Aflați cum să faceți Umeboshi (prune murate japoneze), un superaliment vechi de un secol cunoscut pentru gustul său intens acru și sărat! Veți avea nevoie doar de sare, de prune de copt și de frunze roșii de shiso.
Ce este Umeboshi
Umeboshi (梅干, pronunțat [ɯmeboɕi], literalmente „ume uscat”) este un tip de prune murate, cunoscut pentru gustul său extrem de acru și sărat. Aciditatea este atât de intensă încât îți face chipul și buzele să se prăbușească.
Pentru majoritatea oamenilor, gustul inițial poate fi copleșitor. Poate rămâne și un gust dobândit pentru unii, dar umeboshi are un loc respectiv ca ingredient și mâncare în bucătăria japoneză.
Servim adesea umeboshi cu orez aburit, ochazuke, okayu (terci de orez), uneori ca umplutură în interiorul onigiri (bilă de orez), sau chiar în paste în stil japonez!
Umeboshi este sănătos?
S-a spus de mult că nu aveți nevoie de medic dacă mâncați câte un umeboshi pe zi. Se spune că efectele acidului citric (ク エ ン 酸) asupra prunelor sunt bune pentru refacerea energiei, prevenirea loviturii de căldură și menținerea obezității la distanță.
Întrucât puteți depozita umeboshi la temperatura camerei, este considerat alimente de urgență. Cu toate acestea, este recomandat să nu luați prea multe, deoarece umeboshi este destul de sărat. Totul cu măsură.
Proces și cronologie Umeboshi
Puteți face umeboshi acasă cu ume proaspăt. Procesul durează aproximativ o lună, dar nu este deloc dificil. Voi trece repede fiecare pas aici.
La jumătatea lunii iunie, când umele galbene coapte încep să apară în magazine, este timpul să începeți fabricarea umeboshi. Mai întâi, adăugați prune de umă și sare într-o veselă și lăsați murat timp de 7 zile. Apoi, la sfârșitul lunii iunie, când sunt disponibile frunzele roșii de shiso, adăugați-le în vase pentru colorarea roșie naturală.
Este sezonul ploios în Japonia în această perioadă, așa că va trebui să așteptați până se termină sezonul. Când prognoza arată lumina puternică a soarelui timp de 3 zile consecutive, pregătește-te pentru pasul final și usucă ume murat sub soare. Acesta este un pas crucial pentru umeboshi, după cum se poate spune din numele său - „ume” (= prună) „boshi” (= uscat).
Cronologie Japonia Umeboshi
| Lună | Ingredient în sezon | Procesul Umeboshi |
| La începutul lunii iunie | Ume verde | (Faceți vin de prune și sirop!) |
| La mijlocul lunii iunie | Ume galben | Murati ume galben cu sare |
| Sfârșitul lunii iunie | Frunze roșii de shiso | Adăugați shiso roșu la ume murat |
| La începutul lunii iulie | ||
| Mijlocul lunii iulie | ||
| Sfârșitul lunii iulie | Uscați ume la soare timp de 3 zile |
Cronologie California Umeboshi
| Lună | Ingredient în sezon | Procesul Umeboshi |
| Devreme până la jumătatea lunii mai | Ume verde | (Faceți vin de prune și sirop!) |
| Sfârșitul lunii mai | Ume galben | Murati ume galben cu sare |
| Devreme până la jumătatea lunii iunie | Frunze roșii de Shiso | Adăugați shiso roșu la ume murat |
| La începutul lunii iulie | ||
| Mijlocul lunii iulie | Uscați ume la soare timp de 3 zile | |
| Sfârșitul lunii iulie |
Prunul Ume
Originar din China, ume (梅, う め) sau prunele japoneze cresc pe copaci mari cu frunze late, cu un sezon de creștere foarte scurt.
Deși sunt denumite în general prune în limba engleză, acestea sunt mai strâns legate de cais.
În Japonia, Nanko Ume (南 高 梅) este un soi foarte popular și este utilizat în principal pentru fabricarea Umeboshi.
Tânăr, Ume verde
Fructele tinere verzi strălucitoare sunt utilizate în mod obișnuit pentru a face umeshu (vin de prune) și sirop de prune ume.
Matur, galben, roșu Ume
Aceste umeri coapte se numesc Kanjuku Ume (完 熟 梅) și sunt cele mai bune pentru a face umeboshi. Dacă umele dvs. sunt încă verzi, puteți să le lăsați la temperatura camerei și să așteptați să se coacă complet.
Unde să-l iei pe Ume
Aproape devreme până la jumătatea lunii mai, magazinele alimentare japoneze (cum ar fi Nijiya) încep să transporte prune umede (pachet de aproximativ 2 lb).
Trebuie să fii atent și să-i cauți, deoarece se află în magazin pentru o perioadă scurtă, probabil aproximativ două săptămâni. De obicei, împărtășesc știrile despre sosirea ume în magazinele alimentare pe rețelele mele sociale și pe buletinul informativ.
John the Ume Guy
Dacă sunteți în SUA, aveți noroc. Unul dintre cititori, John, iubește atât de mult umeul, încât acum ne găsește prune ume. În ultimii 3 ani, mi-am luat tot copilul de la John.
2021 Precomanda
Dacă sunteți interesat de o cutie de 10 lb de ume, vă rugăm să completați acest formular de precomandă și John vă va livra. Este de 8,00 USD / lb + 7,50 USD de manipulare + 21,10 USD de expediere USPS Mail Rate Priority. S-ar putea să pară foarte mult, dar aceasta este o cantitate bună pentru a face umeboshi și alte delicatese pentru copii.
Am de gând să obțin cel puțin 13,2 lb (6 kg) anul acesta. Orice rest de ume ar merge la prepararea unor loturi suplimentare de sirop de prune ume. Este fantastic pentru Ume Cider. Familia mea este nebună pentru această băutură de vară super răcoritoare!
- Umeboshi (6,6 lbs / 3 kg - ume înroșită)
- Umeshu (vin de prune) (2 kg / 1 kg - ume verde)
- Sirop de prune Ume (4,4 lbs / 2 kg - ume verde)
Cum să faci Umeboshi
Tot ce aveți nevoie este de 3 ingrediente
1. Ume Prune
Pentru a face umeboshi, veți avea nevoie de prune umede coapte, galbene și înroșite numite Kanjuku Ume (完 熟 梅).
Puteți face umeboshi cu cele verzi, dar au prea multă astringență, așa că va trebui să înmuiați ume în apă timp de 6 ore înainte de a procesa. De asemenea, va trebui să utilizați greutăți mai mari pentru a mura corect.
2. Sare de mare (Arajio 粗 塩)
Folosesc un tip japonez numit Arajio, dar este practic sare de mare grosieră. Nu folosiți sare de masă pentru decapare.
3. Shiso roșu (Akajiso 赤 紫蘇)
Aveți răbdare și așteptați până când frunzele roșii de shiso sunt în sezon, de obicei la mijlocul până la sfârșitul lunii iunie. Sau crește-ți propriul! Puteți să vă lăsați umele în vase, atâta timp cât sunt înmuiate în soluția de murare (oțet de prune ume).
Dacă vedeți shiso roșu în magazin înainte ca prunele dvs. ume să ajungă la 7 zile, mergeți mai departe și cumpărați-le până când se consumă. Când ajungeți acasă, înfășurați tulpinile cu prosoape de hârtie umede și păstrați shiso-ul în frigider.
Shiso-ul roșu conține astringență („aku” în japoneză), așa că trebuie să frământăm și să masăm frunzele cu sare înainte de utilizare. Nu treceți peste acest pas.
5 instrumente utile de care aveți nevoie
1. Crock de 2 galoane
Vasul # 2 din Ohio Stoneware este robust și durabil și este perfect pentru conservarea și depozitarea legumelor. Poate conține 2 galoane, iar lățimea este de 9,75 inci, înălțimea este de 9 inci, iar adâncimea este de 9,75 inci. Kitul de start de 2 galoane pentru vase vine cu vase, capac și greutăți de 3,85 lb.
De asemenea, puteți utiliza: Orice recipient din sticlă sau ceramică cu gură largă.
Sfaturi: Începeți să căutați o veselă cât mai curând posibil! Mi-a fost foarte greu să găsesc o veselă în zona mea. Am încercat să comand o ciorapă de 2 galoane pe Amazon de 3 ori, dar de fiecare dată când ciorba a ajuns crăpată. A trebuit să sun la magazinele de hardware din afara orașului meu și în cele din urmă am găsit două de care aveam nevoie.
2. Un filtru mare de bambus (Bonzaru)
Japonezii folosesc un filtru mare de bambus numit bonzaru (盆 ざ る) pentru a pune ume pentru uscare la soare. Am doi bonzaru mari de la MTC Kitchen.
Strecurătorul este bun pentru circulația aerului și ajută la menținerea fundului umedului uscat. Dacă folosiți o farfurie, fundul nu se usucă. Deci folosiți un fel de raft din lemn. Nu utilizați un raft metalic.
Pentru ce altceva putem folosi un Bonzaru? Ce zici de folosirea acestuia ca tavă de servire pentru Onigiri (bile de orez), Daifuku Mochi sau Taiyaki pentru petreceri?
Sfaturi: Inițial am dezbătut dacă ar trebui să folosesc această plasă suspendată, dar oricum am cumpărat una. În cele din urmă, am ajuns să folosesc plasa suspendată pentru uscarea shiso roșu (akajiso) pentru a face Yukari (mai multe despre asta în rețeta mea).
3. Cort de plasă pentru mâncare
Pentru a evita muștele fructelor, gândacii sau excrementele păsărilor, cel mai bine este să protejați acești bebeluși prețioși cu corturi de plasă pentru hrană.
De asemenea, puteți utiliza: Două dintre aceste plase uscate suspendate în plasă, în loc să achiziționați strecurătoare mari și corturi de acoperire pentru alimente.
Sfaturi: Dacă locuiți într-un cartier cu vânt ca al nostru, este posibil să fie nevoie să îl lipiți, astfel încât corturile pentru alimentele să nu zboare!
4. Capac de plastic de casă
Pentru a distribui uniform greutățile peste ume, veți avea nevoie de un capac. Prietenul meu furnizor de ume, John a recomandat să faci un capac de picătură DIY cu o placă de tăiat ieftină din plastic și a funcționat perfect (Mulțumesc John!).
De asemenea, puteți utiliza: O farfurie. Nu utilizați un capac metalic.
Sfat: Tăiați placa de tăiat din plastic ușor mai mică decât deschiderea vasului. Am făcut-o puțin prea strânsă încât să pot ridica capacul picăturii doar cu o pensetă (food styling) (haha!). Nu-mi urma greșeala.
5. Borcane Mason pentru depozitarea Umeboshi și a oțetului de prune Ume
Veți avea nevoie de niște borcane de zidărie sterilizate pentru a stoca umeboshi-ul complet și oțetul de prune ume.
De asemenea, puteți utiliza: Orice containere etanșe.
Prezentare rapidă
Sfaturi despre realizarea Umeboshi
Inamicul numărul unu când vine vorba de fabricarea umeboshi este creșterea mucegaiului. Din fericire, trăiesc într-un climat foarte uscat și răcoros chiar și în timpul verii, așa că nu trebuie să-mi fac griji prea mult. Dar dacă locuiți într-un climat cald și umed, vă rugăm să urmați cu atenție instrucțiunile.
1. Sarea trebuie să fie 18% din greutatea prunelor ume.
În mod tradițional, este de 20%, dar în zilele noastre mulți oameni fac umeboshi cu 18%. Conținutul mai mare de sare este acela de a păstra umele, menținându-l în siguranță împotriva creșterii mucegaiului. Nu reduceți suma.
2. Sterilizați echipamentul cu alcool.
Trebuie să curățați toate echipamentele cu alcool. Puteți utiliza orice alcool care depășește 35% ABV, cum ar fi shuchu și vodcă.
3. Folosiți cantitatea potrivită de greutăți.
Greutățile ajută la apăsarea prunelor ume, extragând umezeala din fructe și creând saramură pentru umeboshi. Această saramură, oțet de prune ume, păstrează umeboshi de la creșterea mucegaiului.
Pentru a accelera procesul de producere a saramurii, utilizați greutăți mari, duble ale umelui. Puteți îndepărta greutățile după ce umele sunt complet acoperite de saramură.
Când greutățile sunt prea grele, acestea pot sparge ume și rupe pielea. Asa ca fii atent.
4. Folosiți ume bune și aruncați-le pe cele deteriorate.
Nu încercați să salvați prunele deteriorate. Nu merită să aruncați întregul lot doar pentru că ați încercat să salvați unul care are un loc deteriorat.
5. Uscați ume timp de 3 zile la lumina puternică a soarelui.
Umeile sunt uscate la soare timp de aproximativ trei zile după ce au fost murate în sare și frunze roșii de shiso. Acest proces nu numai că ajută la termenul de valabilitate al umeboshi, dar îmbunătățește și textura cărnoasă din evaporarea umezelii, oferindu-vă aspectul ridat caracteristic.
Ce să faci cu Shiso roșu și oțet de prune Ume
Când îmi usuc umeboshi-ul, las și shiso-ul roșu la soare până când sunt complet uscați, aproximativ 2 zile sau cam așa ceva. Apoi le duc în robotul de bucătărie pentru a face yukari de casă (ゆ か り), condimente japoneze de orez.
Restul de oțet de prune ume (umezu) de culoare roșie poate fi folosit pentru beni shoga (ghimbir murat), sos de salată sau pentru colorarea ingredientelor.
În ciuda numelui său, „oțetul” de prune ume nu este un adevărat oțet. Acrețea provine din umărul natural și acrișor și sărat din procesul de decapare a sării de la umeboshi. Acest produs secundar este unic și rodul muncii tale grele, așa că nu-l arunca.
Oțetul tău de prune roșii de casă are un gust mai bun decât un oțet de prune ume îmbuteliat care este disponibil pentru cumpărare la un magazin alimentar japonez sau Amazon.
Alte rețete de prune Ume
Dacă sunteți în căutarea mai multor rețete ume de încercat, iată câteva dintre preferatele mele. Bucurați-vă!
- Umeshu (vin de prune)
- Sirop de prune Ume
- Ume Jam
- Compot de prune Ume
