Дізнайтеся, як зробити Umeboshi (японську мариновану сливу), столітню суперпродукт, відомий своїм надзвичайно кислим і солоним смаком! Вам знадобиться просто сіль, дозрілі сливи і червоні листя шисо.
Що таке Умебоші
Умебоші (梅干, вимовляється [ɯmeboɕi], дослівно «сушений умі») - різновид маринованої сливи, відома своїм надзвичайно кислим і солоним смаком. Кислота настільки інтенсивна, що змушує зморщувати обличчя та губи.
Для більшості людей початковий смак може бути приголомшливим. Для когось це також може залишатися набутим смаком, але умебоші займає відповідне місце як інгредієнт та їжа в японській кухні.
Ми часто подаємо умебоші з паровим рисом, очазуке, окаю (рисова каша), іноді як начинка всередині онігірі (рисова кулька) або навіть у макаронах у японському стилі!
Чи здоровий Умебоші?
Вже давно говорили, що вам не потрібен лікар, якщо ви їсте по одному умебоші на день. Вплив лимонної кислоти (ク エ ン 酸) на сливи є добрим для відновлення енергії, запобігання теплового удару та утримання ожиріння.
Оскільки ви можете зберігати умебоші при кімнатній температурі, це вважається надзвичайною їжею. Однак також рекомендується не приймати занадто багато, оскільки умебоші досить солоні. Все в міру.
Процес і хронологія Umeboshi
Ви можете зробити умебоші вдома зі свіжим уме. Процес триває приблизно місяць, але це зовсім не складно. Я тут швидко переберу кожен крок.
У середині червня, коли дозрівають жовті умі починають з'являтися в магазинах, пора починати виготовлення умебоші. Спочатку додайте в глиняну посуд сливи та сіль і дайте маринувати протягом 7 днів. Тоді приблизно наприкінці червня, коли з’являться листя червоного шизо, додайте їх у горщик для природного червоного забарвлення.
Приблизно в цей час в Японії сезон дощів, тому вам доведеться почекати, поки сезон не закінчиться. Коли прогноз показує сильне сонячне світло протягом 3 днів поспіль, підготуйтеся до останнього кроку і висушіть замариновану уме під сонцем. Це важливий крок для умебоші, як ви можете зрозуміти з його назви - 'ume' (= слива) 'boshi' (= суха).
Японія Umeboshi Timeline
| Місяць | Інгредієнт у сезоні | Процес Умебоші |
| Початок червня | Зелений уме | (Зробіть сливове вино та сироп!) |
| Середина червня | Жовтий уме | Соління жовте умі з сіллю |
| Кінець червня | Листя червоного шизо | Додайте червоний шисо до маринованого умі |
| Початок липня | ||
| Середина липня | ||
| Кінець липня | Сушіть умі на сонці протягом 3 днів |
Хронологія Каліфорнії Умебоші
| Місяць | Інгредієнт у сезоні | Процес Умебоші |
| На початку до середини травня | Зелений уме | (Зробіть сливове вино та сироп!) |
| Кінець травня | Жовтий уме | Соління жовте умі з сіллю |
| На початку до середини червня | Листя червоного Шисо | Додайте червоний шисо до маринованого умі |
| Початок липня | ||
| Середина липня | Сушіть умі на сонці протягом 3 днів | |
| Кінець липня |
Слива Уме
Родом із Китаю, слива уме (梅, う め) або японська зростає на великих широколистяних деревах з дуже коротким вегетаційним періодом.
Хоча в англійській мові їх зазвичай називають сливою, вони більш тісно пов’язані з абрикосом.
В Японії Нанко Уме (南 高 梅) - дуже популярний сорт, і в основному він використовується для виготовлення Умебоші.
Янг, Зелений Уме
З молодих яскраво-зелених плодів зазвичай роблять умешу (сливове вино) та сироп із сливи Уме.
Дозрілий, жовтий, почервонілий Уме
Ці стиглі уми називаються Канджуку Уме (完 熟 梅), і їх найкраще робити для умебоші. Якщо умі все ще зеленуваті, ви можете залишити їх при кімнатній температурі і почекати, поки вони повністю дозріють.
Де взяти Уме
Приблизно на початку та до середини травня японські продуктові магазини (наприклад, Nijiya) починають нести сливи ume (приблизно 2 фунтів упаковки).
Вам потрібно бути напоготові та шукати їх, оскільки вони перебувають у магазині на короткий період, можливо, близько 2 тижнів. Зазвичай я повідомляю новини про приїзд уме в продуктові магазини у своїх соціальних мережах та на інформаційному бюлетені.
Джон Уме Гай
Якщо ви перебуваєте в США, вам пощастило. Один з читачів, Джон, так любить Уме, що тепер він нам пропонує сливи. Я отримую всі свої засоби від Джона протягом останніх 3 років.
Попереднє замовлення 2021 року
Якщо вас цікавить ящик розміром 10 фунтів ume, заповніть цю форму попереднього замовлення, і Джон надішле її вам. Це 8,00 доларів США за фунт + 7,50 доларів США за доставку + 21,10 доларів США за доставку по пріоритетному листу USPS. Це може здатися багатьом, але це непогана сума для приготування умебоші та інших смакувань.
Цього року я планую отримати щонайменше 13 кг. Будь-який залишок уми піде на виготовлення додаткових партій сиропу сливи Уме. Це фантастика для домашнього сидру з Уме. Моя родина божевільна від цього супер освіжаючого літнього напою!
- Умебоші (6,6 фунтів / 3 кг - почервонілий уме)
- Умешу (сливове вино) (1 кг - зелений умі)
- Сироп із сливи Ume (2 кг - зелений умі)
Як зробити Умебоші
Все, що вам потрібно - це 3 інгредієнти
1. Уме Сливи
Щоб приготувати умебоші, вам знадобляться дозрілі, жовті та почервонілі сливи уме під назвою Канджуку Уме (完 熟 梅).
Ви можете зробити умебоші з зеленими, але вони мають занадто терпку властивість, тому вам доведеться замочити уме у воді на 6 годин, перш ніж обробляти. Вам також потрібно буде використовувати більш важкі ваги, щоб правильно замаринувати.
2. Морська сіль (Arajio 粗 塩)
Я використовую японський тип, що називається Arajio, але в основному це груба морська сіль. Не використовуйте кухонну сіль для маринування.
3. Червоний шисо (Akajiso 赤 紫蘇)
Наберіться терпіння і почекайте, поки листя червоного шизо не прийде в сезон, як правило, з середини до кінця червня. Або вирощуй свою! Ви можете залишити свій Уме в посуді до тих пір, поки вони змочені в розчині для маринування (оцет сливи Уме).
Якщо ви побачите червоний шизо в магазині до того, як ваші сливи ume досягнуть 7 днів, продовжуйте і купуйте їх, поки запаси тривають. Повернувшись додому, оберніть стебла вологими паперовими рушниками, а шизо зберігайте в холодильнику.
Червоне шисо містить терпкість (японське слово "аку"), тому перед вживанням потрібно спочатку замісити і помасажувати листя сіллю. Не пропускайте цей крок.
5 корисних інструментів, які вам знадобляться
1. Крок 2-галонний
Посуд №2 від виробів із каменя в Огайо міцна і довговічна, і вона ідеально підходить для консервування та зберігання овочів. Він може містити 2 галони, а ширина - 9,75 дюйма, висота - 9 дюймів, а глибина - 9,75 дюймів. Стартовий набір для посуду потужністю 2 галон постачається з горщиком, кришкою та вагою 3,85 фунтів.
Ви також можете використовувати: будь-яку скляну або керамічну ємність із широким горлом.
Поради: Почніть шукати посуд якомога раніше! Мені було дуже важко знайти глиняний посуд у своєму районі. Я намагався замовити 2-галонну посуд на Amazon 3 рази, але кожен раз, коли посуд надходив зламаний. Мені довелося зателефонувати у будівельні магазини за межами свого міста і нарешті знайшов два, які мені потрібні.
2. Велике бамбукове ситечко (Bonzaru)
Японці використовують велике бамбукове ситечко, що називається бонзару (盆 ざ る), щоб поставити умі для сушіння на сонці. У мене є два великих бонзару від MTC Kitchen.
Сітчастий фільтр добре підходить для циркуляції повітря і допомагає підтримувати днище уме сухою. Якщо ви використовуєте тарілку, днища не висихають. Тому використовуйте якусь дерев’яну стійку. Не використовуйте металеву стійку.
Для чого ще ми можемо використовувати Bonzaru? Як щодо того, щоб використовувати його як піднос для онігірі (рисових куль), Daifuku Mochi або Taiyaki для вечірок?
Поради: Спочатку я обговорював, чи варто мені просто використовувати цю сітчасту підвісну суху сітку, але все одно купив її. Врешті-решт, я використав підвісну сітку для сушіння червоного шисо (акакайсо) для виготовлення юкарі (докладніше про це в моєму рецепті).
3. Намет з сітчастої їжі
Щоб уникнути плодових мушок, помилок або пташиного посліду, найкраще захистити цих дорогоцінних дітей за допомогою сітчастих наметів з харчового покриву.
Ви також можете використовувати: Два із цих сітчастих підвісних сухих сіток замість того, щоб купувати великі ситечка та намети для харчових покриттів.
Поради: Якщо ви живете у такому вітряному районі, як у нас, можливо, вам доведеться закріпити його стрічкою, щоб намети з продовольчої бухти не злетіли!
4. Саморобна пластикова кришка
Щоб рівномірно розподілити вагу по умі, вам знадобиться кришка. Мій приятель-постачальник Уме, Джон рекомендував зробити кришку "зроби сам" з дешевою пластиковою обробною дошкою, і вона спрацювала чудово (Дякую, Джон!).
Ви також можете використовувати: Тарілку. Не використовуйте металеву кришку.
Порада: Виріжте пластикову обробну дошку трохи менше, ніж отвір для посудини. Я зробив це занадто щільним, що я можу підняти кришку, що падає, лише пінцетом (для укладання їжі) (ха-ха!). Не слід за моєю помилкою.
5. Банки Мейсон для зберігання омету Умебоші та Уме Сливовий
Вам знадобляться стерилізовані баночки-муляри для зберігання готового омету з умебоші та сливового сливового вина.
Ви також можете використовувати: Будь-які герметичні контейнери.
Короткий огляд
Поради щодо виготовлення Умебоші
Ворог номер один, коли мова заходить про виготовлення умебоші, - це зростання цвілі. На щастя, я живу в дуже сухому і прохолодному кліматі навіть влітку, тому мені не доведеться занадто турбуватися. Але якщо ви живете в жаркому та вологому кліматі, будь ласка, уважно дотримуйтесь інструкцій.
1. Сіль повинна становити 18% від ваги сливи Уме.
Традиційно це 20%, але в наш час багато людей роблять умебоші з 18%. Більший вміст солі полягає у збереженні вмісту, захищаючи його від росту цвілі. Не опускайте суму.
2. Стерилізуйте обладнання спиртом.
Ви повинні очистити все обладнання спиртом. Ви можете використовувати будь-який алкоголь, що перевищує 35% ABV, наприклад, шучу та горілку.
3. Використовуйте потрібну кількість ваг.
Ваги допомагають видавлювати сливи уме, витягуючи вологу з плодів і створюючи розсіл для умебоши. Цей розсіл, сливовий оцет умі, утримує умебоші від росту цвілі.
Щоб пришвидшити процес приготування розсолу, використовуйте важкі подвійні гирі уме. Ви можете зняти гирі після повного покриття розсолу.
Коли гирі занадто важкі, вони можуть розбити умі і порвати шкіру. Тож будь обережний.
4. Використовуйте хороший ume і відкидайте пошкоджені.
Не намагайтеся врятувати пошкоджені сливи. Не варто викидати всю партію просто тому, що ви намагалися врятувати ту, яка має пошкоджене місце.
5. Сушіть умі протягом 3 днів при яскравому сонячному світлі.
Уме сушать на сонці близько трьох днів після того, як їх замаринують у солі та червоному листі шисо. Цей процес не тільки допомагає придатності умебоши, але і покращує м’ясисту структуру від випаровування вологи, надаючи вам характерний зморшкуватий вигляд.
Що робити з червоним оцтом Шисо та Сливовим оцтом
Коли я сушу свої умебоші, я також залишаю червоний шисо під сонцем, поки вони повністю не висохнуть, приблизно 2 дні або близько того. Потім я запускаю їх у кухонному комбайні, щоб приготувати домашні юкарі (ゆ か り), японську приправу до рису.
Залишки червоного кольору сливового оцту (umezu) можна використовувати для бені шоги (маринованого імбиру), заправки для салату або для фарбування інгредієнтів.
Незважаючи на свою назву, «сливовий оцет» не є справжнім оцтом. Кислість походить від природного кислого та пікантного умі, а солоність - від процесу соління солі Умебоші. Цей побічний продукт унікальний і є плодом вашої напруженої праці, тому не викидайте його.
Ваш домашній оцет із червоної сливи на смак кращий, ніж оцет із сливи, який можна придбати в японському продуктовому магазині чи на Amazon.
Інші рецепти слив Уме
Якщо ви шукаєте більше рецептів, щоб спробувати, ось кілька моїх улюблених. Насолоджуйтесь!
- Умешу (сливове вино)
- Уме Сливовий сироп
- Уме Джем
- Компот із сливи Уме
