Doznajte kako napraviti Umeboshi (japansku kiselu šljivu), stoljetnu superhranu poznatu po intenzivno kiselkastom i slanom okusu! Trebat će vam samo sol, sazrele šljive ume i crveni listovi šisa.
Što je Umeboshi
Umeboshi (梅干, izgovara se [ɯmeboɕi], doslovno 'sušeni ume') vrsta je kisele šljive, poznate po izuzetno kiselkastom i slankastom okusu. Kiselost je toliko intenzivna da vam se lice nabora i usne zgužvaju.
Za većinu ljudi početni okus može biti neodoljiv. Nekima će to možda i ostati stečeni ukus, ali umeboshi ima odgovarajuće mjesto kao sastojak i hrana u japanskoj kuhinji.
Umeboshi često poslužujemo s rižom na pari, ochazukeom, okayuom (rižinom kašom), ponekad kao nadjev unutar onigirija (kuglice od riže) ili čak s tjesteninom u japanskom stilu!
Je li Umeboshi zdrav?
Odavno je rečeno da vam nije potreban liječnik ako jedete jedan umeboshi dnevno. Učinci limunske kiseline (ク エ ン 酸) na šljive kažu da su dobri za obnavljanje energije, sprječavanje toplotnog udara i zadržavanje pretilosti.
Budući da umeboshi možete čuvati na sobnoj temperaturi, to se smatra hitnom hranom. Međutim, također se preporuča ne uzimati previše, jer je umeboshi prilično slan. Sve umjereno.
Umeboshi proces i vremenska traka
Umeboshi možete napraviti kod kuće sa svježim ume. Proces traje otprilike mjesec dana, ali uopće nije težak. Ovdje ću brzo preći preko svakog koraka.
Sredinom lipnja, kada se dozrijevaju žuti ume počinju pojavljivati u trgovinama, vrijeme je da počnemo s proizvodnjom umeboshi. Prvo dodajte ume šljive i sol u posudu i pustite da se kiseli 7 dana. Zatim otprilike krajem lipnja kada su dostupni crveni liščići, dodajte ih u posudu za prirodno crveno bojanje.
U Japanu je u to doba kišna sezona, pa ćete morati pričekati dok sezona ne završi. Kad prognoza pokaže jaku sunčevu svjetlost 3 dana zaredom, pripremite se za posljednji korak i osušite ukiseljenu ume pod suncem. Ovo je presudan korak za umeboshi, kao što možete vidjeti iz njegovog imena - 'ume' (= šljiva) 'boshi' (= suho).
Japan Umeboshi vremenska crta
| Mjesec | Sastojak u sezoni | Umeboshi proces |
| Početkom lipnja | Zelena ume | (Napravite vino od šljiva i sirup!) |
| Sredinom lipnja | Žuta ume | Kiseli krastac ume sa soli |
| Krajem lipnja | Crveni šizo lišće | U ukiseljenu ume dodajte crveni šizo |
| Početkom srpnja | ||
| Sredinom srpnja | ||
| Krajem srpnja | Sušite ume na suncu 3 dana |
Kalifornijska vremenska crta Umeboshi
| Mjesec | Sastojak u sezoni | Umeboshi proces |
| Rano do sredine svibnja | Zelena ume | (Napravite vino od šljiva i sirup!) |
| Krajem svibnja | Žuta ume | Kiseli krastac ume sa soli |
| Početkom sredine juna | Crveni Shiso odlazi | U ukiseljenu ume dodajte crveni šizo |
| Početkom srpnja | ||
| Sredinom srpnja | Sušite ume na suncu 3 dana | |
| Krajem srpnja |
Ume šljiva
Podrijetlom iz Kine, ume (梅, う め) ili japanska šljiva raste na velikim širokolisnim stablima s vrlo kratkom vegetacijskom sezonom.
Iako se na engleskom jeziku obično naziva šljiva, oni su usko povezani s marelicom.
U Japanu je Nanko Ume (南 高 梅) vrlo popularna sorta i uglavnom se koristi za izradu Umeboshija.
Mladi, Zeleni Ume
Mladi svijetlozeleni plodovi obično se koriste za proizvodnju umeshu-a (vina od šljiva) i ume sirupa od šljiva.
Zrelo, žuto, rumeno Ume
Ovi se dozrijevaju ume zovu Kanjuku Ume (完 熟 梅) i oni su najbolji za izradu umeboshi. Ako su vaši umeci još uvijek zeleno-bijeli, možete ih izostaviti na sobnoj temperaturi i pričekati da potpuno sazriju.
Gdje dobiti Umea
Otprilike početkom i sredinom svibnja, japanske prodavaonice prehrambenih proizvoda (poput Nijiya) počinju nositi umje šljive (pakiranje otprilike 2 kilograma).
Morate biti na oprezu i potražiti ih jer su u trgovini na kratko, vjerojatno otprilike 2 tjedna. Vijesti o dolasku ume obično dijelim u trgovinama na svojim društvenim mrežama i biltenu.
John the Ume Guy
Ako ste u SAD-u, imate sreće. Jedan od čitatelja, John, toliko voli ume da nam sada daje šljive ume. Posljednje 3 godine dobivam sve svoje ume od Johna.
Predbilježba za 2021. godinu
Ako ste zainteresirani za kutiju od 10 kg ume, ispunite ovaj obrazac za predbilježbu i John će vam ga poslati. To je 8,00 USD / lb + 7,50 USD za rukovanje + 21,10 USD za isporuku USPS paušalna prioritetna pošta. Možda se čini puno, ali ovo je dobra količina za izradu umeboshi i ostalih ume poslastica.
Planiram ove godine dobiti najmanje 6 kg. Bilo koji ostatak ume trebao bi napraviti dodatne serije sirupa šljive ume. To je fantastično za domaći Ume jabukovača. Moja obitelj je luda za ovim super osvježavajućim ljetnim pićem!
- Umeboshi (6,6 lbs / 3 kg - rumeni ume)
- Umeshu (vino od šljive) (1 kg - zeleni ume)
- Ume sirup od šljive (2,4 kg - zeleni ume)
Kako napraviti Umeboshi
Sve što trebate su 3 sastojka
1. Ume šljive
Da biste napravili umeboshi, trebat će vam zrele, žute i rumene šljive ume nazvane Kanjuku Ume (完 熟 梅).
Možete napraviti umeboshi sa zelenim, ali oni imaju previše trpkosti, tako da ćete ume morati močiti 6 sati u vodi prije obrade. Također ćete trebati koristiti veće utege za pravilno kiseljenje.
2. Morska sol (Arajio 粗 塩)
Ja koristim japanski tip zvan Arajio, ali u osnovi je to gruba morska sol. Nemojte koristiti kuhinjsku sol za kiseljenje.
3. Crveni shiso (Akajiso 赤 紫蘇)
Budite strpljivi i pričekajte dok crveni listovi šisa ne dođu u sezonu, obično od sredine do kraja lipnja. Ili uzgajajte svoje! Umje možete ostaviti u loncu sve dok su natopljeni otopinom za kiseljenje (ocat od šljiva ume).
Ako vidite crveni šizo u trgovini prije nego što vaše šljive ume dođu do 7 dana, naprijed ih kupite dok zalihe traju. Kad se vratite kući, omotajte stabljike vlažnim papirnatim ručnicima i shiso pospremite u hladnjak.
Crveni shiso sadrži adstringentnost (na jeziku japanski 'aku'), pa moramo prije upotrebe lišće prvo umijesiti i umasirati solju. Ne preskačite ovaj korak.
5 korisnih alata koji će vam trebati
1. Crock od 2 galona
Posuda br. 2 tvrtke Ohio Stoneware čvrsta je i izdržljiva te je savršena za konzerviranje i čuvanje povrća. Može sadržavati 2 litre, a širina je 9,75 inča, visina 9 inča i dubina 9,75 inča. Početni pribor za crock od 2 galona dolazi s posuđem, poklopcem i težinom od 3,85 lb.
Možete koristiti i: bilo koju staklenu ili keramičku posudu sa širokim otvorima.
Savjeti: Počnite tražiti posudu što prije možete! Bilo mi je vrlo teško pronaći posudu u mom kraju. Pokušao sam naručiti posudu od 2 galona na Amazonu 3 puta, ali svaki put kad je posuda stigla napuknuta. Morao sam nazvati željezarske prodavaonice izvan svog grada i konačno sam pronašao dvije koje su mi trebale.
2. Veliko cjedilo od bambusa (Bonzaru)
Japanci koriste veliko cjedilo od bambusa nazvano bonzaru (盆 ざ る) kako bi stavili ume za sušenje na suncu. Imam dva velika bonzara iz tvrtke MTC Kitchen.
Cjedilo je dobro za cirkulaciju zraka i pomaže da dno ume bude suho. Ako koristite tanjur, dno se ne osuši. Zato upotrijebite nekakvu drvenu policu. Nemojte koristiti metalni stalak.
Za što još možemo koristiti Bonzaru? Kako bi bilo da ga koristite kao pladanj za posluživanje Onigirija (kuglice od riže), Daifuku Mochi ili Taiyaki za zabave?
Savjeti: U početku sam raspravljao bih li trebao koristiti ovu mrežicu koja visi na suhom, ali svejedno sam je kupio. Na kraju sam na kraju iskoristio viseću mrežu za sušenje crvenog šisa (akajiso) za izradu Yukarija (više o tome u mom receptu).
3. Mrežasti šator za hranu
Da biste izbjegli voćne muhe, kukce ili ptičji izmet, najbolje je zaštititi ove dragocjene bebe mrežastih šatora za pokrivanje hrane.
Također možete koristiti: Dvije od ovih mrežastih visećih suhih mreža umjesto kupnje velikih cjedila i šatora za pokrivanje hrane.
Savjeti: Ako živite u vjetrovitom kvartu poput našeg, možda ćete ga trebati zalijepiti kako šatori s uvalama s hranom neće odletjeti!
4. Domaći plastični poklopac
Da biste ravnomjerno rasporedili težinu po ume, trebat će vam poklopac. Moj prijatelj dobavljača, John, preporučio je izraditi DIY poklopac s jeftinom plastičnom daskom za rezanje i to je savršeno uspjelo (hvala Johne!)
Možete koristiti i: tanjur. Ne koristite metalni poklopac.
Savjet: Izrežite plastičnu ploču za rezanje nešto manju od otvora za posudu. Malo sam ga stisnuo da poklopac mogu podići samo pincetom (za oblikovanje hrane) (haha!). Ne slijedi moju pogrešku.
5. Masonske tegle za čuvanje octa od šljiva Umeboshi i Ume
Trebat će vam nekoliko steriliziranih masonskih staklenki za pohranu dovršenog octa umeboshi i ume šljiva.
Također možete koristiti: Bilo koji hermetički zatvoren spremnik.
Brzi pregled
Savjeti za izradu Umeboshi
Neprijatelj broj jedan kada je u pitanju izrada umeboshija je rast plijesni. Srećom, čak i ljeti živim u vrlo suhoj i hladnoj klimi, tako da se ne moram previše brinuti. Ali ako živite u vrućoj i vlažnoj klimi, pažljivo slijedite upute.
1. Sol mora biti 18% težine šljiva ume.
Tradicionalno je to 20%, ali danas mnogi ljudi čine umeboshi sa 18%. Veći sadržaj soli je da se sačuva ume, čuvajući ga od rasta plijesni. Ne spuštajte iznos.
2. Sterilizirajte opremu alkoholom.
Svu opremu morate očistiti alkoholom. Možete koristiti bilo koji alkohol koji je viši od 35% ABV, poput šučua i votke.
3. Upotrijebite pravu količinu utega.
Utezi pomažu pri presovanju šljiva ume, izvlačenju vlage iz plodova i stvaranju salamure za umeboshi. Ova salamura, ume šljivični ocat, čuva umeboshi od rasta plijesni.
Da biste ubrzali postupak izrade salamure, upotrijebite teške dvostruke utege ume. Utege možete ukloniti nakon što je ume u potpunosti prekrivena salamura.
Kad su utezi preteški, mogu razbiti ume i pocepati kožu. Pa budi oprezan.
4. Koristite dobar ume i bacite oštećene.
Ne pokušavajte spasiti oštećene šljive. Ne vrijedi baciti cijelu seriju samo zato što ste pokušali spasiti onu koja ima oštećeno mjesto.
5. Ume sušite 3 dana na jakom suncu.
Ume se suše na suncu otprilike tri dana nakon što se ukisele u soli i crvenom lišću šisa. Ovaj postupak ne samo da pomaže u vijeku trajanja umeboshi, već i poboljšava mesnatu teksturu od isparavanja vlage, dajući vam karakterističan izgled bora.
Što učiniti s ocatom od crvenog šisa i Ume šljive
Kad osušim umeboshi, crveni šiz također ostavim pod suncem dok se potpuno ne osuše, otprilike 2 dana. Zatim ih pustim u kuhaču da napravim domaći yukari (ゆ か り), japanski začin za rižu.
Preostali ocat od šljive ume crvene boje (umezu) može se koristiti za beni shoga (kiseli đumbir), preljev za salatu ili za sastojke za bojanje.
Unatoč svom imenu, "ocat" ume šljiva nije pravi ocat. Kiselost dolazi od prirodnog kiselog i tangi ume, a slanost od umeboshi-ovog postupka kiseljenja soli. Ovaj je nusproizvod jedinstven i plod je vašeg napornog rada, zato ga nemojte baciti.
Vaš domaći ocat od crvene šljive ima bolji okus od octa od šljiva u bocama koji se može kupiti u japanskoj trgovini ili Amazonu.
Ostali recepti za šljive Ume
Ako tražite još ume recepata koje biste isprobali, evo nekoliko mojih omiljenih. Uživati!
- Umeshu (vino od šljive)
- Ume sirup od šljive
- Ume Jam
- Kompot od šljiva Ume
