学习如何制作梅干（日本腌梅），这是一种具有百年历史的超级食品，以其强烈的酸味和咸味而闻名！ 你只需要盐、成熟的梅子和红紫苏叶。
什么是梅干
梅干（梅干，读作 [ɯmeboɕi]，字面意思是“干梅”）是一种酸梅，以其极酸和咸的味道而闻名。 酸度非常强烈，让你的脸皱起和嘴唇皱巴巴。
对于大多数人来说，最初的味道可能是压倒性的。 对于某些人来说，它也可能是一种后天习得的味道，但 umeboshi 在日本料理中作为配料和食物占有一席之地。
我们经常将 umeboshi 与蒸米饭、ochazuke、oku（米粥）一起供应，有时作为饭团（饭团）内的馅料，甚至在日式意大利面中！
梅干健康吗？
长期以来，人们都说如果每天吃一个梅干就不需要医生。 据说柠檬酸（クエン酸）对李子的作用有利于恢复能量、预防中暑和防止肥胖。
由于您可以在室温下储存梅干，因此它被视为应急食品。 但是，也建议不要吃太多，因为梅干很咸。 一切都要适度。
梅干过程和时间表
你可以在家里用新鲜的梅做梅干。 整个过程大概一个月左右，但是一点也不难。 我将在这里快速介绍每一步。
六月中旬，当成熟的黄色梅开始出现在商店里时，是时候开始制作梅干了。 首先，将梅子和盐加入瓦罐中，腌制 7 天。 然后在六月下旬左右，当红紫苏叶可用时，将它们添加到缸中以获得自然的红色。
这段时间是日本的雨季，所以你需要等到雨季结束。 当预报显示连续 3 天有强烈阳光时，准备好最后一步，将腌制的梅子在阳光下晒干。 这对 umeboshi 来说是至关重要的一步，从它的名字就可以看出——“ume”（=李子）“boshi”（=干）。
日本梅干时间轴
| 月 | 时令食材 | 梅干工艺 |
| 6月初 | 青梅 | （做梅酒和糖浆！） |
| 六月中旬 | 黄梅 | 盐渍黄梅 |
| 6月下旬 | 红紫苏叶 | 在腌梅中加入红紫苏 |
| 七月初 | ||
| 七月中旬 | ||
| 七月下旬 | 在阳光下晒干乌梅 3 天 |
加州梅干时间轴
| 月 | 时令食材 | 梅干工艺 |
| 五月初至中旬 | 青梅 | （做梅酒和糖浆！） |
| 五月下旬 | 黄梅 | 盐渍黄梅 |
| 6月初至中旬 | 红紫苏叶 | 在腌梅中加入红紫苏 |
| 七月初 | ||
| 七月中旬 | 在阳光下晒干乌梅 3 天 | |
| 七月下旬 |
梅花
原产于中国，梅（梅，うめ）或日本李子生长在生长季节很短的大型阔叶树上。
虽然在英语中通常被称为李子，但它们与杏的关系更为密切。
在日本，南高梅是非常受欢迎的品种，主要用于制作梅干。
年轻的青梅
鲜绿色的幼果常用于制作梅酒（梅酒）和梅子糖浆。
成熟，黄色，红梅
这些成熟的梅被称为完熟梅，是制作梅干的最佳选择。 如果你的梅还是绿色的，你可以把它们放在室温下，等待它们完全成熟。
哪里可以买到
大约在 5 月初至中旬，日本杂货店（如 Nijiya）开始销售梅子（大约 2 磅一包）。
您需要保持警惕并寻找它们，因为它们会在商店中停留很短的时间，大概 2 周左右。 我通常在我的社交媒体和时事通讯上分享 ume 到达杂货店的消息。
约翰乌梅人
如果你在美国，那你很幸运。 一位读者约翰非常喜欢乌梅，他现在为我们采购梅子。 在过去的 3 年里，我一直从约翰那里得到我所有的 ume。
2021 预购
如果您对一盒 10 磅的 ume 感兴趣，请填写此预订单，John 会将其运送给您。 8.00 美元/磅 + 7.50 美元处理费 + 21.10 美元 USPS 统一费率优先邮件运费。 看起来可能很多，但这对于制作梅博希和其他梅子零食来说是一个很好的数量。
我计划今年至少增重 13.2 磅（6 公斤）。 任何剩余的 ume 都会用于制作额外的 ume 梅子糖浆。 自制的 Ume Cider 真是太棒了。 我的家人为这款超级清爽的夏日饮品而疯狂！
- 梅干（6.6 磅/3 公斤 - 红梅）
- 梅酒（梅酒）（2.2 磅/1 公斤 - 青梅）
- 梅子糖浆（4.4 磅/2 公斤 - 青梅）
如何制作梅干
所有你需要的是 3 种成分
1. 梅子
要制作梅干，你需要成熟的、黄色和发红的梅子，称为完宿梅（完熟梅）。
你可以用绿色的梅干做梅干，但它们的涩味太大，所以你需要在加工前将梅在水中浸泡 6 小时。 您还需要使用更重的重量来正确腌制。
2. 海盐（Arajio 粗塩）
我用的是日本的一种叫做 Arajio 的盐，但它基本上是粗海盐。 不要使用食盐腌制。
3. 赤紫苏 (Akajiso 赤紫苏)
耐心等待，直到红紫苏叶成熟，通常是六月中下旬。 或者自己种植！ 你可以把你的梅放在缸里，只要它们浸泡在酸洗液（梅梅醋）中。
如果您在梅梅 7 天前在商店看到红紫苏，请继续购买，送完即止。 回家后，用湿纸巾包住茎，然后将紫苏存放在冰箱中。
红紫苏含有涩味（日语中的'aku'），所以使用前必须先用盐揉搓叶子。 不要跳过此步骤。
您需要的 5 个有用工具
1. 2 加仑缸
来自Ohio Stoneware 的#2 缸坚固耐用，非常适合保存和储存蔬菜。 它可以容纳 2 加仑，宽度为 9.75 英寸，高度为 9 英寸，深度为 9.75 英寸。 2 加仑的陶罐入门套件随附陶罐、盖子和 3.85 磅的砝码。
您还可以使用： 任何广口玻璃或陶瓷容器。
提示：尽早开始寻找陶罐！ 我很难在我所在的地区找到一个陶罐。 我试过 3 次在亚马逊上订购 2 加仑的陶罐，但每次到达时陶罐都破裂了。 我不得不打电话给我所在城市以外的五金店，最后找到了两个我需要的。
2.一个大竹过滤器（Bonzaru）
日本人使用一个叫做 bonzaru (盆ざる) 的大竹过滤器将梅子放在阳光下晒干。 我有两个来自 MTC Kitchen 的大 bonzaru。
过滤器有利于空气流通，有助于保持梅的底部干燥。 如果您使用盘子，底部不会变干。 所以使用某种木架。 不要使用金属架。
我们还能用 Bonzaru 做什么？ 把它用作饭团（饭团）、大福麻糬或派对用鲷鱼烧的托盘怎么样？
小贴士：一开始我在犹豫是否应该只使用这种网状挂干网，但我还是买了一个。 最后，我最终使用挂网晒干红紫苏（akajiso）来制作 Yukari（更多关于它在我的食谱中）。
3. 网状食品罩帐篷
为了避免果蝇、虫子或鸟粪，最好用网状食物罩帐篷保护这些珍贵的婴儿。
您还可以使用： 两个这样的网状挂干网，而不是购买大型过滤器和食物罩帐篷。
小贴士：如果你住在像我们这样风很大的街区，你可能需要用胶带把它粘起来，这样食物湾帐篷就不会飞走了！
4. 自制塑料盖
为了将重量均匀地分布在 ume 上，您需要一个吊盖。 我的 ume 供应商朋友 John 建议用便宜的塑料砧板制作一个 DIY 吊盖，效果很好（谢谢 John！）。
您也可以使用： 一个盘子。 不要使用金属吊盖。
提示：将塑料砧板切得略小于瓦罐开口。 我把它弄得太紧了，我只能用（食品造型）镊子（哈哈！）掀开盖子。 不要跟随我的错误。
5.梅森罐子来储存梅干和梅梅醋
你需要一些消毒过的梅森罐子来储存完成的梅干和梅梅醋。
您还可以使用： 任何密封容器。
快速概览
梅干制作小贴士
制作梅干的头号敌人是霉菌生长。 幸运的是，即使在夏天，我也生活在非常干燥凉爽的气候中，所以我不必太担心。 但如果您生活在炎热潮湿的气候中，请仔细按照说明进行操作。
1.盐必须是梅子重量的18%。
传统上是 20%，但现在很多人用 18% 来制作 umeboshi。 较高的盐含量是为了保护梅子，使其免受霉菌生长。 不要降低金额。
2. 用酒精对设备进行消毒。
您必须用酒精清洁所有设备。 您可以使用酒精度数高于 35% 的任何酒精，例如舒楚和伏特加。
3. 使用适量的砝码。
重量有助于压下梅子，从水果中吸取水分并为梅干创造盐水。 这种盐水，梅梅醋，可以防止梅干发霉。
为了加快盐水的制作过程，请使用重的双倍重量的梅子。 在 ume 完全被盐水覆盖后，您可以移除砝码。
当重量太重时，它们可能会砸碎梅子并撕裂皮肤。 所以要小心。
4. 使用好的 ume 并丢弃损坏的 ume。
不要试图挽救损坏的李子。 仅仅因为您试图挽救一个有损坏点的产品而将整批产品扔掉是不值得的。
5. 在明亮的阳光下晾晒 3 天。
梅子用盐和红紫苏叶腌制后，在阳光下晒干约三天。 这个过程不仅有助于延长 umeboshi 的保质期，而且还改善了水分蒸发后的肉质，让您拥有独特的皱纹外观。
如何处理红紫苏和梅子醋
当我晒干梅干时，我也会把红紫苏放在阳光下，直到它们完全干燥，大约两天左右。 然后我在食品加工机中运行它们来制作自制的 yukari (ゆかり)，日本大米调味料。
剩余的红色梅子醋 (umezu) 可用于制作 beni shoga（腌姜）、沙拉酱或着色配料。
尽管它的名字，梅梅“醋”并不是真正的醋。 酸味来自天然酸味和浓郁的梅味，以及梅干盐腌制过程中的咸味。 这种副产品是独一无二的，是您辛勤工作的成果，所以不要扔掉。
您自制的红梅醋比可在日本杂货店或亚马逊购买的瓶装梅梅醋味道更好。
其他梅子食谱
如果你正在寻找更多的 ume 食谱来尝试，这里有一些我最喜欢的。 享受！
- 梅酒（梅酒）
- 梅子糖浆
- 梅果酱
- 梅梅果盘
