Impara come preparare l'Umeboshi (prugna sottaceto giapponese), un superfood secolare noto per il suo sapore intensamente aspro e salato! Avrai bisogno solo di sale, prugne mature e foglie di shiso rosse.
Cos'è Umeboshi?
Umeboshi (梅干, pronunciato [ɯmeboɕi], letteralmente 'ume essiccato') è un tipo di prugna in salamoia, nota per il suo sapore estremamente aspro e salato. L'acidità è così intensa che fa increspare il viso e le labbra si accartocciano.
Per la maggior parte delle persone, il gusto iniziale può essere travolgente. Potrebbe anche rimanere un gusto acquisito per alcuni, ma l'umeboshi ha un posto rispettivo come ingrediente e cibo nella cucina giapponese.
Spesso serviamo umeboshi con riso al vapore, ochazuke, okayu (porridge di riso), a volte come ripieno all'interno di onigiri (polpetta di riso), o anche nella pasta in stile giapponese!
Umeboshi è sano?
È stato a lungo detto che non hai bisogno di un medico se mangi un umeboshi al giorno. Si dice che gli effetti dell'acido citrico (クエン酸) sulle prugne siano buoni per ripristinare l'energia, prevenire il colpo di calore e tenere a bada l'obesità.
Poiché puoi conservare l'umeboshi a temperatura ambiente, è considerato un alimento di emergenza. Tuttavia, si consiglia anche di non prenderne troppi, poiché l'umeboshi è piuttosto salato. Tutto con moderazione.
Processo e cronologia di Umeboshi
Puoi preparare l'umeboshi a casa con l'ume fresco. Il processo dura circa un mese, ma non è affatto difficile. Esaminerò rapidamente ogni passaggio qui.
A metà giugno, quando gli ume gialli maturi iniziano ad apparire nei negozi, è ora di iniziare a fare gli umeboshi. Per prima cosa, aggiungi le prugne ume e il sale in un coccio e lascia in salamoia per 7 giorni. Quindi, verso la fine di giugno, quando sono disponibili foglie di shiso rosse, aggiungile nel coccio per una colorazione rossa naturale.
È la stagione delle piogge in Giappone in questo periodo, quindi dovrai aspettare fino alla fine della stagione. Quando le previsioni mostrano una forte luce solare per 3 giorni consecutivi, preparati per l'ultimo passaggio e asciuga l'ume in salamoia al sole. Questo è un passaggio cruciale per l'umeboshi, come puoi vedere dal suo nome — 'ume' (= prugna) 'boshi' (= secco).
Cronologia Umeboshi del Giappone Japan
| Mese | Ingrediente di stagione | Processo Umeboshi |
| All'inizio di giugno | verde ume | (Fai il vino di prugne e lo sciroppo!) |
| Metà giugno | Giallo ume | Sottaceto giallo ume con sale |
| Fine giugno | Foglie rosse di shiso | Aggiungi lo shiso rosso all'ume in salamoia |
| All'inizio di luglio | ||
| Metà luglio | ||
| Fine luglio | Asciugare al sole per 3 giorni |
Cronologia California Umeboshi
| Mese | Ingrediente di stagione | Processo Umeboshi |
| Da inizio a metà maggio | verde ume | (Fai il vino di prugne e lo sciroppo!) |
| Fine maggio | Giallo ume | Sottaceto giallo ume con sale |
| Da inizio a metà giugno | Foglie rosse di Shisoso | Aggiungi lo shiso rosso all'ume in salamoia |
| All'inizio di luglio | ||
| Metà luglio | Asciugare al sole per 3 giorni | |
| Fine luglio |
L'Ume Plum
Originarie della Cina, le ume (梅, うめ) o prugne giapponesi crescono su grandi latifoglie con una stagione di crescita molto breve.
Sebbene generalmente indicati come una prugna in inglese, sono più strettamente imparentati con l'albicocca.
In Giappone, Nanko Ume (南高梅) è una varietà molto popolare ed è usata principalmente per fare l'Umeboshi.
Giovane, verde Ume
I giovani frutti verde brillante sono comunemente usati per fare l'umeshu (vino di prugne) e lo sciroppo di prugne ume.
Ume maturo, giallo, arrossato
Questi ume maturi si chiamano Kanjuku Ume (完熟梅) e sono i migliori per fare gli umeboshi. Se i tuoi ume sono ancora verdastri, puoi lasciarli a temperatura ambiente e aspettare che maturino completamente.
Dove trovare Ume
Intorno all'inizio di metà maggio, i negozi di alimentari giapponesi (come Nijiya) iniziano a trasportare prugne ume (pacco da circa 2 libbre).
Devi stare attento e cercarli mentre sono nel negozio per un breve periodo, probabilmente 2 settimane o giù di lì. Di solito condivido la notizia dell'arrivo di ume nei negozi di alimentari sui miei social media e newsletter.
John the Ume Guy
Se sei negli Stati Uniti, sei fortunato. Uno dei lettori, John, ama così tanto ume che ora si procura le prugne di ume per noi. Ho ricevuto tutto il mio ume da John negli ultimi 3 anni.
Pre-ordine 2021
Se sei interessato a una scatola da 10 libbre di ume , compila questo modulo di pre-ordine e John te lo spedirà. Sono $ 8,00/lb + $ 7,50 per la gestione + $ 21,10 per la spedizione Posta prioritaria forfettaria USPS. Può sembrare molto, ma questa è una buona quantità per preparare umeboshi e altre prelibatezze ume.
Ho intenzione di prendere almeno 13,2 libbre (6 kg) quest'anno. Qualsiasi ume avanzato andrebbe a fare lotti aggiuntivi di sciroppo di prugne ume. È fantastico per il sidro di Ume fatto in casa. La mia famiglia va matta per questa bevanda estiva super rinfrescante!
- Umeboshi (6,6 libbre/3 kg - ume arrossato)
- Umeshu (vino di prugne) (2,2 libbre/1 kg — ume verde)
- Sciroppo di prugne Ume (4,4 libbre/2 kg — ume verde)
Come fare l'Umeboshi
Tutto ciò di cui hai bisogno sono 3 ingredienti
1. Prugne Ume
Per fare l'umeboshi, avrai bisogno di prugne ume mature, gialle e arrossate chiamate Kanjuku Ume (完熟梅).
Puoi preparare gli umeboshi con quelli verdi, ma hanno troppa astringenza, quindi dovrai immergere l'ume in acqua per 6 ore prima di lavorarlo. Dovrai anche usare pesi più pesanti per decapare correttamente.
2. Sale marino (Arajio 粗塩)
Uso il tipo giapponese chiamato Arajio, ma è fondamentalmente sale marino grosso. Non utilizzare sale da cucina per il decapaggio.
3. Shiso rosso (Akajiso 赤紫蘇)
Sii paziente e aspetta che le foglie di shiso rosse siano di stagione, di solito da metà a fine giugno. Oppure coltiva il tuo! Puoi lasciare i tuoi ume nel coccio fintanto che sono immersi nella soluzione di decapaggio (ume aceto di prugne).
Se vedi lo shiso rosso nel negozio prima che le tue prugne ume raggiungano i 7 giorni, vai avanti e acquistale fino a esaurimento scorte. Quando torni a casa, avvolgi i gambi con della carta assorbente umida e conserva gli shiso in frigorifero.
Lo shiso rosso contiene astringenza ('aku' in giapponese), quindi dobbiamo impastare e massaggiare le foglie con sale prima dell'uso. Non saltare questo passaggio.
5 strumenti utili di cui avrai bisogno
1. Coccio da 2 galloni
Il coccio n. 2 di Ohio Stoneware è robusto e durevole ed è perfetto per conservare e conservare le verdure. Può contenere 2 galloni e la larghezza è di 9,75 pollici, l'altezza è di 9 pollici e la profondità è di 9,75 pollici. Lo starter kit di coccio da 2 galloni viene fornito con il coccio, il coperchio e i pesi da 3,85 libbre.
Puoi anche usare: Qualsiasi contenitore in vetro o ceramica a bocca larga.
Suggerimenti: inizia a cercare un coccio il prima possibile! Ho avuto difficoltà a trovare un coccio nella mia zona. Ho provato a ordinare un coccio da 2 galloni su Amazon 3 volte, ma ogni volta che il coccio è arrivato rotto. Ho dovuto chiamare negozi di ferramenta fuori dalla mia città e alla fine ne ho trovati due di cui avevo bisogno.
2. Un grande colino di bambù (Bonzaru)
I giapponesi usano un grande colino di bambù chiamato bonzaru (盆ざる) per mettere l'ume per l'essiccazione al sole. Ho due grandi bonzaru di MTC Kitchen.
Il colino è ottimo per la circolazione dell'aria e aiuta a mantenere asciutto il fondo dell'ume. Se usi un piatto, il fondo non si asciuga. Quindi usa una specie di rastrelliera di legno. Non utilizzare una rastrelliera di metallo.
Per cos'altro possiamo usare un Bonzaru? Che ne dici di usarlo come vassoio da portata per Onigiri (polpette di riso), Daifuku Mochi o Taiyaki per le feste?
Suggerimenti: Inizialmente ho discusso se avrei dovuto usare solo questa rete per appendere a secco, ma ne ho comprata una comunque. Alla fine, ho finito per usare la rete appesa per asciugare lo shiso rosso (akajiso) per fare lo Yukari (maggiori informazioni nella mia ricetta).
3. Tenda per copertura alimentare in rete
Per evitare moscerini della frutta, insetti o escrementi di uccelli, è meglio proteggere questi preziosi bambini con tende a rete per alimenti.
È inoltre possibile utilizzare: due di queste reti asciutte appese a rete invece di acquistare grandi filtri e tende per alimenti.
Suggerimenti: se vivi in un quartiere ventoso come il nostro, potrebbe essere necessario fissarlo con del nastro adesivo in modo che le tende della baia del cibo non volino via!
4. Coperchio a goccia in plastica fatto in casa
Per distribuire uniformemente i pesi sull'ume, avrai bisogno di un coperchio a goccia. Il mio amico fornitore di ume, John, mi ha consigliato di realizzare un coperchio a goccia fai-da-te con un tagliere di plastica economico e ha funzionato perfettamente (grazie John!).
Puoi anche usare: Un piatto. Non utilizzare un coperchio a goccia in metallo.
Suggerimento: tagliare il tagliere di plastica leggermente più piccolo dell'apertura del coccio. L'ho fatto un po' troppo stretto per poter sollevare il coperchio a caduta solo con una pinzetta (per lo styling del cibo) (haha!). Non seguire il mio errore.
5. Barattoli di vetro per conservare l'aceto di prugne Umeboshi e Ume
Avrai bisogno di alcuni barattoli di vetro sterilizzati per conservare l'umeboshi completato e l'aceto di prugne ume.
Puoi anche usare: Qualsiasi contenitore ermetico.
Veloce panoramica
Suggerimenti per la produzione di Umeboshi
Il nemico numero uno quando si tratta di produrre umeboshi è la crescita di muffe. Per fortuna vivo in un clima molto secco e fresco anche d'estate, quindi non devo preoccuparmi troppo. Ma se vivi in un clima caldo e umido, segui attentamente le istruzioni.
1. Il sale deve essere il 18% del peso delle prugne ume.
Tradizionalmente è del 20%, ma oggigiorno molte persone producono umeboshi con il 18%. Il contenuto più elevato di sale serve a preservare l'ume, tenendolo al sicuro dalla crescita di muffe. Non abbassare l'importo.
2. Sterilizzare l'attrezzatura con alcool.
È necessario pulire tutta l'attrezzatura con alcol. Puoi usare qualsiasi alcol con una gradazione alcolica superiore al 35%, come shuchu e vodka.
3. Usa la giusta quantità di pesi.
I pesi aiutano a premere verso il basso le prugne ume, aspirando l'umidità dai frutti e creando salamoia per l'umeboshi. Questa salamoia, l'aceto di prugne ume, mantiene l'umeboshi dalla crescita di muffe.
Per accelerare il processo di produzione della salamoia, usa pesanti pesi doppi dell'ume. Puoi rimuovere i pesi dopo che gli ume sono completamente coperti dalla salamoia.
Quando i pesi sono troppo pesanti, possono rompere l'ume e strappare la pelle. Perciò stai attento.
4. Usa un buon ume e scarta quelli danneggiati.
Non cercare di salvare le prugne danneggiate. Non vale la pena buttare via l'intero lotto solo perché hai provato a salvarne uno che ha un punto danneggiato.
5. Asciugare l'ume per 3 giorni alla luce del sole.
Gli ume vengono essiccati al sole per circa tre giorni dopo essere stati marinati nel sale e nelle foglie rosse di shiso. Questo processo non solo aiuta con la durata di conservazione dell'umeboshi, ma migliora anche la consistenza carnosa dall'evaporazione dell'umidità, dandoti il caratteristico aspetto rugoso.
Cosa fare con lo shiso rosso e l'aceto di prugne Ume
Quando asciugo il mio umeboshi, lascio anche gli shiso rossi sotto il sole finché non sono completamente asciutti, circa 2 giorni o giù di lì. Poi li metto nel robot da cucina per fare lo yukari (ゆかり) fatto in casa, condimento giapponese per il riso.
L'aceto di prugne ume di colore rosso avanzato (umezu) può essere utilizzato per beni shoga (zenzero sottaceto), condimenti per insalata o per colorare gli ingredienti.
Nonostante il suo nome, l'"aceto" di prugne ume non è un vero aceto. L'acidità deriva dal naturale ume acido e piccante e la salsedine dal processo di decapaggio del sale di umeboshi. Questo sottoprodotto è unico ed è il frutto del tuo duro lavoro, quindi non buttarlo via.
Il tuo aceto di prugne rosse fatto in casa ha un sapore migliore di un aceto di prugne ume in bottiglia che è disponibile per l'acquisto in un negozio di alimentari giapponese o su Amazon.
Altre ricette con le prugne Ume
Se stai cercando altre ricette di ume da provare, ecco alcune delle mie preferite. Godere!
- Umeshu (vino di prugne)
- Sciroppo di prugne Ume
- Ume Jam
- Composta di prugne Ume
Domande e risposte (FAQ)
Come si fa l umeboshi?
Le prugne umeboshi vengono raccolte all'inizio dell'estate, ancora acerbe, poi vengono fatte essiccare e messe sotto sale in barili di legno; durante i successivi 6/12 mesi, si lasciano fermentare avvolte da foglie di shiso (Laminaria Purpurea) pianta che dona loro il caratteristico colore rosso.
Come conservare purea di umeboshi?
Per l'alta percentuale di sale, il frutto dell' umeboshi non ha problemi di conservazione anche fuori dal frigo così può comodamente essere tenuto in un piccolo vasetto da medicinale o cosmetico vuoto e ben lavato, in borsa, per piccolo pronto soccorso fuori casa.
Dove si comprano le prugne umeboshi?
È possibile comprare le prugne umeboshi nei negozi di alimentazione biologica o macrobiotica oppure online. Sono confezionate in vasetti contenenti le prugne intere oppure sotto forma di acidulato. Il prezzo è di circa 30 euro al kg.
Come sostituire l Acidulato di umeboshi?
L' acidulato di umeboshi è un condimento che può essere usato in sostituzione dell'aceto, del sale e della salsa di soia.
Come si usa il Kuzu?
Il kuzu si usa in zuppe, minestre o dolciumi, un anti infiammatorio naturale per il tratto digerente e anche un tonificante dell' intestino in caso di diarrea. Come si prepara il kuzu ? Semplicemente sciogliendo un paio di cucchiaini in poca acqua fredda.
Quanto Kuzu al giorno?
Fate bollire fino a quando la preparazione diventa trasparente. Aggiungete un po' di salsa di soia o tamari o un pizzico di sale marino. Prendete la crema per colazione, o nella zuppa o come spuntino la sera. Non più di 2 tazze al giorno .
A cosa serve l'aceto di riso?
Aceto di riso stagionato giapponese
L' aceto giapponese “stagionato” (awasezu) è un condimento a base di aceto di riso , sake, sale e zucchero; viene notoriamente utilizzato per la preparazione del sushi e in occidente come condimento alternativo assieme allo zenzero e al sesamo.
Come fare l'aceto di prugne?
Lavare le prugne e forarle con un ago. Portare a lenta ebollizione l' aceto con lo zucchero, chiodi di garofano, scorza di limone e cannella. Unire le prugne e cuocerle piano fino a quando inizieranno a raggrinzirsi.