Μάθετε πώς μπορείτε να κάνετε το Umeboshi (ιαπωνικό τουρσί δαμάσκηνο), ένα αιωνόβιο σούπερ φαγητό γνωστό για την έντονα ξινή και αλμυρή γεύση του! Θα χρειαστείτε μόνο αλάτι, ωριμάστε τα δαμάσκηνα και κόκκινα φύλλα shiso.
Τι είναι ο Umeboshi
Το Umeboshi (梅干, προφέρεται [ebmeboɕi], κυριολεκτικά «αποξηραμένο ume») είναι ένας τύπος δαμάσκηνου τουρσί, γνωστός για την εξαιρετικά ξινή και αλμυρή γεύση του. Η οξύτητα είναι τόσο έντονη που κάνει το πρόσωπό σας να τσαλακώνει και να τσακίζει.
Για τους περισσότερους ανθρώπους, η αρχική γεύση μπορεί να είναι συντριπτική. Μπορεί επίσης να παραμείνει μια απόκτηση γεύση σε ορισμένους, αλλά ο umeboshi έχει την αντίστοιχη θέση ως συστατικό και φαγητό στην ιαπωνική κουζίνα.
Συχνά σερβίρουμε umeboshi με ρύζι στον ατμό, ochazuke, okayu (κουάκερ ρυζιού), μερικές φορές ως γέμιση μέσα στο onigiri (μπαλαρίνα) ή ακόμα και σε ζυμαρικά ιαπωνικού στιλ!
Είναι το Umeboshi υγιές;
Έχει ειπωθεί εδώ και πολύ καιρό ότι δεν χρειάζεστε γιατρό εάν τρώτε ένα umeboshi την ημέρα. Οι επιδράσεις του κιτρικού οξέος (ク エ ン 酸) στα δαμάσκηνα λέγεται ότι είναι καλές για την αποκατάσταση της ενέργειας, την πρόληψη της θερμοπληξίας και τη διατήρηση της παχυσαρκίας.
Εφόσον μπορείτε να αποθηκεύσετε το umeboshi σε θερμοκρασία δωματίου, θεωρείται τροφή έκτακτης ανάγκης. Ωστόσο, συνιστάται επίσης να μην πάρετε πάρα πολλά, καθώς το umeboshi είναι αρκετά αλμυρό. Όλα με μέτρο.
Διαδικασία και χρονοδιάγραμμα Umeboshi
Μπορείτε να κάνετε umeboshi στο σπίτι με φρέσκο ume. Η διαδικασία διαρκεί περίπου ένα μήνα, αλλά δεν είναι καθόλου δύσκολη. Θα προχωρήσω γρήγορα σε κάθε βήμα εδώ.
Στα μέσα Ιουνίου, όταν ωριμάζουν κίτρινα ume αρχίζουν να εμφανίζονται στα καταστήματα, ήρθε η ώρα να ξεκινήσετε την παραγωγή umeboshi. Πρώτα, προσθέστε ume δαμάσκηνα και αλάτι σε ένα αγγείο και αφήστε το τουρσί για 7 ημέρες. Στη συνέχεια, γύρω στα τέλη Ιουνίου, όταν είναι διαθέσιμα κόκκινα φύλλα shiso, προσθέστε τα στο αγγείο για φυσικό κόκκινο χρώμα.
Είναι η περίοδος των βροχών στην Ιαπωνία περίπου αυτή τη φορά, οπότε θα πρέπει να περιμένετε μέχρι να τελειώσει η σεζόν. Όταν η πρόβλεψη δείχνει έντονο ηλιακό φως για 3 συνεχόμενες ημέρες, ετοιμαστείτε για το τελικό βήμα και στεγνώστε το τουρσί κάτω από τον ήλιο. Αυτό είναι ένα κρίσιμο βήμα για το umeboshi, όπως μπορείτε να πείτε από το όνομά του - «ume» (= δαμάσκηνο) «boshi» (= ξηρό).
Χρονολόγιο της Ιαπωνίας Umeboshi
| Μήνας | Συστατικό σεζόν | Διαδικασία Umeboshi |
| Αρχές Ιουνίου | Πράσινο ume | (Φτιάξτε κρασί δαμάσκηνο και σιρόπι!) |
| Μέσα Ιουνίου | Κίτρινο ume | Τουρσί κίτρινο ume με αλάτι |
| Τέλη Ιουνίου | Κόκκινα φύλλα shiso | Προσθέστε κόκκινο shiso στο τουρσί ume |
| Αρχές Ιουλίου | ||
| Μέσα Ιουλίου | ||
| Τέλη Ιουλίου | Στεγνώστε τον ήλιο για 3 ημέρες |
Χρονολόγιο της Καλιφόρνια Umeboshi
| Μήνας | Συστατικό σεζόν | Διαδικασία Umeboshi |
| Νωρίς έως τα μέσα Μαΐου | Πράσινο ume | (Φτιάξτε κρασί δαμάσκηνο και σιρόπι!) |
| Τέλη Μαΐου | Κίτρινο ume | Τουρσί κίτρινο ume με αλάτι |
| Νωρίς έως τα μέσα Ιουνίου | Το κόκκινο Shiso φεύγει | Προσθέστε κόκκινο shiso στο τουρσί ume |
| Αρχές Ιουλίου | ||
| Μέσα Ιουλίου | Στεγνώστε τον ήλιο για 3 ημέρες | |
| Τέλη Ιουλίου |
Το Ume Plum
Εγγενής στην Κίνα, το ume (梅, う め) ή τα ιαπωνικά δαμάσκηνα αναπτύσσονται σε μεγάλα πλατύφυλλα δέντρα με πολύ σύντομη καλλιεργητική περίοδο.
Αν και γενικά αναφέρονται ως δαμάσκηνο στα Αγγλικά, σχετίζονται στενότερα με το βερίκοκο.
Στην Ιαπωνία, το Nanko Ume (南 高 梅) είναι μια πολύ δημοφιλής ποικιλία και χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή Umeboshi.
Young, Green Ume
Τα νεαρά πράσινα φρούτα χρησιμοποιούνται συνήθως για την παραγωγή umeshu (κρασί δαμάσκηνου) και σιρόπι δαμάσκηνου ume.
Ωριμάστε, κίτρινο, κοκκινισμένο Ume
Αυτά τα ωριμασμένα ume ονομάζονται Kanjuku Ume (完 熟 梅) και είναι τα καλύτερα που κάνουν umeboshi. Εάν το ume σας είναι ακόμα πράσινο, μπορείτε να τα αφήσετε έξω σε θερμοκρασία δωματίου και να περιμένετε να ωριμάσουν πλήρως.
Πού να πάρετε Ume
Γύρω στις αρχές Μαΐου, τα ιαπωνικά παντοπωλεία (όπως η Nijiya) αρχίζουν να κουβαλούν τα δαμάσκηνα ume (περίπου 2 κιλά πακέτο).
Πρέπει να είστε προσεκτικοί και να τους ψάχνετε καθώς βρίσκονται στο κατάστημα για μικρό χρονικό διάστημα, πιθανώς 2 εβδομάδες περίπου. Συνήθως μοιράζομαι τις ειδήσεις για την άφιξη ume στα μανάβικα στα κοινωνικά μου μέσα και στο ενημερωτικό δελτίο.
John the Ume Guy
Εάν είστε στις ΗΠΑ, είστε τυχεροί. Ένας από τους αναγνώστες, ο Τζον, αγαπάει το ume τόσο πολύ που τώρα πηγαίνει δαμάσκηνα για εμάς. Παίρνω όλο το ume μου από τον John τα τελευταία 3 χρόνια.
Προπαραγγελία 2021
Εάν ενδιαφέρεστε για ένα κουτί των 10 κιλών ume, συμπληρώστε αυτήν τη φόρμα προπαραγγελίας και ο John θα σας το στείλει. Είναι 8,00 $ / lb + 7,50 $ χειρισμός + 21,10 $ αποστολή USPS Flat Rate Priority Mail. Μπορεί να μοιάζει πολύ, αλλά αυτό είναι ένα καλό ποσό για να κάνει umeboshi και άλλες λιχουδιές.
Σκοπεύω να πάρω τουλάχιστον 13,2 λίβρες (6 κιλά) φέτος. Οποιοδήποτε υπολειπόμενο ume θα πήγαινε να κάνει επιπλέον παρτίδες σιρόπι δαμάσκηνου ume. Είναι φανταστικό για σπιτικό Ume Cider. Η οικογένειά μου είναι τρελή για αυτό το εξαιρετικά δροσιστικό καλοκαιρινό ποτό!
- Umeboshi (6,6 λίβρες / 3 κιλά - κοκκινισμένο ume)
- Umeshu (κρασί δαμάσκηνου) (2,2 λίβρες / 1 κιλό - πράσινο ume)
- Σιρόπι δαμάσκηνου Ume (4,4 λίβρες / 2 κιλά - πράσινο ume)
Πώς να φτιάξετε Umeboshi
Το μόνο που χρειάζεστε είναι 3 συστατικά
1. Δαμάσκηνα Ume
Για να φτιάξετε umeboshi, θα χρειαστείτε ωριμασμένα, κίτρινα και κοκκινισμένα δαμάσκηνα ume που ονομάζονται Kanjuku Ume (完 熟 梅).
Μπορείτε να φτιάξετε umeboshi με τα πράσινα, αλλά έχουν πάρα πολύ στυπτικότητα, οπότε θα πρέπει να μουλιάσετε το ume στο νερό για 6 ώρες πριν από την επεξεργασία. Θα χρειαστεί επίσης να χρησιμοποιήσετε βαρύτερα βάρη για σωστή αποξήλωση.
2. Θαλασσινό αλάτι (Arajio 粗 塩)
Χρησιμοποιώ ιαπωνικό τύπο που ονομάζεται Arajio, αλλά είναι βασικά χοντρό θαλασσινό αλάτι. Μην χρησιμοποιείτε επιτραπέζιο αλάτι για τουρσί.
3. Κόκκινο shiso (Akajiso 赤 紫蘇)
Να είστε υπομονετικοί και να περιμένετε μέχρι να φτάσουν τα κόκκινα φύλλα shiso, συνήθως στα μέσα έως τα τέλη Ιουνίου. Ή μεγαλώστε το δικό σας! Μπορείτε να αφήσετε το ume σας στο αγγείο αρκεί να είναι εμποτισμένο με το διάλυμα τουρσί (ξύδι ume δαμάσκηνου).
Εάν δείτε κόκκινο shiso στο κατάστημα προτού φτάσετε τα δαμάσκηνα ume 7 ημέρες, προχωρήστε και αγοράστε τα όσο διαρκούν οι προμήθειες. Όταν φτάσετε στο σπίτι, τυλίξτε τα στελέχη με υγρές χαρτοπετσέτες και αποθηκεύστε το shiso στο ψυγείο.
Το κόκκινο shiso περιέχει στυπτικό («aku» στα ιαπωνικά), οπότε πρέπει να ζυμώσουμε και να κάνουμε μασάζ στα φύλλα με αλάτι πρώτα πριν από τη χρήση. Μην παραλείψετε αυτό το βήμα.
5 χρήσιμα εργαλεία που θα χρειαστείτε
1. 2-γαλόνι Crock
Το # 2 σκεύος από το Ohio Stoneware είναι ανθεκτικό και ανθεκτικό και είναι ιδανικό για τη συντήρηση και την αποθήκευση λαχανικών. Μπορεί να περιέχει 2 γαλόνια και το πλάτος είναι 9,75 ίντσες, το ύψος είναι 9 ίντσες και το βάθος είναι 9,75 ίντσες. Το κιτ εκκίνησης 2 γαλονιών έρχεται με το αγγείο, το καπάκι και τα βάρη 3,85 λίβρες.
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε: Οποιοδήποτε γυάλινο πλακίδιο ή κεραμικό δοχείο.
Συμβουλές: Ξεκινήστε να ψάχνετε ένα αγγείο όσο πιο γρήγορα μπορείτε! Είχα έναν πολύ δύσκολο χρόνο να βρω ένα αγγείο στην περιοχή μου. Προσπάθησα να παραγγείλω ένα αγγείο 2 γαλονιών στο Amazon 3 φορές, αλλά κάθε φορά που το αγγείο έφτανε ραγισμένο. Έπρεπε να καλέσω καταστήματα υλικού εκτός της πόλης μου και τελικά βρήκα δύο που χρειαζόμουν.
2. Ένα μεγάλο σουρωτήρι μπαμπού (Bonzaru)
Οι Ιάπωνες χρησιμοποιούν ένα μεγάλο σουρωτήρι μπαμπού που ονομάζεται bonzaru (盆 ざ る) για να βάλει το ume για ξήρανση από τον ήλιο. Έχω δύο μεγάλα bonzaru από το MTC Kitchen.
Το φίλτρο είναι καλό για την κυκλοφορία του αέρα και βοηθά στη διατήρηση των πυθμένων του ume στεγνού. Εάν χρησιμοποιείτε μια πλάκα, οι πυθμένες δεν στεγνώνουν. Χρησιμοποιήστε λοιπόν κάποιο είδος ξύλινων ραφιών. Μην χρησιμοποιείτε μεταλλική σχάρα.
Για τι άλλο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το Bonzaru; Τι θα λέγατε να το χρησιμοποιείτε ως δίσκος σερβιρίσματος για Onigiri (μπάλες ρυζιού), Daifuku Mochi ή Taiyaki για πάρτι;
Συμβουλές: Αρχικά συζήτησα αν πρέπει να χρησιμοποιήσω αυτό το πλέγμα που κρέμεται από στεγνό δίχτυ, αλλά αγόρασα ένα ούτως ή άλλως. Στο τέλος, κατέληξα να χρησιμοποιώ το κρεμαστό δίχτυ για να στεγνώσω το κόκκινο shiso (akajiso) για να φτιάξω το Yukari (περισσότερα για αυτό στη συνταγή μου).
3. Σκηνή κάλυψης ματιών
Για να αποφύγετε μύγες φρούτων, σφάλματα ή περιττώματα πουλιών, είναι καλύτερο να προστατεύσετε αυτά τα πολύτιμα μωρά με τέντες καλύμματος τροφίμων.
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε: Δύο από αυτά τα πλέγματα που κρέμονται στεγνά δίχτυα αντί να αγοράσετε μεγάλα φίλτρα και σκηνές καλύμματος τροφίμων.
Συμβουλές: Εάν ζείτε σε μια θυελλώδη γειτονιά όπως η δική μας, ίσως χρειαστεί να την κολλήσετε έτσι ώστε οι σκηνές του φαγητού να μην πέσουν μακριά!
4. Σπιτικό πλαστικό καπάκι
Για ομοιόμορφη κατανομή των βαρών στο ume, θα χρειαστείτε ένα καπάκι. Ο προμηθευτής μου, ο John πρότεινε να φτιάξετε ένα καπάκι DIY με ένα φτηνό πλαστικό κοπής και λειτούργησε τέλεια (Ευχαριστώ John!).
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε: Ένα πιάτο. Μην χρησιμοποιείτε μεταλλικό καπάκι.
Συμβουλή: Κόψτε την πλαστική σανίδα κοπής ελαφρώς μικρότερη από το άνοιγμα του αγγείου. Το έκανα λίγο πολύ σφιχτό ώστε να μπορώ να σηκώσω το καπάκι μόνο με ένα τσιμπιδάκι (φαγητό στυλ) (χαχα!). Μην ακολουθήσεις το λάθος μου.
5. Βάζα Mason για αποθήκευση ξύδι Umeboshi και Ume Plum
Θα χρειαστείτε μερικά αποστειρωμένα βάζα τοιχοποιιών για να αποθηκεύσετε το ολοκληρωμένο ξύδι umeboshi και ume δαμάσκηνου.
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε: Οποιαδήποτε αεροστεγή δοχεία.
Γρήγορη επισκόπηση
Συμβουλές για την παραγωγή Umeboshi
Ο νούμερο ένα εχθρός όσον αφορά την παραγωγή umeboshi είναι η ανάπτυξη μούχλας. Ευτυχώς, ζω σε ένα πολύ ξηρό και δροσερό κλίμα ακόμη και κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, οπότε δεν χρειάζεται να ανησυχώ πολύ. Αν όμως ζείτε σε ζεστό και υγρό κλίμα, ακολουθήστε προσεκτικά τις οδηγίες.
1. Το αλάτι πρέπει να είναι 18% του βάρους των δαμάσκηνων ume.
Παραδοσιακά είναι 20%, αλλά αυτές τις μέρες πολλοί άνθρωποι κάνουν umeboshi με 18%. Η υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι είναι να διατηρηθεί το ume, διατηρώντας το ασφαλές από την ανάπτυξη μούχλας. Μην μειώσετε το ποσό.
2. Αποστειρώστε τον εξοπλισμό με αλκοόλ.
Πρέπει να καθαρίσετε όλο τον εξοπλισμό με οινόπνευμα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε αλκοόλ υψηλότερο από 35% ABV, όπως το shuchu και τη βότκα.
3. Χρησιμοποιήστε το σωστό βάρος.
Τα βάρη βοηθούν να πιέσουμε τα δαμάσκηνα ume, τραβώντας την υγρασία από τα φρούτα και δημιουργώντας άλμη για το umeboshi. Αυτό το αλατόνερο, ξύδι ume δαμάσκηνου, διατηρεί το umeboshi από την ανάπτυξη μούχλας.
Για να επιταχύνετε τη διαδικασία παραγωγής άλμης, χρησιμοποιήστε βαριά, διπλά βάρη του ume. Μπορείτε να αφαιρέσετε τα βάρη αφού το ume καλυφθεί πλήρως από την άλμη.
Όταν τα βάρη είναι πολύ βαριά, μπορεί να σπάσουν το ume και να σχίσουν το δέρμα. Οπότε να προσέχεις.
4. Χρησιμοποιήστε καλά και απορρίψτε τα κατεστραμμένα.
Μην προσπαθήσετε να σώσετε τα κατεστραμμένα δαμάσκηνα. Δεν αξίζει να πετάξετε ολόκληρη την παρτίδα μόνο και μόνο επειδή προσπαθήσατε να σώσετε ένα που έχει χαλασμένο σημείο.
5. Στεγνώστε το ume για 3 ημέρες υπό έντονο ηλιακό φως.
Το ume στεγνώνει στον ήλιο για περίπου τρεις ημέρες μετά το τουρσί σε αλάτι και κόκκινα φύλλα shiso. Αυτή η διαδικασία όχι μόνο βοηθά στη διάρκεια ζωής του umeboshi, αλλά βελτιώνει επίσης την κρεμώδη υφή από την εξάτμιση της υγρασίας, δίνοντάς σας τη χαρακτηριστική ρυτίδα εμφάνιση.
Τι να κάνετε με το ξίδι Red Shiso και Ume Plum
Όταν στεγνώνω το umeboshi μου, αφήνω επίσης το κόκκινο shiso κάτω από τον ήλιο μέχρι να στεγνώσουν εντελώς, περίπου 2 ημέρες περίπου. Τότε τα έτρεξα στον επεξεργαστή τροφίμων για να φτιάξω σπιτικό yukari (ゆ か り), γιαπωνέζικο καρύκευμα ρυζιού.
Το εναπομείναν κόκκινο ξύδι ume δαμάσκηνου (umezu) μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το beni shoga (τουρσί τζίντζερ), για σάλτσα σαλάτας ή για χρωματικά συστατικά.
Παρά το όνομά του, το ξύδι ume δαμάσκηνου δεν είναι πραγματικό ξίδι. Η ξινή προέρχεται από τη φυσική ξινή και αψίδα ume και την αλμυρότητα από τη διαδικασία αλάτι του umeboshi. Αυτό το υποπροϊόν είναι μοναδικό και καρπός της σκληρής δουλειάς σας, οπότε μην το πετάξετε.
Το σπιτικό κόκκινο ξύδι δαμάσκηνου έχει καλύτερη γεύση από ένα εμφιαλωμένο ξύδι ume δαμάσκηνου που διατίθεται για αγορά σε ιαπωνικό μανάβικο ή Amazon.
Άλλες συνταγές Ume Plums
Εάν ψάχνετε περισσότερες συνταγές ume για να δοκιμάσετε, εδώ είναι μερικά από τα αγαπημένα μου. Απολαμβάνω!
- Umeshu (Δαμάσκηνο κρασί)
- Ume Plum σιρόπι
- Ουμ Τζαμ
- Ume Plum Compote
