Aprenda a fazer Umeboshi (ameixa japonesa em conserva), um superalimento centenário conhecido por seu sabor intensamente azedo e salgado! Você precisará apenas de sal, ameixas maduras e folhas vermelhas de shiso.
O que é umeboshi
Umeboshi (梅干, pronunciado [ɯmeboɕi], literalmente 'ume seco') é um tipo de ameixa em conserva, conhecida por seu sabor extremamente ácido e salgado. A acidez é tão intensa que faz o rosto enrugar e os lábios se enrugarem.
Para a maioria das pessoas, o sabor inicial pode ser irresistível. Também pode permanecer como um gosto adquirido para alguns, mas o umeboshi tem um lugar respectivo como ingrediente e alimento na culinária japonesa.
Costumamos servir umeboshi com arroz cozido no vapor, ochazuke, okayu (mingau de arroz), às vezes como recheio dentro de onigiri (bolinho de arroz), ou até mesmo em macarrão ao estilo japonês!
O Umeboshi é saudável?
Há muito tempo se diz que você não precisa de um médico se comer um umeboshi por dia. Os efeitos do ácido cítrico (ク エ ン 酸) nas ameixas são considerados bons para restaurar a energia, prevenir a insolação e manter a obesidade sob controle.
Como você pode armazenar umeboshi em temperatura ambiente, ele é considerado alimento de emergência. No entanto, também é recomendável não tomar muitos, pois o umeboshi é bastante salgado. Tudo com moderação.
Processo de Umeboshi e cronograma
Você pode fazer umeboshi em casa com ume fresco. O processo dura cerca de um mês, mas não é nada difícil. Vou repassar cada etapa rapidamente aqui.
Em meados de junho, quando ume amarelo maduro começa a aparecer nas lojas, é hora de começar a fazer umeboshi. Primeiro, adicione ameixas ume e sal a uma panela e deixe em conserva por 7 dias. Então, por volta do final de junho, quando as folhas vermelhas do shiso estão disponíveis, adicione-as na vasilha para obter uma coloração vermelha natural.
É a estação das chuvas no Japão nesta época, então você terá que esperar até que a estação termine. Quando a previsão mostrar sol forte por 3 dias seguidos, prepare-se para a etapa final e seque a uva em conserva ao sol. Este é um passo crucial para umeboshi, como você pode dizer pelo seu nome - 'ume' (= ameixa) 'boshi' (= seco).
Linha do tempo de Umeboshi do Japão
| Mês | Ingrediente na Temporada | Processo Umeboshi |
| Início de junho | Ume verde | (Faça vinho de ameixa e xarope!) |
| Meio de junho | Ume amarelo | Pickle amarelo ume com sal |
| Final de junho | Folhas vermelhas de shiso | Adicione shiso vermelho ao ume em conserva |
| Início de julho | ||
| Meio de julho | ||
| Final de julho | Seque ao sol por 3 dias |
Linha do tempo de Umeboshi da Califórnia
| Mês | Ingrediente na Temporada | Processo Umeboshi |
| Início a meados de maio | Ume verde | (Faça vinho de ameixa e xarope!) |
| Final de maio | Ume amarelo | Pickle amarelo ume com sal |
| Início a meados de junho | Folhas vermelhas de shiso | Adicione shiso vermelho ao ume em conserva |
| Início de julho | ||
| Meio de julho | Seque ao sol por 3 dias | |
| Final de julho |
The Ume Plum
Nativa da China, ume (梅, う め) ou ameixa japonesa crescem em grandes árvores de folhas largas com uma estação de crescimento muito curta.
Embora geralmente referido como uma ameixa em inglês, eles estão mais intimamente relacionados ao damasco.
No Japão, a Nanko Ume (南 高 梅) é uma variedade muito popular e é usada principalmente para fazer umeboshi.
Young, Green Ume
Os jovens frutos verdes brilhantes são comumente usados para fazer umeshu (vinho de ameixa) e xarope de ameixa ume.
Amadurecido, Amarelo, Ume Corado
Esses ume maduros são chamados de Kanjuku Ume (完 熟 梅) e são os melhores para fazer umeboshi. Se o seu ume ainda estiver verde, você pode deixá-los em temperatura ambiente e esperar que amadureçam totalmente.
Onde conseguir Ume
Por volta do início de meados de maio, as mercearias japonesas (como a Nijiya) começam a vender ameixas ume (pacote de cerca de 2 lb).
Você precisa estar alerta e procurá-los porque estão na loja por um curto período, provavelmente 2 semanas ou mais. Eu costumo compartilhar a notícia da chegada de alguém ao supermercado em minhas redes sociais e no boletim informativo.
John the Ume Guy
Se você está nos EUA, está com sorte. Um dos leitores, John, ama tanto ume que agora nos fornece ume ameixas. Tenho recebido todo o meu hume de John nos últimos 3 anos.
2021 Pré-Encomenda
Se você estiver interessado em uma caixa de 10 libras de ume, preencha este formulário de pré-encomenda e John enviará para você. É $ 8,00 / lb + $ 7,50 de manuseio + $ 21,10 de envio de correio prioritário de taxa fixa USPS. Pode parecer muito, mas é uma boa quantidade para fazer umeboshi e outras guloseimas ume.
Pretendo obter pelo menos 6 kg (13,2 libras) este ano. Qualquer resto de ume iria para a fabricação de lotes adicionais de xarope de ameixa ume. É fantástico para Ume Cider caseiro. Minha família é louca por essa bebida super refrescante de verão!
- Umeboshi (6,6 lbs / 3 kg - corado ume)
- Umeshu (vinho de ameixa) (2,2 lbs / 1 kg - ume verde)
- Xarope de ameixa Ume (4,4 lbs / 2 kg - ume verde)
Como fazer umeboshi
Tudo que você precisa são 3 ingredientes
1. Ume Plums
Para fazer umeboshi, você precisará de ameixas ume amadurecidas, amarelas e vermelhas, chamadas Kanjuku Ume (完 熟 梅).
Você pode fazer umeboshi com os verdes, mas eles têm muita adstringência, então você precisará deixar o ume de molho em água por 6 horas antes de processar. Você também precisará usar pesos mais pesados para conservar adequadamente.
2. Sal marinho (Arajio 粗 塩)
Eu uso o tipo japonês chamado Arajio, mas é basicamente sal marinho grosso. Não use sal de cozinha para decapagem.
3. Shiso vermelho (Akajiso 赤 紫蘇)
Seja paciente e espere até que as folhas vermelhas do shiso estejam na estação, geralmente de meados a final de junho. Ou cultive o seu próprio! Você pode deixar seu ume na panela de barro, desde que estejam embebidos na solução de decapagem (vinagre de ameixa de ume).
Se você vir shiso vermelho na loja antes que suas ameixas cheguem aos 7 dias, vá em frente e compre-os enquanto durarem os estoques. Ao chegar em casa, embrulhe as hastes com papel toalha úmido e guarde o shiso na geladeira.
O shiso vermelho contém adstringência ('aku' em japonês), por isso devemos amassar e massagear as folhas com sal antes de usar. Não pule esta etapa.
5 ferramentas úteis de que você precisa
1. Pote de 2 galões
O crock # 2 da Ohio Stoneware é resistente e durável e é perfeito para conservar e armazenar vegetais. Ele pode conter 2 galões e a largura é de 9,75 polegadas, a altura é de 9 polegadas e a profundidade é de 9,75 polegadas. O kit inicial de crock de 2 galões vem com o crock, a tampa e pesos de 3,85 lb.
Você também pode usar: Qualquer recipiente de vidro ou cerâmica de boca larga.
Dicas: Comece a procurar uma panela o mais cedo possível! Tive muita dificuldade em encontrar uma panela de barro na minha área. Eu tentei pedir uma panela de 2 galões na Amazon 3 vezes, mas a cada vez que a panela chegava rachava. Tive que ligar para lojas de ferragens fora da minha cidade e finalmente encontrei duas de que precisava.
2. Uma grande peneira de bambu (Bonzaru)
Os japoneses usam uma grande peneira de bambu chamada bonzaru (盆 ざ る) para colocar o ume para secar ao sol. Eu tenho dois grandes bonzaru da cozinha MTC.
O filtro é bom para a circulação de ar e ajuda a manter o fundo do ume seco. Se você usar um prato, o fundo não seca. Portanto, use algum tipo de rack de madeira. Não use um rack de metal.
Para que mais podemos usar um Bonzaru? Que tal usá-lo como travessa para Onigiri (bolinhos de arroz), Daifuku Mochi ou Taiyaki para festas?
Dicas: Inicialmente eu debati se deveria apenas usar essa tela de rede seca pendurada, mas comprei uma assim mesmo. No final, acabei usando a rede suspensa para secar shiso vermelho (akajiso) para fazer Yukari (mais sobre isso na minha receita).
3. Tenda de Malha com Cobertura de Alimentos
Para evitar moscas-das-frutas, insetos ou excrementos de pássaros, é melhor proteger esses bebês preciosos com barracas de malha para alimentos.
Você também pode usar: Duas dessas telas pendurando redes secas em vez de comprar grandes filtros e barracas de cobertura de alimentos.
Dicas: Se você mora em um bairro onde venta muito, como o nosso, pode ser necessário prender com fita adesiva para que as barracas de comida não voem!
4. Tampa protetora de plástico caseira
Para distribuir uniformemente os pesos sobre o ume, você precisará de uma tampa protetora. Meu amigo fornecedor John recomendou fazer uma tampa anti-gotas DIY com uma placa de corte de plástico barata e funcionou perfeitamente (obrigado, John!).
Você também pode usar: Um prato. Não use uma tampa de metal.
Dica: corte a placa de corte de plástico um pouco menor do que a abertura da vasilha. Apertei um pouco demais que só consigo levantar a tampa protetora com uma pinça (de estilo alimentício) (haha!). Não siga meu erro.
5. Frascos de pedreiro para armazenar vinagre de ameixa de Umeboshi e Ume
Você precisará de alguns frascos de vidro esterilizados para armazenar o umeboshi completo e o vinagre de ameixa de ume.
Você também pode usar: Quaisquer recipientes herméticos.
Visão Geral Rápida
Dicas para fazer umeboshi
O inimigo número um quando se trata de fazer umeboshi é o crescimento de fungos. Felizmente, vivo em um clima muito seco e fresco, mesmo durante o verão, então não preciso me preocupar muito. Mas se você mora em um clima quente e úmido, siga as instruções cuidadosamente.
1. O sal deve ser de 18% do peso das ameixas.
Tradicionalmente é de 20%, mas hoje em dia muitas pessoas fazem umeboshi com 18%. O maior teor de sal é para preservar a umidade, protegendo-a do crescimento de mofo. Não diminua a quantidade.
2. Esterilize o equipamento com álcool.
Você deve limpar todo o equipamento com álcool. Você pode usar qualquer álcool com teor alcoólico superior a 35% ABV, como shuchu e vodka.
3. Use a quantidade certa de pesos.
Os pesos ajudam a pressionar as ameixas ume, retirando a umidade das frutas e criando salmoura para umeboshi. Essa salmoura, vinagre de ameixa de ume, impede que o umeboshi cresça.
Para acelerar o processo de fabricação de salmoura, use pesos pesados e duplos do ume. Você pode remover os pesos depois que o ume estiver completamente coberto pela salmoura.
Quando os pesos são muito pesados, eles podem quebrar o ume e rasgar a pele. Por isso tem cuidado.
4. Use um bom e descarte os danificados.
Não tente salvar as ameixas danificadas. Não vale a pena jogar todo o lote fora só porque você tentou salvar um que tem um ponto danificado.
5. Seque o ume por 3 dias sob luz solar intensa.
Os ume são secos ao sol por cerca de três dias depois de serem conservados em sal e folhas vermelhas de shiso. Esse processo não apenas ajuda com a vida útil do umeboshi, mas também melhora a textura carnuda da evaporação da umidade, dando a você a aparência enrugada característica.
O que fazer com vinagre de ameixa vermelha e ume
Quando eu seco meu umeboshi, também deixo o shiso vermelho sob o sol até que estejam completamente secos, cerca de 2 dias ou mais. Então eu os coloco no processador de alimentos para fazer yukari caseiro (ゆ か り), tempero de arroz japonês.
O restante do vinagre vermelho de ameixa (umezu) pode ser usado para beni shoga (gengibre em conserva), molho para salada ou para colorir ingredientes.
Apesar do nome, ume “vinagre” de ameixa não é um vinagre verdadeiro. A acidez vem do ume natural azedo e picante e o salgado do processo de decapagem com sal do umeboshi. Este subproduto é único e fruto do seu trabalho árduo, por isso não o deite fora.
Seu vinagre de ameixa vermelha caseiro tem um gosto melhor do que um vinagre de ameixa de ume engarrafado que está disponível para compra em uma mercearia japonesa ou na Amazon.
Outras receitas de ameixas Ume
Se você está procurando mais receitas para experimentar, aqui estão algumas das minhas favoritas. Apreciar!
- Umeshu (vinho de ameixa)
- Xarope de ameixa ume
- Ume Jam
- Compota de ameixa ume
