Yoğun ekşi ve tuzlu tadıyla bilinen asırlık bir süper yiyecek olan Umeboshi'yi (Japon erik turşusu) nasıl yapacağınızı öğrenin! Sadece tuza, olgun eriklere ve kırmızı shiso yapraklarına ihtiyacınız olacak.
Umeboshi nedir
Umeboshi (梅干, [ɯmeboɕi] olarak telaffuz edilir, kelimenin tam anlamıyla 'kurutulmuş ume'), aşırı ekşi ve tuzlu tadıyla bilinen bir tür salamura eriktir. Asitlik o kadar yoğun ki yüzünüzü buruşturur ve dudaklarınızı buruşturur.
Çoğu insan için ilk tat bunaltıcı olabilir. Bazıları için kazanılmış bir tat olarak da kalabilir, ancak umeboshi'nin Japon mutfağında bir içerik ve yiyecek olarak ayrı bir yeri vardır.
Umeboshi'yi genellikle buharda pişmiş pirinç, ochazuke, tamamu (pirinç lapası), bazen onigiri (pirinç topu) ve hatta Japon usulü makarnada dolgu olarak servis ederiz!
Umeboshi Sağlıklı mı?
Uzun zamandır günde bir umeboshi yerseniz doktora ihtiyacınız olmadığı söylenir. Sitrik asidin (クエン酸) erik üzerindeki etkilerinin, enerjiyi geri kazandırmak, sıcak çarpmasını önlemek ve obeziteyi uzak tutmak için iyi olduğu söylenir.
Umeboshi'yi oda sıcaklığında saklayabileceğiniz için acil gıda olarak kabul edilir. Bununla birlikte, umeboshi oldukça tuzlu olduğu için çok fazla almamanız da önerilir. Her şey ölçülü.
Umeboshi Süreci ve Zaman Çizelgesi
Taze ume ile evde umeboshi yapabilirsiniz. Süreç kabaca bir ay sürüyor ama hiç de zor değil. Burada her adımı hızlıca geçeceğim.
Haziran ayının ortalarında, olgunlaşmış sarı ume mağazalarda görünmeye başladığında, umeboshi yapımına başlama zamanı. İlk olarak bir güveye ume erik ve tuzu ekleyip 7 gün salamuraya bırakın. Daha sonra, kırmızı shiso yapraklarının bulunduğu Haziran ayı sonlarında, doğal kırmızı renklendirme için onları güveçte ekleyin.
Bu zamanlar Japonya'da yağmur mevsimi olduğundan, sezonun bitmesini beklemeniz gerekecek. Hava tahmini 3 düz gün boyunca güçlü güneş ışığı gösterdiğinde, son adıma hazırlanın ve salamura ume'yi güneşin altında kurutun. Bu, adından da anlaşılacağı gibi, umeboshi için çok önemli bir adımdır — 'ume' (= erik) 'boshi' (= kuru).
Japonya Umeboshi Zaman Çizelgesi
| Ay | Sezon İçindekiler | Umeboshi Süreci |
| Haziran başı | yeşil um | (Erik şarabı ve şurubu yapın!) |
| Haziran ortası | sarı um | Turşu sarı ume tuz ile |
| Haziran sonu | kırmızı şiso yaprakları | Turşu suyuna kırmızı shiso ekleyin |
| Temmuz'un başı | ||
| Temmuz ortası | ||
| Temmuz sonu | 3 gün boyunca güneşte kuru ume |
Kaliforniya Umeboshi Zaman Çizelgesi
| Ay | Sezon İçindekiler | Umeboshi Süreci |
| Erken - Mayıs Ortası | yeşil um | (Erik şarabı ve şurubu yapın!) |
| Mayıs sonu | sarı um | Turşu sarı ume tuzlu |
| Haziran ortasından erken | Kırmızı Shiso yaprakları | Turşu suyuna kırmızı shiso ekleyin |
| Temmuz'un başı | ||
| Temmuz ortası | 3 gün boyunca güneşte kuru ume | |
| Temmuz sonu |
Ume Erik
Çin'e özgü, ume (梅, うめ) veya Japon erikleri, çok kısa bir büyüme mevsimi olan geniş yapraklı ağaçlarda yetişir.
İngilizce'de genellikle erik olarak anılsa da, kayısı ile daha yakından ilgilidir.
Japonya'da Nanko Ume (南高梅) çok popüler bir çeşittir ve çoğunlukla Umeboshi yapmak için kullanılır.
Genç, Yeşil Ume
Genç parlak yeşil meyveler yaygın olarak umeshu (erik şarabı) ve ume erik şurubu yapmak için kullanılır.
Olgun, Sarı, Kızarmış Ume
Bu olgunlaşmış umelere Kanjuku Ume (完熟梅) denir ve umeboshi yapmak için en iyisidirler. Ume'niz hala yeşilimsiyse, onları oda sıcaklığında bırakabilir ve tamamen olgunlaşmalarını bekleyebilirsiniz.
Ume'yi Nereden Alabilirsiniz?
Mayıs ayının başlarından ortalarına kadar, Japon marketleri (Nijiya gibi) ume erik (kabaca 2 librelik paket) taşımaya başlar.
Dikkatli olmanız ve kısa bir süre, muhtemelen 2 hafta kadar mağazada oldukları için onları aramanız gerekir. Bakkallara ume geliş haberlerini genellikle sosyal medya ve haber bültenlerimde paylaşırım.
John the Ume Guy
ABD'deyseniz, şanslısınız. Okuyuculardan biri olan John, ume'yi o kadar çok seviyor ki artık bizim için ume erik kaynağı yapıyor. Son 3 yıldır tüm gücümü John'dan alıyorum.
2021 Ön Sipariş
10 librelik bir kutuyla ilgileniyorsanız, lütfen bu ön sipariş formunu doldurun, John size gönderecektir. USPS Sabit Fiyat Öncelikli Posta 8.00$/lb + 7.50$ taşıma + 21.10$ kargo ücreti. Çok gibi görünebilir ama bu, umeboshi ve diğer ume ikramlarını yapmak için iyi bir miktar.
Bu yıl en az 13,2 libre (6 kg) almayı planlıyorum. Herhangi bir arta kalan ume, ek ume erik şurubu partileri yapmaya gider. Ev yapımı Ume Cider için harika. Ailem bu süper ferahlatıcı yaz içeceği için deli oluyor!
- Umeboshi (6,6 lbs/3 kg — kızarmış ume)
- Umeshu (erik şarabı) (2,2 lbs/1 kg — yeşil ume)
- Ume erik şurubu (4,4 lbs/2 kg — yeşil ume)
Umeboshi Nasıl Yapılır?
Tek ihtiyacınız olan 3 Malzeme
1. Üzüm Erikleri
Umeboshi yapmak için Kanjuku Ume (完熟梅) adı verilen olgunlaşmış, sarı ve kızarmış ume eriklere ihtiyacınız olacak.
Yeşil olanlarla umeboshi yapabilirsiniz, ancak çok fazla buruklukları vardır, bu nedenle işlemeden önce ume'yi 6 saat suda bekletmeniz gerekecektir. Ayrıca doğru şekilde turşu yapmak için daha ağır ağırlıklar kullanmanız gerekecektir.
2. Deniz tuzu (Arajio 粗塩)
Arajio adlı Japon türünü kullanıyorum ama temelde kaba deniz tuzu. Dekapaj için sofra tuzu kullanmayın.
3. Kırmızı şiso (Akajiso 赤紫蘇)
Sabırlı olun ve kırmızı shiso yapraklarının mevsimi olana kadar bekleyin, genellikle Haziran ortasından sonuna kadar. Veya kendinizinkini büyütün! Ume'nizi dekapaj solüsyonuna (ume erik sirkesi) batırdıkları sürece güveçte bırakabilirsiniz.
Ume erikleriniz 7 güne ulaşmadan mağazada kırmızı shiso görürseniz, devam edin ve stoklar tükenmeden satın alın. Eve döndüğünüzde, sapları nemli kağıt havlulara sarın ve shiso'yu buzdolabında saklayın.
Kırmızı shiso büzücü (Japonca'da 'aku') içerir, bu yüzden kullanmadan önce yaprakları tuzla yoğurmalı ve masaj yapmalıyız. Bu adımı atlamayın.
İhtiyacınız Olan 5 Faydalı Araç
1. 2 Galon Güveç
Ohio Stoneware'den 2 numaralı güveç sağlam ve dayanıklıdır ve sebzeleri korumak ve saklamak için mükemmeldir. 2 galon içerebilir ve genişlik 9.75 inç, yükseklik 9 inç ve derinlik 9.75 inçtir. 2 galonluk güveç başlangıç kiti, güveç, kapak ve 3,85 lb ağırlıklarla birlikte gelir.
Ayrıca şunları da kullanabilirsiniz: Herhangi bir geniş ağızlı cam veya seramik kap.
İpuçları: Mümkün olduğu kadar erken bir güveç aramaya başlayın! Bulunduğum yerde güveç bulmakta çok zorlandım. Amazon'da 3 kez 2 galonluk bir güveç sipariş etmeyi denedim, ancak her seferinde güveç çatladı. Şehrimin dışındaki hırdavatçıları aramak zorunda kaldım ve sonunda ihtiyacım olan iki tane buldum.
2. Büyük bir bambu süzgeç (Bonzaru)
Japonlar, ume'yi güneşte kurutmak için bonzaru (盆ざる) adı verilen büyük bir bambu süzgeç kullanır. MTC Kitchen'dan iki büyük bonzarum var.
Süzgeç hava sirkülasyonu için iyidir ve ume'nin dibini kuru tutmaya yardımcı olur. Bir tabak kullanırsanız, dipleri kurumaz. Bu yüzden bir çeşit tahta raf kullanın. Metal raf kullanmayın.
Bonzaru'yu başka ne için kullanabiliriz? Partiler için Onigiri (pirinç topları), Daifuku Mochi veya Taiyaki için servis tepsisi olarak kullanmaya ne dersiniz?
İpuçları: Başlangıçta bu ağ asılı kuru ağ kullanmalı mıyım diye tartıştım, ama yine de bir tane aldım. Sonunda, Yukari yapmak için kırmızı shiso (akajiso) kurutmak için asılı ağı kullandım (bu konuda daha fazla tarifimde).
3. Mesh Gıda Örtüsü Çadırı
Meyve sineklerinden, böceklerden veya kuş pisliklerinden korunmak için bu değerli bebekleri örgü gıda örtülü çadırlarla korumak en iyisidir.
Ayrıca şunları da kullanabilirsiniz: Büyük süzgeçler ve yemek örtüsü çadırları satın almak yerine bu ağ askılı kuru ağlardan ikisi.
İpuçları: Bizimki gibi rüzgarlı bir mahallede yaşıyorsanız, yiyecek koy çadırlarının uçup gitmemesi için onu bantlamanız gerekebilir!
4. Ev Yapımı Plastik Damla Kapak
Ağırlıkları ume üzerinde eşit olarak dağıtmak için bir açılır kapağa ihtiyacınız olacak. Ume tedarikçisi arkadaşım John, ucuz bir plastik kesme tahtası ile bir DIY açılır kapak yapmayı önerdi ve mükemmel çalıştı (Teşekkürler John!).
Ayrıca şunları da kullanabilirsiniz: Bir tabak. Metal bir damla kapak kullanmayın.
İpucu: Plastik kesme tahtasını, güveç açıklığından biraz daha küçük kesin. Biraz fazla sıkı yaptım, sadece bir (yemek şekillendirici) cımbızla (haha!) açılan kapağı kaldırabiliyorum. Benim hatamı takip etme.
5. Umeboshi ve Ume Erik Sirkesini Saklamak için Kavanoz
Tamamlanmış umeboshi ve ume erik sirkesini saklamak için sterilize edilmiş cam kavanozlara ihtiyacınız olacak.
Ayrıca şunları da kullanabilirsiniz: Herhangi bir hava geçirmez kap.
Hızlı Genel Bakış
Umeboshi Yapımına İlişkin İpuçları
Umeboshi yapımı söz konusu olduğunda bir numaralı düşman küf oluşumudur. Neyse ki yazın bile çok kuru ve serin bir iklimde yaşıyorum, bu yüzden çok fazla endişelenmeme gerek yok. Ancak sıcak ve nemli bir iklimde yaşıyorsanız, lütfen talimatları dikkatlice izleyin.
1. Tuz, ume erik ağırlığının %18'i kadar olmalıdır.
Geleneksel olarak %20'dir, ancak bu günlerde birçok insan %18 ile umeboshi yapıyor. Daha yüksek tuz içeriği, ume'yi küf oluşumundan koruyarak korumaktır. Miktarı düşürmeyin.
2. Ekipmanı alkolle sterilize edin.
Tüm ekipmanı alkolle temizlemelisiniz. Shuchu ve votka gibi %35 ABV'den yüksek herhangi bir alkol kullanabilirsiniz.
3. Doğru miktarda ağırlık kullanın.
Ağırlıklar, ume eriklerini bastırmaya, meyvelerin nemini çekmeye ve umeboshi için tuzlu su oluşturmaya yardımcı olur. Bu tuzlu su, ume erik sirkesi, umeboshi'yi küf oluşumundan korur.
Salamura yapma sürecini hızlandırmak için, ume'nin ağır, çift ağırlıklarını kullanın. Ume tamamen tuzlu su ile kaplandıktan sonra ağırlıkları kaldırabilirsiniz.
Ağırlıklar çok ağır olduğunda, ume'yi parçalayabilir ve cildi yırtabilirler. Yani dikkatli ol.
4. İyi ume kullanın ve hasarlı olanları atın.
Hasarlı erikleri kurtarmaya çalışmayın. Hasarlı bir yeri olan birini kurtarmaya çalıştığınız için tüm partiyi atmaya değmez.
5. Üme'yi 3 gün boyunca parlak güneş ışığında kurutun.
Üzüm, tuz ve kırmızı şiso yapraklarında salamura edildikten sonra yaklaşık üç gün güneşte kurutulur. Bu işlem sadece umeboshi'nin raf ömrüne yardımcı olmakla kalmaz, aynı zamanda nemin buharlaşmasından etli dokuyu iyileştirir ve size karakteristik kırışık bir görünüm verir.
Kırmızı Shiso ve Ume Erik Sirkesi ile Ne Yapılır?
Umeboshi'mi kuruttuğumda, yaklaşık 2 gün kadar tamamen kuruyana kadar kırmızı shiso'yu da güneş ışığı altında bırakıyorum. Sonra onları mutfak robotunda çalıştırarak ev yapımı yukari (ゆかり), Japon pirinci baharatı yapıyorum.
Artık kırmızı renkli ume erik sirkesi (umezu), beni shoga (zencefil turşusu), salata sosu veya renklendirici maddeler için kullanılabilir.
Adına rağmen ume erik “sirke” gerçek bir sirke değildir. Ekşilik, umeboshi'nin tuzla dekapaj işleminden kaynaklanan doğal ekşi ve keskin kokudan ve tuzluluktan gelir. Bu yan ürün benzersizdir ve sıkı çalışmanızın meyvesidir, bu yüzden onu atmayın.
Ev yapımı kırmızı erik sirkenizin tadı, bir Japon bakkalından veya Amazon'dan satın alabileceğiniz şişelenmiş ume erik sirkesinden daha iyidir.
Diğer Ume Erik tarifleri
Denemek için daha fazla ume tarifi arıyorsanız, işte benim favorilerimden bazıları. Zevk almak!
- Umeshu (Erik Şarabı)
- Ume Erik Şurubu
- Ume Reçeli
- Ume Erik Kompostosu
