¡Aprenda a hacer Umeboshi (ciruela en escabeche japonesa), un superalimento centenario conocido por su sabor intensamente ácido y salado! Solo necesitará sal, ciruelas maduras y hojas rojas de shiso.
¿Qué es Umeboshi?
Umeboshi (梅干, pronunciado [ɯmeboɕi], literalmente 'ume seco') es un tipo de ciruela en escabeche, conocida por su sabor extremadamente ácido y salado. La acidez es tan intensa que hace que tu rostro se arrugue y tus labios se arruguen.
Para la mayoría de las personas, el sabor inicial puede resultar abrumador. También puede seguir siendo un gusto adquirido para algunos, pero el umeboshi tiene un lugar respectivo como ingrediente y alimento en la cocina japonesa.
A menudo servimos umeboshi con arroz al vapor, ochazuke, okayu (papilla de arroz), a veces como relleno dentro de onigiri (bola de arroz), ¡o incluso en pasta al estilo japonés!
¿Umeboshi es saludable?
Se ha dicho durante mucho tiempo que no necesita un médico si come un umeboshi al día. Se dice que los efectos del ácido cítrico (ク エ ン 酸) en las ciruelas son buenos para restaurar la energía, prevenir el golpe de calor y mantener a raya la obesidad.
Dado que puede almacenar umeboshi a temperatura ambiente, se considera un alimento de emergencia. Sin embargo, también se recomienda no tomar demasiados, ya que el umeboshi es bastante salado. Todo con moderación.
Proceso y cronograma de Umeboshi
Puedes hacer umeboshi en casa con ume fresco. El proceso dura aproximadamente un mes, pero no es nada difícil. Revisaré cada paso rápidamente aquí.
A mediados de junio, cuando el ume amarillo maduro comienza a aparecer en las tiendas, es hora de comenzar a hacer umeboshi. Primero, agregue las ciruelas ume y la sal a una olla y deje en escabeche durante 7 días. Luego, a fines de junio, cuando las hojas rojas de shiso estén disponibles, agréguelas a la olla para obtener un color rojo natural.
Es la temporada de lluvias en Japón en esta época, por lo que deberá esperar hasta que termine la temporada. Cuando el pronóstico muestre luz solar intensa durante 3 días seguidos, prepárese para el paso final y seque el ume en escabeche al sol. Este es un paso crucial para umeboshi, como puede deducirse de su nombre: 'ume' (= ciruela) 'boshi' (= seco).
Cronología de Japón Umeboshi
| Mes | Ingrediente de temporada | Proceso de Umeboshi |
| Principios de junio | Ume verde | (¡Prepara vino de ciruela y almíbar!) |
| A mediados de junio | Ume amarillo | Ume amarillo en escabeche con sal |
| Finales de Junio | Hojas de shiso rojo | Agregue shiso rojo al ume en escabeche |
| A principios de Julio | ||
| Mediados de Julio | ||
| Finales de julio | Secar al sol durante 3 días. |
Cronología de Umeboshi de California
| Mes | Ingrediente de temporada | Proceso de Umeboshi |
| Principios a mediados de mayo | Ume verde | (¡Prepara vino de ciruela y almíbar!) |
| A finales de mayo | Ume amarillo | Ume amarillo en escabeche con sal |
| Principios a mediados de junio | Hojas rojas de Shiso | Agregue shiso rojo al ume en escabeche |
| A principios de Julio | ||
| Mediados de Julio | Secar al sol durante 3 días. | |
| Finales de julio |
La ciruela de Ume
Originaria de China, ume (梅, う め) o ciruelas japonesas crecen en grandes árboles de hoja ancha con una temporada de crecimiento muy corta.
Aunque generalmente se las conoce como ciruela en inglés, están más estrechamente relacionadas con el albaricoque.
En Japón, Nanko Ume (南 高 梅) es una variedad muy popular y se usa principalmente para hacer Umeboshi.
Joven, Verde Ume
Los frutos jóvenes de color verde brillante se utilizan comúnmente para hacer umeshu (vino de ciruela) y jarabe de ciruela ume.
Madurar, amarillo, ruborizado Ume
Estos ume maduros se llaman Kanjuku Ume (完 熟 梅) y son los mejores para hacer umeboshi. Si sus ume todavía son verdes, puede dejarlos a temperatura ambiente y esperar a que maduren por completo.
Dónde conseguir Ume
Desde principios hasta mediados de mayo, las tiendas de comestibles japonesas (como Nijiya) comienzan a vender ciruelas ume (paquetes de aproximadamente 2 libras).
Debe estar alerta y buscarlos ya que están en la tienda por un período corto, probablemente 2 semanas más o menos. Por lo general, comparto la noticia de la llegada de ume a las tiendas de comestibles en mis redes sociales y en mi boletín.
John the Ume Guy
Si estás en EE. UU., Estás de suerte. Uno de los lectores, John, ama tanto a ume que ahora compra ciruelas para nosotros. He estado recibiendo todo mi ume de John durante los últimos 3 años.
Reserva 2021
Si está interesado en una caja de 10 libras de ume, complete este formulario de pedido anticipado y John se lo enviará. Cuesta $ 8,00 / lb + $ 7,50 de manipulación + $ 21,10 de envío Correo prioritario de tarifa fija de USPS. Puede parecer mucho, pero esta es una buena cantidad para hacer umeboshi y otras golosinas ume.
Planeo obtener al menos 13,2 libras (6 kg) este año. Cualquier ume sobrante se utilizaría para hacer lotes adicionales de jarabe de ciruela ume. Es fantástico para la sidra Ume casera. ¡Mi familia está loca por esta bebida de verano súper refrescante!
- Umeboshi (6.6 lbs / 3 kg - ume ruborizado)
- Umeshu (vino de ciruela) (2,2 lbs / 1 kg - ume verde)
- Sirope de ciruela ume (4,4 lbs / 2 kg - ume verde)
Cómo hacer umeboshi
Todo lo que necesitas son 3 ingredientes
1. Ciruelas Ume
Para hacer umeboshi, necesitarás ciruelas ume maduras, amarillas y sonrojadas llamadas Kanjuku Ume (完 熟 梅).
Puede hacer umeboshi con los verdes, pero tienen demasiada astringencia, por lo que deberá remojar el ume en agua durante 6 horas antes de procesar. También necesitará usar pesos más pesados para encurtir adecuadamente.
2. Sal marina (Arajio 粗 塩)
Yo uso el tipo japonés llamado Arajio, pero básicamente es sal marina gruesa. No use sal de mesa para encurtir.
3. Shiso rojo (Akajiso 赤 紫蘇)
Sea paciente y espere hasta que las hojas rojas de shiso estén en temporada, generalmente de mediados a fines de junio. ¡O cultiva el tuyo! Puede dejar su ume en la olla siempre que esté empapado en la solución de decapado (ume vinagre de ciruela).
Si ve shiso rojo en la tienda antes de que sus ciruelas ume lleguen a los 7 días, continúe y cómprelas hasta agotar existencias. Cuando llegue a casa, envuelva los tallos con toallas de papel húmedas y guarde el shiso en el refrigerador.
El shiso rojo contiene astringencia ('aku' en japonés), por lo que primero debemos amasar y masajear las hojas con sal antes de usarlas. No omita este paso.
5 herramientas útiles que necesitará
1. Olla de 2 galones
La vasija # 2 de Ohio Stoneware es resistente y duradera y es perfecta para conservar y almacenar verduras. Puede contener 2 galones y el ancho es de 9,75 pulgadas, la altura es de 9 pulgadas y la profundidad es de 9,75 pulgadas. El kit de inicio de vasija de 2 galones viene con la vasija, la tapa y pesas de 3.85 libras.
También puede utilizar: Cualquier recipiente de vidrio o cerámica de boca ancha.
Consejos: ¡Empiece a buscar una vasija lo antes posible! Me costó mucho encontrar una vasija en mi área. Intenté pedir una vasija de 2 galones en Amazon 3 veces, pero cada vez que la vasija llegó se rompió. Tuve que llamar a ferreterías fuera de mi ciudad y finalmente encontré dos que necesitaba.
2. Un colador de bambú grande (Bonzaru)
Los japoneses usan un gran colador de bambú llamado bonzaru (盆 ざ る) para poner el ume a secar al sol. Tengo dos bonzaru grandes de MTC Kitchen.
El colador es bueno para la circulación de aire y ayuda a mantener secos los fondos del ume. Si usa un plato, los fondos no se secan. Así que usa algún tipo de rejilla de madera. No utilice una rejilla de metal.
¿Para qué más podemos usar un Bonzaru? ¿Qué tal si lo usas como bandeja para servir Onigiri (bolas de arroz), Daifuku Mochi o Taiyaki para fiestas?
Consejos: Inicialmente debatí si debería usar esta malla para colgar en seco, pero compré una de todos modos. Al final, terminé usando la red colgante para secar shiso rojo (akajiso) para hacer Yukari (más sobre esto en mi receta).
3. Carpa con cubierta de malla para alimentos
Para evitar las moscas de la fruta, los insectos o los excrementos de pájaros, es mejor proteger a estos preciosos bebés con carpas de malla para cubrir los alimentos.
También puede usar: Dos de estas mallas colgantes de malla seca en lugar de comprar coladores grandes y carpas para cubrir alimentos.
Sugerencias: si vive en un vecindario con mucho viento como el nuestro, es posible que deba pegarlo con cinta adhesiva para que las carpas de la cala de alimentos no se vayan volando.
4. Tapa abatible de plástico hecha en casa
Para distribuir uniformemente los pesos sobre el ume, necesitará una tapa abatible. Mi amigo proveedor de ume, John, recomendó hacer una tapa abatible de bricolaje con una tabla de cortar de plástico barata, y funcionó perfectamente (¡Gracias John!).
También puedes utilizar: Un plato. No utilice una tapa abatible de metal.
Consejo: corte la tabla de cortar de plástico un poco más pequeña que la abertura de la olla. Lo apreté un poco y solo puedo levantar la tapa con una pinza (para peinar alimentos) (¡jaja!). No sigas mi error.
5. Frascos de vidrio para almacenar vinagre de ciruela Umeboshi y Ume
Necesitará algunos frascos de vidrio esterilizados para almacenar el vinagre de ciruela umeboshi y ume completo.
También puede utilizar: Cualquier recipiente hermético.
Vista rápida
Consejos para hacer umeboshi
El enemigo número uno cuando se trata de hacer umeboshi es el crecimiento de moho. Por suerte, vivo en un clima muy seco y fresco incluso durante el verano, por lo que no tengo que preocuparme demasiado. Pero si vive en un clima cálido y húmedo, siga las instrucciones cuidadosamente.
1. La sal debe representar el 18% del peso de las ciruelas ume.
Tradicionalmente es del 20%, pero en estos días muchas personas elaboran umeboshi con un 18%. El mayor contenido de sal es para preservar el ume, manteniéndolo a salvo del crecimiento de moho. No bajes la cantidad.
2. Esterilice el equipo con alcohol.
Debes limpiar todo el equipo con alcohol. Puede usar cualquier alcohol con un contenido de alcohol superior al 35%, como shuchu y vodka.
3. Utilice la cantidad correcta de pesos.
Los pesos ayudan a presionar las ciruelas ume, extrayendo la humedad de las frutas y creando salmuera para umeboshi. Esta salmuera, ume vinagre de ciruela, evita que el umeboshi crezca moho.
Para acelerar el proceso de elaboración de la salmuera, utilice pesos dobles pesados del ume. Puede quitar las pesas después de que el ume esté completamente cubierto por la salmuera.
Cuando los pesos son demasiado pesados, pueden romper el ume y rasgar la piel. Así que ten cuidado.
4. Utilice un buen ume y deseche los dañados.
No intentes salvar las ciruelas dañadas. No vale la pena tirar todo el lote solo porque intentaste salvar uno que tiene un lugar dañado.
5. Seque el ume durante 3 días a la luz del sol.
Los ume se secan al sol durante unos tres días después de ser encurtidos en sal y hojas rojas de shiso. Este proceso no solo ayuda con la vida útil de umeboshi, sino que también mejora la textura carnosa de la evaporación de la humedad, dándole el característico aspecto arrugado.
Qué hacer con Red Shiso y Vinagre de Ciruela Ume
Cuando seco mi umeboshi, también dejo el shiso rojo al sol hasta que esté completamente seco, aproximadamente 2 días más o menos. Luego los ejecuto en el procesador de alimentos para hacer yukari (ゆ か り) casero, condimento de arroz japonés.
El vinagre de ciruela ume de color rojo sobrante (umezu) se puede usar para beni shoga (jengibre encurtido), aderezo para ensaladas o para colorear ingredientes.
A pesar de su nombre, el “vinagre” de ciruela ume no es un verdadero vinagre. La acidez proviene del ume agrio y ácido natural y la salinidad del proceso de decapado con sal de umeboshi. Este subproducto es único y el fruto de su arduo trabajo, así que no lo tire.
Su vinagre de ciruela roja casero sabe mejor que un vinagre de ciruela ume embotellado que está disponible para su compra en una tienda de comestibles japonesa o en Amazon.
Otras recetas de Ciruelas Ume
Si está buscando más recetas de ume para probar, aquí están algunas de mis favoritas. ¡Disfrutar!
- Umeshu (Vino de ciruela)
- Sirope de Ciruela Ume
- Ume Jam
- Compota de Ciruela Ume
