강렬한 신맛과 짠맛으로 유명한 100년 된 슈퍼푸드 우메보시(매실장아찌) 만드는 법을 배우십시오! 소금, 익은 매실, 붉은 시소 잎만 있으면 됩니다.
우메보시란?
우메보시(梅干, 발음 [ɯmeboɕi], 문자 그대로 '말린 매실')는 매우 신맛과 짠 맛으로 유명한 매실 장아찌의 일종입니다. 산도가 너무 강해서 얼굴이 쭈글쭈글해지고 입술이 쭈글쭈글해진다.
대부분의 사람들에게 첫 맛은 압도적일 수 있습니다. 일부 사람들에게는 후천적인 맛으로 남을 수 있지만 우메보시는 일본 요리의 재료이자 음식으로 각각의 위치를 차지합니다.
우리는 종종 찐 쌀, 오차즈케, 오케우(죽)와 함께 우메보시를 제공합니다. 때로는 오니기리(주먹밥) 안에 속을 채우거나 일본식 파스타에도 넣습니다!
우메보시는 건강합니까?
하루에 하나의 우메보시를 먹으면 의사가 필요 없다는 말이 오래전부터 전해 내려오고 있습니다. 자두에 대한 구연산(쿠엔酸)의 효과는 에너지 회복, 열사병 예방, 비만 예방에 좋다고 합니다.
우메보시는 상온에 보관할 수 있어 비상식량으로 꼽힌다. 그러나 우메보시는 짠맛이 강하므로 너무 많이 섭취하지 않는 것이 좋습니다. 모든 것이 적당합니다.
우메보시 프로세스 및 타임라인
신선한 매실로 집에서 우메보시를 만들 수 있습니다. 과정은 대략 한 달 정도 소요되지만 전혀 어렵지 않습니다. 여기에서 각 단계를 빠르게 살펴보겠습니다.
노랗게 익은 매실이 매장에 나오기 시작하는 6월 중순, 이제 우메보시 만들기가 시작됩니다. 먼저 그릇에 매실과 소금을 넣고 7일간 절인다. 그런 다음 붉은 시소 잎이 나오는 6월 말경에 그릇에 넣어 자연스러운 붉은 색을 냅니다.
이 무렵 일본은 장마철이므로 장마가 끝날 때까지 기다려야 합니다. 3일 연속 햇빛이 강할 것이라는 예보가 나오면 막바지 준비를 하고 매실장아찌를 햇볕에 말린다. 이것은 이름에서 알 수 있듯이 우메보시의 중요한 단계입니다. '우메'(= 매실) '보시'(= 건조).
일본 우메보시 타임라인
| 월 | 제철 재료 | 우메보시 공정 |
| 6월 초순 | 청매실 | (매실주와 시럽을 만들어요!) |
| 6월 중순 | 노란 매실 | 소금에 절인 노란 매실 |
| 6월 하순 | 붉은 시소 잎 | 절인 매실에 붉은 자소를 추가 |
| 7월 초순 | ||
| 7월 중순 | ||
| 7월 하순 | 매실을 햇볕에 3일 동안 말리기 |
캘리포니아 우메보시 타임라인
| 월 | 제철 재료 | 우메보시 공정 |
| 5월 초순~중순 | 청매실 | (매실주와 시럽을 만들어요!) |
| 5월 하순 | 노란 매실 | 소금에 절인 노란 매실 |
| 6월 상순~중순 | 붉은 자소 잎 | 절인 매실에 붉은 자소를 추가 |
| 7월 초순 | ||
| 7월 중순 | 매실을 햇볕에 3일 동안 말리기 | |
| 7월 하순 |
매실 매실
중국이 원산지인 매실(梅, うめ) 또는 매실은 성장기가 매우 짧은 큰 활엽수에서 자랍니다.
일반적으로 영어로 자두라고 하지만 살구와 더 밀접한 관련이 있습니다.
일본에서 난코우메(南高梅)는 매우 인기 있는 품종으로 주로 우메보시를 만드는 데 사용됩니다.
어린 초록우메
어린 밝은 녹색 과일은 일반적으로 매실주와 매실 시럽을 만드는 데 사용됩니다.
익은, 황색, 홍당무
이렇게 익은 매실을 칸주쿠 매실(完熟梅)이라고 하며, 우메보시를 만드는 데 가장 좋습니다. 매실이 여전히 녹색을 띤다면 실온에 두고 완전히 익을 때까지 기다리면 됩니다.
매실을 구할 수 있는 곳
5월 초순에서 중순경에 Nijiya와 같은 일본 식료품점에서는 매실 매실(약 2lb 패키지)을 판매하기 시작합니다.
짧은 기간(아마도 2주 정도) 동안 매장에 보관되어 있으므로 주의를 기울여야 합니다. 나는 보통 내 소셜 미디어와 뉴스레터에 식료품점에 매실이 도착했다는 소식을 공유합니다.
존 우메 가이
당신이 미국에 있다면, 당신은 운이 좋습니다. 독자 중 한 명인 John은 매실을 너무 좋아해서 이제 우리에게 매실 매실을 제공합니다. 나는 지난 3년 동안 John에게서 내 모든 ume을 받고 있습니다.
2021년 예약 주문
매실 10파운드 상자에 관심이 있는 경우 이 사전 주문 양식을 작성하면 John이 배송해 드립니다. $8.00/lb + $7.50 처리 + $21.10 배송 USPS 고정 요금 우선 우편입니다. 양이 많아 보이지만 우메보시나 다른 매실 간식을 만들기에 좋은 양입니다.
올해는 최소 13.2파운드(6kg)를 늘릴 계획입니다. 남은 매실은 매실 시럽을 추가로 만드는 데 사용됩니다. 수제 매실 사이다에 환상적입니다. 우리 가족은 이 상쾌한 여름 음료에 열광합니다!
- 우메보시(6.6lbs/3kg — 홍매실)
- 매실주(매실주)(2.2lbs/1kg — 매실)
- 매실 시럽(4.4lbs/2kg – 매실청)
우메보시 만드는 방법
3가지 재료만 있으면 됩니다
1. 매실 매실
우메보시를 만들려면 칸주쿠 매화(完熟梅)라고 하는 익고 노랗고 붉어진 매실이 필요합니다.
녹색으로 우메보시를 만들 수는 있지만 떫은맛이 너무 강하기 때문에 처리하기 전에 매실을 물에 6시간 동안 담가야 합니다. 또한 적절하게 피클을 하려면 더 무거운 추를 사용해야 합니다.
2. 바다 소금(아라지오 粗塩)
아라지오라고 하는 일본식을 사용하는데 기본적으로 굵은 바다소금입니다. 절임에 식용 소금을 사용하지 마십시오.
3. 아카지소(赤紫蘇)
인내심을 갖고 붉은 자소 잎이 제철이 될 때까지(보통 6월 중순에서 말까지) 기다리십시오. 또는 자신의 성장! 매실이 절인 용액(매실 매실 식초)에 담가 있는 한 그릇에 매실을 그대로 둘 수 있습니다.
매실이 7일이 되기 전에 가게에 빨간 시소가 보이면 재고 소진 시까지 구매하세요. 집에 도착하면 축축한 종이 타월로 줄기를 감싸고 시소를 냉장고에 보관하십시오.
붉은 자소에는 떫은맛(일본어로 '아쿠')이 포함되어 있으므로 사용하기 전에 먼저 잎을 소금으로 반죽하고 마사지해야 합니다. 이 단계를 건너뛰지 마십시오.
필요한 5가지 유용한 도구
1. 2갤런 크록
Ohio Stoneware의 #2 도기는 튼튼하고 내구성이 있으며 야채를 보존하고 저장하는 데 적합합니다. 2갤런을 포함할 수 있으며 너비는 9.75인치, 높이는 9인치, 깊이는 9.75인치입니다. 2갤런 그릇 스타터 키트는 그릇, 뚜껑 및 3.85파운드 무게로 제공됩니다.
다음을 사용할 수도 있습니다. 입이 넓은 유리 또는 세라믹 용기.
팁: 가능한 한 빨리 도자기를 찾기 시작하십시오! 나는 우리 지역에서 도자기를 찾는 데 매우 어려움을 겪었습니다. 나는 Amazon에서 2갤런짜리 그릇을 3번 주문하려고 시도했지만 그릇이 도착할 때마다 금이 갔습니다. 나는 내 도시 외곽의 철물점에 전화해야했고 마침내 필요한 두 곳을 찾았습니다.
2. 큰 대나무 여과기(Bonzaru)
일본인은 매실을 햇볕에 말리기 위해 본자루(盆ざる)라고 하는 큰 대나무 여과기를 사용합니다. 나는 MTC Kitchen에서 두 개의 큰 bonzaru를 가지고 있습니다.
여과기는 공기 순환에 좋고 매실 바닥을 건조하게 유지하는 데 도움이 됩니다. 접시를 사용하면 바닥이 마르지 않습니다. 따라서 일종의 나무 선반을 사용하십시오. 금속 선반을 사용하지 마십시오.
Bonzaru를 다른 용도로 사용할 수 있습니까? 오니기리(주먹밥), 떡 떡, 파티용 붕어빵의 서빙 트레이로 사용해 보는 것은 어떻습니까?
팁: 처음에는 이 망을 걸고 있는 마른 그물을 사용해야 할지 고민했지만 어쨌든 하나를 샀습니다. 결국, 나는 유카리를 만들기 위해 붉은 자소(아카지소)를 말리기 위해 매달린 그물을 사용하게 되었습니다(제 레시피에 자세히 나와 있습니다).
3. 메쉬 푸드 커버 텐트
초파리, 벌레, 새똥 등을 피하려면 망사형 후드 커버 텐트로 소중한 아기들을 보호하는 것이 가장 좋습니다.
당신은 또한 사용할 수 있습니다: 대형 여과기 및 식품 덮개 텐트를 구입하는 대신 이 메쉬 거는 마른 그물 중 2개.
팁: 우리처럼 바람이 많이 부는 지역에 살고 있다면 푸드 코브 텐트가 날아가지 않도록 테이프를 붙여야 할 수도 있습니다!
4. 수제 플라스틱 드롭 뚜껑
매실에 무게를 고르게 분배하려면 뚜껑이 필요합니다. 제 매실 공급업체 친구인 John은 값싼 플라스틱 도마로 DIY 드롭 뚜껑을 만들 것을 권장했고 완벽하게 작동했습니다(John에게 감사합니다!).
다음을 사용할 수도 있습니다. 접시. 금속 드롭 리드를 사용하지 마십시오.
팁: 플라스틱 도마를 그릇 입구보다 약간 작게 자릅니다. 너무 빡빡하게 만들어서 (푸드스타일링) 핀셋으로만 드롭뚜껑을 들어올릴 수 밖에 없었습니다(하하!). 내 실수를 따르지 마십시오.
5. 우메보시와 매실 매실 식초를 저장하는 메이슨 항아리
완성된 매실과 매실 식초를 보관하려면 소독된 석공병이 필요합니다.
다음을 사용할 수도 있습니다. 모든 밀폐 용기.
빠른 개요
우메보시 만들기 팁
우메보시를 만들 때 가장 큰 적은 곰팡이가 생기는 것입니다. 다행히 여름에도 매우 건조하고 시원한 기후에 살고 있어서 크게 걱정할 필요는 없습니다. 그러나 덥고 습한 기후에 거주하는 경우 지침을주의 깊게 따르십시오.
1. 소금은 매실 무게의 18%이어야 합니다.
전통적으로는 20%였으나 요즘은 18%로 우메보시를 만드는 사람들이 많다. 소금 함량이 높을수록 매실을 보존하여 곰팡이가 자라는 것을 방지할 수 있습니다. 금액을 낮추지 마십시오.
2. 알코올로 장비를 소독하십시오.
알코올로 모든 장비를 청소해야 합니다. 슈츄나 보드카와 같이 ABV가 35% 이상인 모든 알코올을 사용할 수 있습니다.
3. 적당량의 웨이트를 사용합니다.
무게추는 매실 매실을 눌러 과일에서 수분을 끌어내고 매실을 위한 염수를 만드는 데 도움이 됩니다. 이 소금물인 매실 식초는 우메보시의 곰팡이가 자라는 것을 막아줍니다.
소금물을 만드는 과정의 속도를 높이려면 매실을 두 배 더 무겁게 사용하십시오. 매실이 소금물로 완전히 덮인 후에 추를 제거할 수 있습니다.
무게가 너무 무거우면 매실을 부수고 피부를 찢을 수 있습니다. 그러니까 조심하세요.
4. 좋은 매실을 사용하고 손상된 매실은 버린다.
손상된 자두를 구하려고 하지 마십시오. 손상된 부분이 있는 하나를 저장하려고 했기 때문에 전체 배치를 버릴 가치가 없습니다.
5. 매실은 밝은 햇빛에 3일 정도 말린다.
매실은 소금과 붉은 자소잎에 절인 후 약 3일 동안 햇볕에 말립니다. 이 과정은 우메보시의 유통 기한을 도울 뿐만 아니라 수분 증발로 인한 육질을 개선하여 특유의 주름진 모습을 제공합니다.
붉은 자소와 매실 매실 식초로 할 일
우메보시를 말릴 때도 붉은 자소가 완전히 마를 때까지 약 2일 정도 햇볕에 둡니다. 그런 다음 푸드 프로세서에 돌려 일본 쌀 조미료인 수제 유카리(ゆかり)를 만듭니다.
남은 붉은 색 매실 매실 식초(매실 식초)는 베니 쇼가(생강 절임), 샐러드 드레싱 또는 착색 재료에 사용할 수 있습니다.
그 이름에도 불구하고 매실 매실 "식초"는 진정한 식초가 아닙니다. 신맛은 자연의 신맛과 톡 쏘는 매실과 우메보시의 소금 절임 공정에서 나오는 짠맛에서 나옵니다. 이 부산물은 독특하고 노력의 결과이므로 버리지 마십시오.
집에서 만든 붉은 매실 식초는 일본 식료품점이나 아마존에서 구입할 수 있는 병에 든 매실 매실 식초보다 맛이 좋습니다.
다른 매실 요리법
시도할 더 많은 매실 요리법을 찾고 있다면 여기에 내가 좋아하는 몇 가지가 있습니다. 즐겨!
- 매실주
- 매실 시럽
- 매실 잼
- 매실 설탕에 절인 과일
