เรียนรู้วิธีการทำอุเมะโบชิ (บ๊วยดองญี่ปุ่น) สุดยอดอาหารอายุนับร้อยปีที่ขึ้นชื่อเรื่องรสเปรี้ยวและเค็มอย่างเข้มข้น ! คุณจะต้องการเกลือ ลูกพลัมสุก และใบชิโซสีแดง
อุเมะโบชิคืออะไร
อุเมะโบชิ (梅干 อ่านว่า [ɯmeboɕi] แปลว่า 'บ๊วยแห้ง') เป็นบ๊วยดองชนิดหนึ่ง ขึ้นชื่อเรื่องรสเปรี้ยวและเค็มมาก ความเป็นกรดเข้มข้นมากจนทำให้หน้าย่นและริมฝีปากย่น
สำหรับคนส่วนใหญ่ รสชาติเริ่มต้นอาจล้นหลาม มันอาจจะยังคงเป็นรสชาติที่ได้มาสำหรับบางคน แต่อุเมะโบชิมีสถานที่ที่เกี่ยวข้องเป็นส่วนประกอบและอาหารในอาหารญี่ปุ่น
เรามักจะเสิร์ฟ umeboshi กับข้าวสวย ochazuke ,okayu (ข้าวต้ม) บางครั้งเป็นไส้ใน onigiri (ข้าวปั้น) หรือแม้แต่ในพาสต้าสไตล์ญี่ปุ่น !
อุเมะโบชิมีสุขภาพดีหรือไม่?
มีคนกล่าวไว้นานแล้วว่าคุณไม่จำเป็นต้องไปพบแพทย์หากคุณกินอุเมะโบชิหนึ่งมื้อ ผลกระทบของกรดซิตริก (クエン酸) ต่อลูกพลัมนั้นดีต่อการฟื้นฟูพลังงาน ป้องกันโรคลมแดด และรักษาโรคอ้วนไว้ได้
เนื่องจากคุณสามารถเก็บอุเมะโบชิไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ จึงถือเป็นอาหารฉุกเฉิน อย่างไรก็ตาม ไม่แนะนำให้ทานมากเกินไป เนื่องจากอุเมะโบชิค่อนข้างเค็ม ทุกอย่างอยู่ในปริมาณที่พอเหมาะ
กระบวนการอุเมะโบชิ & ไทม์ไลน์
คุณสามารถทำ umeboshi ที่บ้านด้วย ume สด กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณ 1 เดือน แต่ก็ไม่ยากเลย ฉันจะข้ามแต่ละขั้นตอนอย่างรวดเร็วที่นี่
ในช่วงกลางเดือนมิถุนายนที่บ๊วยสีเหลืองสุกเริ่มปรากฏให้เห็นในร้านค้า ก็ถึงเวลาที่จะเริ่มทำอุเมะโบชิ ขั้นแรก ใส่บ๊วยและเกลือลงในหม้อ แล้วหมักไว้ 7 วัน จากนั้นประมาณปลายเดือนมิถุนายน เมื่อมีใบชิโสะสีแดง ให้ใส่ในหม้อเพื่อให้เป็นสีแดงตามธรรมชาติ
ช่วงนี้เป็นฤดูฝนของญี่ปุ่น ดังนั้นคุณจะต้องรอจนกว่าจะหมดฤดู เมื่อการพยากรณ์แสดงแสงแดดจ้าเป็นเวลา 3 วันติดต่อกัน ให้เตรียมพร้อมสำหรับขั้นตอนสุดท้ายและตากบ๊วยดองไว้ใต้แสงแดด นี่เป็นขั้นตอนที่สำคัญสำหรับอุเมะโบชิ เนื่องจากคุณสามารถบอกได้จากชื่อของมัน - 'อุเมะ' (= พลัม) 'โบชิ' (= แห้ง)
ไทม์ไลน์อุเมะโบชิของญี่ปุ่น
| เดือน | ส่วนผสมตามฤดูกาล | กระบวนการอุเมะโบชิ |
| ต้นเดือนมิถุนายน | บ๊วยเขียว | (ทำเหล้าบ๊วยและน้ำเชื่อม!) |
| กลางเดือนมิถุนายน | บ๊วยเหลือง | บ๊วยเหลืองดองเกลือ |
| ปลายเดือนมิถุนายน | ใบชิโสะแดง | ใส่ชิโสะแดงลงในบ๊วยดอง |
| ต้นเดือนกรกฎาคม | ||
| กลางเดือนกรกฎาคม | ||
| ปลายเดือนกรกฎาคม | บ๊วยตากแดด 3 วัน |
แคลิฟอร์เนีย อุเมะโบชิ ไทม์ไลน์
| เดือน | ส่วนผสมตามฤดูกาล | กระบวนการอุเมะโบชิ |
| ต้นถึงกลางเดือนพฤษภาคม | บ๊วยเขียว | (ทำเหล้าบ๊วยและน้ำเชื่อม!) |
| ปลายเดือนพฤษภาคม | บ๊วยเหลือง | บ๊วยเหลืองดองเกลือ |
| ต้นถึงกลางเดือนมิถุนายน | ใบชิโสะแดง | ใส่ชิโสะแดงลงในบ๊วยดอง |
| ต้นเดือนกรกฎาคม | ||
| กลางเดือนกรกฎาคม | บ๊วยตากแดด 3 วัน | |
| ปลายเดือนกรกฎาคม |
บ๊วยบ๊วย
มีถิ่นกำเนิดในประเทศจีน บ๊วย (梅, うめ) หรือลูกพลัมญี่ปุ่นเติบโตบนต้นไม้ใบกว้างขนาดใหญ่ที่มีฤดูปลูกสั้นมาก
แม้ว่าโดยทั่วไปจะเรียกว่าพลัมในภาษาอังกฤษ แต่ก็มีความเกี่ยวข้องกับแอปริคอทมากขึ้น
ในญี่ปุ่น Nanko Ume (南高梅) เป็นพันธุ์ที่ได้รับความนิยมอย่างมาก และส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำ Umeboshi
หนุ่ม อูเมะเขียว
ผลไม้สีเขียวสดใสมักใช้ทำเหล้าบ๊วย (เหล้าบ๊วย) และน้ำเชื่อมบ๊วยบ๊วย
สุก, เหลือง, บลัชอุเมะ
บ๊วยสุกเหล่านี้เรียกว่า Kanjuku Ume (完熟梅) และเหมาะที่สุดในการทำ umeboshi ถ้าบ๊วยของคุณยังเป็นสีเขียวอยู่ คุณสามารถทิ้งมันไว้ที่อุณหภูมิห้องและรอให้สุกเต็มที่
สถานที่รับอูเมะ
ประมาณต้นถึงกลางเดือนพฤษภาคม ร้านขายของชำในญี่ปุ่น (เช่น นิจิยะ) เริ่มจำหน่ายบ๊วยบ๊วย (ขนาดประมาณ 2 ปอนด์)
คุณต้องตื่นตัวและมองหาพวกเขาเนื่องจากอยู่ในร้านในช่วงเวลาสั้น ๆ อาจเป็น 2 สัปดาห์หรือประมาณนั้น ฉันมักจะแบ่งปันข่าวการมาถึงของ ume ในร้านขายของชำบนโซเชียลมีเดียและจดหมายข่าวของฉัน
John the Ume Guy
หากคุณอยู่ในสหรัฐอเมริกา คุณโชคดี John ผู้อ่านคนหนึ่งชอบบ๊วยมากจนตอนนี้เขาหาบ๊วยมาให้เรา ฉันได้รับบ๊วยทั้งหมดจากจอห์นมาเป็นเวลา 3 ปีแล้ว
พรีออเดอร์ 2021
หากคุณสนใจกล่องเหล้าบ๊วย 10 ปอนด์ โปรดกรอกแบบฟอร์มสั่งซื้อล่วงหน้านี้ แล้วจอห์นจะจัดส่งให้คุณ มันคือ $8.00/ปอนด์ + $7.50 การจัดการ + $21.10 การจัดส่ง USPS Flat Rate Priority Mail มันอาจจะดูเยอะ แต่การทำอุเมะโบชิและขนมบ๊วยอื่นๆ ก็เป็นปริมาณที่ดี
ฉันวางแผนที่จะได้รับอย่างน้อย 13.2 ปอนด์ (6 กก.) ในปีนี้ บ๊วยที่เหลือจะไปทำน้ำเชื่อมบ๊วยเพิ่ม มันวิเศษมากสำหรับเหล้าอูเมะโฮมเมด ครอบครัวของฉันคลั่งไคล้เครื่องดื่มฤดูร้อนสุดสดชื่นนี้!
- อุเมะโบชิ (6.6 ปอนด์/3 กก. — บลัชออน)
- อุเมะชู (เหล้าบ๊วย) (2.2 ปอนด์/1 กก. — บ๊วยเขียว)
- น้ำเชื่อมบ๊วย (4.4 ปอนด์/2 กก. — บ๊วยเขียว)
วิธีทำอุเมะโบชิ
สิ่งที่คุณต้องการคือ 3 ส่วนผสม
1. บ๊วยบ๊วย
ในการทำอุเมะโบชิ คุณจะต้องใช้ลูกบ๊วยสุกสีเหลืองและแดงที่เรียกว่า Kanjuku Ume (完熟梅)
คุณสามารถทำอุเมะโบชิด้วยสีเขียวได้ แต่พวกมันมีความฝาดมากเกินไป ดังนั้น คุณจะต้องแช่บ๊วยในน้ำเป็นเวลา 6 ชั่วโมงก่อนดำเนินการ คุณจะต้องใช้ตุ้มน้ำหนักที่หนักกว่าในการดองอย่างเหมาะสม
2. เกลือทะเล (Arajio 粗塩)
ฉันใช้แบบญี่ปุ่นที่เรียกว่า Arajio แต่โดยพื้นฐานแล้วมันคือเกลือทะเลแบบหยาบ อย่าใช้เกลือแกงในการดอง
3. ชิโสะแดง (Akajiso 赤紫蘇)
อดทนและรอจนกว่าใบชิโสะสีแดงจะเข้าสู่ฤดู โดยปกติคือช่วงกลางถึงปลายเดือนมิถุนายน หรือปลูกเอง! คุณสามารถทิ้งเหล้าบ๊วยไว้ในหม้อได้ตราบเท่าที่แช่ในสารละลายดอง (น้ำส้มสายชูบ๊วยเหล้าบ๊วย)
หากคุณเห็นชิโสะแดงในร้านก่อนที่บ๊วยจะอายุครบ 7 วัน ให้ซื้อเลยจนกว่าของจะหมด เมื่อคุณกลับถึงบ้าน ห่อก้านด้วยผ้าขนหนูกระดาษชุบน้ำหมาดๆ แล้วเก็บชิโซะไว้ในตู้เย็น
ชิโซสีแดงมีความฝาด (' aku ' ในภาษาญี่ปุ่น) ดังนั้นเราต้องนวดและนวดใบด้วยเกลือก่อนใช้ อย่าข้ามขั้นตอนนี้
5 เครื่องมือที่มีประโยชน์ที่คุณต้องการ
1. หม้อต้ม 2 แกลลอน
หม้อ # 2 จากโอไฮโอสโตนแวร์มีความทนทานและเหมาะสำหรับการเก็บรักษาและเก็บผัก บรรจุได้ 2 แกลลอน กว้าง 9.75 นิ้ว สูง 9 นิ้ว และลึก 9.75 นิ้ว ชุดเริ่มต้นหม้อต้ม 2 แกลลอนมาพร้อมกับหม้อ ฝาปิด และตุ้มน้ำหนัก 3.85 ปอนด์
คุณยังสามารถใช้: แก้วปากกว้างหรือภาชนะเซรามิกใดก็ได้
เคล็ดลับ: เริ่มมองหาหม้อให้เร็วที่สุด! ฉันมีช่วงเวลาที่ยากลำบากมากในการหาหม้อในพื้นที่ของฉัน ฉันได้ลองสั่งหม้อขนาด 2 แกลลอนบน Amazon 3 ครั้งแล้ว แต่ทุกครั้งที่หม้อมาถึงแตก ฉันต้องโทรหาร้านฮาร์ดแวร์นอกเมืองและในที่สุดก็พบสองร้านที่ฉันต้องการ
2. กระชอนไม้ไผ่ขนาดใหญ่ (บอนซารุ)
ชาวญี่ปุ่นใช้กระชอนไม้ไผ่ขนาดใหญ่ที่เรียกว่า บอนซารุ (盆ざる) เพื่อนำบ๊วยมาตากแดด ฉันมีบอนซารุขนาดใหญ่สองตัวจาก MTC Kitchen
กระชอนกรองอากาศได้ดีและช่วยให้ก้นบึ้งแห้ง หากคุณใช้จาน พื้นจะไม่แห้ง เลยใช้ไม้ระแนงบางชนิด อย่าใช้ชั้นวางโลหะ
เราจะใช้บอนซารุเพื่ออะไรได้อีก? แล้วใช้เป็นถาดเสิร์ฟสำหรับโอนิกิริ (ข้าวปั้น) ไดฟุกุโมจิ หรือไทยากิสำหรับงานปาร์ตี้ล่ะ?
เคล็ดลับ: ตอนแรกฉันสงสัยว่าฉันควรใช้ตาข่ายนี้แขวนแห้งหรือไม่ แต่ฉันซื้อต่อไป ในท้ายที่สุด ฉันลงเอยด้วยการใช้ตาข่ายสำหรับตากชิโสะแดง (akajiso) เพื่อทำ Yukari (เพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้ในสูตรของฉัน)
3. เต็นท์คลุมอาหารตาข่าย Cover
เพื่อหลีกเลี่ยงแมลงวันผลไม้ แมลง หรือมูลนก วิธีที่ดีที่สุดคือปกป้องทารกที่มีค่าเหล่านี้ด้วยเต็นท์คลุมอาหารแบบตาข่าย
คุณยังสามารถใช้ : ตาข่ายตากแห้งสองใบเหล่านี้แทนการซื้อกระชอนขนาดใหญ่และเต๊นท์คลุมอาหาร
เคล็ดลับ: หากคุณอาศัยอยู่ในย่านที่มีลมแรงเช่นเรา คุณอาจต้องปิดเทปเพื่อไม่ให้เต๊นท์อาหารบินหนีไป!
4. ฝาหยดพลาสติกทำเอง
หากต้องการกระจายน้ำหนักให้ทั่วบ๊วย คุณจะต้องมีฝาปิดแบบหยด John เพื่อนผู้จัดหาเหล้าบ๊วยของฉันแนะนำให้ทำฝาหล่นแบบ DIY กับเขียงพลาสติกราคาถูก และมันทำงานได้อย่างสมบูรณ์ (ขอบคุณ John!)
คุณสามารถใช้ : จาน อย่าใช้ฝาหยดโลหะ
เคล็ดลับ: ตัดเขียงพลาสติกให้เล็กกว่าช่องเปิดหม้อเล็กน้อย ฉันทำให้มันแน่นเกินไปจนสามารถยกฝาหยดด้วยแหนบ (จัดสไตล์อาหาร) เท่านั้น (ฮ่า ๆ !) อย่าทำตามที่ฉันผิด
5. Mason Jars สำหรับเก็บ Umeboshi และ Ume Plum Vinegar
คุณจะต้องใช้ขวดโหลที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเพื่อเก็บน้ำส้มสายชูหมักจากบ๊วยและเหล้าบ๊วยที่เสร็จแล้ว
คุณยังสามารถใช้: ภาชนะบรรจุภัณฑใดๆ
ภาพรวมอย่างรวดเร็ว
เคล็ดลับในการทำอุเมะโบชิ
ศัตรูอันดับหนึ่งในการผลิตอุเมะโบชิคือการเติบโตของเชื้อรา โชคดีที่ฉันอาศัยอยู่ในสภาพอากาศที่แห้งและเย็นมากแม้ในช่วงฤดูร้อน ดังนั้นฉันไม่ต้องกังวลมากเกินไป แต่ถ้าคุณอาศัยอยู่ในสภาพอากาศร้อนชื้น โปรดปฏิบัติตามคำแนะนำอย่างระมัดระวัง
1. เกลือต้องเป็น 18% ของน้ำหนักลูกบ๊วย
ตามเนื้อผ้ามันคือ 20% แต่ทุกวันนี้หลายคนทำ umeboshi ด้วย 18% ปริมาณเกลือที่สูงขึ้นคือการเก็บรักษาบ๊วย ให้ปลอดภัยจากการเจริญเติบโตของเชื้อรา อย่าลดปริมาณลง
2. ฆ่าเชื้ออุปกรณ์ด้วยแอลกอฮอล์
คุณต้องทำความสะอาดอุปกรณ์ทั้งหมดด้วยแอลกอฮอล์ คุณสามารถใช้แอลกอฮอล์ที่มี ABV สูงกว่า 35% ได้ เช่น ชูชูและวอดก้า
3. ใช้น้ำหนักในปริมาณที่เหมาะสม
ตุ้มน้ำหนักช่วยกดลูกบ๊วย ดึงความชื้นออกจากผลไม้และสร้างน้ำเกลือสำหรับอุเมะโบชิ น้ำเกลือ บ๊วยบ๊วย ช่วยป้องกันอุเมะโบชิจากการเจริญเติบโตของเชื้อรา
หากต้องการเร่งกระบวนการผลิตน้ำเกลือ ให้ใช้บ๊วยหนักสองเท่าของอุเมะ คุณสามารถเอาตุ้มน้ำหนักออกได้หลังจากที่บ๊วยถูกน้ำเกลือคลุมจนหมด
เมื่อตุ้มน้ำหนักมากเกินไป อาจทุบบ๊วยจนฉีกผิวได้ ดังนั้นจงระวัง
4. ใช้บ๊วยที่ดีและทิ้งอันที่เสียหาย
อย่าพยายามรักษาลูกพลัมที่เสียหาย ไม่คุ้มที่จะทิ้งชุดงานทั้งหมดเพียงเพราะคุณพยายามบันทึกชุดที่มีจุดที่เสียหาย
5.ตากบ๊วยให้แห้งเป็นเวลา 3 วันในแสงแดดจ้า
บ๊วยจะตากแดดประมาณสามวันหลังจากดองในเกลือและใบชิโสะสีแดง กระบวนการนี้ไม่เพียงแต่ช่วยยืดอายุการเก็บของอุเมะโบชิ แต่ยังช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสจากการระเหยของความชื้น ทำให้คุณมีลักษณะเป็นรอยย่น
จะทำอย่างไรกับ Red Shiso และ Ume Plum Vinegar
เมื่อฉันทำให้บ๊วยแห้ง ฉันยังทิ้งชิโสะสีแดงไว้ใต้แสงแดดจนกว่ามันจะแห้งสนิท ประมาณ 2 วันหรือมากกว่านั้น จากนั้นฉันก็เรียกใช้มันในเครื่องเตรียมอาหารเพื่อทำยูคาริแบบโฮมเมด (ゆかり) เครื่องปรุงรสข้าวญี่ปุ่น
น้ำส้มสายชูบ๊วยสีแดงที่เหลือ (อุเมะสึ) สามารถนำมาใช้ทำเบนิโชกะ (ขิงดอง) น้ำสลัด หรือสำหรับทำสีส่วนผสมได้
แม้จะมีชื่อของมัน แต่ "น้ำส้มสายชู" บ๊วยก็ไม่ใช่น้ำส้มสายชูที่แท้จริง ความเปรี้ยวนั้นมาจากบ๊วยที่มีรสเปรี้ยวและเปรี้ยวตามธรรมชาติ และความเค็มจากกระบวนการดองเกลือของอุเมะโบชิ ผลพลอยได้นี้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและเป็นผลจากการทำงานหนักของคุณ อย่าทิ้งมันไป
น้ำส้มสายชูบ๊วยแดงแบบโฮมเมดของคุณมีรสชาติดีกว่าน้ำส้มสายชูบ๊วยบรรจุขวดที่หาซื้อได้ตามร้านขายของชำในญี่ปุ่นหรืออเมซอน
สูตรบ๊วยอื่นๆ
หากคุณกำลังมองหาสูตรบ๊วยเพิ่มเติม ต่อไปนี้คือเมนูโปรดของฉัน สนุก!
- อุเมะชู (ไวน์พลัม)
- น้ำเชื่อมบ๊วย
- อุเมะ แจม
- บ๊วยผลไม้แช่อิ่ม
