثينيك (ب 5)	0.95
البيريدوكسين (ب 6)	0.38
حمض الفوليك (ب 9)	0.0058
كوبالامين (ب 12)	0.021
توكوفيرول (E)	0.2
البيوتين (H)	0.005
حمض النيكوتينيك (PP)	9.9

المغذيات الكبيرة المقدار
البوتاسيوم (ك)	345
الكالسيوم (كا)	12
المغنيسيوم (ملغ)	24
الصوديوم (نا)	108
الكبريت (S)	213
الفوسفور (P)	206
الكلور (Cl)	72
أثر العناصر
الحديد (Fe)	2900
اليود (I)	2.7
كوبالت (كو)	5
المنغنيز (مينيسوتا)	33.9
النحاس (نحاس)	228
نيكل (ني)	1.3
الفلور (F)	88
الزنك (زنك)	3.17

استخدام الطبخ

في ممارسة الطهي ، تم تشكيل قائمة بأهم قطع لحم العجل وأكثرها فاعلية. من وجهة نظر الطهي ، يعتبر اللحم مكونًا متعدد الاستخدامات. يمكن أن يخضع لأي نوع من المعالجة الحرارية ، كما أن طعم لحم العجل متوافق مع جميع المنتجات الغذائية تقريبًا.

الخاصرة

في أغلب الأحيان ، يتم بيع الخاصرة على العظم. هذه واحدة من أكثر القطع رقة وعصارة والتي يمكن طهيها في دقائق. يوصي طهاة العلامات التجارية بشوي الخاصرة. حتى المبتدئين سيحصلون على مثل هذه اللحوم ، لذلك لن تقلق بشأن الأموال التي يتم إلقاؤها في مهب الريح. انقع لحم العجل في التوابل / الأعشاب ، واترك الروائح والنكهات تتخللها ، ثم ضع الخاصرة بعناية على الرف السلكي واقلي على كل جانب. قطعي المقطعة إلى شرائح ، قدميها مع طبقك الجانبي المفضل.

عظم النخاع

يُعد عظم دماغ العجل أحد أهم المكونات في مشروب St. يوحنا. لكن لا داعي لأن تقصر نفسك على سلطة واحدة فقط. يمكن استخدام النخاع في صنع مرق اللحم الغني ، أو توابل الصلصة ، أو الأطباق المقلية ، أو استخدامه كقاعدة لمخبوزات الخضار.

حافة لحم العجل

هذا هو اللحم المقطوع من الجزء الخلفي من عظام الضلع. في الواقع ، الحافة هي الجزء الخلفي من الخاصرة (كثير العصير ولذيذ). تعتبر حافة لحم العجل مثالية لشرائح اللحم أو الشواء أو تحميص الفرن الكلاسيكي على وسادة نباتية.

لحم خنزير

يتم الحصول على اللحم من الجزء الخلفي أو الأمامي من ساق العجل. يمكن خبزها كاملة أو مقلية بالبهارات أو مطهية. لكن الطريقة المرجعية لمعالجة لحم الخنزير هي التدخين (البارد والساخن).

لغة

يعتبر لسان العجل أكثر رقة وصغر حجمًا مقارنة بلسان لحم البقر. يجب غلي المكون لمدة ساعة في ماء مملح على نار خفيفة. يتم إزالة جلد لسان العجل بحركة خفيفة في اليد ، وليس بجهود مؤلمة (كما هو الحال مع لحم البقر). أسرع وأسهل طريقة لتنظيف لسانك هي غلي اللسان لمدة 60 دقيقة ، ثم غمره على الفور في وعاء به ثلج. سوف يتقشر الفيلم من تلقاء نفسه ؛ ما عليك سوى نزعها بسكين وإزالتها من على السطح.

لحم المتن

الجزء الأكثر استخدامًا من الماسكارا هو لحم المتن. يُقلى ويُتبل بالشاشليك ويوضع على اليخنة أو الجولاش أو شرحات. أي طريقة للمعالجة الحرارية مناسبة ، تمامًا مثل التوابل. يتمتع لحم العجل بخاصية فريدة تجمع بشكل متناغم مع جميع المنتجات الغذائية تمامًا. لذلك ، لا تتردد في التجربة ولا تخاف من الفشل.

عظام

ينصح الطهاة المتمرسون بخبز العظام ، ثم غليان مرق غني ولذيذ بشكل لا يصدق على أساسه. وصفة سريعة: ضع العظام والخضروات في فرن محمى لمدة 60-70 دقيقة. بمجرد أن تتحول العظام إلى اللون البني ، أخرجي الوعاء الذي يحتوي على المكونات. ضع العظام على مناشف ورقية لتصريف الدهون الزائدة. طهي مرق ممتاز على أساس العظام المحضرة. تحذير: سوف يستغرق طهي العظام 3 ساعات على الأقل ، لكن النتيجة تستحق الجهد والوقت المبذول.

مخ

أدمغة اللحم البقري محظورة في جميع أنحاء الاتحاد الأوروبي بسبب مرض جنون البقر المحتمل. في الوقت نفسه ، تُباع أدمغة لحم العجل في كل ثانية من متاجر السوبر ماركت الكبيرة والجزارين الصغار. يمكن أن تخضع الأدمغة لجميع أنواع المعالجة الحرارية ، أو توضع على اللحم المفروم أو تحضر حشوة غير عادية لفطيرة مالحة.

الكلى

البراعم لها هيكل دقيق بشكل غير متوقع وطعم لطيف غير مزعج. يمكن أن تكون مشوية أو مقلية. الخيار الأفضل هو تحميص الخاصرة ، لحم المتن ، والكلى. ستخلق اللحوم الباردة طعمًا رائعًا سيثير إعجاب الجميع بالتأكيد وسيكون سببًا رائعًا لتنظيم حفل عشاء في المنزل.

قصبة

في اللغة الروسية ، هناك تسمية محددة للجزء السفلي من الساق - "رأس ربلة الساق". عادة ما يتم بيع القطع بدلاً من العظم ، مما يزيد من نطاق عمليات البحث عن الطهي وخياراته. تعتبر عصا الطبل مثالية لكل من الطبق الرئيسي والوجبات الخفيفة. يُمزج اللحم مع الخضار الموسمية والنبيذ الفاخر.

كبد

كبد الحيوانات المختلفة (حتى داخل نفس العائلة) له طعم مختلف جذريًا. يكون كبد العجل رقيقًا وحساسًا وبالتالي يحتاج إلى التعامل معه وفقًا لذلك. يمكن شواء قطع خفيفة من الكبد أو خبزها أو طهيها أو غليها من أجل حشو الفطيرة أو الفطيرة. كن حذرا مع التوابل حتى لا تتغلب على نكهة الحليب الفريدة وتفسد الطبق.

الكتف

نصل الكتف هو أفضل قطع للحم المفروم أو السجق محلي الصنع أو القلي السريع أو اليخنة. الكتف صلب بما يكفي للطبخ والشوي. يوصي طهاة العلامات التجارية باستخدام مغرفة للغولاش وحساء اللحم والفريكسي عنصر لا بد منه في قائمة الطهي.

رجل

تحتوي هذه القطعة على نسبة عالية من الجيلاتين النباتي. تعتبر الساق مثالية للحوم الهلامية أو المرق السميك. إذا لم يكن لديك دش مع مقبلات معينة أو طبق أول ، فقم بقلي الساق بالكامل أو حساء القطع المفرومة بالخضروات.

كيفية اختيار المنتج المناسب

لا يختلف التصنيف المتنوع لحم العجل عن لحم البقر. تعتبر القطع الأكثر قيمة هي لحم الخاصرة / الضلوع والفخذ والردف. الدرجة الثانية: لحمة على الجوانب والرقبة. الصف الثالث: عرقوب و سيقان.

عند اختيار اللحوم ، يجب التركيز على 3 خصائص رئيسية:

• اللون؛
• يشم؛
• بنية.

من الأفضل شراء اللحوم من موردين موثوقين يقومون بتربية الماشية وذبحها بأنفسهم. لكن الجزار الموثوق به هو تذكرة يانصيب نادرة ، لذا يتعين على معظمهم البحث عن لحم العجل عالي الجودة في السوق أو في سلسلة سوبر ماركت.

يشم

رائحة الحليب الطازج التي تأتي من اللحوم ليست من اختراع الشركات المصنعة ، ولكنها حقيقة لا يمكن دحضها. لم يكن لدى العجل الوقت لتذوق أي شيء سوى حليب الأم ، لذا فإن اللحم ومفاصل العضلات والعظام مشبعة حرفيًا برائحة حليبية لطيفة. إذا لم يكن من الممكن تقييم رائحة القطع (على سبيل المثال ، إذا كان اللحم معبأ في سوبر ماركت) ، فقم بدراسة المعلومات الموجودة على الملصق بعناية. يجب تزويد المستهلك بمعلومات عن وقت وتاريخ الذبح. ابدأ من التواريخ الموجودة على العبوة واختر القطع الأكثر قيمة و "أجمل".

اللون

جميع قطع لحم العجل ملونة باللون الأحمر الفاتح. يجب أن تكون طبقات الدهون ناصعة البياض. إذا كان اللحم ذو لون أحمر جميل ، لكن الأوردة تتحول إلى اللون الأصفر ، فتخلص من المنتج. تصبح طبقات الدهون داكنة مع تقدم العمر والتخزين طويل الأمد. يجب أن يكون ظل اللحم موحدًا وموحدًا طوال القطع. تشير البقع أو الخطوط أو السحجات إلى ظروف تخزين غير مناسبة أو مشاكل في النقل.

تذكر: كلما كان اللحم أخف ، كان الحيوان أصغر سنًا وقت الذبح.

بنية

اختبار صلابة اللحوم الكلاسيكي مناسب أيضًا لحم العجل. كزة برفق في سطح اللحم بإصبعك. إذا عاد القطع بسرعة إلى موضعه الأصلي ، فسيكون كل شيء على ما يرام ويتم تأكيد نضارة اللحم. إذا كان الهيكل الرخو للحم لا يزال غير قادر على ملء الحفرة المتكونة ، فعليك رفض الشراء. اللحوم ، على الأرجح ، كانت على الرف لفترة طويلة وليس هناك طلب كبير عليها. يشير الهيكل الفضفاض أيضًا إلى وجود إضافات كيميائية ومضادات حيوية لتحفيز النمو.

كيفية تخزين المنتج بشكل صحيح

درجة مئوية	فترة التنفيذ
0 إلى +1	3 أيام
+1 إلى +2	2 أيام
+1 إلى +4	يوم 1
درجة حرارة الغرفة	الساعة 8

• فيروسات كورونا: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• المضادات الحيوية للوقاية والعلاج من COVID-19: ما مدى فعاليتها
• أكثر أمراض "المكتب" شيوعًا
• هل الفودكا تقتل فيروس كورونا
• كيف تبقى على قيد الحياة على طرقنا؟

يمكنك تخزين لحم العجل الطازج في حجرة الثلاجة القياسية لمدة لا تزيد عن 3 أيام. إذا أصبح سطح اللحم لزجًا في أقل من 3 أيام ، فإن المنتج كان في البداية ذا جودة رديئة ، وكذب المورد قليلاً بشأن العمر الحقيقي للعجل.

قد يكون من الصعب تخزين اللحوم لأن محتوى الرطوبة فيها مرتفع. من ناحية ، تطيل الرطوبة فترة التنفيذ ، ومن ناحية أخرى ، تخلق فيلمًا غير سار يمكن بسهولة الخلط بينه وبين العفن.

يجب لف لحم العجل ، بغض النظر عن الوقت الذي تخطط فيه لتحضير طبق منه ، بقطعة قماش أو رقائق معدنية ، وبعد ذلك فقط بالبلاستيك. هذه هي الطريقة الوحيدة للحفاظ على أكبر قدر من الرطوبة داخل اللحم و "دفع" عملية التحلل. يتم تخزين لحم العجل في قطعة قماش / رقائق معدنية في كل من الفريزر والمبردات القياسية. الطريقة الأكثر تعقيدًا هي تخزين الجرح في الماء. اختر وعاءً على حسب حجم اللحم ، واسكب الماء المثلج فيه وأرسله إلى الثلاجة.

لا تغسل لحم العجل قبل تبريده. يمكن أن يحفز السائل الإضافي إنتاج العصير والتبخر السريع للرطوبة.

يجب استخدام اللحوم المجمدة فور فك التجميد. يحظر إعادة تجميد لحم العجل: يمكن أن تتطور الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في اللحوم ، وسيصبح القطع نفسه جافًا ، ولا طعم له ، وأقل مرونة.

أسئلة وأجوبة