Dowiedz się, jak zrobić Umeboshi (japońska śliwka marynowana), stuletnie pożywienie znane z intensywnie kwaśnego i słonego smaku! Będziesz potrzebować tylko soli, dojrzałych śliwek ume i czerwonych liści shiso.
Co to jest Umeboshi
Umeboshi (梅干, wymawiane [ɯmeboɕi], dosłownie 'suszony ume') to rodzaj marynowanej śliwki, znanej z wyjątkowo kwaśnego i słonego smaku. Kwasowość jest tak intensywna, że sprawia, że twarz marszczy się, a usta zapadają.
Dla większości ludzi początkowy smak może być przytłaczający. Dla niektórych może również pozostać nabytym smakiem, ale umeboshi zajmuje odpowiednie miejsce jako składnik i pożywienie w kuchni japońskiej.
Często podajemy umeboshi z ryżem gotowanym na parze, ochazuke, okayu (ryżową owsianką), czasem jako nadzienie do onigiri (kulki ryżowej), a nawet makaronu po japońsku!
Czy Umeboshi jest zdrowe?
Od dawna mówi się, że nie potrzebujesz lekarza, jeśli jesz jedno umeboshi dziennie. Uważa się, że wpływ kwasu cytrynowego (クエン酸) na śliwki jest dobry w przywracaniu energii, zapobieganiu udarowi cieplnemu i zapobieganiu otyłości.
Ponieważ umeboshi można przechowywać w temperaturze pokojowej, uważa się je za żywność awaryjną. Jednak nie zaleca się również spożywania zbyt wielu, ponieważ umeboshi jest dość słone. Wszystko z umiarem.
Proces Umeboshi i oś czasu
Możesz zrobić umeboshi w domu ze świeżym ume. Proces trwa około miesiąca, ale wcale nie jest trudny. Tutaj szybko przejdę do każdego kroku.
W połowie czerwca, kiedy w sklepach zaczynają pojawiać się dojrzałe, żółte ume, czas zacząć robić umeboshi. Najpierw dodaj śliwki ume i sól do garnka i pozostaw marynowane przez 7 dni. Następnie pod koniec czerwca, kiedy dostępne są czerwone liście shiso, dodaj je do garnka, aby uzyskać naturalny czerwony kolor.
O tej porze w Japonii jest pora deszczowa, więc będziesz musiał poczekać, aż sezon się skończy. Kiedy prognoza pokazuje silne nasłonecznienie przez 3 dni z rzędu, przygotuj się na ostatni krok i wysusz marynowane ume na słońcu. To kluczowy krok dla umeboshi, co można poznać po jego nazwie — „ume” (= śliwka) „boshi” (= wytrawny).
Oś czasu Umeboshi w Japonii
| Miesiąc | Składnik w sezonie | Proces Umeboshi |
| Wczesny czerwiec | Zielony ume | (Zrób wino śliwkowe i syrop!) |
| Połowa czerwca | Żółty ume | Marynować żółty ume z solą |
| koniec czerwca | Czerwone liście shiso | Dodaj czerwone shiso do marynowanego ume |
| Wczesny lipiec | ||
| Środek lipca | ||
| koniec lipcaJ | Suszyć ume na słońcu przez 3 dni |
Kalifornijska oś czasu Umeboshi
| Miesiąc | Składnik w sezonie | Proces Umeboshi |
| Od początku do połowy maja | Zielony ume | (Zrób wino śliwkowe i syrop!) |
| Późny maj | Żółty ume | Marynować żółty ume z solą |
| Od początku do połowy czerwca | Czerwone liście Shiso | Dodaj czerwone shiso do marynowanego ume |
| Wczesny lipiec | ||
| Środek lipca | Suszyć ume na słońcu przez 3 dni | |
| koniec lipca |
Śliwka Ume
Pochodzące z Chin ume (ume, うめ) lub japońskie śliwki rosną na dużych drzewach liściastych o bardzo krótkim okresie wegetacji.
Chociaż ogólnie określa się je mianem śliwki w języku angielskim, są one bardziej spokrewnione z morelą.
W Japonii Nanko Ume (南高梅) jest bardzo popularną odmianą i używa się jej głównie do robienia Umeboshi.
Młoda, Zielona Ume
Młode, jasnozielone owoce są powszechnie używane do produkcji umeshu (wino śliwkowe) i syropu śliwkowego ume.
Dojrzały, Żółty, Rumieniec Ume
Te dojrzałe ume nazywają się Kanjuku Ume (完熟梅) i są najlepsze do zrobienia umeboshi. Jeśli twoje ume nadal są zielone, możesz je zostawić w temperaturze pokojowej i poczekać, aż w pełni dojrzeją.
Skąd wziąć Ume
Od początku do połowy maja japońskie sklepy spożywcze (takie jak Nijiya) zaczynają sprzedawać śliwki ume (paczka około 2 funtów).
Musisz być czujny i szukać ich, ponieważ są w sklepie przez krótki okres, prawdopodobnie około 2 tygodni. Zazwyczaj informuję o przybyciu ume do sklepów spożywczych w moich mediach społecznościowych i newsletterze.
John the Ume Facet
Jeśli jesteś w USA, masz szczęście. Jeden z czytelników, John, tak bardzo kocha ume, że teraz pozyskuje dla nas śliwki ume. Całe moje ume otrzymuję od Johna przez ostatnie 3 lata.
2021 Zamówienie w przedsprzedaży
Jeśli interesuje Cię pudełko zawierające 10 funtów mąki , wypełnij ten formularz zamówienia w przedsprzedaży, a John wyśle Ci je. Kosztuje 8,00 USD/lb + 7,50 USD obsługi + 21,10 USD za wysyłkę Poczta priorytetowa według stawki ryczałtowej USPS. Może się wydawać, że to dużo, ale to dobra ilość do zrobienia umeboshi i innych przysmaków ume.
W tym roku planuję zdobyć co najmniej 13,2 funta (6 kg). Wszelkie resztki um przeznaczone byłyby na przygotowanie dodatkowych partii syropu śliwkowego. Jest fantastyczny dla domowego cydru Ume. Moja rodzina szaleje na punkcie tego super orzeźwiającego letniego napoju!
- Umeboshi (6,6 funta/3 kg — rumieniec ume)
- Umeshu (wino śliwkowe) (2,2 funta/1 kg — zielony ume)
- Syrop śliwkowy Ume (2 kg — zielony ume)
Jak zrobić umeboshi
Wszystko czego potrzebujesz to 3 składniki
1. Śliwki Ume
Do przygotowania umeboshi potrzebne są dojrzałe, żółte i zarumienione śliwki ume zwane Kanjuku Ume (完熟梅).
Możesz zrobić umeboshi z zielonymi, ale mają one zbyt dużą cierpkość, więc musisz namoczyć ume w wodzie na 6 godzin przed przetworzeniem. Będziesz także musiał użyć cięższych ciężarów, aby prawidłowo marynować.
2. Sól morska (Arajio 粗塩)
Ja używam japońskiego typu Arajio, ale to w zasadzie gruba sól morska. Nie używaj soli kuchennej do marynowania.
3. Czerwony shiso (Akajiso 赤紫蘇)
Bądź cierpliwy i poczekaj, aż pojawią się czerwone liście shiso, zwykle od połowy do końca czerwca. Lub wyhoduj własne! Możesz zostawić ume w garnku, o ile są namoczone w roztworze marynującym (ocet ze śliwek ume).
Jeśli zobaczysz czerwone shiso w sklepie, zanim twoje śliwki ume osiągną 7 dni, kup je do wyczerpania zapasów. Po powrocie do domu owiń łodygi wilgotnymi ręcznikami papierowymi i przechowuj shiso w lodówce.
Czerwone shiso zawiera cierpkość ('aku' po japońsku), więc przed użyciem musimy najpierw zagnieść i masować liście solą. Nie pomijaj tego kroku.
5 pomocnych narzędzi, których będziesz potrzebować
1. 2-galonowy garnek
Garnek nr 2 firmy Ohio Stoneware jest wytrzymały i trwały, doskonale nadaje się do konserwowania i przechowywania warzyw. Może zawierać 2 galony, a szerokość 9,75 cala, wysokość 9 cali, a głębokość 9,75 cala. Zestaw startowy do garnków o pojemności 2 galonów jest dostarczany z garnkiem, pokrywką i obciążnikami 3,85 funta.
Możesz również użyć: dowolnego szklanego lub ceramicznego pojemnika z szerokim otworem.
Wskazówki: Zacznij szukać garnuszka tak wcześnie, jak to możliwe! Miałem bardzo trudny czas na znalezienie garnuszka w mojej okolicy. Próbowałem zamówić dwulitrowy garnek na Amazonie 3 razy, ale za każdym razem garnek pękał. Musiałem zadzwonić do sklepów z narzędziami poza moim miastem i w końcu znalazłem dwa, których potrzebowałem.
2. Duże bambusowe sitko (Bonzaru)
Japończycy używają dużego bambusowego sitka zwanego bonzaru (盆ざる), aby umieścić ume do suszenia na słońcu. Mam dwa duże bonzaru z MTC Kitchen.
Sitko zapewnia dobrą cyrkulację powietrza i pomaga utrzymać suche dno um. Jeśli użyjesz talerza, spody nie wysychają. Więc użyj jakiegoś drewnianego stojaka. Nie używaj metalowego stojaka.
Do czego jeszcze możemy wykorzystać Bonzaru? Co powiesz na użycie go jako tacy do serwowania Onigiri (kulki ryżowe), Daifuku Mochi lub Taiyaki na przyjęcia?
Wskazówki: Początkowo zastanawiałem się, czy powinienem po prostu użyć tej suchej siatki wiszącej, ale i tak ją kupiłem. W końcu skończyło się na użyciu wiszącej siatki do suszenia czerwonego shiso (akajiso), aby zrobić Yukari (więcej o tym w moim przepisie).
3. Namiot z siatki na żywność
Aby uniknąć muszek owocowych, robaków lub ptasich odchodów, najlepiej chronić te cenne dzieci za pomocą namiotów z siatki na żywność .
Możesz również użyć : Dwie z tych suchych siatek wiszących zamiast kupować duże sitka i namioty na żywność.
Wskazówki: Jeśli mieszkasz w wietrznej okolicy, takiej jak nasza, może być konieczne przyklejenie jej taśmą, aby namioty z jedzeniem nie odleciały!
4. Domowa plastikowa pokrywa wrzutowa
Aby równomiernie rozłożyć ciężary na umie, potrzebujesz wieczka. Mój przyjaciel, dostawca ume, John, polecił wykonanie pokrywki DIY z tanią plastikową deską do krojenia i zadziałało idealnie (Dziękuję John!).
Możesz również użyć : Talerz. Nie używaj metalowej pokrywki.
Wskazówka: Wytnij plastikową deskę do krojenia nieco mniej niż otwór na garnek. Zrobiłem to trochę za ciasno, że mogę podnieść pokrywkę tylko pęsetą (do stylizacji żywności) (haha!). Nie podążaj za moim błędem.
5. Słoiki Mason do przechowywania Umeboshi i octu śliwkowego Ume
Do przechowywania gotowego umeboshi i octu śliwkowego ume potrzebne będą wysterylizowane słoiki z masonem.
Możesz również użyć: dowolnych hermetycznych pojemników.
Szybki przegląd
Wskazówki dotyczące robienia umeboshi
Wrogiem numer jeden, jeśli chodzi o wytwarzanie umeboshi, jest rozwój pleśni. Na szczęście mieszkam w bardzo suchym i chłodnym klimacie nawet latem, więc nie muszę się zbytnio martwić. Ale jeśli mieszkasz w gorącym i wilgotnym klimacie, postępuj zgodnie z instrukcjami.
1. Sól musi stanowić 18% wagi śliwek ume.
Tradycyjnie jest to 20%, ale obecnie wiele osób robi umeboshi z 18%. Wyższa zawartość soli ma na celu konserwację ume, chroniąc go przed rozwojem pleśni. Nie obniżaj kwoty.
2. Wysterylizuj sprzęt alkoholem.
Musisz wyczyścić cały sprzęt alkoholem. Możesz użyć dowolnego alkoholu, który jest wyższy niż 35% ABV, takiego jak shuchu i wódka.
3. Użyj odpowiedniej ilości ciężarków.
Ciężarki pomagają w ściskaniu śliwek ume, wyciąganiu wilgoci z owoców i wytwarzaniu solanki dla umeboshi. Ta solanka, ocet ze śliwek ume, chroni umeboshi przed rozwojem pleśni.
Aby przyspieszyć proces przygotowania solanki, używaj ciężkich, podwójnych gramatur um. Możesz zdjąć ciężarki po całkowitym przykryciu ume przez solankę.
Gdy ciężary są zbyt ciężkie, mogą rozbić umę i rozerwać skórę. Więc uważaj.
4. Użyj dobrego ume i wyrzuć uszkodzone.
Nie próbuj ratować uszkodzonych śliwek. Nie warto wyrzucać całej partii tylko dlatego, że próbowałeś uratować tę, która ma uszkodzone miejsce.
5. Suszyć ume przez 3 dni w jasnym świetle słonecznym.
Ume suszy się na słońcu przez około trzy dni po zakwaszeniu w soli i czerwonych liściach shiso. Proces ten nie tylko pomaga w utrzymaniu trwałości umeboshi, ale także poprawia mięsistą konsystencję z parowania wilgoci, nadając charakterystyczny pomarszczony wygląd.
Co zrobić z czerwonym Shiso i octem śliwkowym Ume
Kiedy suszę moje umeboshi, również zostawiam czerwone shiso na słońcu, aż całkowicie wyschną, około 2 dni. Następnie wrzucam je do robota kuchennego, aby zrobić domowe yukari (ゆかり), japońskie przyprawy do ryżu.
Resztki czerwonego octu ze śliwek ume (umezu) można wykorzystać do beni shoga (marynowanego imbiru), sosów sałatkowych lub do barwienia składników.
Mimo swojej nazwy „ocet” ze śliwek ume nie jest prawdziwym octem. Kwaskowatość pochodzi z naturalnego kwaśnego i pikantnego ume oraz słoność z procesu wytrawiania soli przez umeboshi. Ten produkt uboczny jest wyjątkowy i jest owocem Twojej ciężkiej pracy, więc nie wyrzucaj go.
Twój domowy czerwony ocet śliwkowy smakuje lepiej niż butelkowany ocet śliwkowy ume, który można kupić w japońskim sklepie spożywczym lub Amazon.
Inne przepisy na Śliwki Ume
Jeśli szukasz więcej przepisów na ume do wypróbowania, oto niektóre z moich ulubionych. Cieszyć się!
- Umeshu (wino śliwkowe)
- Syrop śliwkowy Ume
- Ume Jam
- Kompot śliwkowy Ume
