Il vitello è la carne dei vitelli da latte, le cui papille gustative non sentivano altro che il latte materno. È questa carne che è considerata la più pregiata, nutriente e straordinariamente gustosa.
Molto spesso, il vitello è ottenuto da bovini da latte maschi, sebbene il gusto e la struttura della carne delle femmine siano assolutamente identici. Questo viene fatto per un semplice motivo: una vacca da latte sarà in grado di partorire e dare alla luce un altro vitello (o più).
Allora perché il vitello è buono e dovresti sborsare per introdurre tagli teneri nella tua dieta quotidiana?
Caratteristiche vantaggiose
Il vitello contiene vitamine, aminoacidi e altri nutrienti utili. Anche il trattamento termico non influisce sulla composizione chimica della carne e il corpo umano riceve le sostanze nella loro forma primaria. Cosa rende il vitello diverso dalle altre carni? La carne di vitello giovane contiene estratti. Non sono pieni di componenti nutrizionali e non hanno valore energetico. Le sostanze estrattive stimolano la secrezione dei succhi digestivi, rendendo il processo di digestione più rapido e agevole per gli organi.
- Caratteristiche vantaggiose
- Composizione chimica
- Uso in cucina
- Come scegliere il prodotto giusto
- Come conservare correttamente il prodotto
Il rapporto tra l'energia e il valore nutritivo del prodotto è una buona notizia. I tagli di vitello contengono quantità minime di grasso e tessuto connettivo. Ecco perché coloro che stanno perdendo peso e gli atleti dovrebbero prestare attenzione alla carne di vitello e non al pollo o al manzo.
L'ingrediente ha un basso indice glicemico, quindi non c'è bisogno di temere forti picchi di glucosio nel sangue (a meno che, ovviamente, non si mangi carne con cioccolato). La carne da latte rafforza le mucose degli organi, costruisce le membrane cellulari, migliora la funzionalità dell'apparato digerente e nervoso. È il vitello che può essere introdotto nella dieta dei bambini piccoli e degli anziani che hanno difficoltà ad assorbire cibi "pesanti".
La carne contiene una concentrazione minima di colesterolo rispetto allo stesso manzo o agnello. Inoltre, la gelatina è stata trovata nella carne, che stimola la coagulazione del sangue. I medici raccomandano la carne da latte a pazienti ipertesi, diabetici, persone che soffrono di anemia, malattie cardiache e vascolari. Gli scienziati hanno dimostrato che la carne protegge il corpo da urolitiasi, infarto, danni alle ossa, al sistema muscolare e persino a patologie infettive/batteriologiche. 500-1000 grammi a settimana saranno sufficienti per fornire benefici tangibili e alimentare il tuo attuale stato di salute.
Composizione chimica
| Contenuto calorico | 97 kcal |
| scoiattoli | 19,7 g |
| grassi | 2 g |
| Carboidrati | 0 g |
| Fibra alimentare | 0 g |
| Acqua | 77,3 g |
| Cenere | 1 g |
| Tiamina (B1) | 0.14 |
| Riboflavina (B2) | 0.23 |
| Niacina (B3) | 5.8 |
| colina (B4) | 105 |
| Acido pantotenico (B5) | 0,95 |
| Piridossina (B6) | 0,38 |
| Acido folico (B9) | 0.0058 |
| Cobalamina (B12) | 0,021 |
| Tocoferolo (E) | 0.2 |
| Biotina (H) | 0.005 |
| Acido nicotinico (PP) | 9.9 |
| Macronutrienti | |
|---|---|
| Potassio (K) | 345 |
| Calcio (Ca) | 12 |
| Magnesio (Mg) | 24 |
| Sodio (Na) | 108 |
| Zolfo (S) | 213 |
| Fosforo (P) | 206 |
| Cloro (Cl) | 72 |
| Oligoelementi | |
| Ferro (Fe) | 2900 |
| iodio (io) | 2.7 |
| Cobalto (Co) | 5 |
| Manganese (Mn) | 33.9 |
| Rame (Cu) | 228 |
| Nichel (Ni) | 1.3 |
| Fluoro (F) | 88 |
| Zinco (Zn) | 3.17 |
Uso in cucina
Nella pratica culinaria è stato formato un elenco dei tagli di vitello più pregiati e funzionali. Da un punto di vista culinario, la carne è un ingrediente versatile. Può essere sottoposto a qualsiasi tipo di trattamento termico e il sapore del vitello è compatibile con quasi tutti i prodotti alimentari.
Lombo
Molto spesso, il lombo viene venduto con l'osso. Questo è uno dei tagli più teneri e succosi che può essere cucinato in pochi minuti. Gli chef di marca consigliano di grigliare il lombo. Anche un principiante otterrà tale carne, quindi non dovrai preoccuparti dei soldi buttati al vento. Marinare il vitello nelle spezie/erbe aromatiche, lasciar assorbire gli odori e i sapori, quindi posizionare con cura il lombo sulla gratella e friggere su ogni lato. Tagliare il taglio in bistecche porzionate, servire con il contorno preferito.
Osso midollare
L'osso cerebrale di vitello è uno degli ingredienti più importanti nel famoso St. John. Ma non è necessario limitarsi a una sola insalata. Il midollo può essere utilizzato per preparare ricchi brodi di carne, condimento per sughi, fritture, oppure usarlo come base per risotti di verdure.
Bordo di vitello
Questa è la carne che viene tagliata dalla parte posteriore delle costole. Infatti il bordo è la parte posteriore della lonza (molto succosa e saporita). Il bordo di vitello è perfetto per bistecche, grigliate o per la classica cottura al forno su cuscino di verdure.
Prosciutto
La carne si ottiene dalla parte posteriore o anteriore della coscia del vitello. Può essere cotto intero, fritto con spezie o in umido. Ma il metodo di riferimento per la lavorazione del prosciutto è l'affumicatura (sia fredda che calda).
Lingua
La lingua di vitello è più tenera e minuta rispetto alla lingua di manzo. L'ingrediente va fatto bollire per 1 ora in acqua salata a fuoco basso. La pelle della lingua del polpaccio viene rimossa con un leggero movimento della mano e non con sforzi dolorosi (come nel caso del manzo). Il modo più semplice e veloce per pulire la lingua è far bollire la lingua per 60 minuti, quindi immergerla immediatamente in un contenitore con del ghiaccio. La pellicola si staccherà da sola, basterà staccarla con un coltello e rimuoverla dalla superficie.
Filetto
La parte più utilizzata del mascara è il filetto. È fritto, marinato per shashlik, messo su stufati, gulasch o cotolette. Qualsiasi metodo di trattamento termico è adatto, proprio come le spezie. Il vitello ha una proprietà unica di combinarsi armoniosamente con assolutamente tutti i prodotti alimentari. Pertanto, sentiti libero di sperimentare e non aver paura dei fallimenti.
Ossatura
Gli chef esperti consigliano di cuocere l'osso e quindi far bollire un brodo ricco e incredibilmente gustoso sulla base. Ricetta veloce: mettere le ossa e le verdure in forno preriscaldato per 60-70 minuti. Non appena le ossa diventano marroni, estrarre il contenitore con gli ingredienti. Metti le ossa su carta assorbente per drenare il grasso in eccesso. Cuocere un ottimo brodo a base delle ossa preparate. Attenzione: ci vorranno almeno 3 ore per cuocere le ossa, ma il risultato vale la fatica e il tempo speso.
Cervello
I cervelli di manzo sono vietati in tutta l'Unione europea a causa della possibile malattia della mucca pazza. Allo stesso tempo, i cervelli di vitello vengono venduti ogni secondo al bancone sia della grande catena di supermercati che delle piccole macellerie private. I cervelli possono essere sottoposti a tutti i tipi di trattamento termico, mettere carne macinata o preparare un ripieno insolito per una torta salata.
Rene
Le cime hanno una struttura inaspettatamente delicata e un gusto gradevole e discreto. Possono essere grigliati o saltati in padella. L'opzione migliore è preparare un arrosto con lombo, filetto e rognone. I salumi creeranno un gusto sorprendente che sicuramente stupirà tutti e sarà un ottimo motivo per organizzare una cena a casa.
Stinco
In russo, esiste una designazione specifica per la parte inferiore della gamba: "testa di vitello". Di solito il taglio viene venduto al posto dell'osso, il che aumenta la gamma di ricerche e opzioni culinarie. La coscia è perfetta sia per un secondo piatto che per uno spuntino. Abbinate la carne alle verdure di stagione e al vino pregiato.
Fegato
Il fegato di animali diversi (anche all'interno della stessa famiglia) ha un sapore radicalmente diverso. Il fegato di vitello è tenero e delicato e quindi deve essere maneggiato di conseguenza. I pezzi leggeri di fegato possono essere grigliati, al forno, in umido, bolliti per il ripieno di patè o torte. Fate attenzione con le spezie per non sopraffare il sapore unico di latte e rovinare il piatto.
Scapola
La scapola è il taglio migliore per carne macinata, salsiccia fatta in casa, saltata in padella o in umido. La spalla è abbastanza solida per stufare e grigliare. Gli chef di marca consigliano di utilizzare una paletta per il gulasch, lo stufato di carne e la fricassea è un elemento indispensabile nella lista culinaria.
Gamba
Questo taglio contiene un'alta concentrazione di gelatina vegetale. La coscia è perfetta per carne in gelatina o brodi densi. Se non hai una doccia con un antipasto o un primo piatto specifico, allora friggi l'intera gamba o stufa i pezzi tritati con le verdure.
Come scegliere il prodotto giusto
La classificazione varietale del vitello non è diversa dalla carne bovina. I tagli più pregiati sono considerati il controfiletto/costole, la coscia e la fesa. Secondo grado: carne ai lati e taglio del collo. Terza elementare: gambo e stinchi.
Quando si sceglie la carne, è necessario concentrarsi su 3 caratteristiche principali:
- colore;
- odore;
- struttura.
È meglio acquistare carne da fornitori di fiducia che allevano e macellano il bestiame da soli. Ma un macellaio di fiducia è un raro biglietto della lotteria, quindi la maggior parte deve cercare carne di vitello di qualità al mercato o in una catena di supermercati.
Odore
L'odore del latte fresco che viene dalla carne non è un'invenzione dei produttori, ma un fatto inconfutabile. Il vitello non ha avuto il tempo di assaggiare altro che il latte materno, quindi la carne, le articolazioni muscolari e le ossa sono letteralmente sature di un piacevole aroma di latte. Se non è possibile valutare l'odore di un taglio (ad esempio, se la carne è confezionata in un supermercato), studiare attentamente le informazioni sull'etichetta. Al consumatore devono essere fornite informazioni sull'ora e la data della macellazione. Parti dalle date sulla confezione e scegli il taglio più pregiato e "bello".
Colore
Tutti i tagli di vitello sono colorati di rosso vivo. Gli strati di grasso dovrebbero essere bianchi come la neve. Se la carne è di un bel colore rosso, ma le vene ingialliscono, scartare il prodotto. Gli strati di grasso si scuriscono con l'età e la conservazione a lungo termine. La tonalità della carne deve essere uniforme e uniforme per tutto il taglio. Macchie, striature, abrasioni indicano condizioni di conservazione improprie o problemi di trasporto.
Ricorda: più leggera era la carne, più giovane era l'animale al momento della macellazione.
Struttura
Il classico test di consistenza della carne è adatto anche per il vitello. Colpisci leggermente la superficie della carne con un dito. Se il taglio ritorna rapidamente nella sua posizione originale, allora tutto è in ordine e la freschezza della carne è confermata. Se la struttura sciolta della carne non riesce ancora a riempire la fossetta formata, rifiuta l'acquisto. La carne, molto probabilmente, è sullo scaffale da molto tempo e non è molto richiesta. La struttura sciolta è anche indicativa della presenza di additivi chimici e antibiotici per stimolare la crescita.
Come conservare correttamente il prodotto
| ° C | Periodo di attuazione |
|---|---|
| da 0 a +1 | 3 giorni |
| da +1 a +2 | 2 giorni |
| da +1 a +4 | 1 giorno |
| Temperatura ambiente | 8 in punto |
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Puoi conservare il vitello fresco in uno scomparto frigorifero standard per non più di 3 giorni. Se la superficie della carne diventava appiccicosa in meno di 3 giorni, allora il prodotto era inizialmente di scarsa qualità e il fornitore ha mentito un po' sulla reale età del vitello.
La conservazione della carne può essere problematica a causa della maggiore concentrazione di umidità nella carne bovina. Da un lato l'umidità prolunga il periodo di messa in opera, dall'altro crea un film sgradevole che può essere facilmente confuso con il marciume.
Il vitello, non importa quanto presto prevedi di preparare un piatto, deve essere avvolto in un panno o un foglio e solo allora in plastica. Questo è l'unico modo per mantenere la massima quantità di umidità all'interno della carne e "respingere" il processo di decadimento. Il vitello viene conservato in un panno/foglio sia nel congelatore che negli scomparti refrigerati standard. Un modo più sofisticato è quello di conservare il taglio in acqua. Seleziona un contenitore in base alle dimensioni della carne, versaci dentro acqua ghiacciata e invialo al frigorifero.
Non lavare il vitello prima di metterlo in frigorifero. Il liquido in più può stimolare la produzione di succo e la rapida evaporazione dell'umidità.
La carne congelata deve essere utilizzata subito dopo lo scongelamento. È vietato ricongelare il vitello: nella carne possono svilupparsi microrganismi patogeni e il taglio stesso diventerà secco, insapore e meno elastico.
Domande e risposte (FAQ)
Cosa è il sanato?
Vitello da latte o Sanato : si tratta di un animale maschio o femmina di 6-7 mesi di età il quale è stato alimentato quasi esclusivamente con latte. … Bue: maschio castrato di età superiore ai 4 anni, o secondo la tradizione, animale castrato che ha gia sostituito la dentizione da latte.
Cosa cambia tra vitello e manzo?
Il vitello è un bovino di età inferiore agli 8 mesi. Il vitellone ha un età inferiore ai 12 mesi. Il manzo è un bovino castrato di 3/4 anni.
Quali sono gli animali bovini?
Quali sono i bovini ? Ci sono bovini molto conosciuti come yak, vacche, le antilopi dalle corna a spirale oppure quelle quadricorne. Ma non solo. Tra i bovini più noti ci sono anche i tori, le mucche, i manzi e i vitelli.
Cosa fa il vitellino?
Come dicevamo, il sacco vitellino serve a dare nutrimento all'embrione e, allo stesso tempo, dà origine alle prime cellule del sangue e a quelle germinali. Il sangue viene convogliato alla parete del sacco vitellino dall'aorta primitiva e successivamente passa dalle vene vitelline al tubo cardiaco dell'embrione.
Come si chiama il vitello da adulto?
Vitellone: Bovino maschio o femmina di età inferiore ai 12 mesi. La sua carne è più rossa e saporita. Bovino adulto : Il bovino adulto può essere maschio o femmina, ha un età superiore ai 12 mesi, la sua carne è meno tenera ma molto saporita e viene classificato per categori
Cosa cambia tra manzo e bovino?
La denominazione " manzo " si applica alla carne di bovino , in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello.
Che differenza c'è tra vitello e bovino?
Il vitello , chiamato anche vitellino, è un bovino di età inferiore ai 12 mesi e allevato esclusivamente con il latte. Può essere maschio o femmina, purché non abbia superato un anno di età. … Il vitellone è un bovino maschio tra i 12 e 18 mesi, ma secondo alcune tradizioni si può estendere anche fino ai 22 mesi.
Che differenza ce tra vitello e vitella?
- Il vitello (o vitella ) è il bovino maschio o femmina, con un'età inferiore agli 8 mesi quando viene macellato ed è allevato esclusivamente a latte e cereali. - Il vitellone è un bovino più grande, con un'età inferiore ai 24 mesi al momento della macellazione.
Quali sono i bovini e gli ovini?
È costituito quasi esclusivamente da animali appartenenti alle classi dei mammiferi e degli uccelli, e si può distinguere in b. grosso ( bovini , equini ecc.), b. minuto ( ovini , caprini, suini) e b. … Gli ovini forniscono lana, latte e carne.
Quali sono tutti i bovini?
Toro: maschio adulto non castrato di età superiore ai 4 anni di età. Vitella: è la femmina fino a un anno di età. Manza — Giovenca — Scottona: è la femmina da 1 a 3 anni di età. Vacca — Mucca: i due termini indicano lo stesso animale, ovvero la femmina del bovino con oltre tre anni di età.
Che tipo di animali sono i bovini?
Il bestiame è l'insieme di animali domestici che producono cibo, fibre tessili o vengono utilizzati per il lavoro. Ne fanno parte, ad esempio, suini, bovini , ovini, equini e pollame.
Quali sono gli animali da carne?
Sono considerati animali da macello: bovini,bufalini,suini,ovini,caprini,equini. Sono animali da cortile: polli,tacchini,galline,anitre,oche,conigli,piccioni.
…
Ovini e Caprini:
- Agnello(detto anche abacchio)
- Capretto(maschio o femmina da latte di peso non superiore 10kg).
- Agnellone(ovino che ha raggiunto 8 mesi di età ).