تعرف على كيفية صنع أوميبوشي (مخلل البرقوق الياباني) ، وهو طعام خارق عمره قرن من الزمان معروف بطعمه الحامض والمالح بشدة! ستحتاج فقط إلى الملح وخوخ الأومي الناضج وأوراق الشيزو الحمراء.
ما هو أوميبوشي
أوميبوشي (梅干 ، تُنطق بـ [ɯmeboɕi] ، حرفياً "الأومي الجافة") هو نوع من البرقوق المخلل ، والمعروف بمذاقه الحامض والمالح للغاية. الحموضة شديدة لدرجة أنها تجعل وجهك يتجعد ويتشقق الشفتين.
بالنسبة لمعظم الناس ، يمكن أن يكون الطعم الأولي ساحقًا. قد يظل أيضًا طعمًا مكتسبًا للبعض ، لكن الأوميبوشي له مكانة خاصة كمكون وطعام في المطبخ الياباني.
غالبًا ما نقدم أوميبوشي مع الأرز المطهو على البخار ، أوشزوكي ، أوكيو (عصيدة الأرز) ، وأحيانًا كحشوة داخل أونيغيري (كرة أرز) ، أو حتى معكرونة على الطريقة اليابانية!
هل أوميبوشي صحي؟
لطالما قيل أنك لست بحاجة إلى طبيب إذا كنت تأكل أوميبوشي واحد في اليوم. يقال إن تأثيرات حامض الستريك (ク エ ン 酸) على البرقوق جيدة لاستعادة الطاقة ، ومنع ضربة الشمس ، والحفاظ على السمنة.
نظرًا لأنه يمكنك تخزين أوميبوشي في درجة حرارة الغرفة ، فإنه يعتبر طعامًا طارئًا. ومع ذلك ، يوصى أيضًا بعدم تناول الكثير ، لأن الأوميبوشي مالح جدًا. كل شيء باعتدال.
عملية أوميبوشي والجدول الزمني
يمكنك صنع أوميبوشي في المنزل باستخدام الأومي الطازجة. تستغرق العملية شهرًا تقريبًا ، لكنها ليست صعبة على الإطلاق. سأنتقل إلى كل خطوة بسرعة هنا.
في منتصف شهر يونيو عندما تبدأ الأومي الصفراء الناضجة في الظهور في المتاجر ، حان الوقت للبدء في صنع الأوميبوشي. أولاً ، أضف خوخ الأومي والملح إلى الفخار واتركه مخللًا لمدة 7 أيام. ثم في أواخر شهر يونيو تقريبًا عندما تتوفر أوراق شيزو حمراء ، أضفها في الفخار لتلوين اللون الأحمر الطبيعي.
إنه موسم الأمطار في اليابان في هذا الوقت تقريبًا ، لذا ستحتاج إلى الانتظار حتى ينتهي الموسم. عندما تظهر التوقعات ضوء شمس قوي لمدة 3 أيام متتالية ، استعد للخطوة الأخيرة وجفف الأومي المخلل تحت أشعة الشمس. هذه خطوة حاسمة بالنسبة للأوميبوشي ، كما يمكنك أن تعرف من اسمه - 'ume' (= البرقوق) 'boshi' (= جاف).
الجدول الزمني لأوميبوشي اليابان
| شهر | المكون في الموسم | عملية أوميبوشي |
| أوائل يونيو | أوميه خضراء | (اصنع نبيذ البرقوق والشراب!) |
| منتصف يونيو | ume أصفر | مخلل اومه صفراء بالملح |
| أواخر يونيو | أوراق شيزو حمراء | أضف شيزو أحمر إلى مخلل الأومي |
| في وقت مبكر يوليو | ||
| في منتصف يوليو | ||
| اواخر يوليو | جففي في الشمس لمدة 3 أيام |
الجدول الزمني لولاية كاليفورنيا أوميبوشي
| شهر | المكون في الموسم | عملية أوميبوشي |
| من أوائل إلى منتصف مايو | أوميه خضراء | (اصنع نبيذ البرقوق والشراب!) |
| أواخر مايو | ume أصفر | مخلل اومه صفراء بالملح |
| من أوائل إلى منتصف يونيو | أوراق شيزو حمراء | أضف شيزو أحمر إلى مخلل الأومي |
| في وقت مبكر يوليو | ||
| في منتصف يوليو | جففي في الشمس لمدة 3 أيام | |
| اواخر يوليو |
أومي بلوم
موطنها الصين ، ينمو ume (梅 ، う め) أو البرقوق الياباني على أشجار كبيرة عريضة الأوراق مع موسم نمو قصير جدًا.
على الرغم من أنه يشار إليها عمومًا باسم البرقوق في اللغة الإنجليزية ، إلا أنها ترتبط ارتباطًا وثيقًا بالمشمش.
في اليابان ، يعد Nanko Ume (南 高 梅) نوعًا شائعًا للغاية ، ويستخدم بشكل أساسي لصنع أوميبوشي.
يونغ ، غرين أوم
تُستخدم الثمار الصغيرة ذات اللون الأخضر الزاهي بشكل شائع في صناعة الأوميشو (نبيذ البرقوق) وشراب الأومي البرقوق.
Ripen ، أصفر ، أحمر خدود Ume
تسمى هذه الأومي الناضجة Kanjuku Ume (完 熟 梅) وهي الأفضل لصنع الأوميبوشي. إذا كانت الأومي الخاصة بك لا تزال خضراء ، فيمكنك تركها في درجة حرارة الغرفة والانتظار حتى تنضج تمامًا.
من أين تحصل على Ume
في وقت مبكر إلى منتصف شهر مايو ، بدأت متاجر البقالة اليابانية (مثل نيجيا) في حمل برقوق الأومي (عبوة 2 رطل تقريبًا).
يجب أن تكون في حالة تأهب وأن تبحث عنها لأنها في المتجر لفترة قصيرة ، ربما أسبوعين أو نحو ذلك. عادةً ما أشارك أخبار وصول ume إلى محلات البقالة على وسائل التواصل الاجتماعي والرسائل الإخبارية.
جون أوم غي
إذا كنت في الولايات المتحدة ، فأنت محظوظ. أحد القراء ، جون ، يحب الأومي كثيرًا لدرجة أنه الآن يصنع لنا البرقوق. لقد كنت أحصل على كل ما عندي من جون منذ 3 سنوات.
2021 طلب مسبق
إذا كنت مهتمًا بصندوق يحتوي على 10 أرطال من الأومي ، فيرجى ملء نموذج الطلب المسبق هذا وسيقوم جون بشحنه إليك. إنه 8.00 دولارات / رطل + 7.50 دولارات أمريكية + معالجة 21.10 دولارًا أمريكيًا للبريد ذي الأولوية USPS السعر الثابت. قد يبدو الأمر كثيرًا ولكن هذه كمية جيدة لصنع الأوميبوشي وأنواع الأومي الأخرى.
أخطط للحصول على 13.2 رطلاً (6 كجم) على الأقل هذا العام. أي بقايا من الأومي ستذهب لعمل دفعات إضافية من شراب الأومي البرقوق. إنه رائع لأومي سيدر محلية الصنع. عائلتي مجنونة بهذا المشروب الصيفي المنعش!
- أوميبوشي (6.6 رطل / 3 كجم - أوميبوشي)
- أوميشو (نبيذ البرقوق) (2.2 رطل / 1 كجم - أومي أخضر)
- شراب البرقوق أومى (4.4 رطل / 2 كجم - أخضر ume)
كيفية صنع أوميبوشي
كل ما تحتاجه هو 3 مكونات
1. أوميه برقوق
لصنع الأوميبوشي ، ستحتاج إلى خوخ أصفر ناضج ، أصفر ، أحمر الخدود يسمى Kanjuku Ume (完 熟 梅).
يمكنك صنع الأوميبوشي بالأخضر ، لكن لديهم قابلية كبيرة جدًا ، لذلك ستحتاج إلى نقع الأومي في الماء لمدة 6 ساعات قبل المعالجة. ستحتاج أيضًا إلى استخدام أوزان أثقل للمخلل بشكل صحيح.
2. ملح البحر (أراجيو 粗 塩)
أنا أستخدم نوعًا يابانيًا يسمى Arajio ، لكنه ملح البحر الخشن أساسًا. لا تستخدم ملح الطعام للتخليل.
3 - شيزو أحمر (أكاجيسو 赤 紫蘇)
تحلى بالصبر وانتظر حتى تبدأ أوراق الشيزو الحمراء في الموسم ، عادة من منتصف إلى أواخر يونيو. أو تنمو بنفسك! يمكنك ترك الأومي في الفخار طالما أنها منقوعة في محلول التخليل (خل البرقوق).
إذا رأيت شيزو أحمر في المتجر قبل أن يصل البرقوق إلى 7 أيام ، فاستمر في شرائه حتى نفاد الإمدادات. عندما تصل إلى المنزل ، لف السيقان بمناشف ورقية مبللة ، وقم بتخزين الشيزو في الثلاجة.
يحتوي شيزو أحمر على قابض (aku) باللغة اليابانية ، لذلك يجب أن نعجن وتدليك الأوراق بالملح أولاً قبل الاستخدام. لا تخطي هذه الخطوة.
5 أدوات مفيدة ستحتاج إليها
1. 2 جالون كروك
الفخار رقم 2 من أوهايو الحجري قوي ومتين ومثالي لحفظ الخضروات وتخزينها. يمكن أن تحتوي على 2 جالون ، والعرض 9.75 بوصة ، والارتفاع 9 بوصة ، والعمق 9.75 بوصة. تأتي مجموعة أدوات بدء تشغيل الفخار بسعة 2 جالون مع الفخار والغطاء وأوزان 3.85 رطل.
يمكنك أيضًا استخدام: أي وعاء زجاجي أو خزفي واسع الفم.
نصائح: ابدأ في البحث عن الفخار في أقرب وقت ممكن! لقد واجهت صعوبة كبيرة في العثور على الفخار في منطقتي. لقد حاولت طلب فخار سعة 2 جالون على أمازون 3 مرات ، ولكن في كل مرة وصل الفخار يتصدع. اضطررت إلى الاتصال بمتاجر الأجهزة خارج مدينتي ووجدت أخيرًا اثنين أحتاجهما.
2. مصفاة بامبو كبيرة (Bonzaru)
يستخدم اليابانيون مصفاة كبيرة من الخيزران تسمى Bonzaru (盆 ざ る) لوضع الأومي في التجفيف بالشمس. لديّ قطعتان كبيرتان من بونزارو من MTC Kitchen.
المصفاة جيدة لتدوير الهواء وتساعد على إبقاء قيعان الأومي جافة. إذا كنت تستخدم طبقًا ، فلن تجف القيعان. لذا استخدم نوعًا من الرفوف الخشبية. لا تستخدم رفًا معدنيًا.
ماذا يمكننا استخدام Bonzaru أيضًا؟ ماذا عن استخدامه كصينية تقديم لأونيغيري (كرات الأرز) أو دايفوكو موتشي أو تاياكي للحفلات؟
نصائح: في البداية ناقشت ما إذا كان يجب علي استخدام هذه الشبكة الجافة المعلقة ، لكنني اشتريت واحدة على أي حال. في النهاية ، انتهيت من استخدام الشبكة المعلقة لتجفيف الشيسو الأحمر (أكاجيسو) لصنع يوكاري (المزيد عنه في وصفتي).
3. خيمة غطاء شبكة الغذاء
لتجنب ذباب الفاكهة أو الحشرات أو فضلات الطيور ، من الأفضل حماية هؤلاء الأطفال الثمينين باستخدام خيام ذات غطاء شبكي للطعام.
يمكنك أيضًا استخدام: اثنين من هذه الشبكات الجافة المعلقة بدلاً من شراء مصافي كبيرة وخيام غطاء طعام.
نصائح: إذا كنت تعيش في حي عاصف مثل منطقتنا ، فقد تحتاج إلى تثبيته حتى لا تطير خيام الطعام بعيدًا!
4. غطاء بلاستيكي محلي الصنع
لتوزيع الأوزان بالتساوي على الأومي ، ستحتاج إلى غطاء منسدل. أوصى صديقي المورد ، جون بصنع غطاء إسقاط DIY بلوح تقطيع بلاستيكي رخيص ، وعمل بشكل مثالي (شكرًا لك جون!).
يمكنك أيضًا استخدام: لوحة. لا تستخدم الغطاء المعدني المتساقط.
نصيحة: اقطع لوح التقطيع البلاستيكي ليكون أصغر قليلاً من فتحة الفخار. لقد جعلته ضيقًا جدًا لدرجة أنه لا يمكنني رفع الغطاء المتساقط إلا باستخدام ملقط (تصميم الطعام) (هاها!). لا تتبع خطأي.
5. برطمانات ميسون لتخزين خل أوميبوشي وأومي بلوم
ستحتاج إلى بعض الجرار المعقمة لتخزين الأوميبوشي وخل البرقوق المكتمل.
يمكنك أيضًا استخدام: أي حاويات محكمة الإغلاق.
لمحة سريعة
نصائح حول صنع أوميبوشي
إن العدو الأول عندما يتعلق الأمر بصنع الأوميبوشي هو نمو العفن. لحسن الحظ ، أعيش في مناخ جاف جدًا وبارد حتى خلال فصل الصيف ، لذلك لا داعي للقلق كثيرًا. ولكن إذا كنت تعيش في مناخ حار ورطب ، فيرجى اتباع التعليمات بعناية.
1. يجب أن يكون الملح 18٪ من وزن البرقوق.
تقليديا هو 20 ٪ ، ولكن في هذه الأيام كثير من الناس يصنعون الأوميبوشي بنسبة 18 ٪. المحتوى الأعلى من الملح هو الحفاظ على الأومي ، والحفاظ عليه في مأمن من نمو العفن. لا تخفض الكمية.
2. تعقيم المعدات بالكحول.
يجب عليك تنظيف جميع المعدات بالكحول. يمكنك استخدام أي كحول أعلى من 35٪ ABV ، مثل شوتشو والفودكا.
3. استخدم المقدار الصحيح من الأوزان.
تساعد الأوزان في الضغط على خوخ الأومي ، وسحب الرطوبة من الثمار وتكوين محلول ملحي للأوميبوشي. هذا المحلول الملحي من خل البرقوق يمنع الأوميبوشي من نمو العفن.
لتسريع عملية صنع المحلول الملحي ، استخدم أوزانًا ثقيلة ومزدوجة من الأوم. يمكنك إزالة الأوزان بعد تغطية الأومي بالكامل بالمحلول الملحي.
عندما تكون الأوزان ثقيلة جدًا ، فإنها قد تحطم الأومي وتمزق الجلد. لذا كن حذرا.
4. استخدم الأومي الجيدة وتجاهل التالفة.
لا تحاول حفظ البرقوق التالف. لا يستحق الأمر التخلص من الدفعة بأكملها لمجرد أنك حاولت حفظ واحدة بها بقعة تالفة.
5. جفف الأومي لمدة 3 أيام في ضوء الشمس الساطع.
يتم تجفيف الأومي في الشمس لمدة ثلاثة أيام تقريبًا بعد تخليلها بالملح وأوراق الشيزو الحمراء. لا تساعد هذه العملية في الحفاظ على العمر الافتراضي للأوميبوشي فحسب ، بل تعمل أيضًا على تحسين ملمس اللحم الناتج عن تبخر الرطوبة ، مما يمنحك مظهرًا متجعدًا مميزًا
ماذا تفعل مع Red Shiso و Ume Plum Vinegar
عندما أقوم بتجفيف أوميبوشي الخاص بي ، أترك الشيزو الأحمر أيضًا تحت أشعة الشمس حتى يجف تمامًا ، حوالي يومين أو نحو ذلك. ثم قمت بتشغيلها في معالج الطعام لصنع اليوكاري محلي الصنع (ゆ か り) ، توابل الأرز اليابانية.
يمكن استخدام بقايا خل البرقوق الأحمر (أوميزو) لبني شوغا (مخلل الزنجبيل) ، أو لتتبيل السلطة ، أو لمكونات التلوين.
على الرغم من اسمه ، إلا أن "الخل" ليس خلًا حقيقيًا. تأتي الحموضة من الأومي الحامضة الطبيعية والملوحة الناتجة عن عملية تخليل الملح في أوميبوشي. هذا المنتج الثانوي فريد من نوعه وهو ثمرة عملك الشاق ، لذلك لا تتخلص منه.
مذاق خل البرقوق الأحمر محلي الصنع أفضل من خل البرقوق المعبأ في زجاجات والذي يتوفر للشراء في متجر بقالة ياباني أو أمازون.
وصفات أخرى من البرقوق Ume
إذا كنت تبحث عن المزيد من وصفات ume لتجربتها ، فإليك بعضًا من مفضلاتي. يتمتع!
- أوميشو (نبيذ البرقوق)
- أومى شراب البرقوق
- أومي جام
- أومي بلوم كومبوت
