Lær hvordan du lager Umeboshi (japansk syltet plomme), en hundre år gammel supermat kjent for sin intenst sure og salte smak! Du trenger bare salt, modne plommer og røde shiso-blader.
Hva er Umeboshi
Umeboshi (梅干, uttalt [ɯmeboɕi], bokstavelig talt 'tørket ume') er en type syltet plomme, kjent for sin ekstremt sure og salte smak. Syren er så intens at den får ansiktet til å knuse og leppene.
For de fleste kan den første smaken være overveldende. Det kan også forbli en ervervet smak for noen, men umeboshi har en respektive plass som ingrediens og mat i det japanske kjøkkenet.
Vi serverer ofte umeboshi med dampet ris, ochazuke, okayu (risgrøt), noen ganger som fyll i onigiri (riskule), eller til og med i pasta i japansk stil!
Er Umeboshi sunn?
Det har lenge blitt sagt at du ikke trenger lege hvis du spiser en umeboshi om dagen. Effektene av sitronsyre (ク エ ン 酸) på plommer sies å være gode for å gjenopprette energi, forhindre heteslag og holde fedme i sjakk.
Siden du kan lagre umeboshi ved romtemperatur, regnes det som nødmat. Imidlertid anbefales det ikke å ta for mange, da umeboshi er ganske salt. Alt med måte.
Umeboshi prosess og tidslinje
Du kan lage umeboshi hjemme med fersk ume. Prosessen er omtrent en månedslang, men den er ikke vanskelig i det hele tatt. Jeg går raskt over hvert trinn.
I midten av juni når modne gule ume begynner å vises i butikkene, er det på tide å begynne å lage umeboshi. Først tilsett ume plommer og salt til en crock og la syltet i 7 dager. Så rundt slutten av juni når røde shiso-blader er tilgjengelige, legg dem i crock for naturlig rødfarging.
Det er regntiden i Japan rundt denne tiden, så du må vente til sesongen er over. Når prognosen viser sterkt sollys i tre strake dager, gjør deg klar for det siste trinnet og tørk den syltede umen under solen. Dette er et avgjørende trinn for umeboshi, som du kan se fra navnet - 'ume' (= plomme) 'boshi' (= tørr).
Japan Umeboshi tidslinje
| Måned | Ingrediens i sesong | Umeboshi-prosessen |
| Tidlig i juni | Grønn ume | (Lag plommevin og sirup!) |
| Midt i juni | Gul ume | Pickle gul ume med salt |
| Sent i juni | Røde shiso blader | Legg rød shiso til den syltede ume |
| Tidlig i juli | ||
| Midt i juli | ||
| Sent i juli | Tørk ume i solen i 3 dager |
California Umeboshi tidslinje
| Måned | Ingrediens i sesong | Umeboshi-prosessen |
| Tidlig til midten av mai | Grønn ume | (Lag plommevin og sirup!) |
| Sent i mai | Gul ume | Pickle gul ume med salt |
| Tidlig til midten av juni | Red Shiso forlater | Legg rød shiso til den syltede umen |
| Tidlig i juli | ||
| Midt i juli | Tørk ume i solen i 3 dager | |
| Sent i juli |
Ume-plommen
Innfødt i Kina vokser ume (梅, う め) eller japanske plommer på store bredbladede trær med en veldig kort vekstsesong.
Selv om de vanligvis kalles en plomme på engelsk, er de nærmere knyttet til aprikosen.
I Japan er Nanko Ume (南 高 梅) et veldig populært utvalg, og det brukes hovedsakelig til å lage Umeboshi.
Unge, grønne Ume
De unge lyse grønne fruktene brukes ofte til å lage umeshu (plommevin) og ume plomme sirup.
Modenhet, gul, rødmende Ume
Disse modnes kalles Kanjuku Ume (完 熟 梅), og de er de beste for å lage umeboshi. Hvis ume fremdeles er grønn, kan du la dem være ute ved romtemperatur og vente på at de skal modnes helt.
Hvor får man Ume
Rundt tidlig til midten av mai begynner japanske dagligvarebutikker (som Nijiya) å bære ume plommer (omtrent 2 kg pakke).
Du må være våken og se etter dem da de er i butikken i en kort periode, sannsynligvis i to uker eller så. Jeg deler vanligvis nyheten om ankomst i matbutikkene på sosiale medier og nyhetsbrev.
John the Ume Guy
Hvis du er i USA, har du flaks. En av leserne, John, elsker ume så mye at han nå kaller ume plommer for oss. Jeg har fått hele min ume fra John de siste 3 årene.
2021 Forhåndsbestilling
Hvis du er interessert i en eske på 10 kg ume, vennligst fyll ut dette forhåndsbestillingsskjemaet, så sender John det til deg. Det er $ 8,00 / lb + $ 7,50 håndtering + $ 21,10 frakt USPS Flat Rate Priority Mail. Det kan virke som mye, men dette er en god mengde å lage umeboshi og andre ume-godbiter.
Jeg planlegger å få minst 6 kg i år. Eventuelle rester av ume vil gå til å lage flere partier ume plomme sirup. Det er fantastisk for hjemmelaget Ume Cider. Familien min er gal for denne super forfriskende sommerdrinken!
- Umeboshi (6,6 lbs / 3 kg - rødmet ume)
- Umeshu (plommevin) (2 kg / 1 kg - grønn ume)
- Ume plommesirup (2 kg - grønn ume)
Hvordan lage Umeboshi
Alt du trenger er 3 ingredienser
1. Ume Plommer
For å lage umeboshi, trenger du modne, gule og rødmede ume-plommer som heter Kanjuku Ume (完 熟 梅).
Du kan lage umeboshi med de grønne, men de har for mye astringency, så du må suge umen i vann i 6 timer før du behandler. Du må også bruke tyngre vekter for å sylte ordentlig.
2. Havsalt (Arajio 粗 塩)
Jeg bruker japansk type som heter Arajio, men det er i utgangspunktet grovt havsalt. Ikke bruk bordsalt til sylting.
3. Rød shiso (Akajiso 赤 紫蘇)
Vær tålmodig og vent til røde shiso-blader er i sesong, vanligvis midten til slutten av juni. Eller vokse din egen! Du kan la din ume ligge i crock så lenge de er dynket i sylteløsningen (ume plomme eddik).
Hvis du ser rød shiso i butikken før dine plommer når syv dager, kan du kjøpe dem så lenge rekvisita varer. Når du kommer hjem, pakk stilkene med fuktige papirhåndklær, og oppbevar shiso i kjøleskapet.
Rød shiso inneholder astringency ('aku' på japansk), så vi må elte og massere bladene med salt først før bruk. Ikke hopp over dette trinnet.
5 nyttige verktøy du trenger
1. 2-gallon crock
# 2 crock fra Ohio Stoneware er solid og holdbar, og den er perfekt for konservering og oppbevaring av grønnsaker. Den kan inneholde 2 liter, og bredden er 9,75 tommer, høyden er 9 tommer og dybden er 9,75 tommer. Startpakken med 2 gallon crock leveres med crock, lokket og 3,85 lb vekter.
Du kan også bruke: En hvilken som helst glassbeholder eller keramikkbeholder.
Tips: Begynn å lete etter en crock så tidlig du kan! Jeg hadde det veldig vanskelig å finne en crock i mitt område. Jeg har prøvd å bestille en 2-liters crock på Amazon 3 ganger, men hver gang crock ankom sprakk. Jeg måtte ringe jernvareforretninger utenfor byen min og til slutt fant jeg to som jeg trengte.
2. En stor silke av bambus (Bonzaru)
Japanerne bruker en stor bambusfilter kalt bonzaru (盆 ざ る) for å sette ume for soltørking. Jeg har to store bonzaru fra MTC Kitchen.
Silen er god for luftsirkulasjon og bidrar til å holde bunnen av ume tørr. Hvis du bruker en tallerken, blir ikke bunnen tørr. Så bruk en slags trestativ. Ikke bruk et metallstativ.
Hva mer kan vi bruke en Bonzaru til? Hva med å bruke den som serveringsbrett til Onigiri (riskuler), Daifuku Mochi eller Taiyaki til fester?
Tips: Opprinnelig debatterte jeg om jeg bare skulle bruke dette tørke nettet, men jeg kjøpte et uansett. Til slutt endte jeg opp med å bruke hengegarnet til å tørke rød shiso (akajiso) for å lage Yukari (mer om det i oppskriften min).
3. Mesh Food Cover Telt
For å unngå fruktfluer, insekter eller fugleskitt, er det best å beskytte disse dyrebare babyene med telt med netting til mat.
Du kan også bruke: To av disse hengende tørre garnene i stedet for å kjøpe store siler og matdekk.
Tips: Hvis du bor i et vindfullt nabolag som vårt, kan det hende du må tape det ned slik at matvikteltene ikke flyr bort!
4. Hjemmelaget plastlokk
For å jevnt fordele vektene over ume, trenger du et dråpelokk. Min leverandørvenn, John, anbefalte å lage et DIY drop-lokk med et billig skjærebrett i plast, og det fungerte perfekt (Takk John!).
Du kan også bruke: En tallerken. Ikke bruk et metallfalllokk.
Tips: Skjær skjærebrettet i plast litt mindre enn crock-åpningen. Jeg gjorde det litt for stramt at jeg bare kan løfte dråpelokket med en (food styling) pinsett (haha!). Ikke følg feilen min.
5. Murer krukker for å oppbevare Umeboshi og Ume Plum Eddik
Du trenger noen steriliserte murer krukker for å lagre den ferdige umeboshi og ume plommeeddik.
Du kan også bruke: Alle lufttette beholdere.
Raskt Overblikk
Tips om Umeboshi Making
Den største fienden når det kommer til umeboshi-produksjon er vekst av mugg. Heldigvis lever jeg i et veldig tørt og kjølig klima selv om sommeren, så jeg trenger ikke å bekymre meg for mye. Men hvis du bor i et varmt og fuktig klima, må du følge instruksjonene nøye.
1. Salt må være 18% av vekten av ume plommer.
Tradisjonelt er det 20%, men i disse dager lager mange umeboshi med 18%. Det høyere innholdet av salt er å bevare ume, og holde det trygt mot muggvekst. Ikke senk beløpet.
2. Steriliser utstyr med alkohol.
Du må rengjøre alt utstyret med alkohol. Du kan bruke hvilken som helst alkohol som er høyere enn 35% ABV, som shuchu og vodka.
3. Bruk riktig mengde vekter.
Vektene hjelper til med å presse ned ume plommene, trekke fuktigheten ut av fruktene og skape saltlake for umeboshi. Denne saltlaken, ume plommeeddik, holder umeboshi fra vekst av mugg.
For å øke hastigheten på prosessen med saltlake, bruk tunge, doble vekter på ume. Du kan fjerne vektene etter at ume er helt dekket av saltlake.
Når vekten er for tung, kan de knuse ume og rive huden. Så vær forsiktig.
4. Bruk gode ume og kast skadede.
Ikke prøv å redde de skadede plommene. Det er ikke verdt å kaste hele batchen bare fordi du prøvde å redde en som har et skadet sted.
5. Tørk ume i 3 dager i sterkt sollys.
Ume tørkes i solen i omtrent tre dager etter å ha blitt syltet i salt og røde shiso-blader. Denne prosessen hjelper ikke bare med holdbarheten til umeboshi, men forbedrer også den kjøttfulle teksturen fra fuktfordampning, og gir deg det karakteristiske rynkeutseendet.
Hva du skal gjøre med Red Shiso og Ume Plum Eddik
Når jeg tørker umeboshi, lar jeg også den røde shisoen stå under solskinn til den er helt tørket, ca. 2 dager. Så kjører jeg dem i matprosessoren for å lage hjemmelaget yukari (ゆ か り), japansk riskrydder.
Resten av rødfarget ume plommeeddik (umezu) kan brukes til beni shoga (syltet ingefær), salatdressing eller til fargelegging av ingredienser.
Til tross for navnet er ume plomme "eddik" ikke en ekte eddik. Surheten kommer fra den naturlige syrlige og tangy ume og saltighet fra umeboshis saltbeisingprosess. Dette biproduktet er unikt og frukten av ditt harde arbeid, så ikke kast det.
Den hjemmelagde røde plommeeddiken din smaker bedre enn en ume-plommeeddik på flaske som er tilgjengelig for kjøp i en japansk matbutikk eller Amazon.
Andre Ume Plommer oppskrifter
Hvis du leter etter flere ume-oppskrifter å prøve, her er noen av favorittene mine. Nyt!
- Umeshu (Plomme Vin)
- Ume Plomme Sirup
- Ume Jam
- Ume Plomme Kompott
