Le veau est la viande des veaux laitiers dont les papilles n'ont ressenti que le lait maternel. C'est cette viande qui est considérée comme la plus précieuse, la plus nutritive et la plus savoureuse.
Le plus souvent, le veau est obtenu à partir de bovins laitiers mâles, bien que le goût et la structure de la viande des femelles soient absolument identiques. Cela se fait pour une raison simple : une vache laitière pourra porter et donner naissance à un autre veau (ou plusieurs).
Alors pourquoi le veau est-il bon et devriez-vous débourser pour introduire des coupes tendres dans votre alimentation quotidienne ?
Caractéristiques bénéfiques
Le veau est concentré en vitamines, acides aminés et autres nutriments utiles. Même le traitement thermique n'affecte pas la composition chimique de la viande et le corps humain reçoit des substances sous leur forme primaire. Qu'est-ce qui différencie le veau des autres viandes? La viande de jeune veau contient des extraits. Ils ne sont pas remplis de composants nutritionnels et n'ont pas de valeur énergétique. Les substances extractives stimulent la sécrétion du suc digestif, rendant le processus de digestion plus rapide et plus facile pour les organes.
- Caractéristiques bénéfiques
- Composition chimique
- Utilisation en cuisine
- Comment choisir le bon produit
- Comment stocker correctement le produit
Le rapport entre la valeur énergétique et nutritionnelle du produit est une bonne nouvelle. Les coupes de veau contiennent des quantités minimes de graisse et de tissu conjonctif. C'est pourquoi ceux qui perdent du poids et les athlètes doivent faire attention à la viande de veau, et non au poulet ou au bœuf.
L'ingrédient a un faible indice glycémique, il n'y a donc pas lieu de craindre des pics brusques de glycémie (à moins, bien sûr, de manger de la viande avec du chocolat). La viande laitière renforce les muqueuses des organes, construit les membranes cellulaires, améliore la fonctionnalité des systèmes digestif et nerveux. C'est de la viande de veau qu'il est permis d'introduire dans l'alimentation des jeunes enfants et des personnes âgées qui ont du mal à absorber les aliments "lourds".
La viande contient une concentration minimale de cholestérol par rapport au même bœuf ou agneau. De plus, la gélatine a été trouvée dans la viande, ce qui stimule la coagulation du sang. Les médecins recommandent la viande laitière pour les patients hypertendus, les diabétiques, les personnes souffrant d'anémie, de maladies cardiaques et vasculaires. Les scientifiques ont prouvé que la viande protège le corps de la lithiase urinaire, des crises cardiaques, des dommages aux os, du système musculaire et même des pathologies infectieuses / bactériologiques. 500-1000 grammes par semaine suffiront pour des bénéfices tangibles et pour « alimenter » l'état de santé actuel.
Composition chimique
| Teneur en calories | 97 kcal |
| Écureuils | 19,7 g |
| Graisses | 2 grammes |
| Les glucides | 0 g |
| Fibre alimentaire | 0 g |
| L'eau | 77,3 g |
| Cendre | 1 g |
| Thiamine (B1) | 0,14 |
| Riboflavine (B2) | 0,23 |
| Niacine (B3) | 5.8 |
| Choline (B4) | 105 |
| Acide pantothénique (B5) | 0,95 |
| Pyridoxine (B6) | 0,38 |
| Acide folique (B9) | 0,0058 |
| Cobalamine (B12) | 0,021 |
| Tocophérol (E) | 0,2 |
| Biotine (H) | 0,005 |
| Acide nicotinique (PP) | 9,9 |
| Macronutriments | |
|---|---|
| Potassium (K) | 345 |
| Calcium (Ca) | 12 |
| Magnésium (Mg) | 24 |
| Sodium (Na) | 108 |
| Soufre (S) | 213 |
| Phosphore (P) | 206 |
| Chlore (Cl) | 72 |
| Oligo-éléments | |
| Fer (Fe) | 2900 |
| Iode (I) | 2.7 |
| Cobalt (Co) | 5 |
| Manganèse (Mn) | 33,9 |
| Cuivre (Cu) | 228 |
| Nickel (Ni) | 1,3 |
| Fluor (F) | 88 |
| Zinc (Zn) | 3.17 |
Utilisation en cuisine
Dans la pratique culinaire, une liste des coupes de veau les plus précieuses et fonctionnelles a été constituée. D'un point de vue culinaire, la viande est un ingrédient polyvalent. Il peut être soumis à tout type de traitement thermique, et le goût du veau est compatible avec la quasi-totalité des produits alimentaires.
Longe
Le plus souvent, la longe est vendue avec l'os. C'est l'une des coupes les plus tendres et juteuses qui peuvent être cuites en quelques minutes. Les chefs de marque recommandent de griller la longe. Même un débutant obtiendra une telle viande, vous n'aurez donc pas à vous soucier de l'argent jeté au vent. Faites mariner le veau dans les épices/herbes, laissez les odeurs et les goûts s'imprégner, puis placez délicatement la longe sur la grille et faites frire de chaque côté. Coupez la coupe en steaks en portions, servez avec votre plat d'accompagnement préféré.
Os médullaire
L'os du cerveau de veau est l'un des ingrédients les plus importants du célèbre St. Jean. Mais inutile de vous limiter à une seule salade. La moelle peut être utilisée pour préparer un bouillon de viande riche, un assaisonnement pour une sauce, des plats frits, ou l'utiliser comme base pour un risotto aux légumes.
Bordure de veau
C'est la chair qui est coupée à l'arrière des os des côtes. En fait, le bord est le dos de la longe (très juteux et savoureux). Le bord de veau est parfait pour les steaks, les barbecues ou les rôtis au four classique sur un coussin de légumes.
Jambon
La viande est obtenue à partir de l'arrière ou de l'avant de la cuisse du veau. Il peut être cuit entier, frit dans des épices ou mijoté. Mais la méthode de référence pour la transformation du jambon est le fumage (à froid comme à chaud).
Langue
La langue de veau est plus tendre et plus petite que la langue de bœuf. L'ingrédient doit être bouilli pendant 1 heure dans de l'eau salée à feu doux. La peau de la langue de veau est retirée d'un léger mouvement de la main, et non d'efforts douloureux (comme c'est le cas pour le bœuf). Le moyen le plus rapide et le plus simple de nettoyer votre langue est de la faire bouillir pendant 60 minutes, puis de la plonger immédiatement dans un récipient avec de la glace. Le film se décollera tout seul, il suffit de le soulever avec un couteau et de le retirer de la surface.
Filet
La partie la plus couramment utilisée du mascara est le filet. Il est frit, mariné pour le chachlik, mis sur des ragoûts, du goulasch ou des côtelettes. Toute méthode de traitement thermique convient, tout comme les épices. Le veau a la propriété unique de se marier harmonieusement avec absolument tous les produits alimentaires. Par conséquent, n'hésitez pas à expérimenter et n'ayez pas peur des échecs.
OS
Les chefs expérimentés recommandent de cuire l'os, puis de faire bouillir un bouillon riche et incroyablement savoureux sur sa base. Recette rapide : Placez les os et les légumes dans un four préchauffé pendant 60-70 minutes. Dès que les os brunissent, sortez le récipient avec les ingrédients. Placez les os sur du papier absorbant pour égoutter l'excès de graisse. Cuire un excellent bouillon à base d'os préparés. Attention : il faudra au moins 3 heures pour cuire les os, mais le résultat vaut l'effort et le temps passé.
Cerveau
Les cervelles de bœuf sont interdites dans toute l'Union européenne en raison d'une possible maladie de la vache folle. Dans le même temps, les cervelles de veau sont vendues tous les deux au comptoir des grandes chaînes de supermarchés et des petites boucheries privées. Les cervelles peuvent être soumises à tous types de traitements thermiques, mises sur de la viande hachée ou préparer une garniture inhabituelle pour une tarte salée.
Rein
Les têtes ont une structure étonnamment délicate et un goût agréable et discret. Ils peuvent être grillés ou poêlés. La meilleure option est de faire un rôti avec de la longe, du filet et des rognons. La charcuterie créera un goût incroyable qui impressionnera certainement tout le monde et sera une excellente raison d'organiser un dîner à la maison.
Tibia
En russe, il existe une désignation spécifique pour le bas de la jambe - "tête de veau". Habituellement, la coupe est vendue à la place de l'os, ce qui augmente l'éventail des recherches et des options culinaires. Le pilon est parfait à la fois pour un plat principal et une collation. Mélanger la viande avec des légumes de saison et du bon vin.
Foie
Le foie de différents animaux (même au sein d'une même famille) a un goût radicalement différent. Le foie de veau est tendre et délicat et doit donc être manipulé en conséquence. De légers morceaux de foie peuvent être grillés, cuits au four, mijotés, bouillis pour la garniture de pâté ou de tarte. Soyez prudent avec les épices pour ne pas dominer la saveur laiteuse unique et gâcher le plat.
Omoplate
L'omoplate est la meilleure coupe pour la viande hachée, les saucisses maison, les sautés ou les ragoûts. L'épaule est suffisamment ferme pour mijoter et griller. Les chefs de marque recommandent d'utiliser une cuillère pour le goulasch, le ragoût de viande et la fricassée est un élément incontournable de la liste culinaire.
Jambe
Cette coupe contient une forte concentration de gélatine végétale. Le gigot est parfait pour les viandes en gelée ou les bouillons épais. Si vous ne prenez pas de douche avec un apéritif ou un premier plat spécifique, faites frire la cuisse entière ou faites mijoter des morceaux hachés avec des légumes.
Comment choisir le bon produit
La classification variétale du veau n'est pas différente de celle du bœuf. Les coupes les plus précieuses sont considérées comme le surlonge/côtes, la cuisse et la croupe. Deuxième grade : viande sur les côtés et coupe du cou. Troisième année : jarret et jarrets.
Lors du choix de la viande, vous devez vous concentrer sur 3 caractéristiques principales :
- Couleur;
- sentir;
- structure.
Il est préférable d'acheter de la viande auprès de fournisseurs de confiance qui élèvent et abattent eux-mêmes du bétail. Mais un boucher éprouvé est un billet de loterie rare, donc la plupart doivent chercher du veau de qualité sur le marché ou dans une chaîne de supermarchés.
Sentir
L'odeur du lait frais qui vient de la viande n'est pas une invention des fabricants, mais un fait irréfutable. Le veau n'a pas eu le temps de goûter autre chose que le lait maternel, de sorte que la viande, les articulations musculaires et les os sont littéralement saturés d'un agréable arôme laiteux. S'il n'est pas possible d'évaluer l'odeur d'une coupe (par exemple, si la viande est emballée dans un supermarché), étudiez attentivement les informations sur l'étiquette. Le consommateur doit être informé de l'heure et de la date de l'abattage. Commencez par les dates sur l'emballage et choisissez la coupe la plus précieuse et la plus "belle".
Couleur
Toutes les coupes de veau sont colorées en rouge vif. Les couches de graisse doivent être blanches comme neige. Si la viande est d'une belle teinte rouge, mais que les veines jaunissent, jetez le produit. Les couches de graisse s'assombrissent avec l'âge et le stockage à long terme. L'ombre de la viande doit être uniforme et uniforme tout au long de la coupe. Des taches, des stries, des abrasions indiquent des conditions de stockage inappropriées ou des problèmes pendant le transport.
Rappel : plus la viande est légère, plus l'animal était jeune au moment de l'abattage.
Structure
Le test classique de fermeté de la viande convient également au veau. Piquez légèrement dans la surface de la viande avec votre doigt. Si la coupe revient rapidement à sa position d'origine, alors tout est en ordre et la fraîcheur de la viande est confirmée. Si la structure lâche de la viande ne peut toujours pas remplir la fossette formée, refusez d'acheter. La viande, très probablement, est sur les étagères depuis longtemps et n'est pas très demandée. La structure lâche indique également la présence d'additifs chimiques et d'antibiotiques pour stimuler la croissance.
Comment stocker correctement le produit
| °C | Période de mise en œuvre |
|---|---|
| 0 à +1 | 3 jours |
| +1 à +2 | 2 jours |
| +1 à +4 | Un jour |
| Température ambiante | 8 heures |
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Vous pouvez conserver le veau frais dans un compartiment réfrigérateur standard pendant 3 jours maximum. Si la surface de la viande devenait collante en moins de 3 jours, alors le produit était initialement de mauvaise qualité, et le fournisseur a un peu menti sur l'âge réel du veau.
La conservation de la viande peut être difficile car la teneur en humidité du bœuf est élevée. D'une part, l'humidité prolonge la durée de mise en œuvre, d'autre part, elle crée un film désagréable qui peut facilement être confondu avec la pourriture.
Le veau, peu importe combien de temps vous prévoyez de préparer un plat à partir de celui-ci, doit être emballé dans du tissu ou du papier d'aluminium, et seulement ensuite dans du plastique. C'est le seul moyen de conserver le maximum d'humidité à l'intérieur de la viande et de « repousser » le processus de décomposition. La viande de veau est conservée dans du tissu/du papier d'aluminium dans les compartiments congélateur et réfrigéré standard. Une manière plus sophistiquée consiste à stocker la coupe dans l'eau. Sélectionnez un récipient en fonction de la taille de la viande, versez-y de l'eau glacée et envoyez-le au réfrigérateur.
Ne pas laver le veau avant de le réfrigérer. Le liquide supplémentaire peut stimuler la production de jus et l'évaporation rapide de l'humidité.
La viande congelée doit être utilisée immédiatement après la décongélation. La recongélation du veau est interdite : des micro-organismes pathogènes peuvent se développer dans la viande, et la coupe elle-même deviendra sèche, insipide et moins élastique.
Questions et réponses (FAQ)
Quels sont les parents du veau ?
- Les parents .
- Le mâle : le taureau. La femelle : la vache.
- La mère et son petit.
- La vache lèche son veau pour le nettoyer. Le petit tète le premier lait de sa mère : le colostrum. …
- La gestation.
- Le veau grandit dans le ventre de sa mère pendant 9 mois.
- La naissance.
- La vache a un veau une fois par an.
Qui est le père du veau ?
Taureau: Le père du veau .
Quelle est la différence entre veau et bœuf ?
La viande de veau provient de jeunes bovins habituellement âgés de 6 à 7 mois. Un veau est dénommé ainsi jusqu'à l'âge d'un an, puis il prend le nom de bœuf . Sa viande devient alors de la « viande de bœuf ». Jusqu'à 8 mois, la viande de veau a une couleur légèrement rosée.
Quel âge veau devient bœuf ?
Bœuf : mâle adulte castré âgé de 12 mois et plus (jour anniversaire des 12 mois compris). Vache : femelle ayant vêlé. Génisse : bovin femelle âgé de de 12 mois et plus (jour anniversaire des 12 mois compris) qui n'a pas vêlé.
Qui sont les parents du veau ?
Le veau : le veau est le petit de la vache, on l'appelle broutard en race à viande car il est élevé sous la mère (jusqu'à ses 8 mois environ
Qui est le mari de la vache ?
Bœuf : mâle adulte castré âgé de 12 mois et plus (jour anniversaire des 12 mois compris). Vache : femelle ayant vêlé. Génisse : bovin femelle âgé de de 12 mois et plus (jour anniversaire des 12 mois compris) qui n'a pas vêlé. La génisse devient une vache dès son premier veau.
Quelle différence entre un veau et une génisse ?
Les veaux femelles, dites « velles », sont appelées ensuite « génisses » jusqu'au premier vêlage (vingt-quatre à trente mois), puis des vaches. Les veaux mâles, non castrés, deviennent des taurillons puis des taureaux ; castrés, ils deviennent des bouvillons puis des bœufs (mâles châtrés de l'espèce Bos taurus).