Naučte se, jak vyrobit Umeboshi (japonská nakládaná švestka), stoletou superpotravinu známou svou intenzivně kyselou a slanou chutí! Budete potřebovat jen sůl, dozrát švestky ume a červené listy shiso.
Co je Umeboshi
Umeboshi (梅干, vyslovováno [ɕmeboɕi], doslovně „sušená ume“) je druh nakládané švestky, známé svou extrémně kyselou a slanou chutí. Kyselost je tak intenzivní, že se váš obličej zvrásní a vaše rty se zmačkají.
Pro většinu lidí může být počáteční chuť ohromující. Pro některé to může také zůstat získanou chutí, ale umeboshi má v japonské kuchyni příslušné místo jako přísada a jídlo.
Často podáváme umeboshi s dušenou rýží, ochazuke, okayu (rýžová kaše), někdy jako náplň uvnitř onigiri (rýžová koule), nebo dokonce v těstovinách v japonském stylu!
Je Umeboshi zdravý?
Dlouho se říkalo, že nepotřebujete lékaře, pokud jíte jedno umeboshi denně. Účinky kyseliny citronové (ク エ ン 酸) na švestky jsou považovány za dobré pro obnovení energie, prevenci úpalu a udržení obezity na uzdě.
Protože umeboshi můžete skladovat při pokojové teplotě, považuje se to za nouzové jídlo. Doporučuje se však také nebrat příliš mnoho, protože umeboshi je docela slaný. Všechno s mírou.
Proces a časová osa Umeboshi
Umboshi můžete připravit doma s čerstvým ume. Tento proces trvá zhruba měsíc, ale není vůbec obtížný. Tady rychle projdu každý krok.
V polovině června, kdy se v obchodech začnou objevovat dozrávající žluté ume, je čas začít s výrobou umeboshi. Nejprve přidejte švestky a sůl do misky a nechte nakládat 7 dní. Pak kolem konce června, kdy jsou k dispozici červené listy shiso, přidejte je do nádoby pro přirozené červené zbarvení.
V této době je v Japonsku období dešťů, takže budete muset počkat, až sezóna skončí. Když předpověď ukáže silné sluneční světlo po dobu 3 přímých dnů, připravte se na poslední krok a nakládaný ume vysušte pod sluncem. Toto je zásadní krok pro umeboshi, jak můžete poznat z jeho názvu - 'ume' (= švestka) 'boshi' (= suchý).
Časová osa Japonsko Umeboshi
| Měsíc | Složka v sezóně | Umeboshi proces |
| Počátkem června | Zelená ume | (Připravte si švestkové víno a sirup!) |
| V polovině června | Žlutá ume | Nakládejte žluté ume se solí |
| Pozdní červen | Červené shiso listy | Přidejte červené nakládané maso do nakládaného ume |
| Počátkem července | ||
| Půlka července | ||
| Pozdní červenec | Vysušte ume na slunci po dobu 3 dnů |
Časová osa Kalifornie Umeboshi
| Měsíc | Složka v sezóně | Umeboshi proces |
| Brzy do poloviny května | Zelená ume | (Připravte si švestkové víno a sirup!) |
| Koncem května | Žlutá ume | Nakládejte žluté ume se solí |
| Brzy do poloviny června | Red Shiso listy | Přidejte červené nakládané maso do nakládaného ume |
| Počátkem července | ||
| Půlka července | Vysušte ume na slunci po dobu 3 dnů | |
| Pozdní červenec |
Ume švestka
Původem z Číny rostou ume (梅, う め) nebo japonské švestky na velkých listnatých stromech s velmi krátkou vegetační dobou.
Ačkoli jsou v angličtině obecně označovány jako švestky, mají bližší vztah k meruňce.
V Japonsku je Nanko Ume (南 高 梅) velmi oblíbenou odrůdou a používá se hlavně k výrobě Umeboshi.
Mladý, zelený Ume
Z mladých jasně zelených plodů se běžně vyrábí umeshu (švestkové víno) a ume švestkový sirup.
Zralá, žlutá, zrudlá Ume
Tito dozrávají ume se nazývají Kanjuku Ume (完 熟 梅) a jsou nejlepší k výrobě umeboshi. Pokud je váš ume stále zelený, můžete jej nechat při pokojové teplotě a počkat, až plně dozraje.
Kde sehnat Ume
Zhruba od poloviny května začnou japonské obchody s potravinami (například Nijiya) nosit švestky ume (zhruba 2 lb balení).
Musíte být ve střehu a hledat je, protože jsou v obchodě na krátkou dobu, pravděpodobně 2 týdny nebo tak. Zprávy o příjezdu ume do obchodů s potravinami obvykle sdílím na svých sociálních médiích a v informačním zpravodaji.
John Ume Guy
Pokud jste v USA, máte štěstí. Jeden z čtenářů, John, miluje umělé natolik, že pro nás nyní získává umělé švestky. Za poslední 3 roky dostávám veškerý svůj ume od Johna.
2021 Předobjednávka
Máte-li zájem o krabici s hmotností 10 liber, vyplňte prosím tento předobjednávkový formulář a John vám jej zašle. Je to 8,00 $ / lb + 7,50 $ za dopravu + 21,10 $ za dopravu USPS Paušální prioritní pošta. Může se to zdát hodně, ale je to dobré množství na výrobu umeboshi a dalších pochoutek ume.
Letos mám v plánu získat alespoň 13,2 liber (6 kg). Jakýkoli zbylý ume by šel na výrobu dalších šarží umělého švestkového sirupu. Je to fantastické pro domácí Ume Cider. Moje rodina je blázen pro tento super osvěžující letní drink!
- Umeboshi (6,6 lbs / 3 kg - červenající se ume)
- Umeshu (švestkové víno) (2,2 lbs / 1 kg - zelené ume)
- Ume švestkový sirup (4,4 lbs / 2 kg - zelený ume)
Jak si vyrobit Umeboshi
Vše, co potřebujete, jsou 3 přísady
1. Ume švestky
K výrobě umeboshi budete potřebovat zralé, žluté a zrudlé ume švestky zvané Kanjuku Ume (完 熟 梅).
Můžete připravit umeboshi se zelenými, ale mají příliš mnoho svíravosti, takže budete muset ume namočit do vody na 6 hodin, než ji zpracujete. Pro správné nakládání budete také muset použít těžší váhy.
2. Mořská sůl (Arajio 粗 塩)
Používám japonský typ s názvem Arajio, ale je to v podstatě hrubá mořská sůl. Na moření nepoužívejte kuchyňskou sůl.
3. Červené shiso (Akajiso 赤 紫蘇)
Buďte trpěliví a počkejte, až budou v sezóně červené listy shiso, obvykle od poloviny do konce června. Nebo si vypěstujte vlastní! Umělou hmotu můžete nechat v nádobě, pokud je namočená v mořícím roztoku (umělý švestkový ocet).
Pokud v obchodě uvidíte červené shiso, než vaše švestky dosáhnou 7 dnů, pokračujte a nakupujte je do vyprodání zásob. Po příjezdu zabalte stonky vlhkými papírovými ručníky a šiši uložte do chladničky.
Červené shiso obsahuje svíravost (v japonštině „aku“), takže musíme listy před použitím hnětet a nejprve masírovat solí. Tento krok nevynechávejte.
5 užitečných nástrojů, které budete potřebovat
1. 2-galonový hrnec
Nádoba č. 2 od společnosti Ohio Stoneware je robustní a odolná a je ideální pro konzervování a skladování zeleniny. Může obsahovat 2 galony a šířka je 9,75 palce, výška je 9 palců a hloubka je 9,75 palce. 2-galonová startovací sada se dodává s nádobou, víkem a závažími 3,85 lb.
Můžete také použít: Jakoukoli širokohrdlou skleněnou nebo keramickou nádobu.
Tipy: Začněte hledat kameninu co nejdříve! Měl jsem velmi obtížné najít v mém okolí hrnec. Pokusil jsem se na Amazonu objednat třikrát galonový hrnec třikrát, ale pokaždé, když se hrnec objevil prasklý. Musel jsem zavolat železářství mimo mé město a nakonec jsem našel dva, které jsem potřeboval.
2. Velké bambusové sítko (Bonzaru)
Japonci používají velké bambusové sítko zvané bonzaru (盆 ざ る), které umu dávají na slunění. Mám dvě velké bonzaru od MTC Kitchen.
Sítko je dobré pro cirkulaci vzduchu a pomáhá udržovat suché dno umělé hmoty. Pokud použijete talíř, dna nevyschnou. Takže použijte nějaký dřevěný regál. Nepoužívejte kovový stojan.
Na co ještě můžeme použít Bonzaru? Co kdybyste ho použili jako servírovací podnos pro Onigiri (rýžové kuličky), Daifuku Mochi nebo Taiyaki na večírky?
Tipy: Zpočátku jsem debatoval, jestli bych měl použít pouze tuto síťovou závěsnou suchou síť, ale stejně jsem si jednu koupil. Nakonec jsem skončil pomocí závěsné sítě na sušení červeného shiso (akajiso), abych vyrobil Yukari (více o tom v mém receptu).
3. Stan pro zakrytí potravin
Abyste se vyhnuli ovocným muškám, broukům nebo trusu ptáků, je nejlepší chránit tato vzácná miminka stany na zakrytí potravin.
Můžete také použít: Dvě z těchto síťových závěsných suchých sítí namísto nákupu velkých sít a stanů na zakrytí potravin.
Tipy: Pokud žijete ve větrné čtvrti, jako je ta naše, možná ji budete muset zalepit, aby stany s potravinami neodletěly!
4. Domácí plastové víko
K rovnoměrnému rozložení závaží na ume budete potřebovat víko. Můj přítel dodavatele ume, John doporučil vyrobit víko pro kutily s levnou plastovou řezací deskou a fungovalo to perfektně (děkuji Johne!).
Můžete také použít: talíř. Nepoužívejte kovové víčko.
Tip: Vystřihněte plastovou prkénko o něco menší, než je otvor nádoby. Udělal jsem to trochu příliš těsné, že mohu zvednout víko pouze pomocí pinzety (styling jídla) (haha!). Nesleduj mou chybu.
5. Mason Jars to Store Umeboshi and Ume Plum Ocot
K uskladnění hotového umeboshi a švestkového octa budete potřebovat několik sterilizovaných zednických nádob.
Můžete také použít: Jakékoli vzduchotěsné kontejnery.
Rychlý přehled
Tipy na výrobu ummeboshi
Nepřátelem číslo jedna, co se týče výroby umeboshi, je růst plísní. Naštěstí žiji ve velmi suchém a chladném podnebí i během léta, takže se nemusím příliš starat. Pokud však žijete v horkém a vlhkém podnebí, postupujte pečlivě podle pokynů.
1. Sůl musí tvořit 18% hmotnosti švestek.
Tradičně je to 20%, ale dnes mnoho lidí vyrábí umeboshi s 18%. Vyšší obsah soli má zachovat ume a chránit ji před růstem plísní. Nesnižujte množství.
2. Sterilizujte zařízení alkoholem.
Veškeré vybavení musíte vyčistit alkoholem. Můžete použít jakýkoli alkohol, který je vyšší než 35% ABV, jako je shuchu a vodka.
3. Použijte správné množství závaží.
Váhy pomáhají stlačovat švestky ume, odvádět vlhkost z plodů a vytvářet solanku pro umeboshi. Tato solanka, švestkový ocet, udržuje umeboshi v růstu plísní.
Chcete-li urychlit proces výroby solanky, použijte těžkou, dvojnásobnou hmotnost ume. Váhy můžete odstranit poté, co je ume zcela pokryta solankou.
Když jsou závaží příliš těžké, mohou rozbít ume a roztrhat kůži. Buď opatrný.
4. Použijte dobrý ume a poškozené zlikvidujte.
Nepokoušejte se zachránit poškozené švestky. Nestojí za to vyhodit celou dávku jen proto, že jste se pokusili zachránit tu, která má poškozené místo.
5. Vysušte ume po dobu 3 dnů na jasném slunečním světle.
Umí se suší na slunci asi tři dny poté, co jsou naloženy do solených a červených listů shiso. Tento proces nejen pomáhá s trvanlivostí umeboshi, ale také zlepšuje masitou strukturu z odpařování vlhkosti a poskytuje vám charakteristický vrásčitý vzhled.
Co dělat s Red Shiso a Ume Plum Ocot
Když suším své umeboshi, nechávám také červené shiso na slunci, dokud nejsou úplně vysušené, asi 2 dny nebo tak. Pak je spustím v kuchyňském robotu a připravím domácí yukari (ゆ か り), japonské rýžové koření.
Zbytky červeně zbarveného octa z umělé švestky (umezu) lze použít na beni shoga (nakládaný zázvor), zálivku nebo k barvení přísad.
Navzdory svému názvu není švestka „ocet“ pravý ocot. Kyselost pochází z přírodního kyselého a pikantního ume a slanosti z procesu moření soli umeboshi. Tento vedlejší produkt je jedinečný a je výsledkem vaší tvrdé práce, takže ho nevyhazujte.
Váš domácí červený švestkový ocet chutná lépe než balený švestkový ocet, který je k dostání v japonských obchodech s potravinami nebo na Amazonu.
Další recepty Ume Plums
Pokud hledáte další recepty ume k vyzkoušení, zde jsou některé z mých oblíbených. Užívat si!
- Umeshu (švestkové víno)
- Ume Plum sirup
- Ume Jam
- Ume Plum kompot
