Научете как да направите Umeboshi (японска маринована слива), вековна суперхрана, известна със своя силно кисел и солен вкус! Ще ви трябва само сол, узрели сливи и червени шизо листа.
Какво е Umeboshi
Umeboshi (梅干, произнася се [ɯmeboɕi], буквално „изсушен ume“) е вид маринована слива, известна със своя изключително кисел и солен вкус. Киселинността е толкова интензивна, че кара лицето ви да се свива и устните да се мачкат.
За повечето хора първоначалният вкус може да бъде поразителен. Може също да остане придобит вкус за някои, но umeboshi има съответното място като съставка и храна в японската кухня.
Често сервираме umeboshi с ориз на пара, ochazuke, okayu (оризова каша), понякога като пълнеж вътре в onigiri (оризова топка) или дори в паста в японски стил!
Здравословен ли е Umeboshi?
Отдавна се казва, че нямате нужда от лекар, ако ядете по един умебоши на ден. Ефектите на лимонената киселина (ク エ ン 酸) върху сливите се считат за добри за възстановяване на енергията, предотвратяване на топлинен удар и задържане на затлъстяването.
Тъй като можете да съхранявате umeboshi при стайна температура, това се счита за спешна храна. Препоръчва се обаче да не приемате твърде много, тъй като умебоши е доста солен. Всичко в умерени количества.
Процес и хронология на Umeboshi
Можете да приготвите умебоши у дома с прясна уме. Процесът е около месец, но изобщо не е труден. Ще прегледам бързо всяка стъпка тук.
В средата на юни, когато узрелият жълт ume започне да се появява в магазините, е време да започнете да правите umeboshi. Първо, добавете умерените сливи и сол към една чиния и оставете да се мариноват за 7 дни. След това около края на юни, когато са налични червени листа от шизо, добавете ги в съда за естествено червено оцветяване.
По това време е сезонът на дъждовете в Япония, така че ще трябва да изчакате, докато сезонът свърши. Когато прогнозата показва силна слънчева светлина за 3 поредни дни, пригответе се за последната стъпка и изсушете маринования ume под слънцето. Това е решаваща стъпка за umeboshi, както можете да разберете от името му - 'ume' (= слива) 'boshi' (= суха).
Япония Umeboshi Хронология
| Месец | Съставка в сезон | Процес Umeboshi |
| В началото на юни | Зелена уме | (Направете сливово вино и сироп!) |
| Средата на юни | Жълто ume | Мариновайте жълт ume със сол |
| В края на юни | Червени шизо листа | Добавете червено шисо към маринованото ume |
| В началото на юли | ||
| Средата на юли | ||
| В края на юли | Изсушете ume на слънце в продължение на 3 дни |
Калифорния Umeboshi Хронология
| Месец | Съставка в сезон | Процес Umeboshi |
| В началото до средата на май | Зелена уме | (Направете сливово вино и сироп!) |
| В края на май | Жълто ume | Мариновайте жълт ume със сол |
| В началото до средата на юни | Червеният Шисо си тръгва | Добавете червено шисо към маринованото ume |
| В началото на юли | ||
| Средата на юли | Изсушете ume на слънце в продължение на 3 дни | |
| В края на юли |
Слива Уме
Родом от Китай, ume (梅, う め) или японски сливи растат на големи широколистни дървета с много кратък вегетационен период.
Въпреки че обикновено се наричат слива на английски, те са по-тясно свързани с кайсията.
В Япония Nanko Ume (南 高 梅) е много популярен сорт и се използва главно за направата на Umeboshi.
Young, Green Ume
Младите яркозелени плодове обикновено се използват за приготвяне на умешу (сливово вино) и сироп от сливи уме.
Узрял, жълт, зачервен Уме
Тези узряващи уме се наричат Канджуку Уме (完 熟 梅) и те са най-добрите за приготвяне на умебоши. Ако вашият ume все още е зеленикав, можете да ги оставите на стайна температура и да изчакате да узреят напълно.
Къде да взема Ume
Около началото на средата на май японските хранителни магазини (като Ниджия) започват да носят умерени сливи (приблизително 2 lb пакет).
Трябва да сте нащрек и да ги търсите, тъй като те са в магазина за кратък период, вероятно около 2 седмици. Обикновено споделям новините за пристигането на ume в магазините за хранителни стоки в социалните си медии и бюлетина.
Йоан Уме Гай
Ако сте в САЩ, имате късмет. Един от читателите, Джон, обича толкова много уме, че сега той ни доставя сливи. Взимам всичките си умения от Джон през последните 3 години.
2021 Предварителна поръчка
Ако се интересувате от кутия от 10 lbs ume, моля, попълнете този формуляр за предварителна поръчка и Джон ще ви го изпрати. Това е $ 8.00 / lb + $ 7.50 обработка + $ 21.10 доставка USPS Фиксирана ставка с приоритетна поща. Може да изглежда много, но това е добра сума за приготвяне на umeboshi и други умения.
Смятам да взема поне 13,2 lbs (6 кг) тази година. Всеки остатък от ume ще отиде за приготвяне на допълнителни партиди сироп от сливи ume. Това е фантастично за домашно приготвено Ume Cider. Семейството ми е лудо за тази супер освежаваща лятна напитка!
- Umeboshi (6,6 lbs / 3 kg - зачервен ume)
- Umeshu (сливово вино) (2,2 lbs / 1 kg - зелен ume)
- Ume сливов сироп (4,4 lbs / 2 kg - зелен ume)
Как да направим Umeboshi
Всичко, от което се нуждаете, са 3 съставки
1. Уме сливи
За да направите умебоши, ще ви трябват узрели, жълти и зачервени сливи, наречени Канджуку Уме (完 熟 梅).
Можете да направите umeboshi със зелените, но те имат твърде много стягащо състояние, така че ще трябва да накиснете ume във вода за 6 часа, преди да обработите. Също така ще трябва да използвате по-големи тежести, за да правилно ецване.
2. Морска сол (Arajio 粗 塩)
Използвам японски тип, наречен Arajio, но основно това е груба морска сол. Не използвайте трапезна сол за ецване.
3. Червено шисо (Akajiso 赤 紫蘇)
Бъдете търпеливи и изчакайте, докато червените листа на шизо са в сезон, обикновено в средата до края на юни. Или отгледайте своя собствена! Можете да оставите вашето ume в съда, докато те са напоени с разтвора за ецване (оцет от сливи ume).
Ако видите червен шизо в магазина, преди вашите сливи да достигнат 7 дни, продължете и ги купете, докато запасите издържат. Когато се приберете вкъщи, увийте стъблата с влажни хартиени кърпи и приберете шизото в хладилника.
Червеното шисо съдържа стипчивост („aku“ на японски), така че първо трябва да замесим и масажираме листата със сол преди употреба. Не пропускайте тази стъпка.
5 полезни инструмента, от които се нуждаете
1. 2-галон крок
Чаша №2 от Охайо Stoneware е здрава и издръжлива и е идеална за консервиране и съхранение на зеленчуци. Той може да съдържа 2 галона, а ширината е 9,75 инча, височината е 9 инча и дълбочината е 9,75 инча. Стартовият комплект за крок от 2 галона се предлага с гърнето, капака и тежестите от 3,85 фунта.
Можете също така да използвате: Всеки стъклен или керамичен контейнер с широко гърло.
Съвети: Започнете да търсите посуда възможно най-рано! Имах много трудно време да намеря крок в моя район. Опитвал съм се да поръчам 2-галон крок на Amazon 3 пъти, но всеки път, когато крокът пристигаше напукан. Трябваше да се обадя на магазини за железария извън моя град и накрая намерих два, които ми бяха необходими.
2. Голяма бамбукова цедка (Bonzaru)
Японците използват голяма бамбукова цедка, наречена bonzaru (盆 ざ る), за да поставят умето за сушене на слънце. Имам две големи бонзару от MTC Kitchen.
Цедката е добра за циркулацията на въздуха и спомага за поддържането на дъното на умето сухо. Ако използвате чиния, дъното не изсъхва. Затова използвайте някакъв дървен багажник. Не използвайте метална стойка.
За какво друго можем да използваме Bonzaru? Какво ще кажете да го използвате като поднос за сервиране на Onigiri (оризови топки), Daifuku Mochi или Taiyaki за партита?
Съвети: Първоначално обсъдих дали просто да използвам тази мрежеста окачена суха мрежа, но все пак си купих такава. В крайна сметка накрая използвах окачената мрежа за сушене на червено шисо (акакайсо), за да направя Юкари (повече за това в моята рецепта).
3. Мрежеста палатка с хранително покритие
За да избегнете плодови мухи, бъгове или птичи тор, най-добре е да защитите тези скъпоценни бебета с мрежести палатки за покриване на храна.
Можете също да използвате: Две от тези мрежести висящи сухи мрежи, вместо да купувате големи цедки и палатки за покриване на храна.
Съвети: Ако живеете във ветровит квартал като нашия, може да се наложи да го залепите, за да не отлетят палатките с хранителни заливи!
4. Домашен пластмасов капак
За да разпределите равномерно тежестите върху ume, ще ви трябва капак. Моят приятел, доставчик на Уме, Джон препоръча да се направи самоделен капак с евтина пластмасова дъска за рязане и той работи перфектно (Благодаря Джон!).
Можете също да използвате: Чиния. Не използвайте метален капак.
Съвет: Нарежете пластмасовата дъска за рязане малко по-малка от отвора на гърнето. Направих го прекалено стегнат, за да мога да вдигна капака само с пинсета (за оформяне на храна) (хаха!). Не следвайте грешката ми.
5. Буркани Mason за съхранение на оцет Umeboshi и Ume Plum
Ще ви трябват няколко стерилизирани бурканчета за зидария, за да съхранявате готовия оцет от umeboshi и ume слива.
Можете също да използвате: Всички херметически затворени контейнери.
Бърз Преглед
Съвети за направата на Umeboshi
Враг номер едно по отношение на производството на умебоши е растежът на плесени. За щастие живея в много сух и хладен климат дори през лятото, така че не е нужно да се притеснявам твърде много. Но ако живеете в горещ и влажен климат, моля, следвайте инструкциите внимателно.
1. Солта трябва да бъде 18% от теглото на сливите ume.
Традиционно той е 20%, но в наши дни много хора правят умебоши с 18%. По-високото съдържание на сол е да се запази умереността, като се предпазва от растежа на плесени. Не намалявайте количеството.
2. Стерилизирайте оборудването с алкохол.
Трябва да почистите цялото оборудване с алкохол. Можете да използвате всеки алкохол, който е по-висок от 35% ABV, като шучу и водка.
3. Използвайте точното количество тежести.
Тежестите помагат за притискането на сливите ume, изтеглянето на влагата от плодовете и създаването на саламура за umeboshi. Тази саламура, ume сливов оцет, предпазва umeboshi от растежа на плесени.
За да ускорите процеса на приготвяне на саламура, използвайте тежки, двойни тежести на ume. Можете да премахнете тежестите, след като ume е напълно покрит от саламурата.
Когато тежестите са прекалено тежки, те могат да разбият умението и да разкъсат кожата. Така че внимавай.
4. Използвайте добро умение и изхвърлете повредените.
Не се опитвайте да спасявате повредените сливи. Не си струва да изхвърлите цялата партида, само защото сте се опитали да спасите такава, която има повредено място.
5. Изсушете ume за 3 дни на ярка слънчева светлина.
Умето се суши на слънце за около три дни, след като се маринова в сол и червени листа от шизо. Този процес не само помага за срока на годност на umeboshi, но също така подобрява месестата текстура от изпаряване на влагата, придавайки ви характерния бръчки.
Какво да правим с оцет от червено шисо и слива от Ume
Когато изсуша умебоши, оставям и червеното шисо под слънце, докато изсъхнат напълно, около 2 дни или така. След това ги пускам в кухненския робот, за да приготвя домашни юкари (ゆ か り), японска подправка с ориз.
Остатъците от червен цвят оцет от слива (umezu) могат да се използват за бени шога (маринован джинджифил), салатен дресинг или за оцветяване на съставки.
Въпреки името си, умереният сливов оцет не е истински оцет. Киселината идва от естествения кисел и остър вкус и солеността от процеса на мариноване на сол на umeboshi. Този страничен продукт е уникален и е плод на вашата упорита работа, така че не го изхвърляйте.
Вашият домашен оцет от червена слива има по-добър вкус от бутилиран оцет от слива в бутилка, който се предлага в японски магазин за хранителни стоки или Amazon.
Други рецепти за сливи Ume
Ако търсите още умерени рецепти, които да опитате, ето някои от любимите ми. Наслади се!
- Умешу (сливово вино)
- Ume Plum сироп
- Ume Jam
- Компот от сливи Ume
