למדו כיצד להכין את אומבושי (שזיף כבוש יפני), מזון על בן מאה הידוע בטעמו החמצמץ והמלוח ביותר! תזדקק רק למלח, להבשיל שזיפים עלים ועלי שיסו אדומים.
מה זה אומבושי
אומבושי (Um, מבוטא [ɯmeboɕi], פשוטו כמשמעו 'אום מיובש') הוא סוג של שזיף כבוש, הידוע בטעמו החמצמץ והמלוח ביותר. החומציות כל כך עזה שהיא גורמת לפשפש ולשפתיים שלך להתקמט.
עבור רוב האנשים, הטעם הראשוני יכול להיות מוחץ. זה יכול להישאר גם טעם נרכש בעיני חלקם, אך לאומבושי יש מקום בהתאמה כמרכיב ומזון במטבח היפני.
לעתים קרובות אנו מגישים אומבושי עם אורז מאודים, אוצ'וזקה, אוקיי (דייסת אורז), לפעמים כמילוי בתוך אוניגירי (כדור אורז), או אפילו בפסטה בסגנון יפני!
האם אומבושי בריא?
זה זמן רב נאמר שאתה לא צריך רופא אם אתה אוכל אומבושי אחד ביום. ההשפעות של חומצת לימון (ク エ ン 酸) על שזיפים אמורות להיות טובות להחזרת האנרגיה, למניעת מכת חום ולשמירה על השמנת יתר.
מכיוון שניתן לאחסן אומבושי בטמפרטורת החדר, הוא נחשב למזון חירום. עם זאת, מומלץ גם לא לקחת יותר מדי, מכיוון שאומבושי מלוח למדי. הכל מודרני.
תהליך & Umeboshi ציר הזמן
אתה יכול להכין אומבושי בבית עם אום טרי. התהליך הוא בערך חודש, אבל זה בכלל לא קשה. אעבור כאן על כל צעד במהירות.
באמצע יוני כאשר הבשלה של אום צהוב מתחילה להופיע בחנויות, הגיע הזמן להתחיל לייצר אומבושי. ראשית, הוסף שזיפים ומלח לאדום והניח כבוש למשך 7 ימים. ואז בסוף יוני, כאשר עלים של שיסו אדומים זמינים, הוסיפו אותם לסד לצביעה אדומה טבעית.
זו העונה הגשומה ביפן בסביבות הזמן הזה, אז תצטרכו לחכות עד שהעונה תסתיים. כאשר התחזית מראה שמש חזקה למשך 3 ימים רצופים, התכונן לשלב הסופי וייבש את האום הכבוש מתחת לשמש. זהו צעד מכריע עבור אומבושי, כפי שניתן לדעת משמו - 'אום' (= שזיף) 'בושי' (= יבש).
ציר הזמן של יפן אומבושי
| חוֹדֶשׁ | מרכיב בעונה | תהליך אומבושי |
| תחילת יוני | ירוק אום | (הכינו יין שזיפים וסירופ!) |
| אמצע יוני | אום צהוב | חמוצים צהובים חמוצים עם מלח |
| בסוף יוני | עלי שיסו אדומים | הוסף שיסו אדום לאום הכבוש |
| יולי המוקדם | ||
| אמצע יולי | ||
| בסוף יולי | יבש אום בשמש למשך 3 ימים |
קו הזמן של אומבושי בקליפורניה
| חוֹדֶשׁ | מרכיב בעונה | תהליך אומבושי |
| מוקדם עד אמצע מאי | ירוק אום | (הכינו יין שזיפים וסירופ!) |
| בסוף מאי | אום צהוב | חמוצים צהובים חמוצים עם מלח |
| מוקדם עד אמצע יוני | שיזו אדום עוזב | הוסף שיסו אדום לאום הכבוש |
| יולי המוקדם | ||
| אמצע יולי | יבש אום בשמש למשך 3 ימים | |
| בסוף יולי |
שזיף האום
ילידי סין, אומה (梅, う め) או שזיפים יפניים גדלים על עצים גדולים בעלי עלים רחבים עם עונת גידול קצרה מאוד.
למרות שמכונה בדרך כלל שזיף באנגלית, הם קשורים יותר למשמש.
ביפן, Nanko Ume (南 高 梅) הוא זן פופולרי ממוצע, והוא משמש בעיקר להכנת אומבושי.
Ume, ירוק ירוק
הפירות הירוקים הבהירים הצעירים משמשים בדרך כלל להכנת אומשו (יין שזיפים) וסירופ שזיפים.
הבשלה, צהוב, אודם מסומם
הבשלה אלה נקראים Kanjuku Ume (完 熟 梅) והם הטובים ביותר להכין אומבושי. אם אום שלך עדיין ירוק, אתה יכול להשאיר אותם בחוץ בטמפרטורת החדר ולחכות שהם יבשילו לחלוטין.
איפה משיגים את אומה
בסביבות תחילת אמצע מאי, חנויות מכולת יפניות (כמו ניג'יה) מתחילות לשאת שזיפים אומיים (חבילה של כ -2 קילו).
עליכם להיות ערניים ולחפש אותם כיוון שהם נמצאים בחנות לתקופה קצרה, כנראה שבועיים בערך. בדרך כלל אני משתף את החדשות על הגעת חנויות המכולת ברשתות החברתיות ובניוזלטר שלי.
ג'ון אום גיא
אם אתה בארה"ב, יש לך מזל. אחד הקוראים, ג'ון, כל כך אוהב את אומה שהוא מקור לנו עכשיו שזיפים. קיבלתי את כל אומי מג'ון בשלוש השנים האחרונות.
הזמנה מראש 2021
אם אתה מעוניין בקופסה של 10 ק"ג אום, אנא מלא טופס הזמנה מראש וג'ון ישלח לך אותו. זה $ 8.00 / lb + $ 7.50 טיפול + $ 21.10 משלוח USPS דואר עדיפות בתעריף אחיד. זה אולי נראה כמו הרבה אבל זה כמות טובה להכין אומבושי ומטעמים אחרים.
אני מתכנן לקבל לפחות 6 ק"ג (6 ק"ג) השנה. כל שאום שנשאר יעבור להכנת מנות נוספות של סירופ שזיפים. זה נהדר עבור אום סיידר תוצרת בית. המשפחה שלי מטורפת על משקה הקיץ המרענן הזה!
- אומבושי (6.6 ק"ג / 3 ק"ג - אודם מסומק)
- אומשו (יין שזיפים) (2.2 ק"ג / 1 ק"ג - אום ירוק)
- סירופ שזיפים של אומה (4.4 ק"ג / 2 ק"ג - אום ירוק)
איך להכין אומבושי
כל מה שאתה צריך זה 3 מרכיבים
1. Ume שזיפים
כדי להכין אומבושי, תזדקק לשזיפים אום מבשילים, צהובים ומסמיקים בשם Kanjuku Ume (完 熟 梅).
אתה יכול להכין אומבושי עם הירוקים, אבל יש להם יותר מדי עפיצות, כך שתצטרך להשרות את האום במים במשך 6 שעות לפני שתעבד. יהיה עליכם להשתמש גם במשקלים כבדים יותר כדי להחמיץ כראוי.
2. מלח ים (אראג'יו 粗 塩)
אני משתמש בסוג יפני שנקרא אראג'יו, אבל זה בעצם מלח ים גס. אין להשתמש במלח שולחן לכבישה.
3. שיסו אדום (Akajiso 赤 紫蘇)
היה סבלני והמתין עד שעלי השיסו האדומים יהיו בעונה, לרוב באמצע עד סוף יוני. או לגדל בעצמך! אתה יכול להשאיר את אום שלך בתוך הסלע כל עוד הם ספוגים בתמיסת הכבישה (חומץ שזיף אום).
אם אתה רואה חנות שישו אדומה לפני שהשזיפים האומליים שלך מגיעים לשבעה ימים, קנה את הרכישה עד גמר המלאי. כשחוזרים הביתה, עטפו את הגבעולים במגבות נייר לחות, ואחסנו את השיסו במקרר.
שישו אדום מכיל עפיצות ('aku' ביפנית), לכן עלינו ללוש ולעסות את העלים במלח לפני השימוש. אל תדלג על שלב זה.
5 כלים מועילים שתזדקק להם
1. חרס דו גלוני
החרב מס '2 מאוהיו כלי חרס הוא חסון ועמיד והוא מושלם לשימור ואחסון ירקות. הוא יכול להכיל 2 ליטרים, והרוחב הוא 9.75 אינץ ', הגובה הוא 9 אינץ' והעומק הוא 9.75 אינץ '. ערכת המתנע ל -2 גלונים מגיעה עם חרס, מכסה ומשקולות של 3.85 קילו.
ניתן גם להשתמש: בכל מיכל זכוכית רחב פה או קרמיקה.
טיפים: התחל לחפש חרס מוקדם ככל שתוכל! היה לי קשה מאוד למצוא חרס באזור שלי. ניסיתי להזמין חרס של 2 ליטר באמזון שלוש פעמים, אבל בכל פעם שהחרוק הגיע סדוק. הייתי צריך להתקשר לחנויות לחומרי בניין מחוץ לעיר שלי ולבסוף מצאתי שניים שאני צריך.
2. מסננת במבוק גדולה (בונזרו)
היפנים משתמשים במסננת במבוק גדולה בשם בונזארו (z ざ る) כדי להניח את האום לייבוש השמש. יש לי שני בונזרו גדולים ממטבח MTC.
המסננת טובה לזרימת אוויר ומסייעת בשמירה על תחושת יובש התחתון. אם אתה משתמש בצלחת, התחתונים לא מתייבשים. אז השתמשו באיזה מתלה מעץ. אל תשתמש במתכת מתכת.
בשביל מה עוד נוכל להשתמש בבונזרו? מה דעתך להשתמש בו כמגש הגשה לאוניגירי (כדורי אורז), דיייפוקו מוצ'י או טאיאקי למסיבות?
טיפים: בתחילה התלבטתי אם עלי להשתמש רק ברשת היבשה התלויה ברשת, אבל בכל זאת קניתי. בסופו של דבר, בסופו של דבר השתמשתי ברשת התליה לייבוש שיסו אדום (akajiso) להכנת יוקארי (עוד על כך במתכון שלי).
3. אוהל כיסוי אוכל רשת
כדי להימנע מזבובי פירות, חרקים או גללי ציפורים, עדיף להגן על התינוקות היקרים הללו באמצעות אוהלי כיסוי מזון ברשת.
אתה יכול גם להשתמש: שתיים מהן רשתות יבשות תלויות ברשת במקום לרכוש מסננות גדולות ואוהלי כיסוי מזון.
טיפים: אם אתם גרים בשכונה סוערת כמו שלנו, יתכן שתצטרכו להדביק אותה על מנת שאוהלי מפרצוני האוכל לא יעופו משם!
4. מכסה טיפה מפלסטיק תוצרת בית
כדי לחלק את המשקולות באופן שווה על פני אום, תזדקק למכסה טיפה. ידידי הספק שלי, ג'ון, המליץ להכין מכסה טיפה DIY עם קרש חיתוך מפלסטיק זול, וזה עבד בצורה מושלמת (תודה ג'ון!).
ניתן גם להשתמש ב: צלחת. אל תשתמש במכסה טיפה ממתכת.
טיפ: חותכים את קרש החיתוך מפלסטיק מעט קטן יותר מפתח חרס. עשיתי את זה מעט חזק מכדי שאוכל להרים את מכסה הטיפה רק בעזרת פינצטה (סטיילינג למזון) (האה!). אל תעקוב אחר הטעות שלי.
5. צנצנות מייסון לאחסון חומץ אומבושי ושזיף אומה
תזדקק לכמה צנצנות בונים מעוקרות בכדי לאחסן את חומץ האומבושי והחומץ השזיף.
ניתן גם להשתמש: בכל מיכלים אטומים.
סקירה מהירה
טיפים להכנת אומבושי
האויב מספר אחת בכל הנוגע לייצור אומבושי הוא צמיחת עובש. למזלי, אני חי באקלים יבש וקריר מאוד גם במהלך הקיץ, כך שאני לא צריך לדאוג יותר מדי. אך אם אתם חיים באקלים חם ולח, אנא עקבו אחר ההוראות בזהירות.
1. מלח חייב להיות 18% ממשקל שזיפות האום.
באופן מסורתי מדובר ב -20%, אך בימינו אנשים רבים עושים אומבושי עם 18%. התוכן הגבוה יותר של מלח הוא שמירה על האום, שמירה עליו מפני צמיחת עובש. לא להוריד את הכמות.
2. לעקר ציוד עם אלכוהול.
עליכם לנקות את כל הציוד באלכוהול. אתה יכול להשתמש בכל אלכוהול הגבוה מ- 35% ABV, כמו שוקו וודקה.
3. השתמש בכמות הנכונה של משקולות.
המשקולות עוזרות ללחוץ את שזיפי האום, לשלוף את הלחות מהפירות וליצור מלח לאומבושי. מלח זה, חומץ שזיף אום, מונע מהאומבושי לצמוח עובש.
כדי להאיץ את תהליך ייצור המלח, השתמש במשקולות כבדות וכפולות של האום. אתה יכול להסיר את המשקולות לאחר שהאום מכוסה לחלוטין על ידי המלח.
כשהמשקולות כבדות מדי, הן עלולות לנפץ את הגומי ולקרוע את העור. אז תהיה זהיר.
4. השתמש באום טוב וזורק פגומים.
אל תנסו להציל את השזיפים הפגועים. לא כדאי לזרוק את כל האצווה רק בגלל שניסית להציל אחת שיש לה מקום פגום.
5. ייבש את האום למשך 3 ימים באור שמש בוהק.
האום מיובש בשמש כשלושה ימים לאחר הכבישה במלח ועלי שיסו אדומים. תהליך זה לא רק עוזר לחיי המדף של אומבושי, אלא גם משפר את המרקם הבשרני מאידוי לחות, ומעניק לך את המראה הקמטוט האופייני.
מה לעשות עם שיסו אדום וחומץ שזיפים אומה
כשאני מייבש את האומבושי שלי, אני גם משאיר את השיסו האדום באור שמש עד לייבוש מוחלט, בערך יומיים בערך. ואז אני מריץ אותם במעבד המזון להכנת יוקארי ביתי (ゆ か り), תיבול אורז יפני.
את שאריות חומץ השזיפים אום בצבע האדום (אומזו) ניתן להשתמש בבני שוגה (ג'ינג'ר כבוש), רוטב לסלט או לצביעת מרכיבים.
למרות שמו, שזיף אום "חומץ" אינו חומץ אמיתי. החמיצות מגיעה מהאום החמצמץ והטבעי הטבעי ומליחות מתהליך הכבישה של המלח של אומבושי. תוצר לוואי זה הוא ייחודי ופרי העבודה הקשה שלך, אז אל תזרוק אותו.
לחומץ השזיפים האדום הביתי שלכם יש טעם טוב יותר מחומץ שזיפים אום בבקבוקים שניתן לרכוש בחנות מכולת יפנית או באמזון.
מתכוני שזיפים נוספים של Ume
אם אתם מחפשים מתכונים נוספים שניתן לנסות, הנה כמה מהמועדפים עלי. תהנה!
- אומשו (יין שזיפים)
- סירופ שזיפים של אומה
- אמה ג'אם
- קומפוט שזיפים של אומה
